2025年食品營養(yǎng)專升本食品化學歷年真題（附答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。每小題2分，共20分）1.食品中水分存在的最主要狀態(tài)是（）。A.沸石水B.游離水C.毛細管水D.晶體水2.下列哪種糖在人體內(nèi)不能被直接吸收？（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖3.蛋白質(zhì)變性主要是指（）。A.氨基酸序列的改變B.肽鍵的斷裂C.空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變D.分子量的降低4.下列哪種脂類分子易在體內(nèi)氧化產(chǎn)生過氧化物？（）A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.脂肪酸甘油酯5.維生素C的化學名稱是（）。A.抗壞血酸B.尼克酸C.視黃醇D.葉酸6.下列礦物質(zhì)中，參與構(gòu)成血紅蛋白的是（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.硒7.食品添加劑按功能分類，抗氧化劑的主要作用是（）。A.調(diào)味B.防腐C.著色D.保鮮8.酶促反應(yīng)的特點不包括（）。A.高效性B.高選擇性C.需要高溫D.受抑制劑影響9.食品顏色變深、變褐的主要原因可能是（）。A.維生素損失B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪酸敗D.酪氨酸酶催化10.某食品中水分活度Aw接近1，其腐敗變質(zhì)速度（）。A.很快B.較慢C.無明顯變化D.取決于微生物種類二、填空題（請將正確答案填在橫線上。每空1分，共10分）1.水在食品中存在的三種狀態(tài)是自由水、__________和結(jié)合水。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是__________。3.脂類在人體內(nèi)主要的能量來源是__________。4.維生素通常不能在體內(nèi)__________，需要從食物中攝取。5.食品添加劑在食品中的使用必須符合__________的要求。6.酶是具有生物活性的__________。7.食品中常見的酶褐變反應(yīng)是__________酶催化酚類物質(zhì)氧化。8.水分活度是影響食品中微生物生長和化學反應(yīng)速率的重要因素。9.食品化學研究的核心內(nèi)容之一是食品成分在加工、儲存過程中的__________變化。10.某有機物在特定條件下分子內(nèi)部發(fā)生原子或原子團的重新排列，稱為__________反應(yīng)。三、名詞解釋（請給出下列名詞的準確定義。每小題3分，共15分）1.水分活度2.糖異生作用3.蛋白質(zhì)變性4.脂肪酸敗5.食品酶學四、簡答題（請簡要回答下列問題。每小題5分，共20分）1.簡述食品中水分存在的不同狀態(tài)及其對食品品質(zhì)的影響。2.簡述蛋白質(zhì)在消化道中消化吸收的主要過程。3.簡述影響食品中油脂氧化酸敗的主要因素。4.簡述維生素缺乏和過量的危害。五、論述題（請結(jié)合所學知識，就以下問題進行論述。每小題10分，共20分）1.試述水分活度對食品儲存和保藏的重要性，并舉例說明如何通過改變水分活度來延長食品貨架期。2.論述食品化學知識在食品加工（如膨化、發(fā)酵、烘烤）和保藏（如冷藏、冷凍、干燥、添加防腐劑）中的重要作用。---試卷答案一、選擇題1.B2.D3.C4.B5.A6.B7.B8.C9.D10.A二、填空題1.毛細管水2.氨基酸3.脂類4.合成5.國家標準6.蛋白質(zhì)7.多巴胺8.（合理即可）9.化學10.分子重排三、名詞解釋1.指食品體系中自由水所占的分數(shù)，是影響食品中化學反應(yīng)和微生物生命活動的重要參數(shù)。2.指在體內(nèi)利用非碳水化合物（如甘油、乳酸）作為原料合成葡萄糖的過程。3.指在某些物理或化學因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象（高級結(jié)構(gòu)）被破壞，從而導致其理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。4.指食品中的脂肪在光、熱、氧氣、金屬離子等因素作用下，發(fā)生自動氧化等一系列復(fù)雜的化學變化，產(chǎn)生過氧化物及其他有不良氣味和味道的物質(zhì)的過程。5.研究食品中酶的來源、性質(zhì)、作用機制、影響因素以及在食品加工和保藏中的應(yīng)用的學科。四、簡答題1.簡述食品中水分存在的不同狀態(tài)及其對食品品質(zhì)的影響。答：食品中水分主要存在三種狀態(tài)：自由水、毛細管水和結(jié)合水。*自由水：以純水形式存在，流動性最大，易被微生物利用，易發(fā)生物理化學變化（如蒸發(fā)、溶質(zhì)擴散），對食品品質(zhì)影響大，易導致腐敗變質(zhì)。*毛細管水：被多孔性基質(zhì)吸附，流動性較小，仍參與部分物理化學變化，對食品品質(zhì)有一定影響。*結(jié)合水：與食品成分緊密結(jié)合，流動性極小，不參與或極少參與物理化學變化，不易被微生物利用，對食品品質(zhì)影響較小，是食品穩(wěn)定性的基礎(chǔ)。