食品微生物學試題及答案食品微生物題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.下列哪種細菌在厭氧條件下可將葡萄糖發(fā)酵為丙酸，并產生CO?與醋酸？（）A.PropionibacteriumfreudenreichiiB.LactobacillusplantarumC.ClostridiumbotulinumD.Bacillussubtilis答案：A2.低溫巴氏殺菌的“63℃/30min”組合首次被哪位科學家系統(tǒng)驗證？（）A.LouisPasteurB.RobertKochC.NicolasAppertD.SamuelCatePrescott答案：D3.在pH4.0、溫度10℃的泡菜發(fā)酵體系中，占絕對優(yōu)勢并產生抑菌肽的菌種通常是（）A.LeuconostocmesenteroidesB.PediococcuspentosaceusC.LactobacillussakeiD.Weissellacibaria答案：A4.下列哪項不是金黃色葡萄球菌腸毒素的特征？（）A.耐熱121℃30minB.對蛋白酶K敏感C.屬于超抗原D.引起嘔吐中樞5HT3受體激活答案：B5.用于測定果汁中耐熱霉菌Byssochlamysfulva孢子的最適培養(yǎng)基是（）A.PDA+0.5%酒石酸B.MEA+100mg/L氯霉素C.DRBCD.OGYE答案：A6.在ISO6579:2017沙門氏菌檢測流程中，RVS增菌液的最適孵育溫度與時間為（）A.37℃18hB.41.5℃24hC.42℃18hD.35℃48h答案：B7.下列哪種噬菌體被WHO推薦為大腸桿菌O157:H7的宿主特異性檢測噬菌體？（）A.T4B.ΦX174C.PP01D.λ答案：C8.導致“酸包”面包腐敗的主要產芽孢菌是（）A.BacilluslicheniformisB.BacillussubtilisC.BacilluspumilusD.Bacillusmegaterium答案：A9.在Nisin生物合成基因簇中，編碼前體肽的結構基因為（）A.nisAB.nisBC.nisCD.nisP答案：A10.下列哪項不是高滲透壓對酵母的脅迫響應？（）A.合成甘油B.激活HOGMAPK通路C.細胞膜麥角固醇含量下降D.表達ENA1Na?ATPase答案：C11.用于區(qū)分克羅諾桿菌屬（Cronobacterspp.）的α葡萄糖苷酶底物是（）A.pnitrophenylαDglucopyranosideB.4methylumbelliferylαDglucosideC.onitrophenylβDgalactopyranosideD.esculin答案：B12.在UHT乳中引起“甜凝固”的蛋白酶主要來源于（）A.BacilluscereusB.PseudomonasfluorescensC.StreptococcusthermophilusD.Paenibacillusspp.答案：B13.下列哪種霉菌可產生具有雌激素活性的玉米赤霉烯酮？（）A.FusariumgraminearumB.AspergillusflavusC.PenicilliumexpansumD.Alternariaalternata答案：A14.在泡菜發(fā)酵第0–24h，最先啟動的異型發(fā)酵乳酸菌是（）A.LactobacillusbrevisB.LeuconostoccitreumC.LactobacilluscurvatusD.Oenococcusoeni答案：B15.下列哪項不是阪崎克羅諾桿菌的毒力因子？（）A.外膜蛋白A（OmpA）B.超氧化物歧化酶SodAC.鋅金屬蛋白酶ZpxD.志賀樣毒素Stx答案：D16.在酸奶后酸化控制中，選取的弱后酸化菌株通常缺乏（）A.β半乳糖苷酶B.L乳酸脫氫酶C.質子轉運ATP酶D.寡肽轉運系統(tǒng)答案：C17.用于檢測即食食品中單增李斯特菌的“半量Fraser”增菌液含氯化鋰濃度為（）A.3g/LB.6g/LC.10g/LD.15g/L答案：A18.下列哪種酵母屬于嗜高糖果醬的腐敗優(yōu)勢菌，且可耐受最低水分活度0.62？