2025年江蘇省職教高考烹飪類專業(yè)知識(shí)考試復(fù)習(xí)題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，計(jì)60分）1.下列屬于家畜類原料的是（）A.野雞B.鵪鶉C.兔肉D.鴿子答案：C（家畜指人工飼養(yǎng)的哺乳動(dòng)物，兔屬于家畜；野雞、鵪鶉、鴿子為禽類）2.關(guān)于乳脂的特性，正確的是（）A.熔點(diǎn)高于人體溫度B.含較多飽和脂肪酸C.易溶于水D.主要呈味物質(zhì)是乳糖答案：B（乳脂熔點(diǎn)34-38℃，接近人體溫度，含飽和脂肪酸約60%，不溶于水，乳糖是乳中的主要碳水化合物）3.干貨原料漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”最適用于（）A.木耳B.竹蓀C.魚肚D.香菇答案：C（油發(fā)適用于含膠原蛋白豐富、質(zhì)地緊密的干貨，如魚肚、蹄筋；木耳、竹蓀、香菇多用冷水或熱水漲發(fā)）4.刀工處理中，“麥穗花刀”的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：D（麥穗花刀需剞至原料厚度的4/5，剞刀角度45°和90°交叉，加熱后卷曲成麥穗狀）5.下列屬于“味覺(jué)相乘”現(xiàn)象的是（）A.糖中加少量鹽更甜B(yǎng).味精與肌苷酸鈉合用鮮味增強(qiáng)C.辣椒與醋混合辣味減輕D.鹽中加少量糖咸味更純答案：B（味覺(jué)相乘指兩種或多種呈味物質(zhì)混合后，總味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)各單獨(dú)強(qiáng)度之和，肌苷酸鈉與味精合用鮮味可增強(qiáng)數(shù)倍）6.制作清燉獅子頭時(shí)，豬肉的最佳選擇是（）A.前腿肉（梅花肉）B.里脊肉C.五花肉D.后腿肉答案：C（五花肉肥瘦比例約3:7，脂肪分布均勻，燉制后口感酥軟不柴，符合獅子頭“肥而不膩”的要求）7.關(guān)于火候的判斷，“武火”的典型特征是（）A.火焰低而穩(wěn)定，呈藍(lán)白色B.火焰高而跳躍，呈黃白色C.無(wú)明顯火焰，鍋體微熱D.火焰呈暗紅色，熱量分散答案：B（武火火焰高、跳躍，溫度高（約1000℃以上），適用于爆炒、油炸；文火火焰低、穩(wěn)定，溫度較低）8.下列屬于“生物性污染”的是（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬超標(biāo)C.黃曲霉毒素D.食品添加劑超量答案：C（生物性污染指微生物、寄生蟲、昆蟲等引起的污染，黃曲霉毒素由霉菌產(chǎn)生，屬于生物性污染）9.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的最佳含水量是（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（米飯含水量40%-45%時(shí)顆粒松散，炒制時(shí)不易粘連，符合揚(yáng)州炒飯“顆粒分明、油而不膩”的要求）10.關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，錯(cuò)誤的是（）A.掛糊的糊漿濃度高于上漿B.掛糊多用于炸、熘類菜肴，上漿多用于炒、爆類C.掛糊的原料多為塊狀，上漿的原料多為丁、片、絲D.掛糊需添加雞蛋，上漿無(wú)需添加答案：D（上漿常用蛋清或全蛋，如滑炒肉片需用蛋清上漿；掛糊可能用全蛋或淀粉糊，如軟炸糊需加雞蛋）11.下列維生素中，最易因過(guò)度淘洗流失的是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B（維生素B1（硫胺素）易溶于水，淘洗大米時(shí)過(guò)度搓洗會(huì)導(dǎo)致其流失；維生素C雖水溶性，但主要流失于切配后放置；維生素A、D為脂溶性）12.制作魚香肉絲時(shí)，“魚香味”的核心調(diào)味組合是（）A.蔥、姜、蒜+糖、醋、鹽B.泡椒、醬油、糖、醋C.豆瓣醬、糖、醋、料酒D.