ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1165—2024

“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝

Productionskillof“Jingjiangpufferfish”(braised,boiled)

2024-09-20發(fā)布2024-10-20實(shí)施

泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1165—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、靖江市餐飲業(yè)商會(huì)提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口、監(jiān)督、組織實(shí)施。

本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。

本文件起草單位：靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、靖江市餐飲業(yè)商會(huì)、江蘇百盛酒店管理有限公司、

靖江市南園賓館、靖江市揚(yáng)子江酒店管理有限公司、靖江市國(guó)際大酒店有限公司、靖江市金悅國(guó)際酒

店有限公司、靖江市濱江花園酒店有限公司、靖江市京倫大酒店、靖江市喜洋洋大酒店、靖江市鴻運(yùn)

酒樓、靖江市心連心大酒店。

本文件主要起草人：夏煩初、陳履錫、聞曉明、金桂華、顧燦紅、劉琪、陳網(wǎng)華、陳衛(wèi)國(guó)、丁宇

峰、張勇、鄭戟、丁銀鋒、陳文紅、高山。

I

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“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了“靖江河豚”紅燒、白燒菜肴的原料要求、制作技藝、成品感官等內(nèi)容。

本文件適用于“靖江河豚”紅燒、白燒此兩種菜肴的制作、加工過(guò)程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T1535大豆油

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB/T13662黃酒

GB/T18186釀造醬油

GB/T20821液態(tài)法白酒

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39122養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

靖江河豚Jingjiangpufferfish

指在靖江地域范圍非長(zhǎng)江養(yǎng)殖（控毒）的暗紋東方鲀（學(xué)名：Takifuguobscurus），習(xí)稱(chēng)河鲀。

靖江河豚地域范圍位于東經(jīng)120o01′至120o33′、北緯31o56′至32o08′。體近圓形，后部逐漸轉(zhuǎn)

細(xì)，尾柄略為側(cè)扁。頭長(zhǎng)適中，吻較短，前端圓鈍?？诙宋?，橫裂，下唇較長(zhǎng)，包在上唇的外端。

上下頜各有2個(gè)喙?fàn)钛腊濉Ｑ坌?，?cè)上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都被有刺狀的

小鱗。背鰭小，略呈圓形，胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側(cè)有1個(gè)鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。

肉質(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富。

1

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4原輔料要求

4.1河豚魚(yú)體和魚(yú)皮是經(jīng)批準(zhǔn)的合規(guī)屠宰場(chǎng)按照GB/T39122要求宰殺好的成品。兩條魚(yú)體和魚(yú)皮

總重范圍是750g—850g。

4.2醬油應(yīng)選用釀造醬油，氨基酸態(tài)氮不低于0.4g∕100ml，符合GB/T18186的要求。

4.3所有用水應(yīng)符合GB5749、白酒應(yīng)符合GB/T20821、黃酒應(yīng)符合GB/T13662、生姜應(yīng)符合GB/T

30383、冰糖應(yīng)符合GB13104、大豆油應(yīng)符合GB/T1535、味精應(yīng)符合GB2720、食用鹽應(yīng)符合GB/T

5461、豬油應(yīng)符合GB/T8937規(guī)定的要求。

5制作程序

5.1紅燒河豚

5.1.1檢查魚(yú)體和魚(yú)皮各個(gè)部位（如眼睛，腮，內(nèi)臟等）是否剔除干凈，不應(yīng)有眼球、鰓、內(nèi)臟、

腹腔膜殘留，不合格品不得進(jìn)入下道加工工序。

5.1.2將魚(yú)體和魚(yú)皮洗凈后，放流水中繼續(xù)漂水40min，直至迎光檢視無(wú)血絲。

5.1.3起鍋加入生活飲用水燒至60℃，加入兩份河豚魚(yú)體和兩份魚(yú)皮進(jìn)行氽水清洗待用。

5.1.4另起鍋，鍋中加入豬油250g，大豆油100g，放入生姜、蔥炒香后加入河豚魚(yú)煎制2min，加

入醬油35g熗香，加入黃酒100g去腥，加1000g飲用水燒開(kāi)后加入鹽16g，冰糖55g燒至沸騰，再

轉(zhuǎn)中火燒25min后，放入河豚魚(yú)皮燜制20min即可大火將湯汁收到濃稠，湯汁色澤紅亮。

5.1.5魚(yú)體和魚(yú)皮裝盤(pán)，將湯汁澆淋在魚(yú)體和魚(yú)皮上即可。

5.2白燒河豚

5.2.1檢查魚(yú)體和魚(yú)皮各個(gè)部位（如眼睛，腮，內(nèi)臟等）是否剔除干凈，不應(yīng)有眼球、鰓、內(nèi)臟、

腹腔膜殘留，不合格品不得進(jìn)入下道加工工序。

5.2.2將魚(yú)體和魚(yú)皮洗凈后，放流水中繼續(xù)漂水40min，直至迎光檢視無(wú)血絲。

5.2.3起鍋加入生活飲用水燒至60℃，加入兩份河豚魚(yú)體和兩份魚(yú)皮進(jìn)行氽水清洗待用。

5.2.4另起鍋，鍋中加入豬油150g，豆油50g加蔥姜煸炒后放入河豚魚(yú)煎制1min,加白酒10g熗鍋

去腥味，加入沸水2000g燒開(kāi)轉(zhuǎn)中大火燒25min，再加入河豚皮，轉(zhuǎn)中火再燉煮燜制20min。

5.2.5燉煮好的河豚魚(yú)體和魚(yú)皮加入鹽10g、味精10g即裝盤(pán)。

6成品要求

6.1紅燒河豚

6.1.1魚(yú)身完整，魚(yú)皮覆蓋在魚(yú)體之上。

6.1.2魚(yú)身和魚(yú)皮色澤紅亮，魚(yú)肉嫩細(xì)滑，魚(yú)皮軟糯肥美，湯汁紅亮濃稠，香味濃郁，具有紅燒河

豚特有的香味