會計實操文庫1/13文書模板-醬油生產(chǎn)工藝流程SOP一、目的與適用范圍（一）目的為規(guī)范醬油全流程發(fā)酵生產(chǎn)操作，明確各環(huán)節(jié)工藝參數(shù)、質(zhì)量節(jié)點及食品安全要求，基于醬油“醬香濃郁、風味醇厚、體態(tài)澄清、安全可控”核心特性，建立“原料合規(guī)、制曲高效、發(fā)酵充分、檢驗閉環(huán)”的生產(chǎn)機制，確保成品符合《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018）、《釀造工業(yè)廢水治理工程技術(shù)規(guī)范》（HJ575-2010）等規(guī)范，杜絕使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等非發(fā)酵原料，保障氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)等指標達標，提升產(chǎn)品風味與食用安全性，特制定本標準作業(yè)程序（SOP）。（二）適用范圍本流程適用于[具體類型]醬油生產(chǎn)（如：高鹽稀態(tài)醬油、低鹽固態(tài)醬油、特級釀造醬油），涵蓋從原料篩選、制曲發(fā)酵、壓榨澄清到滅菌包裝的全流程，生產(chǎn)車間、質(zhì)量控制（QC）、食品安全及倉儲人員均需嚴格遵守。嚴禁用于“配制醬油”生產(chǎn)及非發(fā)酵工藝操作。二、生產(chǎn)前期準備流程（一）生產(chǎn)環(huán)境與安全管控分區(qū)環(huán)境治理：按潔凈等級劃分功能區(qū)，原料預處理區(qū)（非潔凈區(qū)）配備脈沖除塵裝置，制曲區(qū)、發(fā)酵區(qū)為10萬級潔凈區(qū)（菌落總數(shù)≤1000CFU/m3），灌裝區(qū)為1萬級潔凈區(qū)（菌落總數(shù)≤100CFU/m3）；制曲區(qū)溫度控制在28-32℃，相對濕度90%-95%；發(fā)酵區(qū)按工藝需求調(diào)控（高鹽稀態(tài)20-25℃，低鹽固態(tài)40-45℃）；車間設(shè)置負壓排氣系統(tǒng)，發(fā)酵廢氣經(jīng)活性炭吸附后排放。操作人員管理：所有人員持有效健康證上崗，進入潔凈區(qū)前需經(jīng)“更衣-洗手-消毒-風淋”流程，穿戴無菌工作服、口罩及防滑鞋；制曲崗額外佩戴無菌手套，避免微生物污染；每日監(jiān)測體表微生物（手部菌落總數(shù)≤10CFU/cm2）。設(shè)備校準與調(diào)試：核心設(shè)備：蒸料機（溫度精度±1℃，蒸煮均勻度≥98%）、自動制曲機（翻曲頻率誤差≤5min，溫濕度控制精度±1℃/±2%）、發(fā)酵罐（壓力≤0.1MPa，溫控精度±0.5℃）、板框壓濾機（過濾精度5μm）、巴氏滅菌機（溫度精度±1℃）需提前1小時開機調(diào)試，設(shè)備工程師按《醬油生產(chǎn)設(shè)備校準規(guī)程》檢測，填寫《設(shè)備校準記錄表》。輔助設(shè)備：氨基酸態(tài)氮測定儀（誤差≤±0.01g/100mL）、酸度計（精度±0.01pH）、菌落計數(shù)器（計數(shù)誤差≤±5%）需逐一校驗，確保數(shù)據(jù)精準。（二）原料采購與合規(guī)驗收采購標準確認：采購人員依據(jù)產(chǎn)品等級明確原料規(guī)格，大豆選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆（蛋白質(zhì)含量≥40%，水分≤12%，無霉變），小麥選用硬質(zhì)小麥（淀粉含量≥65%，雜質(zhì)≤0.5%），食鹽選用食用級精制鹽（氯化鈉含量≥99.1%，無工業(yè)鹽成分）；菌種選用米曲霉（AS3.951菌株，活性≥10?CFU/g），嚴禁采購酸水解植物蛋白調(diào)味液、工業(yè)鹽等禁用原料。分級驗收細則：核心原料檢驗：大豆抽樣檢測蛋白質(zhì)含量（偏差≤±1%）、黃曲霉毒素B?（≤5μg/kg）；小麥檢測淀粉含量及雜質(zhì)率；食鹽檢測氯化鈉純度及重金屬（鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg）；菌種檢測活性及純度（無雜菌污染）。追溯登記：合格原料賦予唯一批次碼，記錄供應(yīng)商《食品生產(chǎn)許可證》、原料檢驗報告編號，關(guān)聯(lián)后續(xù)醬油生產(chǎn)批次，實現(xiàn)“原料-成品”全鏈條追溯，追溯信息保存至少2年。（三）工藝技術(shù)交底技術(shù)主管組織生產(chǎn)、質(zhì)檢及食品安全團隊召開交底會，明確以下內(nèi)容：1.