花椒、辣椒、糖、醋答案：B（魚香味以泡椒的鮮辣為基礎(chǔ)，輔以糖、醋（比例約1:1）、醬油、姜蒜汁調(diào)和，形成“咸、甜、酸、辣、鮮、香”的復(fù)合味型）13.關(guān)于“冷菜拼擺”的原則，錯(cuò)誤的是（）A.色彩搭配遵循“對(duì)比為主，調(diào)和為輔”B.刀工處理需整齊劃一，大小一致C.主盤以1-2種主料突出主題，輔料點(diǎn)綴D.拼擺后需立即食用，避免水分流失答案：D（冷菜拼擺后可短期冷藏保存，需覆蓋保鮮膜防止串味，但不宜超過(guò)4小時(shí)；立即食用非原則性要求）14.下列屬于“酶促褐變”的是（）A.土豆切絲后氧化變黑B.炸薯?xiàng)l高溫后顏色變深C.蘋果切開后放置變色D.腌菜中亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)反應(yīng)變色答案：C（酶促褐變需同時(shí)具備酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣，蘋果含酚類物質(zhì)，切開后酶與氧氣接觸導(dǎo)致變色；土豆切絲后變黑主要是多酚氧化酶作用，也屬酶促褐變，但選項(xiàng)C更典型）15.制作廣式臘腸時(shí)，豬肉的最佳肥瘦比例是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（廣式臘腸要求口感“肥而不膩、瘦而不柴”，3:7的肥瘦比既能保證香味，又避免過(guò)于油膩）16.關(guān)于“焯水”的作用，錯(cuò)誤的是（）A.去除原料中的血污和異味B.使蔬菜保持鮮艷色澤C.縮短正式熟處理時(shí)間D.破壞原料中的酶，防止褐變答案：B（焯水對(duì)綠色蔬菜需沸水下鍋、快速焯燙，可保持色澤；但對(duì)部分蔬菜（如茄子）焯水會(huì)導(dǎo)致色澤變暗，因此“保持鮮艷色澤”非普遍作用）17.下列屬于“復(fù)合味型”的是（）A.咸鮮B.酸甜C.麻辣D.醬香答案：C（復(fù)合味型由兩種以上基本味組合而成，麻辣（辣+麻）、魚香、怪味等均屬此類；咸鮮、酸甜為兩種基本味組合，嚴(yán)格屬“雙味型”；醬香屬單一風(fēng)味物質(zhì)主導(dǎo)）18.制作北京烤鴨時(shí)，鴨坯充氣的主要目的是（）A.使鴨皮與肌肉分離，烤制后更酥脆B.增加鴨坯體積，提高出成率C.促進(jìn)熱量均勻傳遞，縮短烤制時(shí)間D.防止鴨坯在烤制過(guò)程中收縮變形答案：A（充氣可使鴨皮與皮下脂肪分離，烤制時(shí)皮內(nèi)水分蒸發(fā)更徹底，形成酥脆的外皮）19.關(guān)于“食品添加劑”的使用規(guī)范，正確的是（）A.亞硝酸鈉可用于所有肉制品防腐B.膨松劑應(yīng)在面團(tuán)發(fā)酵后添加C.甜味劑的使用量需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)D.食用色素可隨意添加以改善色澤答案：C（亞硝酸鈉僅限用于腌臘肉制品，且有嚴(yán)格殘留量限制；膨松劑需在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入；食用色素需按GB2760規(guī)定的品種和限量使用）20.下列原料中，最適合“滑油”處理的是（）A.排骨B.雞塊C.蝦仁D.豬蹄答案：C（滑油適用于質(zhì)地細(xì)嫩、體積小的原料（丁、片、絲、蝦仁等），通過(guò)中油溫（120-180℃）快速加熱至半熟，保持嫩度；排骨、雞塊、豬蹄需高溫油炸或燉煮）21.關(guān)于“制湯”的關(guān)鍵操作，錯(cuò)誤的是（）A.冷水下鍋，逐步加熱B.先大火煮沸，后轉(zhuǎn)小火保持微沸C.撇凈浮沫后再加鹽調(diào)味D.原料需先焯水去除血污答案：C（制湯時(shí)鹽應(yīng)在后期添加，過(guò)早加鹽會(huì)使原料蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁濃度；浮沫需在沸騰初期撇凈）22.下列屬于“植物性天然香料”的是（）A.八角B.味精C.酵母抽提物D.乙基麥芽酚答案：A（八角為植物果實(shí)，屬天然香料；味精、酵母抽提物為鮮味劑；乙基麥芽酚為人工合成增香劑）23.制作蘇式湯面的“澆頭”時(shí)，最關(guān)鍵的工藝是（）A.