2025年四級公營養(yǎng)師考試練習題附答案一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的描述，正確的是（）A.動物蛋白與植物蛋白混合食用效果最佳B.兩種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式相差越大，互補效果越好C.互補作用只需考慮亮氨酸和賴氨酸的比例D.同時食用不同種類蛋白質(zhì)才能發(fā)揮互補作用答案：B解析：蛋白質(zhì)互補作用的關(guān)鍵是不同食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式差異大，通過混合食用可提高整體利用率；動物蛋白與植物蛋白混合可能互補，但并非“最佳”；需考慮多種必需氨基酸；不同時食用（間隔不超過4小時）也可發(fā)揮作用。2.維生素A缺乏早期最典型的癥狀是（）A.夜盲癥B.角膜軟化C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：A解析：維生素A缺乏的早期表現(xiàn)為暗適應能力下降，即夜盲癥；角膜軟化、皮膚干燥和毛囊角化屬于中晚期癥狀。3.下列哪種因素會抑制鈣的吸收？（）A.乳糖B.維生素DC.草酸D.蛋白質(zhì)答案：C解析：草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，抑制吸收；乳糖、維生素D和適量蛋白質(zhì)均促進鈣吸收。4.某成年女性身高165cm，體重68kg，其BMI為（）A.24.9B.25.1C.26.3D.27.4答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=68/(1.65×1.65)=68/2.7225≈25.1，屬于超重范圍（24≤BMI＜28）。5.下列食物中，膳食纖維含量最高的是（）A.精白米B.蘋果C.燕麥D.雞胸肉答案：C解析：燕麥屬于全谷物，每100g約含10g膳食纖維；蘋果約2.4g；精白米幾乎不含；雞胸肉主要含蛋白質(zhì)。6.根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，成年人每日添加糖攝入量應不超過（）A.25gB.30gC.35gD.50g答案：A解析：指南明確建議每日添加糖攝入不超過50g，最好控制在25g以下。7.下列關(guān)于鐵的描述，錯誤的是（）A.血紅素鐵主要存在于動物性食物中B.非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵C.維生素C可促進非血紅素鐵吸收D.植酸會抑制非血紅素鐵吸收答案：B解析：血紅素鐵吸收率（20%-30%）高于非血紅素鐵（3%-5%），非血紅素鐵易受膳食因素影響。8.嬰兒輔食添加的第一口食物應選擇（）A.強化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A解析：6月齡嬰兒需添加輔食，第一口應選擇強化鐵的嬰兒米粉，預防缺鐵性貧血。9.下列哪項不是必需脂肪酸的生理功能？（）A.構(gòu)成細胞膜B.合成前列腺素C.促進鈣吸收D.維持皮膚健康答案：C解析：必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）的功能包括構(gòu)成細胞膜、合成前列腺素、維持皮膚健康等；促進鈣吸收是維生素D的作用。10.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括（）A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入過量D.骨代謝失衡答案：C解析：蛋白質(zhì)攝入過量可能增加鈣流失，但并非主要原因；老年人骨質(zhì)疏松主因是鈣攝入不足、維生素D缺乏（皮膚合成減少）及骨代謝失衡。11.下列關(guān)于碳水化合物的描述，正確的是（）A.單糖是不能再水解的最簡單碳水化合物B.膳食纖維屬于可消化碳水化合物C.乳糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖D.