Section1概述一.概念食品衛(wèi)生監(jiān)督:(controloffoodhygiene)

縣級以上的地方政府衛(wèi)生行政部門依據(jù)法律規(guī)定對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行的監(jiān)督管理食品衛(wèi)生管理:(managementoffoodhygiene)

各級政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品企業(yè)依法對本系統(tǒng)、本企業(yè)所進行的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理的區(qū)別

1)執(zhí)行主體不同食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)行主體是縣級以上的衛(wèi)生行政部門,而食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行主體包括二方面:食品經(jīng)營管理部門食品企業(yè)的自身管理

2)內(nèi)容不同

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品監(jiān)督內(nèi)容有七條進行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗、食品衛(wèi)生評價、食物中毒和食品污染的調(diào)查處理等等《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品衛(wèi)生管理內(nèi)容有15條食品檢驗、體檢制度、索證制度、產(chǎn)品合格出廠制度等索證：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料向供貨者索取檢驗合格證或化驗單簡稱索證

3)制裁措施不同

衛(wèi)生行政部門在食品衛(wèi)生監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)違法行為，可給予行政處罰行政處罰：國家執(zhí)行機關(guān)對違反行政管理法規(guī)的單位和個人依法給予的制裁二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系

我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個層次第一層次（衛(wèi)生部）針對全國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作第二層次針對地方縣級以上衛(wèi)生行政部門主管本地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作第三層次針對特定部門鐵路交通等第四層次針對生產(chǎn)經(jīng)營者加強自身管理三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容（1）進行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗（2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康檢查（3）宣傳食品營養(yǎng)知識進行食品衛(wèi)生評價公布食品衛(wèi)生情況（4）參加食品企業(yè)新建、擴建、改建工程的選址設(shè)計衛(wèi)生審查及工程驗收（5）調(diào)查食物中毒和食品污染采取控制措施（6）實行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查（7）對違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責任依法進行處罰（二）食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容1.加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作2.加強食品企業(yè)的自身管理3.履行法律規(guī)定的各項義務(wù)（1）生產(chǎn)的食品安全無毒具有營養(yǎng)及良好的感官性狀（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求（3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進行健康檢查凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（5）食品不得加入藥物（6）做好索證工作（7）食品包裝標識的管理要求食品包裝標識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容（1）進行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗（2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康檢查（3）宣傳食品營養(yǎng)知識進行食品衛(wèi)生評價公布食品衛(wèi)生情況（4）參加食品企業(yè)新建、擴建、改建工程的選址設(shè)計衛(wèi)生審查及工程驗收（5）調(diào)查食物中毒和食品污染采取控制措施（6）實行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查（7）對違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責任依法進行處罰（二）食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容

1.加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作2.加強食品企業(yè)的自身管理3.履行法律規(guī)定的各項義務(wù)（1）生產(chǎn)的食品安全無毒具有營養(yǎng)及良好的感官性狀（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求（3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進行健康檢查凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（5）食品不得加入藥物（6）做好索證工作（7）食品包裝標識的管理要求食品包裝標識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容Section2食品衛(wèi)生法律體系一、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)

（1）形成權(quán)：可以產(chǎn)生、變更、消滅某種法律關(guān)系的權(quán)利主要形式發(fā)放衛(wèi)生許可證、健康證（2）管理權(quán)對食品經(jīng)營活動進行衛(wèi)生管理的權(quán)力如對食品企業(yè)進行采樣檢查、衛(wèi)生狀況的檢查（3）命令權(quán)命令生產(chǎn)經(jīng)營者一定的行為（4）處罰權(quán)對于違反食品衛(wèi)生法經(jīng)營者根據(jù)法律規(guī)定給予處罰二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力1.對人的效力2.對事的效力3.空間效力4.時間效力

食品衛(wèi)生法(foodhygienelaw)我國食品衛(wèi)生法特點1.使用范圍寬地域范圍主體范圍客體范圍行為范圍

2.任何人有權(quán)檢舉或控告違法行為Section3食品衛(wèi)生標準(sdandardoffoodhygiene)一、食品衛(wèi)生標準：對食品中與健康相關(guān)的質(zhì)量要素評價方法作出的規(guī)定

二、分類（一）按審批權(quán)限分類1.國家食品衛(wèi)生標準國家衛(wèi)生標準（簡稱國標縮寫GB）

暫行國家衛(wèi)生標準（暫行國標GBn）GBn：表示不夠成熟的內(nèi)部標準，僅限于國內(nèi)使用2.行業(yè)食品衛(wèi)生標準由衛(wèi)生部審批的衛(wèi)生標準注意一旦有相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準頒發(fā)，行業(yè)標準廢止3.地方標準由省、自治區(qū)、直轄市審批的衛(wèi)生標準