鹵汁濃稠度B.原料新鮮度C.火候控制D.調(diào)味層次感答案：A（蘇式湯面澆頭講究“濃油赤醬”，鹵汁需通過(guò)勾芡或長(zhǎng)時(shí)間熬煮達(dá)到濃稠掛汁的效果，與面條結(jié)合后滋味更足）24.關(guān)于“食品冷藏”的溫度要求，正確的是（）A.0-4℃B.-18℃以下C.5-10℃D.10-15℃答案：A（冷藏指0-4℃，抑制微生物生長(zhǎng)但不凍結(jié)；-18℃以下為冷凍；5-15℃為易腐食品危險(xiǎn)溫度區(qū)）25.下列屬于“刀工美化”的典型花刀是（）A.直刀剞B.推刀剞C.斜刀剞D(zhuǎn).交叉剞答案：D（交叉剞（如麥穗花刀、荔枝花刀）通過(guò)不同角度的剞刀使原料加熱后卷曲成特定形態(tài)，屬于刀工美化；直刀、推刀、斜刀剞主要用于分割原料）26.制作麻婆豆腐時(shí)，“麻”味的主要來(lái)源是（）A.花椒油B.藤椒油C.青花椒D.紅花椒答案：A（麻婆豆腐傳統(tǒng)使用花椒油（紅花椒煉制），麻味醇厚；藤椒油麻味更清新，非傳統(tǒng)選擇）27.關(guān)于“原料初加工”的原則，錯(cuò)誤的是（）A.先洗后切，減少營(yíng)養(yǎng)素流失B.動(dòng)物性原料需去除不可食部分C.蔬菜需浸泡30分鐘以上去除農(nóng)藥D.水產(chǎn)類原料需根據(jù)品種選擇去鱗、鰓、內(nèi)臟的方法答案：C（蔬菜浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)20分鐘）會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失，最佳方法是流水沖洗或用淡鹽水浸泡10分鐘）28.下列屬于“蛋白質(zhì)變性”的是（）A.雞蛋煮熟后凝固B.牛奶冷藏后分層C.豆?jié){煮沸后產(chǎn)生泡沫D.肉類腌制后變得松軟答案：A（蛋白質(zhì)變性指結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致理化性質(zhì)改變，雞蛋加熱后蛋白質(zhì)凝固屬變性；牛奶分層是脂肪上浮，豆?jié){泡沫是氣體包裹，肉類松軟是蛋白酶作用，均非變性）29.制作無(wú)錫排骨時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味特點(diǎn)是（）A.重辣B.重咸C.重甜D.重鮮答案：C（無(wú)錫排骨以“濃甜”著稱，糖的用量接近甚至超過(guò)鹽，形成“甜而不齁、咸甜適口”的風(fēng)味）30.關(guān)于“廚房安全操作”，錯(cuò)誤的是（）A.使用刀具時(shí)保持注意力集中B.油鍋起火時(shí)立即用水撲滅C.電器設(shè)備需接地保護(hù)D.生熟食品容器嚴(yán)格分開答案：B（油鍋起火應(yīng)用鍋蓋覆蓋或撒干粉滅火器，用水會(huì)導(dǎo)致油濺出擴(kuò)大火勢(shì)）二、判斷題（每題1分，共20題，計(jì)20分）1.魚類原料冷藏時(shí)，最佳溫度為-2℃至0℃。（）答案：×（魚類冷藏最佳溫度為0-4℃，-2℃至0℃接近凍結(jié)點(diǎn)，可能導(dǎo)致部分凍結(jié)影響口感）2.剞刀的主要目的是美化原料形態(tài)，不影響成熟速度。（）答案：×（剞刀可增加原料表面積，縮短成熟時(shí)間，同時(shí)美化形態(tài)）3.維生素C在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定，因此烹飪時(shí)可加醋保護(hù)。（）答案：√（酸性環(huán)境能抑制維生素C氧化酶活性，減少維生素C流失）4.制作饅頭時(shí)，酵母的最適發(fā)酵溫度是50-60℃。（）答案：×（酵母最適發(fā)酵溫度為25-30℃，50℃以上會(huì)失活）5.干貨原料“堿發(fā)”后需用清水反復(fù)漂洗，去除殘留堿味。（）答案：√（堿發(fā)會(huì)使原料含堿性物質(zhì)，需漂洗至pH值中性）6.生熟食品交叉污染是指生食品中的微生物污染熟食品。（）答案：√（生食品含大量微生物（如沙門氏菌），接觸熟食品會(huì)導(dǎo)致二次污染）7.