低GI食物消化吸收快，血糖上升迅速答案：A解析：單糖如葡萄糖、果糖不可再水解；膳食纖維屬于不可消化碳水化合物；乳糖由葡萄糖和半乳糖組成；低GI食物消化吸收慢，血糖上升平緩。12.某男性輕體力勞動者，每日能量需求為2250kcal，其蛋白質(zhì)推薦攝入量約為（）A.55gB.65gC.75gD.85g答案：B解析：蛋白質(zhì)供能占10%-15%，按12%計算：2250×12%=270kcal，每克蛋白質(zhì)供能4kcal，270/4=67.5g，接近65g（參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量）。13.下列哪種維生素缺乏會導致腳氣?。浚ǎ〢.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A解析：維生素B1（硫胺素）缺乏引起腳氣??；維生素B2缺乏致口角炎，B6與貧血相關(guān)，B12與巨幼紅細胞貧血相關(guān)。14.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）A.雞蛋黃B.瘦豬肉C.牛奶D.三文魚答案：A解析：每100g雞蛋黃含膽固醇約1510mg，瘦豬肉約81mg，牛奶約15mg，三文魚約68mg。15.學齡前兒童（4-6歲）每日建議飲奶量為（）A.150-200mlB.200-300mlC.300-400mlD.400-500ml答案：C解析：《中國居民膳食指南（2022）》建議學齡前兒童每日飲奶300-400ml，或相當量的奶制品。16.下列關(guān)于食品添加劑的描述，錯誤的是（）A.防腐劑可抑制微生物生長B.膨松劑用于面食發(fā)酵C.著色劑僅天然色素安全D.甜味劑可替代部分糖答案：C解析：合成著色劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)也是安全的，并非僅天然色素安全。17.下列哪項不屬于社區(qū)營養(yǎng)干預的常用方法？（）A.營養(yǎng)講座B.家庭膳食調(diào)查C.食品強化D.藥物補充答案：D解析：社區(qū)營養(yǎng)干預以膳食調(diào)整、教育、食品強化為主，藥物補充不屬于常規(guī)營養(yǎng)干預手段。18.某孕婦孕20周，出現(xiàn)牙齦出血、瘀斑，最可能缺乏的維生素是（）A.維生素CB.維生素KC.維生素ED.維生素B12答案：A解析：維生素C缺乏導致膠原蛋白合成障礙，出現(xiàn)牙齦出血、皮下瘀斑；維生素K缺乏主要是凝血障礙，表現(xiàn)為出血不易止住。19.下列關(guān)于兒童肥胖的描述，錯誤的是（）A.BMI超過同年齡、同性別兒童的第95百分位為肥胖B.主要原因是能量攝入超過消耗C.需嚴格限制脂肪攝入D.應增加有氧運動答案：C解析：兒童肥胖干預需控制總能量，而非嚴格限制脂肪（尤其必需脂肪酸），應保證生長發(fā)育所需。20.下列哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？（）A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.燉制（2小時以上）答案：B解析：維生素C易受熱、水流失，急火快炒時間短，能最大程度保留；長時間水煮、油炸、燉制均會破壞。二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB解析：必需脂肪酸指人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）；油酸是單不飽和脂肪酸，花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，非必需。2.維生素B1的生理功能包括（）A.參與能量代謝B.維護神經(jīng)功能C.促進紅細胞生成D.抗氧化答案：AB解析：維生素B1（硫胺素）作為輔酶參與碳水化合物代謝（能量代謝），維護神經(jīng)傳導功能；促進紅細胞生成是B12的作用，抗氧化是維生素C、E的作用。3.下列屬于低脂食物的是（）A.雞胸肉（去皮）B.豬五花肉C.草魚D.核桃答案：AC解析：雞胸肉（去皮）脂肪含量約5%，草魚約5%-8%，均為低脂；豬五花肉脂肪約35%，核桃約58%，屬高脂。