4.企業(yè)標準由企業(yè)制定的標準（二）按約束性分類強制性標準推薦性標準強制性標準涉及人體健康與安全的標準則是強制性標準各類食品衛(wèi)生標準添加劑衛(wèi)生標準強化劑衛(wèi)生標準等推薦性標準如RDA則屬于推薦標準（三）按適用對象分類（常用）1.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準2.食品添加劑使用衛(wèi)生標準3.營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準4.食品容器與包裝材料衛(wèi)生標準5.食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標準6.食品中霉菌與霉菌毒素限量標準7.食品中環(huán)境污染限量衛(wèi)生標準8.食品中植物生長素及抗菌素衛(wèi)生標準9.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范10.食品標簽標準11.輻照食品衛(wèi)生標準12.食品檢驗方法三、食品衛(wèi)生標準的制定（一）制定依據(jù)法律依據(jù)科學性科學技術(shù)依據(jù)先進性

1.法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》《標準化法》（1）衛(wèi)生標準適用范圍1）食品2）食品生產(chǎn)加工條件與行為3）保健食品4）食品添加劑5）食品與食品添加劑標簽6）食品容器與包裝材料7）食品用工具、設(shè)備8）洗滌劑與消毒劑9）食品污染物10）檢驗方法

(2)衛(wèi)生標準的技術(shù)內(nèi)容1）安全性要求食品無毒無害有毒物質(zhì)不得超過限量標準

2）營養(yǎng)價值要求食品具有一定的營養(yǎng)價值3）感官性狀要求食品具有良好的感官性狀，包括色、香、味、形

2.科學技術(shù)依據(jù)（1）科學性衛(wèi)生標準制定過程中，首先須注意科學性（2）先進性（二）食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標1.危害指標致病性微生物有害有毒的化學物質(zhì)放射性污染物2.污染程度指標菌落總數(shù)大腸菌群3.間接指標包括水分揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）4.營養(yǎng)質(zhì)量指標主要包括五大營養(yǎng)素5.保健功能指標動物實驗功能指標人體試驗有效成分

（二）制定方法1.確定動物最大無作用劑量(MNL)

在毒性實驗條件下,實驗動物不顯示毒效的最大劑量主要根據(jù)急性毒性、亞急性毒性實驗確定急性毒性試驗：一次性或24小時內(nèi)多次給予動物受試物，觀察動物一周內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)亞急性毒性試驗：使動物在3-6個月反復多次接觸受試物，其劑量根據(jù)LD50確定，一般為LD50的1/102.確定人體每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

人類終生每日攝入該化學物質(zhì)，對人體健康無任何不良效應(yīng)的劑量mg/kg.BWADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群體重(60kg)3.確定每日膳食中的容許含量（一日總?cè)菰S量）有毒化學物質(zhì)進入人體的途徑食物80-85%

H20

空氣每日膳食總?cè)菰S量mg/d=ADI*食物比例（80-85%）4.確定每種食物的最高容許量進行膳食調(diào)查,了解含有受試物的食物種類及數(shù)量10005001000500+3001000

5.制定限量標準原則安全第一結(jié)合實際(1)測定受試物實際含量實際含量<最高容許量實際含量作為GB

實際含量>最高容許量GBn暫行國標(2)受試物毒性受試物毒性小衛(wèi)生標準可適當放寬如果受試物毒性大必須從嚴(3)實際攝入量偶爾攝入衛(wèi)生標準則可放寬經(jīng)常攝入必須從嚴(4)考慮特殊人群供特殊人群食用必須從嚴(5)加工烹調(diào)的影響受試物在加工烹調(diào)中容易揮發(fā)從寬制定性質(zhì)穩(wěn)定從嚴食品安全性毒理學評價程序包括四個階段急性毒性試驗遺傳毒性試驗亞慢性毒性試驗及致癌試驗慢性毒性試驗(致畸試驗)否++亞慢性-第三階段++進行評價第四階段100-300慢性否

K<3否<100倍否+<50倍否50-100倍專家評議>300倍>100可Section3食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范:(goodmanufacturingpractice,GMP)

為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求二、類別

國家按制訂權(quán)限行業(yè)企業(yè)自訂

按法律效力強制性國家GMP

推薦性行業(yè)組織協(xié)會制訂

三、GMP內(nèi)容

（一）人員要求要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì)如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等（二）企業(yè)的設(shè)計與設(shè)施廠區(qū)布局污染區(qū)清潔區(qū)生產(chǎn)流程注意連續(xù)性防止交叉污染問題車間衛(wèi)生（三）質(zhì)量管理生產(chǎn)過程成品檢驗貯運銷

五、HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(hazardanalysisandcriticalcontrolpoints)

為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生，