幼兒園餐飲衛(wèi)生安全操作規(guī)程幼兒園餐飲衛(wèi)生安全直接關(guān)系幼兒身體健康與成長，為規(guī)范餐飲操作流程、防范食源性安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等要求，制定本操作規(guī)程，確保餐飲服務(wù)全流程安全可控。一、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)人員健康要求所有餐飲服務(wù)人員（含廚師、幫廚、配餐員等）須持有效健康證明上崗，每年定期體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染或傳染性疾病癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，痊愈且經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首飾。操作前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”規(guī)范洗手；加工直接入口食品時(shí)，需二次洗手并使用酒精類速干手消毒劑消毒。嚴(yán)禁在操作間吸煙、飲食或從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。（三）崗位培訓(xùn)與責(zé)任定期組織餐飲人員參加食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。明確各崗位安全職責(zé)：廚師長統(tǒng)籌流程合規(guī)性，配餐員嚴(yán)格執(zhí)行分餐衛(wèi)生要求，建立“崗位-人員-責(zé)任”追溯機(jī)制，確保操作全程可追溯。二、食材管理流程（一）采購與索證管理食材采購應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染的當(dāng)季食材。索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，建立采購臺(tái)賬（記錄食材名稱、數(shù)量、來源、日期等），臺(tái)賬保存期限不少于2年。（二）食材查驗(yàn)與貯存收貨時(shí)嚴(yán)格查驗(yàn)食材外觀、保質(zhì)期、包裝完整性，杜絕變質(zhì)、過期、標(biāo)識(shí)不清或感官異常的食材入庫。食材貯存實(shí)行“分區(qū)分類、先進(jìn)先出”原則：干貨類（米、面、雜糧等）：存放于通風(fēng)、干燥的專用倉庫，離地≥20厘米、離墻≥10厘米，避免受潮霉變；冷藏/冷凍類（肉類、乳制品等）：冷藏溫度0-8℃、冷凍溫度≤-18℃，生熟分開、葷素分放，定期清理冰霜；鮮品類（蔬菜、水果等）：分類存放于陰涼通風(fēng)處，避免擠壓腐爛，葉菜類宜當(dāng)日采購當(dāng)日加工。（三）食材預(yù)處理要求食材加工前需再次檢查新鮮度，去除腐爛、變質(zhì)部分。蔬菜浸泡不少于30分鐘（可加少量食用堿輔助去除農(nóng)藥殘留），肉類、水產(chǎn)類流水沖洗后瀝干；生熟食材加工工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識(shí)（如“生”“熟”字樣）。三、餐飲加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.分池清洗：設(shè)立蔬菜、肉類、水產(chǎn)專用清洗池，嚴(yán)禁混用。清洗時(shí)先去除雜質(zhì)，再用流動(dòng)水沖洗至潔凈。2.切配管理：切配區(qū)域保持整潔，刀具、砧板使用后及時(shí)清洗消毒；食材切配大小適中，便于烹飪熟透，避免過度切割導(dǎo)致營養(yǎng)流失或污染風(fēng)險(xiǎn)。（二）烹飪加工要求1.燒熟煮透：幼兒餐食中心溫度須≥70℃，肉類、豆制品等易污染食材應(yīng)充分加熱，杜絕半生不熟。烹飪時(shí)避免生熟交叉污染，湯汁、醬料等現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，剩余醬料需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)用完。2.留樣管理：每餐次所有品種食品均需留樣，留樣量≥125克，盛放于專用密封容器，標(biāo)注餐次、時(shí)間，冷藏保存48小時(shí)；留樣冰箱專人管理（溫度0-8℃），并記錄留樣信息。（三）分餐與配送規(guī)范分餐人員需二次洗手、消毒并佩戴一次性手套、口罩。分餐工具（勺、筷、餐盤）使用前經(jīng)高溫或消毒柜消毒；餐食應(yīng)在烹飪完成后2小時(shí)內(nèi)分餐完畢，若超過2小時(shí)需將餐食加熱至中心溫度≥70℃后再分餐。配送過程中使用保溫設(shè)備，溫度保持在60℃以上（熱食）或8℃以下（冷食），防止微生物滋生。四、環(huán)境與設(shè)備管理（一）場所清潔消毒1.操作間衛(wèi)生：每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)進(jìn)行全面清潔；每周至少一次深度消毒（可用含氯消毒劑擦拭）。烹飪間、配餐間保持通風(fēng)，安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗窗、擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)）。2.餐具消毒管理：餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，首選物理消毒（蒸汽、煮沸15分鐘以上或消毒柜高溫消毒）；化學(xué)消毒需嚴(yán)格控制消毒劑濃度和浸泡時(shí)間，消毒后用清水沖洗干凈，瀝干存放于保潔柜，保潔柜定期清潔消毒。（二）設(shè)備維護(hù)與管理廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等）應(yīng)定期檢查、維護(hù)，建立設(shè)備臺(tái)賬（記錄使用、維修、保養(yǎng)情況）。冰箱每周除霜一次，過濾器每月清洗，爐灶排煙系統(tǒng)每季度清理油污，避免火災(zāi)隱患。五、應(yīng)急處置流程（一）食品安全事故報(bào)告若發(fā)現(xiàn)幼兒食用餐食后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀，第一時(shí)間停止供餐，保留剩余餐食、原料及加工工具，立即報(bào)告園所負(fù)責(zé)人及屬地市場監(jiān)管、疾控部門，同時(shí)協(xié)助開展患者救治與事件調(diào)查。（二）應(yīng)急處理措施啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，對(duì)涉事餐食封存送檢，對(duì)操作場所、設(shè)備全面消毒；排查食材來源、加工流程等環(huán)節(jié)，配合監(jiān)管部門追溯問題根源；及時(shí)向家長及社會(huì)通報(bào)事件進(jìn)展，避免恐慌。六、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）日常自查機(jī)制設(shè)立食品安全自查小組（由園領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、保健醫(yī)組成），每日檢查食材新鮮度、操作規(guī)范、環(huán)境清潔等情況，填寫《餐飲安全自查表》；發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄整改情況。（二）家長與社會(huì)監(jiān)督定期向家長開放廚房，邀請家長代表參與食材驗(yàn)收、烹飪過程監(jiān)督；公布每周食譜及食材來源，設(shè)立意見箱或線上反饋渠道，及時(shí)處理家長關(guān)切，持續(xù)優(yōu)化餐飲服務(wù)。（三）總結(jié)與改進(jìn)每月召開餐飲安全分析會(huì)，總結(jié)操作中的問題與經(jīng)驗(yàn)；結(jié)合季節(jié)變化、食材特性調(diào)整管理措施，每年至少一次全面修訂操