制作油爆菜時(shí)，需采用“高溫短時(shí)間”加熱，保持原料脆嫩。（）答案：√（油爆用武火、高油溫（約200℃）快速加熱，原料表面迅速脫水形成脆殼，內(nèi)部保持嫩度）8.植物性原料中的“果膠”在高溫下會(huì)分解，使原料軟化。（）答案：√（果膠在80℃以上會(huì)逐漸分解為果膠酸和甲醇，導(dǎo)致原料組織軟化）9.食品添加劑“苯甲酸鈉”主要用于酸性食品防腐。（）答案：√（苯甲酸鈉在酸性環(huán)境（pH≤4）中防腐效果最佳，常用于果醬、飲料）10.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒至“棗紅色”即可，過(guò)深會(huì)有苦味。（）答案：√（糖色炒制需控制火候，棗紅色為最佳階段，深褐色會(huì)產(chǎn)生焦糊味）11.牛奶不宜與酸性水果（如橘子）同食，否則會(huì)形成沉淀影響吸收。（）答案：√（牛奶中的蛋白質(zhì)遇酸（如檸檬酸）會(huì)凝固，可能引起消化不良）12.刀工中的“滾料切”適用于圓形或橢圓形原料（如蘿卜、山藥）。（）答案：√（滾料切通過(guò)滾動(dòng)原料與刀垂直下切，形成大小均勻的塊狀，適合圓形原料）13.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜需用沸水焯燙10分鐘以上，確保殺菌。（）答案：×（涼拌菜蔬菜焯燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞口感和營(yíng)養(yǎng)素，一般綠葉菜焯燙10-30秒即可）14.動(dòng)物脂肪（如豬油）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物脂肪（如橄欖油），因其含較多飽和脂肪酸。（）答案：√（動(dòng)物脂肪飽和脂肪酸含量高，易導(dǎo)致血脂升高；植物脂肪多含不飽和脂肪酸，更健康）15.制作揚(yáng)州醬菜時(shí)，原料需先腌制脫水，再用醬料浸漬入味。（）答案：√（揚(yáng)州醬菜傳統(tǒng)工藝為“先腌后醬”，脫水可去除原料多余水分，便于吸味）16.食品“脹罐”（罐頭膨脹）可能是微生物繁殖產(chǎn)生氣體導(dǎo)致，不可食用。（）答案：√（脹罐多由腐敗菌或產(chǎn)毒菌（如肉毒桿菌）繁殖引起，存在安全風(fēng)險(xiǎn)）17.制作清雞湯時(shí)，需撇去所有浮油，保持湯汁清澈。（）答案：×（清雞湯需保留少量浮油，防止湯面與空氣接觸氧化，同時(shí)增加香味）18.淀粉“糊化”是指淀粉吸水膨脹、形成粘稠膠體的過(guò)程，需在60℃以上完成。（）答案：√（淀粉糊化溫度因種類而異，一般需60℃以上，如玉米淀粉糊化溫度62-72℃）19.制作魚丸時(shí)，魚肉需順肌纖維方向剁成茸，保持彈性。（）答案：×（魚肉應(yīng)逆肌纖維方向剁茸，破壞肌肉組織，使蛋白質(zhì)充分溶出，增加彈性）20.廚房“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）的核心是提高效率和安全性。（）答案：√（五常法通過(guò)規(guī)范管理減少浪費(fèi)、降低事故，提升工作效率）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述刀工處理的基本要求。答案：①整齊劃一：同一菜肴中原料的形狀、大小、厚薄需一致；②適應(yīng)火候：根據(jù)原料性質(zhì)和熟處理方法調(diào)整刀工（如爆炒用薄片，燉煮用厚塊）；③便于入味：增加原料表面積，促進(jìn)調(diào)味滲透；④美化形態(tài)：通過(guò)花刀等手法提升菜肴視覺(jué)效果；⑤節(jié)約原料：合理利用下腳料，減少浪費(fèi)。2.掛糊與上漿的主要區(qū)別有哪些？答案：①原料形態(tài)：掛糊多用于塊狀或整形原料（如炸豬排），上漿多用于丁、片、絲等小形原料（如炒肉片）；②糊漿濃度：掛糊的糊漿較稠（如全蛋糊、脆皮糊），上漿的漿較?。