41I 2 8 9 1大中型食品銷售企業(yè)風險防控提質(zhì)指南GB14934食品安全國家標準消毒餐（——安全第一，底線思維；——預(yù)防為主，過程控制；——問題導向，持續(xù)提升；——技術(shù)創(chuàng)新，提質(zhì)為標。5.1.1風險防控提質(zhì)指南包括但不限于：a)提高管理服務(wù)水平和能力；25.1.3對于冷葷類制售、生食類制售充分評估場地條件及硬件投入，確注1：冷葷類：通常以“醬鹵肉制品類、熏肉類、西式火腿類、發(fā)酵肉制品類”等品類為基礎(chǔ)，經(jīng)低溫切配、調(diào)制定提質(zhì)方案，大綱可參照附錄A。內(nèi)容主要包括a)根據(jù)自查評估、消費者投訴、政府抽檢、員工反饋梳理自身運行中食品安全風險隱患，查找b)根據(jù)人員素質(zhì)能力確定對照排查人員負責工作內(nèi)容及工作日程；d)明確監(jiān)督測評人員對過程進行監(jiān)測和驗證。5.3人力及資源配置保障5.3.1企業(yè)主要負責人對整體工作負主要責任，并配置相關(guān)人員參與食品安全過程風險防控提質(zhì)實施——各環(huán)節(jié)食品安全管理人員；——后勤保障、采購、門店管理等各崗位工作人員。5.3.2企業(yè)主要負責人明確參與食品安全過程風險防控提質(zhì)實施工作的執(zhí)行人員職責，并統(tǒng)一組織執(zhí)d)場所環(huán)境及布局情況是否滿足產(chǎn)品需求，是否有變化，能否持續(xù)符合食品安全保障要求；f)倉庫、冷藏冷凍、展銷、防塵防蟲害、燈光溫度控制設(shè)施設(shè)備是否滿足產(chǎn)品及數(shù)量需要；g)采購、運輸、貯存、售賣過程是否符合規(guī)范要求，設(shè)施設(shè)備是否及時清洗消毒，崗位操作規(guī)程是否能夠落實，過程控制能否保證食品性狀及安全需h)企業(yè)負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、各食品相關(guān)崗位從業(yè)人員的食品安全責任制定情3L)對被委托生產(chǎn)企業(yè)審核及產(chǎn)品抽檢情況，出租柜臺、場地自查管理及a)從事食品銷售活動，依法申請取得食品經(jīng)營許可，僅銷售預(yù)包裝食品應(yīng)進行備案，獲得備案倉庫、法人、名稱等非許可事項變化的應(yīng)及時報告。經(jīng)營場所發(fā)生變化的按相關(guān)要求辦理手c)按照許可證載明的經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目開展銷售活動。利用自動售貨設(shè)備從事銷售活動的，報告設(shè)備放置地點，實際放置地點與備案地點d)在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證正本；通過第三方平臺進行交易的食品銷售者在其利用自動售貨設(shè)備從事銷售活動的，在自動售貨設(shè)備的醒目位置公示食品經(jīng)營許可備案等信息；電子證書可以通過二維碼、復(fù)印件查詢鏈6.2.2食品銷售許可狀態(tài)提質(zhì)包括但c)建立倉庫、加工間信息化查看鏈接渠道或展示屏，在經(jīng)營場所或網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營頁面公開貯存、運6.3.1食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等6.3.2食品銷售場所環(huán)境對照基本內(nèi)容包括但a)保持場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面做到硬化，b)排水溝有防止污水逆流的設(shè)計，并設(shè)有可拆卸的蓋板和防止有害動物侵入的設(shè)施。溝內(nèi)排水c)墻面、隔斷無毒、無味、無滲透、無霉斑、無脫落，現(xiàn)場制作場所操作高度范圍內(nèi)的墻面光滑、無積垢。門窗閉合嚴密、結(jié)構(gòu)牢固、無變形、無e)衛(wèi)生間與食品備售場所、現(xiàn)場制作場所、食品展售場所保持適當距離，特定場所保持清潔、f)食品經(jīng)營場所不存放與經(jīng)營無關(guān)的物品，各類設(shè)施、設(shè)備不用作與食品銷售無關(guān)的用途。