（）A.ZygosaccharomycesbailiiB.SaccharomycescerevisiaeC.CandidakruseiD.Pichiamembranifaciens答案：A19.在氣調包裝冷鮮肉中，抑制Photobacteriumphosphoreum最有效的氣體組合是（）A.30%CO?+70%O?B.50%CO?+50%N?C.80%CO?+20%N?D.20%CO?+80%N?答案：C20.下列哪項不是黃曲霉毒素B?在體內的主要代謝活化路徑？（）A.CYP1A2生成AFB?8,9環(huán)氧化物B.谷胱甘肽S轉移酶解毒C.環(huán)氧化物與鳥嘌呤N7位結合D.形成AFB?賴氨酸加合物答案：D21.在醬油成曲階段，抑制黃曲霉毒素產生的最佳競爭霉菌是（）A.AspergillusoryzaeRIB40B.AspergillussojaeC.RhizopusoligosporusD.Monascuspurpureus答案：B22.用于快速檢測即食蔬菜中諾如病毒RNA的ISO標準實時RTPCR靶基因是（）A.RdRpB.VP1C.VPgD.ORF1ORF2junction答案：D23.下列哪項不是乳酸菌胞外多糖（EPS）的功能？（）A.降低酸奶脫水收縮B.作為發(fā)酵劑噬菌體受體C.增強宿主免疫調節(jié)D.提高酸脅迫耐受答案：B24.在干酪成熟過程中，分解苦味肽的關鍵酶系來自（）A.Lactobacillushelveticus的PepNB.Lactococcuslactis的PrtPC.Penicilliumroqueforti的金屬蛋白酶D.Propionibacterium的Xprolyl二肽酶答案：A25.下列哪項不是酵母菌生物膜在食品工廠不銹鋼表面形成的關鍵步驟？（）A.初始可逆吸附B.胞間多糖黏附C.群體感應信號分子AHL釋放D.成熟三維結構答案：C26.在酸性飲料（pH3.2）中，導致“脹瓶”的耐酸菌最可能是（）A.AlicyclobacillusacidoterrestrisB.BacilluscoagulansC.LactobacilluscaseiD.Gluconobacteroxydans答案：A27.下列哪項不是微生物源食品過敏原？（）A.醬油曲霉堿性蛋白酶B.乳酸菌胞壁肽聚糖C.青霉葡萄糖氧化酶D.枯草芽孢桿菌α淀粉酶答案：B28.在冷凍面團中，添加哪種冷凍保護劑可顯著提高乳酸菌存活率？（）A.蔗糖+山梨醇B.氯化鈉+甘油C.乳糖+抗壞血酸D.麥芽糊精+過氧化氫酶答案：A29.下列哪項不是微生物快速檢測中“免疫磁分離”技術的優(yōu)點？（）A.可捕獲VBNC狀態(tài)菌B.去除PCR抑制物C.實現(xiàn)活/死菌區(qū)分D.提高低污染樣品檢出限答案：C30.在食品微生物實驗室，用于確認產黃曲霉毒素能力的熒光檢測波長為（）A.365nm激發(fā)/450nm發(fā)射B.254nm激發(fā)/524nm發(fā)射C.312nm激發(fā)/418nm發(fā)射D.490nm激發(fā)/520nm發(fā)射答案：A二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.單增李斯特菌的溶血素基因hlyA位于染色體LIPI1毒力島。（√）32.酵母菌在水分活度0.90時比大多數(shù)細菌更易成為優(yōu)勢菌群。（√）33.阪崎克羅諾桿菌能在干燥嬰兒奶粉中存活超過2年與其生物膜形成無關。（×）34.嗜熱鏈球菌的CRISPRCas系統(tǒng)可阻止噬菌體入侵，因此可用于工業(yè)菌株防噬菌體設計。（√）35.黃曲霉毒素B?在堿性條件下可水解為無毒的AFB?酚鹽。（√）36.乳酸菌的β半乳糖苷酶為胞內酶，菌體破碎后酶活顯著提高。（√）37.肉毒毒素A型對胰蛋白酶敏感，經口服后毒性降低。（×）38.在MRS培養(yǎng)基中添加0.05%半胱氨酸可促進嚴格異型發(fā)酵乳酸菌生長。（√）39.即食海產品中副溶血性弧菌的MPN法檢測需使用堿性蛋白胨水增菌。（√）40.霉菌毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）在180℃烘烤面包時可完全降解。（×）41.采用16SrRNA高通量測序可區(qū)分死/活菌，無需前處理。（×）42.