成品參數(shù)（如特級醬油氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL、全氮≥1.6g/100mL，菌落總數(shù)≤30000CFU/mL，無致病菌）；2.關(guān)鍵參數(shù)（如蒸料溫度121℃、制曲時間48-72h、高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期180天以上）；3.風險控制點（如雜菌污染、黃曲霉毒素超標、鹽分控制不當）；4.合規(guī)要求（全程記錄發(fā)酵數(shù)據(jù)，嚴禁添加非食用物質(zhì)），確保全員掌握技術(shù)與安全要點。三、核心生產(chǎn)工藝流程（一）原料預處理與制曲（風味基礎(chǔ)環(huán)節(jié)）原料預處理：大豆清理：通過篩選機去除石子、雜草等雜質(zhì)，投入浸泡罐，用飲用水浸泡8-12h（水溫20-25℃），至豆粒飽滿無硬心，含水率達45%-50%；小麥經(jīng)清理后粉碎至4-6目，便于淀粉糊化。蒸料滅菌：將浸泡后的大豆與小麥粉按7:3比例混合，送入蒸料機，在121℃、0.1MPa條件下蒸煮30-40min，確保物料徹底滅菌且糊化度≥90%；蒸煮后迅速攤涼至30-32℃，避免雜菌滋生。接種與制曲：接種：在無菌操作臺上，按物料重量0.05%-0.1%接入米曲霉菌種，用無菌混合機攪拌均勻，確保菌種分布一致。曲料培養(yǎng)：將接種后的物料送入自動制曲機，初始溫度控制在28-30℃，相對濕度90%以上，培養(yǎng)12h后開始翻曲（每6h翻曲一次）；24h后溫度升至32-35℃，控制濕度85%-90%，培養(yǎng)48-72h至曲料長滿黃綠色孢子，曲香濃郁無異味，此時蛋白酶活性≥1000U/g。（二）發(fā)酵（核心風味形成環(huán)節(jié)）醬醅制備：高鹽稀態(tài)工藝：將成曲投入發(fā)酵罐，加入18-20°Bé的無菌鹽水（鹽水量為曲料重量的2-2.5倍），攪拌均勻后醬醅含鹽量控制在15%-18%，pH值4.8-5.2。低鹽固態(tài)工藝：成曲加入8-10°Bé的無菌鹽水（鹽水量為曲料重量的1-1.2倍），攪拌后醬醅含鹽量7%-10%，裝入發(fā)酵池壓實，表面覆蓋一層薄鹽防止氧化?？販匕l(fā)酵：高鹽稀態(tài)：發(fā)酵初期（1-30天）溫度20-22℃，促進菌種繁殖；中期（31-120天）溫度22-25℃，加速蛋白質(zhì)分解；后期（121-180天）溫度20℃以下，風味調(diào)和，全程定期攪拌（每周1-2次），發(fā)酵180天后醬醅氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100g。低鹽固態(tài)：采用“前期保溫、中期控溫”模式，初期溫度升至40-42℃，保持5-7天；中期溫度42-45℃，發(fā)酵30-45天，期間每天翻醅一次，確保發(fā)酵均勻，成品醬醅氨基酸態(tài)氮≥0.5g/100g。（三）壓榨澄清與滅菌壓榨取油：將成熟醬醅送入板框壓濾機，在0.2-0.3MPa壓力下壓榨，收集初榨醬油（頭油）；殘渣加入80℃熱水浸泡2-3h后二次壓榨，收集二榨醬油，頭油與二榨醬油按比例（如7:3）調(diào)配，確保風味統(tǒng)一。澄清過濾：調(diào)配后的醬油加入硅藻土（添加量0.1%-0.2%）作為助濾劑，經(jīng)精密過濾器（過濾精度5μm）過濾，去除懸浮物及雜質(zhì)，使醬油澄清透明，無沉淀；過濾后檢測濁度（≤5NTU）。巴氏滅菌：將澄清醬油送入巴氏滅菌機，在65-75℃條件下保持15-20s，殺滅大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌，同時保留風味；滅菌后迅速冷卻至25℃以下，防止品質(zhì)變化。（四）調(diào)配與標準化風味調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品等級，按標準添加食用鹽（調(diào)整含鹽量至15%-18%）、白砂糖（添加量1%-3%）等合規(guī)食品添加劑，在無菌調(diào)配罐中攪拌均勻，調(diào)配溫度≤25℃，避免風味損失。標準化檢測：調(diào)配后抽樣檢測氨基酸態(tài)氮（特級≥0.8g/100mL，一級≥0.7g/100mL）、pH值（4.5-5.5）、鹽分，確保符合對應(yīng)等級標準；檢測合格后送入無菌儲罐備用。四、質(zhì)量檢驗與合規(guī)放行流程（一）全流程質(zhì)檢節(jié)點過程檢驗（IPQC）：制曲階段：每12h檢測曲料溫度、濕度及微生物（雜菌率≤5%）；發(fā)酵階段每周檢測醬醅氨基酸態(tài)氮、pH值，偏離標準時調(diào)整發(fā)酵溫度或攪拌頻率。