4.影響鐵吸收的因素包括（）A.維生素CB.植酸C.鈣D.膳食纖維答案：ABCD解析：維生素C促進非血紅素鐵吸收；植酸、鈣（高劑量）、膳食纖維（過量）抑制鐵吸收。5.學齡前兒童（4-6歲）的膳食特點包括（）A.食物宜細、軟、碎B.每日3餐+2次加餐C.控制高糖、高鹽零食D.奶及奶制品是鈣的主要來源答案：ABCD解析：學齡前兒童咀嚼能力有限，食物需細軟；胃容量小，需少量多餐；需培養(yǎng)健康飲食習慣，控制零食；奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。6.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的描述，正確的是（）A.植物蛋白的消化率一般低于動物蛋白B.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)的含氮量約為16%D.必需氨基酸有9種（成人）答案：ABCD解析：植物蛋白因存在抗營養(yǎng)因子，消化率較低（如大豆蛋白約85%，雞蛋約97%）；膠原蛋白缺乏色氨酸，屬不完全蛋白；蛋白質(zhì)含氮量約16%（故蛋白質(zhì)=氮×6.25）；成人必需氨基酸9種（組氨酸為嬰兒必需）。7.下列哪些疾病與維生素D缺乏相關(guān)？（）A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.夜盲癥D.手足搐搦癥答案：ABD解析：維生素D缺乏導致鈣吸收障礙，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥，老年人骨質(zhì)疏松；手足搐搦癥是低血鈣引起的肌肉痙攣；夜盲癥是維生素A缺乏。8.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，底層（第一層）包括（）A.谷薯類B.蔬菜類C.水果類D.水答案：AD解析：平衡膳食寶塔第一層是谷薯類（250-400g）和水（1500-1700ml）；第二層是蔬菜（300-500g）和水果（200-350g）。9.下列關(guān)于老年人膳食的建議，正確的是（）A.食物宜多樣化，粗細搭配B.每日魚禽蛋瘦肉總量120-150gC.減少膳食纖維攝入以防便秘D.主動飲水，每日1500-2000ml答案：ABD解析：老年人需增加膳食纖維預防便秘；其他選項均符合《中國居民膳食指南》對老年人的建議。10.下列哪些屬于社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測的內(nèi)容？（）A.居民食物攝入量B.兒童生長發(fā)育指標C.食品價格波動D.營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病率答案：ABD解析：社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測主要關(guān)注營養(yǎng)狀況相關(guān)指標，包括食物攝入、生長發(fā)育、疾病發(fā)病率等；食品價格屬于經(jīng)濟因素，非直接監(jiān)測內(nèi)容。三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：（1）增加飽腹感：吸水膨脹，延緩胃排空，減少能量攝入；（2）促進腸道蠕動：預防便秘，降低結(jié)腸壓力；（3）調(diào)節(jié)血糖血脂：延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖；結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇吸收；（4）維持腸道菌群平衡：作為益生元，促進益生菌增殖；（5）預防腸道疾病：減少有害物質(zhì)與腸黏膜接觸時間，降低結(jié)腸癌風險；（6）輔助礦物質(zhì)吸收：部分可溶性纖維可結(jié)合金屬離子，但過量可能抑制吸收（需適量）。2.孕中期（13-27周）婦女的營養(yǎng)需求有哪些特殊要點？