2025年食品質(zhì)量安全管理考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分。每小題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》最新修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B2.下列不屬于GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“清潔作業(yè)區(qū)”的是（）。A.嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)的灌裝間B.面包生產(chǎn)的冷卻包裝間C.啤酒生產(chǎn)的原料粉碎間D.無(wú)菌灌裝飲料的灌裝車間答案：C3.食品生產(chǎn)企業(yè)采用快速檢測(cè)方法對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，若檢測(cè)結(jié)果顯示可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.直接退貨B.重新抽樣送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢C.降低該批原料使用比例D.標(biāo)注“風(fēng)險(xiǎn)原料”后繼續(xù)使用答案：B4.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止生產(chǎn)和通知情況。對(duì)召回的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行銷毀B.分類處理，如無(wú)害化處理、銷毀等，記錄處理情況C.降價(jià)銷售D.重新加工后再次銷售答案：B5.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.嬰幼兒輔助食品中可以添加防腐劑D.食品添加劑的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“食品添加劑”字樣答案：B6.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”標(biāo)注為“2024/12/30”，“保質(zhì)期”標(biāo)注為“12個(gè)月”，則該產(chǎn)品的保質(zhì)期截止日期應(yīng)為（）。A.2025/12/30B.2025/12/29C.2025/12/31D.以實(shí)際銷售時(shí)間為準(zhǔn)答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。根據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)（）對(duì)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A.每季度B.每半年C.每年D.每?jī)赡甏鸢福篊8.下列關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)持證上崗B.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)配備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的儀器設(shè)備C.檢驗(yàn)原始記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.可以使用快速檢測(cè)方法替代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法答案：D9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書，標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。若標(biāo)簽不符合規(guī)定，海關(guān)應(yīng)當(dāng)（）。A.允許進(jìn)口但要求企業(yè)自行整改B.責(zé)令改正后放行C.退運(yùn)或者銷毀D.罰款后放行答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報(bào)（）備案，在本企業(yè)適用。A.省級(jí)衛(wèi)生行政部門B.市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)D.縣級(jí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門答案：A11.下列屬于食品生產(chǎn)過(guò)程中物理性危害的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.玻璃碎片C.黃曲霉毒素D.亞硝酸鹽答案：B12.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備（），負(fù)責(zé)擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，組織開(kāi)展食品安全自查。A.法定代表人B.食品安全總監(jiān)C.車間主任D.質(zhì)量檢驗(yàn)員答案：B13.食品冷鏈物流中，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)當(dāng)控制在（）以下。A.-18℃B.-12℃C.-8℃D.-4℃答案：A14.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.清潔工具應(yīng)當(dāng)專區(qū)專用，避免交叉污染B.消毒劑的使用應(yīng)當(dāng)符合GB14930.2的要求C.生產(chǎn)設(shè)備的消毒可以在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行D.清潔消毒記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上答案：C15.某企業(yè)生產(chǎn)的某批次飲料經(jīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，可能的原因不包括（）。A.包裝材料清洗不徹底B.灌裝車間空氣潔凈度不足C.原料水微生物指標(biāo)合格D.殺菌工藝參數(shù)未達(dá)標(biāo)答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B17.下列關(guān)于保健食品標(biāo)簽的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)標(biāo)注“保健食品”字樣和保健食品標(biāo)志B.可以聲稱治療疾病的功效C.應(yīng)當(dāng)標(biāo)注適宜人群和不適宜人群D.應(yīng)當(dāng)標(biāo)注批準(zhǔn)文號(hào)答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B19.關(guān)于HACCP體系中的關(guān)鍵限值（CL），下列說(shuō)法正確的是（）。A.是區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)B.可以是溫度、時(shí)間、pH值等參數(shù)C.應(yīng)當(dāng)在HACCP計(jì)劃中明確規(guī)定D.