在酸奶發(fā)酵中，后酸化主要由Streptococcusthermophilus引起。（×）43.低水分活度食品中，脂環(huán)酸芽孢桿菌的芽孢可耐受95℃30min。（√）44.諾如病毒在20℃冷凍保存3個月后，RTqPCR檢測信號無顯著下降。（√）45.采用疊氮溴化丙錠（PMA）結合qPCR可實現(xiàn)活菌定量。（√）三、填空題（每空1分，共20分）46.在UHT乳中，假單胞菌分泌的耐熱蛋白酶為________，其最適溫度為________℃。答案：AprX，4547.乳酸菌通過________途徑將1分子葡萄糖轉化為2分子乳酸，凈得ATP為________。答案：糖酵解/EMP，248.黃曲霉毒素生物合成基因簇中，調控全局轉錄的鋅指蛋白基因符號為________。答案：aflR49.在ISO112901:2017中，單增李斯特菌選擇性平板首選________，其含________作為選擇性因子。答案：PALCAM，氯化鋰+多粘菌素B50.酵母菌耐高滲的關鍵相容性溶質為________和________。答案：甘油，海藻糖51.肉毒毒素的輕鏈為________酶，可切割SNARE復合體中的________蛋白。答案：鋅依賴內肽酶，SNAP2552.在醬油發(fā)酵中，抑制黃曲霉毒素產生的競爭性曲霉為________，其不產生毒素的原因是________基因缺失。答案：Aspergillussojae，aflR53.副溶血性弧菌的溶血素基因________可用于tdhPCR檢測。答案：tdh54.采用________染料可實時監(jiān)測乳酸菌細胞膜完整性，其原理基于________。答案：PI（碘化丙錠），膜破損后進入細胞與DNA結合55.在冷凍干燥保護劑中，________與________組合可形成玻璃態(tài)，減少膜損傷。答案：脫脂乳，海藻糖四、名詞解釋（每題3分，共15分）56.VBNC（viablebutnonculturable）答案：指細菌在脅迫環(huán)境下失去可培養(yǎng)性，但仍保持代謝活性和毒力，可在適宜條件下復蘇，是食品安全檢測的盲區(qū)。57.后酸化答案：酸奶發(fā)酵結束后，在冷藏階段乳酸菌繼續(xù)產酸導致pH持續(xù)下降，出現(xiàn)過度酸味、乳清析出等質量缺陷。58.嗜高滲酵母答案：能在水分活度≤0.80、糖濃度≥50%環(huán)境中生長并導致食品腐敗的酵母，如Zygosaccharomycesbailii。59.超抗原答案：一類無需抗原提呈即可同時結合MHCII與TCRVβ區(qū)的毒素蛋白，如金黃色葡萄球菌腸毒素，極低劑量即可激活大量T細胞引發(fā)嘔吐、休克。60.免疫磁分離（IMS）答案：利用抗體包被磁珠特異性捕獲目標菌，經磁場分離富集，可提高低污染樣品檢出率并去除PCR抑制物。五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述脂環(huán)酸芽孢桿菌在酸性果汁中的危害機制及控制措施。答案：該菌芽孢耐95℃30min，萌發(fā)后產生guaiacol等異味代謝物；控制措施包括：原料表面活性劑清洗、超高溫瞬時105℃30s、添加0.2%肉桂醛、采用0.45μm微濾+無菌灌裝。62.說明乳酸菌胞外多糖（EPS）對酸奶質構的影響及其分子機制。答案：EPS通過增加水相黏度、形成弱凝膠網(wǎng)絡，減少乳清析出；高分子量β葡聚糖與酪蛋白靜電排斥，增加空間位阻，提升持水率；同時降低凝膠硬度，賦予柔滑口感。63.列舉三種快速檢測即食蔬菜中諾如病毒的前處理步驟并說明目的。答案：①洗脫：用甘氨酸鹽酸緩沖液（pH3.5）振蕩洗脫病毒顆粒；②PEG沉淀：8%PEG6000+0.3MNaCl4℃過夜?jié)饪s；③氯仿丁醇抽提：去除脂類與PCR抑制物，提高RTqPCR靈敏度。64.簡述黃曲霉毒素B?在體內的代謝活化與解毒路徑。答案：CYP1A2/3A4催化生成AFB?8,9環(huán)氧化物，與DNA鳥嘌呤N7位結合形成加合物導致突變；谷胱甘肽S轉移酶催化與GSH結合生成AFB?GSH，經尿液排出；環(huán)氧水解酶亦可開環(huán)生成AFB?二氫二醇降低毒性。65.說明生物膜狀態(tài)下細菌對消毒劑耐受性提高的