答案：（1）能量：每日增加約300kcal（基于輕體力活動女性2100kcal基礎(chǔ)），以滿足胎兒生長和母體組織增長；（2）蛋白質(zhì)：每日增加15g（總量約75g），優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、禽、蛋、瘦肉、豆類）；（3）鈣：孕中期需1000mg/日（較孕早期800mg增加），因胎兒骨骼開始鈣化，建議每日飲奶500ml+補充鈣劑；（4）鐵：需鐵量增加（胎兒造血和母體血容量擴張），每日推薦24mg，多攝入血紅素鐵（動物肝臟、血）+維生素C促進吸收；（5）葉酸：持續(xù)補充（400μg/日），預防胎兒神經(jīng)管畸形（雖主要發(fā)生在孕早期，但孕中期仍需維持）；（6）維生素D：促進鈣吸收，建議每日10μg（可通過日曬或補充劑獲?。?.簡述骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)預防措施。答案：（1）充足鈣攝入：成人推薦800mg/日，50歲以上1000-1200mg/日，優(yōu)先通過膳食（奶及奶制品、深綠蔬菜、豆制品）補充；（2）維生素D補充：促進鈣吸收，每日10-15μg（65歲以上15μg），可通過日曬（10:00-15:00暴露面部/手臂15-30分鐘）或強化食品、補充劑；（3）適量蛋白質(zhì)：每日1.0-1.2g/kg體重，過高（＞1.5g/kg）可能增加鈣流失；（4）增加維生素C和K：維生素C促進膠原蛋白合成（骨基質(zhì)成分），維生素K參與骨鈣素合成（促進鈣沉積）；（5）控制鈉攝入：高鈉（＞5g鹽/日）增加尿鈣排出，建議每日鹽＜5g；（6）減少咖啡因和酒精：過量咖啡因（＞300mg/日，約3杯咖啡）和酒精抑制鈣吸收，影響骨代謝；（7）膳食纖維適量：過量（＞30g/日）可能結(jié)合鈣，建議25-30g/日。4.老年人膳食指南的特殊要點有哪些？答案：（1）食物多樣，合理搭配：保證谷薯、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶豆、油脂五大類，粗細搭配（全谷物占1/3）；（2）充足優(yōu)質(zhì)蛋白：每日魚禽蛋瘦肉120-150g，奶及奶制品300-400ml，大豆及堅果25-35g，預防肌肉衰減；（3）增加深色蔬菜和水果：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，補充維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)；（4）主動足量飲水：每日1500-2000ml（分次飲用），避免脫水（老年人渴覺減退）；（5）控糖限鹽：添加糖＜25g/日，鹽＜5g/日，避免腌制食品；（6）食物細軟，易于消化：加工成碎、軟、爛（如煮軟的飯、剁碎的肉），避免過硬、過韌食物；（7）少量多餐，積極進食：食欲減退者可每日5-6餐，必要時補充營養(yǎng)劑（如蛋白粉、復合維生素）；（8）參與社交，愉悅進餐：與家人朋友共餐，提高進食興趣，促進消化吸收。5.簡述學齡兒童（6-12歲）早餐的營養(yǎng)要求及推薦食譜。答案：營養(yǎng)要求：（1）能量充足：占全天總能量的25%-30%（約500-700kcal），避免上午饑餓影響學習；（2）蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)：占早餐能量的15%-20%（約15-25g），選擇雞蛋、牛奶、豆類等；（3）碳水化合物為主：占55%-65%（約70-90g），以全谷物（燕麥、全麥面包）為佳，避免精制糖；（4）維生素和礦物質(zhì)：通過蔬菜、水果或堅果補充維生素C、B族維生素、鐵、鋅等；（5）避免高油高鹽：如油條、咸菜，減少脂肪和鈉攝入。推薦食譜舉例：全麥面包1片（50g）+水煮雞蛋1個（50g）+牛奶200ml+拌菠菜（菠菜100g，香油5g）+草莓50g。分析：全麥面包提供復合碳水化合物（約20g）；雞蛋（約6g蛋白質(zhì)）和牛奶（約6g蛋白質(zhì)）提供優(yōu)質(zhì)蛋白；菠菜補充維生素C、鐵；草莓補充維生素和膳食纖維；總能量約550kcal，符合學齡兒童早餐需求。四、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：張先生，45歲，身高175cm，體重82kg，辦公室職員（輕體力勞動），有高血壓家族史，日常飲食偏好紅燒肉類、腌制食品，很少吃蔬菜，每日飲水約800ml，無規(guī)律運動。