以上均正確答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)當(dāng)實(shí)現(xiàn)（），確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全過(guò)程有效追溯。A.來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究B.僅記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.僅記錄銷售環(huán)節(jié)D.僅記錄原料采購(gòu)環(huán)節(jié)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每小題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.用超過(guò)保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品D.被包裝材料污染的食品答案：ABD2.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合GB14881的要求，包括（）。A.廠區(qū)內(nèi)不得有垃圾場(chǎng)、污水池等污染源B.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)分開(kāi)C.廠區(qū)道路應(yīng)當(dāng)硬化，無(wú)積水D.可以在廠區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)家禽答案：ABC3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合的要求包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.可以改善食品的感官性狀答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)B.生產(chǎn)操作規(guī)范培訓(xùn)C.應(yīng)急處置能力培訓(xùn)D.企業(yè)文化培訓(xùn)答案：ABC5.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期應(yīng)當(dāng)標(biāo)注為具體的年、月、日C.保質(zhì)期可以標(biāo)注為“最佳食用期至XXXX年XX月XX日”D.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示答案：ABCD6.食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌/滅菌C.包裝密封D.成品儲(chǔ)存答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括（）。A.食品安全管理制度落實(shí)情況B.生產(chǎn)過(guò)程控制情況C.檢驗(yàn)檢測(cè)情況D.從業(yè)人員健康管理情況答案：ABCD8.進(jìn)口食品的收貨人應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)口食品的（）等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于2年。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期C.境外出口商和購(gòu)貨者名稱、地址及聯(lián)系方式D.交貨日期答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括（）。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定B.關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定C.監(jiān)控程序D.糾偏措施答案：ABCD10.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.應(yīng)急處置程序C.應(yīng)急處置保障措施D.事后評(píng)估與改進(jìn)答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的法定代表人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：√2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新原料直接用于生產(chǎn)。（）答案：×3.食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)以“最大使用量”為上限，不得超過(guò)。（）答案：√4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以與包裝分離。（）答案：×5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需掌握操作技能，無(wú)需了解食品安全法律法規(guī)。（）答案：×6.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：×8.食品冷鏈物流中，冷藏車的溫度記錄應(yīng)當(dāng)全程自動(dòng)監(jiān)控并保存。（）答案：√9.保健食品可以聲稱具有疾病預(yù)防功能。（）答案：×10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系只需記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息，無(wú)需覆蓋全流程。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：“日管控”指企業(yè)食品安全員每日對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正；“周排查”指企業(yè)食品安全總監(jiān)每周組織對(duì)日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行排查，分析原因并制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；“月調(diào)度”指企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)專題會(huì)議，聽(tīng)取周排查情況匯報(bào)，研究部署下月食品安全重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.簡(jiǎn)述GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對(duì)“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的定義及標(biāo)注要求。答案：生產(chǎn)日期（制造日期）：食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。保質(zhì)期：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。標(biāo)注要求：生產(chǎn)日期應(yīng)當(dāng)清晰標(biāo)示，不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改；保質(zhì)期可以有“最好在……之前食用”“保質(zhì)期至……”等多種表述方式，應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)日期的標(biāo)示相對(duì)應(yīng)，便于消費(fèi)者識(shí)別。