2025年大二（酒店管理）餐飲管理試題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的（）。A.生理感受B.心理感受C.身體體驗D.綜合評價2.餐廳布局設(shè)計中，（）的設(shè)計目的是為了引導客人自然行走并瀏覽餐廳全貌。A.通道B.休息區(qū)C.收銀臺D.隔斷3.菜單定價時，考慮到原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊等，這是基于（）定價策略。A.成本導向B.需求導向C.競爭導向D.利潤導向4.餐飲企業(yè)采購管理的首要環(huán)節(jié)是（）。A.供應(yīng)商選擇B.采購計劃制定C.采購預(yù)算編制D.采購質(zhì)量控制5.宴會服務(wù)中，（）是體現(xiàn)宴會檔次和規(guī)格的重要環(huán)節(jié)。A.場地布置B.菜品服務(wù)C.酒水服務(wù)D.迎送服務(wù)6.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)中，（）是能夠與不同類型客人良好溝通的關(guān)鍵。A.專業(yè)知識B.服務(wù)意識C.溝通能力D.應(yīng)變能力7.以下不屬于餐飲產(chǎn)品特點的是（）。A.無形性B.一次性C.同步性D.穩(wěn)定性8.餐飲成本控制的核心是（）。A.原材料成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.管理成本控制第II卷（非選擇題共60分）9.（10分）簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素。10.（10分）請說明餐廳環(huán)境設(shè)計應(yīng)考慮的因素。11.（15分）論述菜單設(shè)計的原則。12.（15分）材料：某酒店餐廳近期接到一些客人投訴，反映菜品口味不穩(wěn)定，上菜速度慢。針對這些問題，餐廳經(jīng)理決定采取措施進行改進。問題：請分析該餐廳可能存在的問題，并提出相應(yīng)的解決措施。13.（20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對餐飲品質(zhì)的要求也越來越高。某餐飲企業(yè)計劃推出新的菜品系列，以滿足市場需求。問題：請你為該企業(yè)設(shè)計一個新菜品系列的策劃方案，包括菜品定位、菜品特色、營銷策略等方面。答案：1.B2.A3.A4.B5.A6.C7.D8.A9.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素包括：設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，如餐廳的裝修、餐具等；菜品質(zhì)量，包括菜品的口味、外觀等；服務(wù)水平，涵蓋服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等；安全與衛(wèi)生，確保就餐環(huán)境和食品的安全衛(wèi)生。10.餐廳環(huán)境設(shè)計應(yīng)考慮的因素有：空間布局，合理劃分不同功能區(qū)域；色彩搭配，營造舒適氛圍；燈光設(shè)計，提供合適照明；溫度與通風，保持良好環(huán)境；背景音樂，增添就餐氛圍；裝飾風格，符合餐廳定位。11.菜單設(shè)計的原則有：菜品搭配合理，葷素、冷熱等搭配得當；突出特色，展現(xiàn)餐廳獨特菜品；適應(yīng)市場需求，符合消費者口味和喜好；定價合理，兼顧成本與利潤；菜品更新及時，保持新鮮感。12.可能存在的問題：廚師技能不穩(wěn)定導致菜品口味波動；廚房流程不合理影響上菜速度。解決措施：加強廚師培訓與考核，提高技能水平；優(yōu)化廚房流程，明確分工，提高效率。13.菜品定位：針對中高端消費者，打造精致、健康的菜品系列。菜品特色