體檢結(jié)果：血壓145/95mmHg（正常＜120/80mmHg），空腹血糖5.8mmol/L（正常3.9-6.1mmol/L），總膽固醇5.9mmol/L（正常＜5.2mmol/L）。問題：（1）計算張先生的BMI并判斷體重狀況；（2）分析其膳食存在的主要問題；（3）提出具體的膳食調(diào)整建議。答案：（1）BMI計算：體重（kg）/身高（m）2=82/(1.75×1.75)=82/3.0625≈26.8，屬于超重（24≤BMI＜28）。（2）膳食問題分析：①能量攝入可能過高：偏好紅燒肉類（高油高鹽），導致脂肪和能量過剩，與超重相關(guān)；②鈉攝入超標：腌制食品（如咸菜、醬肉）含大量鈉，促進血壓升高；③膳食纖維不足：很少吃蔬菜（膳食纖維可調(diào)節(jié)血糖血脂），增加高血壓、高血脂風險；④優(yōu)質(zhì)蛋白來源單一：以紅肉為主（飽和脂肪高），缺乏魚類（富含n-3脂肪酸）和豆類；⑤水分攝入不足：每日僅800ml（推薦1500-1700ml），影響代謝和血壓控制；⑥維生素和礦物質(zhì)缺乏：蔬菜攝入少，可能缺乏維生素C（抗氧化）、鉀（對抗鈉）、鈣（調(diào)節(jié)血壓）等。（3）膳食調(diào)整建議：①控制總能量：根據(jù)輕體力勞動男性推薦2250kcal/日，因超重需減少10%-15%（約1900-2000kcal），逐步減重（每周0.5-1kg）；②調(diào)整三大供能比：碳水化合物50%-60%（約240-285g），蛋白質(zhì)15%-20%（約70-80g），脂肪20%-25%（約42-56g）；③減少鈉攝入：每日鹽＜5g（約1啤酒瓶蓋），避免腌制食品（如醬菜、臘肉），改用蔥、姜、蒜、檸檬汁調(diào)味；④增加蔬菜和水果：每日蔬菜500g（深色占1/2，如菠菜、西蘭花），水果200-350g（如蘋果、香蕉，避免高糖水果如荔枝），補充膳食纖維、鉀（香蕉含鉀約358mg/100g）和維生素C；⑤優(yōu)化蛋白質(zhì)來源：減少紅肉（豬牛羊肉），增加魚類（每周2-3次，如三文魚、鯖魚，提供n-3脂肪酸）、禽類（去皮）和豆類（豆腐、豆?jié){），每日雞蛋1個（不棄蛋黃）；⑥選擇低GI碳水化合物：用全谷物（燕麥、糙米）替代精制米白面（如早餐吃燕麥粥，午餐1/3糙米+2/3白米），延緩血糖上升；⑦控制脂肪攝入：減少動物油（如豬油），改用植物油（橄欖油、菜籽油），每日25-30g（約2-3瓷勺），避免油炸食品（如油條、炸雞）；⑧充足飲水：每日1500-1700ml（約7-8杯），分時段飲用（如晨起300ml，上午、下午各500ml，睡前200ml），避免含糖飲料；⑨其他建議：每日堅果10-15g（如核桃、杏仁，提供不飽和脂肪酸），限制酒精（如飲酒，男性每日＜25g酒精，約啤酒750ml）。案例2：某社區(qū)開展“老年人營養(yǎng)健康”講座，參與者多為60歲以上退休居民，部分老人反映“牙口不好，吃不了硬的東西”“胃口差，吃不多”“經(jīng)常便秘”。問題：（1）分析老年人常見的營養(yǎng)相關(guān)問題；（2）設(shè)計一份適合老年人的軟質(zhì)營養(yǎng)餐食譜（一日三餐）；（3）提出改善老年人食欲和便秘的營養(yǎng)措施。答案：（1）老年人常見營養(yǎng)問題：①咀嚼吞咽困難：牙齒缺失或松動，影響硬質(zhì)食物攝入（如堅果、粗糧），導致蛋白質(zhì)、膳食纖維不足；②消化吸收功能減退：胃酸、消化酶分泌減少，影響鐵、鈣、維生素B12等吸收；③食欲減退：味覺、嗅覺敏感度下降，加上慢性疾?。ㄈ缣悄虿?、高血壓）限制飲食，導致能量和營養(yǎng)素攝入不足；④肌肉衰減綜合征（sarcopenia）：蛋白質(zhì)攝入不足+活動減少，導致肌肉量減少，易跌倒；⑤便秘：膳食纖維攝入不足、飲水少、活動量低，腸道蠕動減慢；⑥微量營養(yǎng)素缺乏：如維生素D（日曬減少）、鈣（吸收下降）、鐵（胃酸不足影響非血紅素鐵吸收）、維生素B12（內(nèi)因子分泌減少）。（2）老年人軟質(zhì)營養(yǎng)餐食譜（一日三餐）：早餐：小米南瓜粥（小米50g+南瓜100g）+蒸蛋羹（雞蛋1個+溫水100ml）+