ㄈ绲扒鍧{、淀粉漿）；③作用側(cè)重：掛糊主要形成保護(hù)層，使原料外酥內(nèi)嫩；上漿主要鎖住原料水分，保持嫩度；④應(yīng)用技法：掛糊多配合炸、熘等高溫長(zhǎng)時(shí)技法，上漿多配合炒、爆等中溫短時(shí)技法。3.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的基本原則。答案：①因料而異：根據(jù)原料性質(zhì)（如質(zhì)地、成分）選擇漲發(fā)方法（如魚肚用油發(fā)，木耳用冷水發(fā)）；②控制溫度：高溫漲發(fā)（如煮發(fā)）適用于質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，低溫漲發(fā)（如冷水發(fā)）適用于質(zhì)地柔軟的原料；③掌握時(shí)間：漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致原料軟爛，過(guò)短則未充分膨脹；④保持營(yíng)養(yǎng)：避免過(guò)度浸泡或高溫破壞原料中的蛋白質(zhì)、多糖等營(yíng)養(yǎng)；⑤去除異味：部分干貨（如魷魚）需用堿發(fā)或漂洗去除腥味。4.簡(jiǎn)述熱菜調(diào)味的三個(gè)階段及其作用。答案：①原料預(yù)處理調(diào)味（基礎(chǔ)味）：在加熱前用鹽、料酒等腌制原料，使滋味滲入內(nèi)部（如腌漬肉片）；②加熱過(guò)程中調(diào)味（定型味）：在炒、燒等過(guò)程中加入主味調(diào)料（如醬油、糖），確定菜肴基本風(fēng)味；③加熱后補(bǔ)調(diào)（輔助味）：起鍋前或裝盤后添加提鮮調(diào)料（如味精、香油），增強(qiáng)風(fēng)味層次（如淋明油提香）。5.簡(jiǎn)述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。答案：①控制污染源：采購(gòu)新鮮原料，避免腐敗變質(zhì)或被污染的食品；②控制溫度：熟食品冷藏（0-4℃）或熱藏（60℃以上），抑制細(xì)菌繁殖；③控制時(shí)間：食品加工后4小時(shí)內(nèi)食用，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在危險(xiǎn)溫度區(qū)（5-60℃）；④徹底加熱：食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，殺滅致病菌；⑤生熟分開：生熟食品的刀具、容器嚴(yán)格區(qū)分，防止交叉污染。6.簡(jiǎn)述制作廣式早茶蝦餃的關(guān)鍵工藝。答案：①澄粉調(diào)制：澄粉與沸水1:1混合，攪拌至無(wú)干粉，加豬油揉勻，醒面10分鐘，確保皮坯光滑不裂；②蝦餡處理：鮮蝦仁去腸線，用鹽抓洗至起膠，擠干水分，加肥膘末、蛋清、淀粉拌勻，保持彈性；③包制手法：取皮坯按扁，包入蝦餡（約15克），捏出18-20道褶，頂部露餡；④蒸制控制：水沸后上籠，大火蒸3-4分鐘，避免過(guò)久導(dǎo)致皮坯塌陷或露餡；⑤成熟標(biāo)準(zhǔn)：皮坯透明呈玉白色，蝦餡飽滿無(wú)汁，口感脆嫩。四、論述題（每題10分，共2題，計(jì)20分）1.論述熱菜制作的完整流程及各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)。答案：熱菜制作流程可分為選料、初加工、細(xì)加工、配份、熟處理、調(diào)味、裝盤七個(gè)環(huán)節(jié)，具體要點(diǎn)如下：（1）選料：根據(jù)菜肴要求選擇新鮮、符合季節(jié)的原料（如制作松鼠桂魚需選750-1000克的鮮活桂魚），確保原料品質(zhì)（無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味）。（2）初加工：去除原料不可食部分（如魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，蔬菜去根、老葉），清洗干凈（肉類用冷水浸泡去血污，蔬菜用流水沖洗）。（3）細(xì)加工：通過(guò)刀工將原料處理成所需形狀（如片、絲、塊或花刀），要求整齊均勻（如松鼠桂魚剞麥穗花刀，深度達(dá)4/5，間距2毫米）。