雞蛋清洗消毒制度一、目的為規(guī)范雞蛋清洗消毒操作流程，確保雞蛋產(chǎn)品衛(wèi)生安全，有效去除蛋殼表面的污垢、細(xì)菌及其他污染物，防止微生物污染導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險，保障消費者健康，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于本單位所有鮮雞蛋從接收至加工前的清洗、消毒環(huán)節(jié)，包括相關(guān)操作人員、設(shè)備設(shè)施及操作環(huán)境。三、職責(zé)分工操作人員：嚴(yán)格按照本制度規(guī)定的流程和要求進(jìn)行雞蛋的清洗、消毒操作，負(fù)責(zé)操作過程中的衛(wèi)生控制及設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)。質(zhì)量管理人員：負(fù)責(zé)對雞蛋清洗消毒全過程進(jìn)行監(jiān)督、檢查與指導(dǎo)，定期對清洗消毒效果進(jìn)行驗證，確保制度有效執(zhí)行。設(shè)備管理人員：負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)備的定期檢修、校準(zhǔn)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、操作流程及要求（一）前期準(zhǔn)備人員準(zhǔn)備：操作人員上崗前需穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩及橡膠手套，嚴(yán)禁佩戴首飾、涂抹指甲油。手部需按照“七步洗手法”徹底清洗消毒，并用干手器或一次性紙巾擦干。設(shè)備與環(huán)境準(zhǔn)備：清洗消毒設(shè)備（如洗蛋機(jī)、噴淋裝置等）在使用前需進(jìn)行徹底清洗，先用清水沖洗去除殘留雜質(zhì)，再用符合要求的消毒劑（如200mg/L～300mg/L的次氯酸鈉溶液）對設(shè)備內(nèi)外表面進(jìn)行擦拭或噴淋消毒，作用時間不少于15分鐘，最后用清水沖洗干凈。操作臺面、地面需用清潔劑清洗后，再用上述消毒劑消毒，保持操作環(huán)境通風(fēng)良好、干燥整潔，無明顯污染源。消毒劑與工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如次氯酸鈉、過氧乙酸等），并確保在有效期內(nèi)。消毒工具（如噴壺、抹布等）需專用，并定期清洗消毒。（二）雞蛋接收與挑選接收雞蛋時，檢查雞蛋的新鮮度、完整性，拒收破損、變質(zhì)、有異味及被污染的雞蛋。對合格雞蛋進(jìn)行初步挑選，去除表面明顯的糞便、羽毛、泥土等大塊污物，避免清洗時造成交叉污染。（三）清洗操作預(yù)沖洗：將挑選后的雞蛋放入專用清洗筐中，用流動清水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面附著的大部分可見污物。水流強(qiáng)度適中，避免水壓過大導(dǎo)致蛋殼破損。主清洗：若使用洗蛋機(jī)，按照設(shè)備說明書設(shè)置清洗水溫（一般控制在30℃～40℃，水溫應(yīng)高于蛋溫5℃～10℃，防止雞蛋因溫度驟變而破裂），加入適量食用級清潔劑，啟動設(shè)備進(jìn)行清洗。清洗過程中，確保雞蛋與清洗毛刷或噴淋充分接觸，清洗時間根據(jù)雞蛋污染程度調(diào)整，一般為30秒～60秒。若為人工清洗，使用軟毛刷蘸取溫和的食用清潔劑，輕柔刷洗蛋殼表面，避免用力過猛損傷蛋殼膜。后沖洗：清洗后的雞蛋立即用流動清水徹底沖洗，去除殘留的清潔劑和污物，確保蛋殼表面無清潔劑殘留。沖洗水應(yīng)潔凈，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（四）消毒操作消毒方式選擇：化學(xué)消毒：將清洗后的雞蛋完全浸入配制好的消毒劑溶液中（如200mg/L～300mg/L的次氯酸鈉溶液），浸泡時間為5分鐘～10分鐘，確保雞蛋全部浸沒?；虿捎脟娏芟?，將消毒劑溶液均勻噴淋在雞蛋表面，確保每個雞蛋都被噴灑到，作用時間不少于5分鐘。物理消毒：可采用熱水消毒，將雞蛋放入60℃～65℃的熱水中浸泡3分鐘～5分鐘，期間不斷攪拌，使雞蛋受熱均勻，但需嚴(yán)格控制水溫及時間，防止蛋白質(zhì)變性。消毒過程中，應(yīng)定期監(jiān)測消毒劑濃度，確保濃度符合要求，當(dāng)濃度低于標(biāo)準(zhǔn)時，及時添加或更換消毒劑溶液。（五）漂洗與干燥漂洗：消毒后的雞蛋需立即用流動清水進(jìn)行漂洗，徹底去除蛋殼表面殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對人體造成危害。漂洗時間不少于30秒。干燥：將漂洗后的雞蛋放入專用干燥設(shè)備中（如熱風(fēng)干燥機(jī)），在60℃～70℃的溫度下進(jìn)行干燥，或置于潔凈、通風(fēng)良好的環(huán)境中自然晾干，確保蛋殼表面無明顯水漬，避免潮濕環(huán)境滋生細(xì)菌。（六）清洗消毒后處理干燥后的雞蛋應(yīng)立即轉(zhuǎn)入潔凈的容器或輸送帶上，避免再次污染。容器需提前清洗消毒。操作結(jié)束后，及時清理操作現(xiàn)場，將廢棄污物放入專用垃圾桶并及時清運。清洗消毒設(shè)備、工具及操作臺再次按照前期準(zhǔn)備中的消毒方法進(jìn)行清洗消毒，以備下次使用。五、效果驗證與記錄效果驗證：質(zhì)量管理人員每周至少進(jìn)行一次清洗消毒效果驗證，可采用涂抹采樣的方法，對消毒后的雞蛋表面進(jìn)行微生物檢測（如菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌等），確保菌落總數(shù)≤1000CFU/蛋殼，大腸桿菌不得檢出。記錄要求：操作人員如實填寫《雞蛋清洗消毒記錄表》，內(nèi)容包括：操作日期、時間、操作人員、雞蛋數(shù)量、消毒劑種類及濃度、消毒時間、設(shè)備運行情況、檢測結(jié)果等。記錄應(yīng)清晰、完整，保存期限不少于2年。六、注意事項操作人員在操作過程中，如發(fā)現(xiàn)雞蛋破損，應(yīng)立即將破損雞蛋挑出，并對污染的設(shè)備、工具及周圍環(huán)境進(jìn)行清洗消毒。不同批次的雞蛋應(yīng)分開清洗消毒，避免交叉污染。消毒劑的配制應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行，佩戴好防護(hù)用品，避免皮膚直接接觸高濃度消毒