壓榨后：檢測初榨醬油澄清度及氨基酸態(tài)氮，不合格則重新過濾或調(diào)配；滅菌后抽樣檢測菌落總數(shù)（≤10000CFU/mL），確保滅菌效果。成品檢驗（FQC）：感官檢驗：100%檢查醬油色澤（紅褐色或棕褐色）、香氣（醬香濃郁無異味）、滋味（鮮咸適口），體態(tài)澄清無沉淀。理化檢驗：抽樣檢測氨基酸態(tài)氮（GB5009.235-2016）、全氮（GB5009.5-2016）、鹽分（GB5009.44-2016），特級醬油需滿足氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL；安全指標檢測黃曲霉毒素B?（≤5μg/kg）、致病菌（不得檢出）、重金屬（鉛≤0.5mg/kg）。保質(zhì)期測試：抽樣進行加速老化試驗（37℃×30天），檢測氨基酸態(tài)氮衰減率（≤10%）及菌落總數(shù)，確保保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。（二）合規(guī)性審核與放行過程合規(guī)：審核生產(chǎn)全程數(shù)據(jù)（原料驗收記錄、發(fā)酵參數(shù)、滅菌記錄），確保無禁用原料使用，數(shù)據(jù)真實可追溯；食品安全審核（潔凈區(qū)監(jiān)測記錄、人員健康記錄），防范污染風險。產(chǎn)品合規(guī)：成品標簽需在醒目位置標注“醬油”標準名稱，清晰標注原料（大豆、小麥等）、氨基酸態(tài)氮含量、生產(chǎn)工藝（高鹽稀態(tài)/低鹽固態(tài)）、保質(zhì)期及唯一追溯碼；嚴禁標注“配制醬油”或虛假等級信息。放行審批：QA匯總QC全項檢驗報告及過程審核結(jié)果，經(jīng)QA負責人、食品安全負責人雙重簽字后，方可放行出廠。（三）不合格品處理輕微缺陷（如澄清度不達標）經(jīng)重新過濾后復檢；嚴重缺陷（如氨基酸態(tài)氮不達標、檢出致病菌、黃曲霉毒素超標）立即隔離，標注“不合格”并鎖定追溯碼，按《食品安全法》啟動召回，由有資質(zhì)機構(gòu)進行無害化處理；記錄不合格原因，追溯至原料或發(fā)酵環(huán)節(jié)，形成糾正預防措施（CAPA），避免重復發(fā)生。五、包裝入庫與儲存流程無菌包裝：包裝材料（玻璃瓶、PET瓶）經(jīng)隧道式滅菌機（121℃×30s）滅菌，在1萬級潔凈區(qū)用無菌灌裝機灌裝，灌裝量誤差≤±2mL（如500mL/瓶），封口后檢測密封性（負壓法無泄漏）。標簽粘貼需平整規(guī)范，確保追溯碼清晰可掃，關(guān)聯(lián)原料批次、發(fā)酵周期等信息；外包裝箱標注“防潮”“輕放”標識及生產(chǎn)批號。入庫與儲存：倉儲人員核對成品數(shù)量與檢驗報告，錄入WMS系統(tǒng)，存放于陰涼干燥庫房（溫度15-25℃，RH≤75%），遠離熱源及異味源。儲存要求：按批號分區(qū)堆放，堆放高度≤6層（玻璃瓶≤4層），防止破損；保質(zhì)期18-24個月，每月檢查包裝完整性，發(fā)現(xiàn)漏液立即隔離處理。六、安全與環(huán)保規(guī)范（一）食品安全保障原料安全：建立原料供應(yīng)商審核機制，每半年對供應(yīng)商進行現(xiàn)場核查，確保原料來源可追溯；嚴禁使用霉變原料及工業(yè)鹽，入庫前必檢黃曲霉毒素及重金屬。交叉污染防控：生熟區(qū)嚴格隔離，設(shè)備使用后用堿性清洗劑（2%氫氧化鈉溶液）清洗，再用無菌水沖洗，最后紫外線滅菌30min；每日對潔凈區(qū)地面、墻面進行消毒（500mg/L含氯消毒劑）。應(yīng)急處理：發(fā)現(xiàn)疑似食品安全問題（如檢出致病菌），立即停止生產(chǎn)，封存相關(guān)批次產(chǎn)品，上報當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，配合調(diào)查處理。（二）環(huán)保要求廢水處理：生產(chǎn)廢水（浸泡水、清洗水）經(jīng)隔油池→調(diào)節(jié)池→厭氧生物反應(yīng)器→好氧處理池處理，pH值調(diào)節(jié)至6-9，COD≤500mg/L、BOD?≤150mg/L，符合HJ575-2010標準后排放或循環(huán)利用。固廢處理：醬渣經(jīng)干燥后作為飼料原料回收利用；廢包裝材料分類回收，廢硅藻土、廢棄菌種等交由有資質(zhì)機構(gòu)處置；發(fā)酵廢氣經(jīng)活性炭吸附裝置處理后排放，異味濃度≤2000無量綱。七、附則1.本SOP根據(jù)[具體醬油類型]特性及《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018）制定