3.列舉食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的主要來(lái)源及控制措施。答案：主要來(lái)源：原料帶菌、生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備、人員）污染、加工過(guò)程交叉污染、包裝材料不潔、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?？刂拼胧涸向?yàn)收時(shí)進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)；生產(chǎn)車間定期清潔消毒，控制溫度、濕度；人員穿戴潔凈工作服、手套，定期健康檢查；設(shè)備使用前后清洗消毒；包裝材料使用前滅菌；成品儲(chǔ)存溫度符合要求，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的意義及關(guān)鍵要素。答案：意義：實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全鏈條可追溯，便于快速定位問(wèn)題環(huán)節(jié)，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)；在發(fā)生問(wèn)題時(shí)及時(shí)召回，減少損失；落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，提升消費(fèi)者信任。關(guān)鍵要素：明確追溯范圍（原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、流通銷售全流程）；確定追溯信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號(hào)、時(shí)間、責(zé)任人等）；選擇追溯技術(shù)（紙質(zhì)記錄、電子系統(tǒng)、區(qū)塊鏈等）；建立追溯管理制度（記錄保存、查詢流程、責(zé)任分工）。5.對(duì)比HACCP體系與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別與聯(lián)系。答案：區(qū)別：-HACCP是針對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的危害分析與關(guān)鍵控制的技術(shù)體系，側(cè)重具體操作層面；ISO22000是管理體系標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋從農(nóng)田到餐桌的全鏈條，包含HACCP原理并整合了前提方案（PRPs）。-HACCP通常作為企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)工具使用；ISO22000可用于第三方認(rèn)證，更強(qiáng)調(diào)體系的系統(tǒng)性和持續(xù)改進(jìn)。聯(lián)系：-HACCP原理是ISO22000的核心內(nèi)容之一，ISO22000將HACCP的應(yīng)用與前提方案結(jié)合，形成更全面的管理體系。-兩者均以預(yù)防食品安全危害為目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制和科學(xué)管理。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某乳制品生產(chǎn)企業(yè)在季度監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的巴氏殺菌乳菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤5×10?CFU/mL，檢測(cè)結(jié)果為1.2×10?CFU/mL）。經(jīng)初步調(diào)查，該批次產(chǎn)品的原料乳驗(yàn)收時(shí)微生物指標(biāo)合格（菌落總數(shù)≤2×10?CFU/mL），生產(chǎn)過(guò)程記錄顯示殺菌溫度為85℃、保持15秒（企業(yè)工藝文件規(guī)定殺菌條件為85℃、15秒），包裝環(huán)節(jié)環(huán)境溫度為22℃（潔凈區(qū)溫度要求≤20℃），產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度為4℃（符合2-6℃要求）。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）殺菌過(guò)程有效性不足：雖然工藝參數(shù)符合文件規(guī)定，但可能存在設(shè)備故障（如溫度傳感器偏差）、殺菌時(shí)間未精準(zhǔn)控制，導(dǎo)致實(shí)際殺菌效果未達(dá)預(yù)期；（2）包裝環(huán)節(jié)污染：包裝間溫度超過(guò)規(guī)定（22℃＞20℃），可能導(dǎo)致空氣中微生物繁殖，或包裝材料清洗消毒不徹底，造成二次污染；（3）人員操作問(wèn)題：包裝人員未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范（如未及時(shí)更換消毒手套），導(dǎo)致人為污染；（4）設(shè)備清洗不徹底：殺菌設(shè)備或管道存在衛(wèi)生死角，殘留微生物在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)入產(chǎn)品。整改措施：（1）設(shè)備驗(yàn)證：對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行溫度校準(zhǔn)和熱分布測(cè)試，確認(rèn)實(shí)際殺菌條件與工藝文件一致；（2）環(huán)境控制：降低包裝間溫度至20℃以下，增加空氣消毒頻次（如紫外線照射、臭氧消毒），定期檢測(cè)空氣微生物指標(biāo)；（3）人員培訓(xùn)：強(qiáng)化包裝環(huán)節(jié)操作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，規(guī)范手套、工作服更換流程，增加手部消毒頻率；（4）清潔驗(yàn)證：制定更嚴(yán)格的設(shè)備清洗SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序），增加CIP（就地清洗）效果驗(yàn)證，定期檢測(cè)設(shè)備表面微生物殘留；（5）產(chǎn)品召回：立即停止該批次產(chǎn)品銷售，啟動(dòng)召回程序，對(duì)已售出產(chǎn)品通知消費(fèi)者停止食用并退換；（6）追溯排查：通過(guò)追溯體系核查同批次原料、設(shè)備、人員操作記錄，確定是否存在系統(tǒng)性問(wèn)題，防止類似事件再次發(fā)生。2.某進(jìn)口食品貿(mào)易公司從境外進(jìn)口一批預(yù)包裝橄欖油，海關(guān)查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的中文標(biāo)簽存在以下問(wèn)題：未標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)（僅標(biāo)注“歐洲”）、未標(biāo)注境內(nèi)代理商聯(lián)系方式、營(yíng)養(yǎng)成分表中“脂肪”含量標(biāo)注為“0g”（實(shí)際檢測(cè)值為99.9g/100g）。問(wèn)題：指出