iCS65.020.30

CCSB45

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1532—2023

兔肉分割技術(shù)規(guī)程

2023-12-05發(fā)布2024-03-05實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1532—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、四川省畜牧科學(xué)研究院、重慶市渝北區(qū)畜牧水產(chǎn)站、

璧山區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展促進(jìn)中心、重慶市南川區(qū)畜牧獸醫(yī)漁業(yè)中心、重慶市農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校、奉節(jié)縣畜

牧業(yè)發(fā)展中心、石柱土家族自治縣畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、石柱土家族自治縣生產(chǎn)力促進(jìn)中心、石柱土家族

自治縣縣橋頭鎮(zhèn)人民政府、重慶兔管家科技發(fā)展公司。

本文件主要起草人：張晶、劉博、黎朝燕、李叢艷、譚宏偉、田江波、卿陽(yáng)成、曹真、楊虹、湯文

杰、冉艾、譚衛(wèi)國(guó)、賴(lài)鑫、荊戰(zhàn)星、譚千洪、蔣林峰、高敏、楊東莉、秦宏建、黃文強(qiáng)、朱燕、武延風(fēng)

江歡。

I

DB50/T1532—2023

兔肉分割技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了肉兔屠宰、兔胴體修整、預(yù)冷、分割、檢驗(yàn)方法和貯存等技術(shù)要求。

本文件適用于兔肉分割。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB17239鮮、凍兔肉及副產(chǎn)品

GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范

NY/T3470畜禽屠宰操作規(guī)程兔

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4肉兔屠宰

按照NY/T3470規(guī)定執(zhí)行。

5兔胴體修整

5.1在在腕關(guān)節(jié)處割下前肢，跗關(guān)節(jié)處割下后肢。

5.2去除腹脂、氣管、腹腔內(nèi)的大血管以及殘余的內(nèi)臟、腺體、結(jié)締組織等，修割整齊。

5.3凈水噴淋，沖洗胴體上的血污和浮毛。

5.4同步檢驗(yàn)按NY467的要求執(zhí)行，檢疫按照農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2018〕9號(hào)《兔屠宰檢疫規(guī)程》文件執(zhí)行。

6預(yù)冷

6.1整理后的兔胴體和副產(chǎn)物送入冷卻間瀝水冷卻，宜采用風(fēng)冷冷卻方式。

6.2冷卻間溫度0℃～4℃，濕度90%以上，預(yù)冷45min后肉中心溫度應(yīng)降至7℃以下，副產(chǎn)物

應(yīng)降至3℃以下。

6.3冷卻間符合GB50072的規(guī)定。

7分割

7.1兔肉分割應(yīng)在衛(wèi)生、無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行，分割間溫度控制在12℃以下。

7.2分割順序：頭部、頸部、肩部、背部和腰部、臀部、四肢、肌肉，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)按產(chǎn)品需要選擇

相應(yīng)的部位分割。具體操作如下：

a)頭部分割：在枕骨與第一頸椎間割下頭部，注意避免損傷面部肌肉和顱骨;

b)頸部分割：從頸部中線(xiàn)沿頸椎切割，將頸部分為兩部分，包括頸部肌肉、氣管和淋巴結(jié)等;

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c)肩部分割：在肩關(guān)節(jié)處將肩部與胸部相連的肌肉分開(kāi)，注意保持肌肉組織的完整性;

d)背部和腰部分割：從脊柱尾部開(kāi)始，沿脊柱向上切割至胸椎與頸椎結(jié)合處，將背部和腰部肌肉

分為兩部分。在腰部分割時(shí)，注意避免損傷脊髓和內(nèi)臟;

e)臀部分割：在髖關(guān)節(jié)處將兔胴體分為兩部分，注意將臀部肌肉與骨盆分離，以方便后續(xù)分割;

f)四肢分割：將兔胴體分為前肢和后肢兩部分。前肢分割時(shí)，注意保持肌肉組織的完整性，避免

損傷關(guān)節(jié);

g)肌肉分割：根據(jù)兔肉烹飪和食用要求，將胴體各部位的肌肉組織分割成適當(dāng)大小的塊;

h)內(nèi)臟處理：在分割過(guò)程中，將內(nèi)臟（如心、肝、肺、脾、腎、胃、腸等）從胴體中取出，進(jìn)行

單獨(dú)處理;

i)淋巴結(jié)處理：在分割過(guò)程中，將淋巴結(jié)從胴體中取出，進(jìn)行單獨(dú)處理。注意避免淋巴結(jié)破損，

防止污染;

j)脂肪處理：將胴體上的脂肪組織去除，要保持肌肉組織的完整性。

7.3兔肉分割后的成品應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，符合食品衛(wèi)生要求。

8檢驗(yàn)方法

通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