6.3.3食品銷售場所環(huán)境對照提質(zhì)內(nèi)容包括但b)購物通道寬敞，能允許兩輛購物車并行通過，零售商品貨架不宜過高，最上層貨物不高于4c)預(yù)包裝、散裝食品、生鮮、水產(chǎn)等區(qū)域物理隔離，各區(qū)域注重陳列商品色彩搭配，保持臺面d)預(yù)包裝食品、冷藏冷凍食品、蔬菜、生鮮、紅酒等區(qū)域采用不同溫區(qū)，各區(qū)域溫度要求可參e)經(jīng)營場所內(nèi)有食品安全營養(yǎng)公益知識及食品安全法規(guī)等相關(guān)宣傳、風險防控措施、檢測、過f)享有自主經(jīng)營權(quán)的場所根據(jù)自身情況制6.4.1具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥6.4.2食品銷售單位設(shè)施設(shè)備基本內(nèi)容包括但冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備設(shè)有有效的溫度控制裝置，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測設(shè)備，冷凍庫溫度記錄和顯示設(shè)備放置在冷庫外部便于監(jiān)測和控制的地方，并建立定期校準、維護制b)直接入口散裝食品的銷售、貯存區(qū)域設(shè)置防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及防污染等設(shè)施設(shè)備，使用有效覆蓋或隔離容器盛放食品。散裝食品售貨工具放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)或存放于專用的散裝食品售貨工具存放容器內(nèi)。不使用工具銷售散裝即食食c)以散裝形式銷售的不易于挑揀異物或易引起交叉污染的食品，采用小包裝計量或使用密閉容器。使用密閉容器的設(shè)置便于消費者查看、取用食品的工d)具有經(jīng)營場所溫度控制及遮陽、防蟲、防鼠等相關(guān)設(shè)備，保證經(jīng)營場所溫度適宜，通光、透風、不受陽光直射，有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足銷售需要，使食品e)工用具、設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)符合食品安全標準或要求，各類用具、設(shè)施和設(shè)備定期維修保養(yǎng)，6.4.3食品銷售單位設(shè)施設(shè)備提質(zhì)內(nèi)容包括但a)冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備具備物聯(lián)網(wǎng)溫控功能，能夠?qū)崟r采集溫度信息，鼓勵采用閉合式冷藏展示c)建設(shè)全程物聯(lián)設(shè)備冷鏈智控體系，能夠?qū)崿F(xiàn)實時監(jiān)測，對溫度監(jiān)測設(shè)備定期進行驗證，建立6.5.1食品銷售者根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標準和本單位經(jīng)營項目，制定詳盡的產(chǎn)品、供貨商管理制度和準入標準，定期審核供貨商食品安全控制能力和水6.5.2實施食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地管理，關(guān)注土壤、環(huán)節(jié)等農(nóng)業(yè)投入品的6.5.3食品銷售采購過程基本內(nèi)容包括但51)食品銷售者對擬售賣的食品從包裝方式、溫（濕）度要求、制作售賣方式和要求、食用方法和高危易腐等方面，進行危害分析，確定風險類別，結(jié)合本單位經(jīng)營條件和食品安2)審核預(yù)包裝食品的年度型式檢驗合格報告、出廠檢驗報告；3)食用農(nóng)產(chǎn)品能否出具承諾達標合格證、綠色食品、有機食品、地理標志農(nóng)產(chǎn)品認證信息或者檢測合格證明，核查是否能夠控制運輸過4)畜禽肉選購合規(guī)屠宰生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，確認產(chǎn)品檢驗檢疫證1)選擇具有相關(guān)資質(zhì)、有能力按照進貨查驗的相關(guān)要求提供質(zhì)量合格證明文件的供貨商，建立合格供貨商檔案，在合格供貨商范圍內(nèi)確2)根據(jù)食品風險類別，對供貨商的食品安全保障能力（如生產(chǎn)經(jīng)營條件、管理水平等）進3)供貨商銷售的產(chǎn)品與自身經(jīng)營許可范圍、經(jīng)營能力相適應(yīng)，經(jīng)營冷藏冷凍產(chǎn)品的配備冷庫及冷鏈運輸車輛，具備食品安全保障體系，自身對擬售賣食品的標簽標識、包裝、感官性狀的外觀質(zhì)量狀況及質(zhì)量合格證明文件等4)采購食用農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)先選擇有固定貨源、與種養(yǎng)殖地直接合作關(guān)系，具備冷鏈運輸條件，6.5.4食品銷售采購過程提質(zhì)內(nèi)容包括但a)建立供貨商動態(tài)審核機制，建立供貨商信息調(diào)查評估指標，建立檔案實施動態(tài)評分，定期對b)查看國家食品安全抽檢平臺抽檢信息，特殊食品、綠色食品、有機食品、地理標志產(chǎn)品查看c)審核蔬菜水果等種植食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地是否穩(wěn)定；d)食用農(nóng)產(chǎn)品選購優(yōu)先選擇產(chǎn)超對接，直接從合規(guī)的產(chǎn)地農(nóng)業(yè)合作社或者種養(yǎng)殖企業(yè)采購，保e)水產(chǎn)優(yōu)先選擇冰鮮產(chǎn)品，根據(jù)水產(chǎn)對鹽度、溫度、密度要求對照自身設(shè)施設(shè)備，確定是否在f)對供貨商進行延伸評估，考察供貨商倉庫、車輛是否與配送服務(wù)相適應(yīng)，人員管理、風險防g)對生產(chǎn)企業(yè)原材料采購、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、過程管理、人員管理、產(chǎn)品檢測等過程進行評估，6.6.1.1運載環(huán)節(jié)基本內(nèi)容包括但不a)根據(jù)食品特性選專用運輸工具，必要時配備保溫/冷藏/冷凍/保鮮/保濕設(shè)施；運輸易腐食品66.6.1.2運載環(huán)節(jié)提質(zhì)內(nèi)容包括但不b)建立冷鏈食品運輸過程事故應(yīng)急處置機制，針對運輸過程設(shè)施設(shè)備故障、道路封閉等緊急事c)溫度傳感器或溫度記錄儀放置在能反映食品溫度或者平均溫度的位置，數(shù)量不少于6.6.2.1進貨驗收環(huán)節(jié)基本內(nèi)容包括但不6.6.2.2進貨驗收環(huán)節(jié)提質(zhì)內(nèi)容包括但不b)定期對直接接觸直接入口食品的包裝材料進行抽樣檢測，委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)，對包裝材料的材質(zhì)安全性、遷移物指標等進行c)使用溫度檢測設(shè)備，對食品中心溫度進行多點測量，確保溫度數(shù)據(jù)的準確性；d)針對直接入口的食品，如烘焙食品f)定期對進貨的重點食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣，送有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測，檢測項目涵蓋常見的禁用農(nóng)藥、限用農(nóng)藥以及獸藥品種；對于檢測不合格的產(chǎn)品，g)建立食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檔案，根據(jù)抽樣檢測結(jié)果及數(shù)據(jù)對不同產(chǎn)地、不同供貨商的產(chǎn)品檢a)設(shè)備、設(shè)施正常運轉(zhuǎn)；a)蔬菜、水果冷藏貯存，貯存運輸過程中不直接接觸地面，干凈整潔；b)針對盛裝直接入口食品的器具，鼓勵食品銷售企業(yè)優(yōu)先選擇熱力消毒方法，但因材質(zhì)（如仿7d)貯存、銷售過程中及時挑揀破損、腐爛產(chǎn)品并報損；e)分類陳列，陳列面積與周轉(zhuǎn)量相適應(yīng)。按照細類管理商品，并根據(jù)不同特點制定貯存運輸與6.7.1特殊食品管理基本內(nèi)容包括但a)劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售；b)在顯著位置分別設(shè)立銷售提示牌；6.7.2特殊食品管理提質(zhì)內(nèi)容包括但a)對特殊食品合理介紹，在銷售區(qū)域公示“保健食品不用于治療、不能代替藥品等”宣傳；b)對保健食品生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品標準等開展審核，不銷售無產(chǎn)品質(zhì)量標準、無功效驗證數(shù)據(jù)的產(chǎn)b)處理廢棄物的工具、容器等有明顯的區(qū)分標識；c)廢棄物容器封閉，即食食品處理場所內(nèi)的廢棄物容器為非手動式開啟；d)廢棄物日產(chǎn)日清。