高職第三學年（中西餐烹飪）特色菜肴研發(fā)2026年綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食材是制作法式燴海鮮必不可少的？（）A.小龍蝦B.貽貝C.海參D.海膽2.中式傳統(tǒng)名菜宮保雞丁中，花生米應在（）加入。A.炒制雞丁前B.炒制雞丁過程中C.雞丁炒熟后D.出鍋前3.制作意大利面時，煮面的時間一般控制在（）分鐘。A.3-5B.8-10C.12-15D.18-204.以下哪種香料常用于制作印度咖喱？（）A.迷迭香B.小茴香C.豆蔻D.姜黃5.制作西式牛排時，牛里脊適合的烹飪方式是（）。A.煎B.烤C.炸D.燉6.中式菜肴松鼠鱖魚的造型特點是（）。A.魚身呈扇形展開B.魚身呈螺旋狀C.魚身呈波浪狀D.魚身呈花朵狀7.制作日本壽司常用的米飯是（）米飯。A.秈米B.粳米C.糯米D.紫米8.以下哪種蔬菜是制作泰式冬陰功湯的主要原料之一？（）A.西蘭花B.菠菜C.香茅D.芹菜9.制作中式糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖3醋2B.糖2醋3C.糖1醋1D.糖4醋110.西式甜點提拉米蘇的主要原料不包括（）。A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.可可粉D.紅豆沙二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下屬于中式熱菜烹飪方法的有（）。A.炒B.炸C.烤D.煎E.燉2.制作意大利披薩時，常用的配料有（）。A.番茄醬B.馬蘇里拉芝士C.橄欖油D.火腿E.洋蔥3.以下哪些是制作中式烤鴨的關(guān)鍵步驟？（）A.腌制B.燙皮C.掛糖色D.風干E.烤制4.西式湯品奶油蘑菇湯的主要原料有（）。A.蘑菇B.奶油C.洋蔥D.面粉E.雞湯5.制作中式月餅時，常用的餡料有（）。A.豆沙B.蛋黃C.五仁D.棗泥E.榴蓮三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，請在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.制作法式焗蝸牛時，蝸牛一般需要提前焯水。（）2.中式菜肴麻婆豆腐的口味特點是麻辣鮮香。（）3.制作意大利面時，煮面的水中不需要加鹽。（）4.印度咖喱的辣度主要由辣椒決定。（）5.制作西式烤羊排時，羊排不需要腌制。（）6.中式菜肴西湖醋魚的魚肉要保持完整不破。（）7.制作日本刺身時，刀具不需要提前消毒。（）8.泰式綠咖喱的顏色主要來源于咖喱葉。（）9.制作中式紅燒肉時，冰糖比白砂糖上色效果更好。（）10.西式甜點慕斯的口感主要取決于吉利丁的用量。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.請簡述制作一道成功的中式清蒸魚的要點。2.西式烤雞在腌制過程中，常用的腌料有哪些？并說明其作用。3.中式傳統(tǒng)小吃驢打滾的制作原料有哪些？制作過程分為哪幾步？五、綜合題（總共2題，每題15分，請綜合運用所學知識回答問題）1.請設計一道具有中西融合特色的菜肴，并說明其食材選擇、烹飪方法及創(chuàng)意亮點。2.假設要舉辦一場中西餐烹飪文化交流活動，你作為活動策劃者，請簡要闡述活動的流程安排以及預期達到的效果。答案：一、1.B2.C3.B4.D5.A6.A7.B8.C9.A10.D二、1.ABDE2.ABCDE3.ABDE4.ABCDE5.ABCD三、1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、1.要點：選新鮮活魚，魚身劃刀方便入味。蔥姜蒜鋪底，水開后入鍋蒸，注意火候和時間，蒸好后倒掉湯汁，換新蔥姜絲，淋熱油，澆蒸魚豉油。2.常用腌料有鹽、黑胡椒、迷迭香、大蒜等。鹽調(diào)味基礎，黑胡椒增香去腥，迷迭香增添獨特風味，大蒜提味殺菌。3.原料：糯米、豆沙餡、黃豆面等。過程：糯米蒸熟搗成泥，搟成片，鋪上豆沙餡卷成條，切塊，撒上黃豆面。五、1.比如“芝士焗糖醋鯉魚”。食材選鯉魚和芝士等。鯉魚先炸后做糖醋汁勾芡，再鋪上芝士烤至融化。亮點是融合中西口味，既有