不同狀態(tài)的水對食品的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、風味、微生物生長和化學反應(yīng)速率都有顯著影響。2.簡述蛋白質(zhì)在消化道中消化吸收的主要過程。答：蛋白質(zhì)消化吸收主要在小腸進行。*物理性消化：食物中的蛋白質(zhì)在牙齒咀嚼、胃的研磨和攪拌下，與消化液混合成食糜。*胃部消化：胃蛋白酶在胃酸（HCl）環(huán)境下，將蛋白質(zhì)初步分解為短肽和少量氨基酸。*小腸消化：食糜進入小腸，在胰液中的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、肽酶等作用下，蛋白質(zhì)被徹底分解為氨基酸、二肽和三肽。*吸收：分解后的氨基酸、小肽主要在小腸上段被主動或被動吸收進入血液，運輸?shù)饺斫M織供機體利用。3.簡述影響食品中油脂氧化酸敗的主要因素。答：影響食品中油脂氧化酸敗的因素主要有：*氧氣：氧氣是必需的催化劑。*溫度：溫度越高，反應(yīng)速率越快。*光線：紫外線和可見光能促進氧化反應(yīng)。*金屬離子：特別是過渡金屬離子（如Fe2?,Cu2?），能催化氧化過程。*水分：水分活度越高，氧化速率越快。*脂類結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸含量越高，越易氧化。*微生物：某些微生物能產(chǎn)生酶和促氧化物，加速酸敗。*食品添加劑：抗氧化劑能延緩酸敗。4.簡述維生素缺乏和過量的危害。答：維生素是維持人體正常生命活動所必需的微量有機物。*缺乏：缺乏某種維生素會導致相應(yīng)的缺乏癥，影響正常的生理功能。例如，缺乏維生素C導致壞血病，缺乏維生素D影響鈣吸收導致佝僂病，缺乏維生素B1導致腳氣病。*過量：某些維生素（多為脂溶性維生素A、D、E、K）過量攝入會在體內(nèi)蓄積，引起中毒癥狀，損害健康。例如，維生素A過量導致皮膚干燥、脫屑、視力模糊，維生素D過量導致高鈣血癥。五、論述題1.試述水分活度對食品儲存和保藏的重要性，并舉例說明如何通過改變水分活度來延長食品貨架期。答：水分活度（Aw）是食品中自由水分的分數(shù)，是影響食品中微生物生長、化學反應(yīng)（如氧化、褐變、淀粉老化）速率的關(guān)鍵因素，因此對食品儲存和保藏至關(guān)重要。*重要性：Aw越接近1（100%），微生物（細菌、霉菌、酵母）生長越快，化學反應(yīng)越劇烈，食品變質(zhì)越快；Aw越低，微生物生長越受抑制，化學反應(yīng)越慢，食品越穩(wěn)定，保質(zhì)期越長。食品的Aw通常有一個最低限度，低于此限度微生物雖不能生長，但化學反應(yīng)仍可能發(fā)生。*改變水分活度延長貨架期：*降低水分活度：*干燥：通過烘干、風干、噴霧干燥等手段去除水分，是延長干貨（如谷物、豆類、奶粉）貨架期的常用方法。*糖漬/鹽漬：利用高濃度的糖或鹽溶液吸濕，降低食品內(nèi)部水分活度，用于制作果醬、蜜餞、腌肉等。*添加干燥劑：在密封包裝內(nèi)放入硅膠等干燥劑，吸收包裝內(nèi)的水分，保持低Aw環(huán)境，用于糕點、藥品等。*馬卡龍等低水分食品：通過精確控制配方，制成水分含量極低（Aw<0.6）的食品，可長期保存。*提高水分活度（較少用于延長貨架期，更多是控制生長范圍）：在某些需要微生物生長的食品（如發(fā)酵食品）中，通過精確控制Aw，選擇特定微生物生長，抑制雜菌污染。2.論述食品化學知識在食品加工（如膨化、發(fā)酵、烘烤）和保藏（如冷藏、冷凍、干燥、添加防腐劑）中的重要作用。答：食品化學知識是理解和優(yōu)化食品加工與保藏技術(shù)的理論基礎(chǔ)，對保證食品質(zhì)量、安全、營養(yǎng)和延長貨架期至關(guān)重要。*在食品加工中的作用：*膨化加工：利用淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水蒸氣爆炸等原理，使食品體積膨脹。例如，玉米膨化依賴淀粉快速糊化和吸水膨脹。*發(fā)酵加工：理解微生物（酵母、細菌、霉菌）的代謝機制及其對糖、蛋白質(zhì)、脂肪等成分的轉(zhuǎn)化作用。例如，面包發(fā)酵依賴酵母產(chǎn)氣使面團膨脹，酸奶依賴乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。*烘烤加工：掌握美拉德反應(yīng)（糖與氨基酸反應(yīng)）和焦糖化反應(yīng)（糖分解）的原理，影響面包、蛋糕的色澤、風味和結(jié)構(gòu)；理解淀粉和蛋白質(zhì)的變性對質(zhì)構(gòu)的影響。*其他加工：如油炸中的油脂選擇與變化、擠壓膨化中的剪切力對物料結(jié)構(gòu)的影響、罐藏中的熱殺菌原理（對微生物化學反應(yīng)的理解）等，都離不開食品化學知識。*在食品保藏中的作用：*冷藏/冷凍保藏：利用低溫降低酶活性和微生物代謝速率，減緩化學反應(yīng)（如氧化、褐變），延緩品質(zhì)劣變。理解低溫對水分狀態(tài)（冰晶形成與分布）的影響對防止凍傷很重要。*干燥保藏：通過去除大部分自由水，顯著降低水分活度，抑制微生物生長和化學反應(yīng)，是許多食品（蔬菜、水果、肉類、谷物）長期保存的有效方法。需理解不同干燥方式（熱風、冷凍