盛裝食品廢棄物的容器每日清洗；e)廢棄物臨時集中存放設(shè)施或場所應(yīng)密閉，與各類食品場所分隔或保持適當距6.9.1食品銷售企業(yè)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，包括食品安全總6.9.2實行統(tǒng)一食品質(zhì)量安全管理的食品銷售企業(yè)總部設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職安全總監(jiān)及6.9.3食品安全管理機構(gòu)應(yīng)總體規(guī)劃、全面負責、統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)食品安全管理工考核合格方可上崗，承擔本單位食品安全管6.9.6從事食品安全工作的人員，上崗前進行6.9.7定期進行崗位履職評價，制定落實崗位激勵a)鼓勵食品銷售者建立食品的臨期銷售制度，對臨近保質(zhì)期的食品向消費者做出提示；c)鼓勵食品銷售者設(shè)立臨期食品的專用售賣區(qū)，或在臨期食品最小銷售單元上加貼醒目文字標8c)食飲具應(yīng)使用一次性用品，并配備垃圾桶；a)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；b)建立食品安全投訴受理制度，根據(jù)投訴內(nèi)容進行分析，如發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故的立各經(jīng)營者根據(jù)自查發(fā)現(xiàn)的問題，對食品安全整體保障體系進行梳理重構(gòu)，包括但a)文件制度清理廢立。對管理文件進行清理，廢除無法執(zhí)行冗余文件內(nèi)容及操作規(guī)程，清理實b)設(shè)施設(shè)備清理整頓。對經(jīng)營環(huán)境進行無死角清潔，將不在控制范圍內(nèi)物品搬離，重新設(shè)置設(shè)c)人員定崗定責。根據(jù)排查出的問題，梳理人員崗位職責，消除交叉責任，對具體工作定崗定7.2.1.1對照法律法規(guī)及相關(guān)標準，不一致的或7.2.1.2制度未規(guī)定，或者制度不夠詳細不夠明確的，需完善制度內(nèi)容，確保責任清晰，任務(wù)明確可7.2.1.3制度存在但具體執(zhí)行人員反饋制度機械，與實際工作不相適應(yīng)的，組織開展制度適用情況評7.2.2.1冷藏冷凍設(shè)施未能夠及時運維，導致無法達到產(chǎn)品貯存需要的，及時評估修理或者更新。7.2.2.2倉庫、經(jīng)營場所、暫存庫不適應(yīng)經(jīng)營規(guī)模，無法達到產(chǎn)品溫度控制要求的，及時增加空調(diào)等97.2.2.3蚊蟲鼠害防控不到位的，對環(huán)境設(shè)施進行評估，增加防護裝置。必要時請專業(yè)滅殺公司滅殺7.2.2.4設(shè)施設(shè)備不能匹配經(jīng)營規(guī)模及范圍的，增加相應(yīng)設(shè)備；因零件老化、運維不當導致無法清潔徹底，可能帶來污染的及時評估，能修盡修，或及7.2.2.5不能達到運輸產(chǎn)品貯存7.2.3.1對于不能履行崗位職責，存在工作不到位的人員，進行履職調(diào)查分析，結(jié)合崗位職責、工作7.2.3.3對于無明確負責人員，缺少相關(guān)崗位設(shè)定的，根據(jù)法7.2.3.5參考先進管理模式，建立科學管理架構(gòu)，建立現(xiàn)代管理體系，避免職責互相交叉，矛盾互相8.1建立動態(tài)基準數(shù)據(jù)庫。定期梳理法律法規(guī)及相關(guān)標準、客戶需求及競爭對手最佳實踐，轉(zhuǎn)化業(yè)內(nèi)部自查標準與改進目標，建立動態(tài)更新機制，確保改進方向符合合規(guī)要求與市場需8.2落實反饋處理與協(xié)同改進。建立并執(zhí)行反饋整改與投訴處理機制，公開渠道、及時響應(yīng)、規(guī)范記數(shù)據(jù)對比、現(xiàn)場核查等方式篩選有效措施，識別待優(yōu)8.4固化有效措施到管理體系。將驗證有效的改進措施，補充至企業(yè)管理制度、崗位操作手冊、職責說明書等文件中，更新工作標準，實現(xiàn)改進成果的標準化、常態(tài)8.5強化持續(xù)改進保障。結(jié)合