（4）配份：按菜肴標(biāo)準(zhǔn)稱取主輔料（如魚香肉絲主料豬里脊200克，輔料木耳50克、胡蘿卜50克），注意色彩搭配（紅、白、黑相間）和質(zhì)地協(xié)調(diào)（脆嫩與柔軟結(jié)合）。（5）熟處理：根據(jù)原料性質(zhì)選擇技法（如炒、炸、燒、燉）。例如爆炒用武火、高油溫（約200℃）快速加熱（10-20秒），保持原料嫩度；燉煮用文火長(zhǎng)時(shí)間加熱（1-2小時(shí)），使原料酥爛入味。（6）調(diào)味：分預(yù)處理、加熱中、加熱后三個(gè)階段。如紅燒肉預(yù)處理用料酒、蔥、姜腌肉去腥；加熱中加冰糖炒糖色、加醬油定色，加開水燉煮；出鍋前加鹽、味精調(diào)整咸淡，收濃湯汁。（7）裝盤：根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇盤具（如圓盤裝炒菜，長(zhǎng)盤裝造型菜），注意主料居中、輔料圍邊（如松鼠桂魚頭部朝盤邊，尾部翹起，淋汁覆蓋），點(diǎn)綴裝飾（如香菜、胡蘿卜花），確保美觀且溫度適宜（熱菜裝盤后溫度不低于60℃）。2.論述烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的主要原因及控制措施。答案：烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的主要原因包括加熱、水溶解、氧化、酶作用等，控制措施需針對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素特性制定：（1）維生素類（以維生素C、B族為例）：-損失原因：維生素C水溶性強(qiáng)，易氧化（切配后暴露空氣、加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）；維生素B1、B2水溶性，高溫（尤其是堿性環(huán)境）易分解。-控制措施：①先洗后切，減少水溶性維生素流失；②急火快炒（如炒青菜3-5分鐘），縮短加熱時(shí)間；③加醋保護(hù)（酸性環(huán)境穩(wěn)定維生素C和B族）；④避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮（如熬粥不加堿）；⑤切配后及時(shí)烹飪（蔬菜切后2小時(shí)內(nèi)使用）。（2）蛋白質(zhì)類：-損失原因：高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱（如油炸）導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過(guò)度，降低消化吸收率；加堿（如制作油條）破壞氨基酸結(jié)構(gòu)。-控制措施：①采用低溫短時(shí)間加熱（如蒸、煮），保留蛋白質(zhì)活性；②避免過(guò)度油炸（如炸雞塊油溫控制在180℃以下，時(shí)間3-5分鐘）；③少用或不用堿（如用酵母代替小蘇打發(fā)面）。（3）礦物質(zhì)（以鈣、鐵為例）：-損失原因：水溶性礦物質(zhì)（如鉀、鈉）隨水流失（如焯菜、煮肉的湯棄用）；鐵在酸性環(huán)境中易吸收，堿性環(huán)境中形成沉淀。-控制措施：①焯菜、煮肉的湯保留（如做湯或燉菜）；②加醋促進(jìn)鈣、鐵溶出（如燉排骨加醋，使骨中鈣溶入湯中）；③避免與含草酸高的原料（如菠菜）同食（草酸與鈣結(jié)合形成草酸鈣沉淀），需先焯水去除草酸。（4）脂肪類：-損失原因：高溫反復(fù)加熱（如油炸用油多次使用）產(chǎn)生反式脂肪酸和過(guò)氧化物，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不飽和脂肪酸（如亞油酸）易氧化酸敗。-控制措施：①控制油溫（不超過(guò)200℃），避免反復(fù)使用油炸油；②使用植物油（如橄欖油、花生油）為主，減少動(dòng)物油（如豬油）用量；③密封保存油脂（避光、低溫），防止氧化。五、案例分析題（20分）某酒店承辦婚宴，餐后50名賓客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