ICS67.020

X10

DB4102

開封市地方標準

DB4102/T021—2021

開封市傳統(tǒng)食品制作技藝麻辣花生

2021-01-25發(fā)布2021-03-01實施

開封市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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DB4102/T021—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進行編

寫。

本文件由開封市食品藥品檢驗所提出，開封市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。

本文件起草單位：開封市食品藥品檢驗所、開封市興盛德食品有限公司、開封市餐飲行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：許妍妍、陳霄、李健、韓吳琦、楊延清、王曉梅。

I

DB4102/T021—2021

引言

開封作為中國歷史文化名城，飲食文化源遠流長。開封地處黃河中下游，氣候環(huán)境適宜花生生長，

素有“花生王國”之美稱。

開封麻辣花生，采用開封優(yōu)質(zhì)花生，經(jīng)嚴格篩選，精心制作，成品融合南北口味，顆粒飽滿均勻，

色澤金黃、里外入味、口感酥脆，深受廣大市民的喜愛，逐漸成為開封知名小吃。

為規(guī)范開封麻辣花生的制作，保證開封麻辣花生的地方風(fēng)味特色和品質(zhì)，特制定本文件。

II

DB4102/T021—2021

開封市傳統(tǒng)食品制作技藝麻辣花生

1范圍

本文件規(guī)定了開封麻辣花生的術(shù)語和定義，制作工藝。

本文件適用于開封麻辣花生的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1532花生

GB/T1535大豆油

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8967味精

GB13104食品安全國家標準食糖

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

開封麻辣花生

以開封產(chǎn)地的花生仁為原料，脫去紅衣，添加食用鹽、白砂糖和味精等輔料，經(jīng)腌制，油炸，加入

辣椒、花椒和麻椒進行拌料等傳統(tǒng)工藝制成的具有口感酥脆，滋味麻、辣、咸、甜、香特點的油炸花生

仁。

4制作工藝

4.1脫紅衣

將顆粒飽滿均勻、無霉變的花生仁經(jīng)熱水浸泡后脫去紅衣，剔除未脫去紅衣和破碎的籽粒。

4.2腌制

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根據(jù)口味向花生仁中加入食用鹽、白砂糖和味精等輔料，攪拌10～15min，腌制20～25min。

4.3油炸

4.3.1油炸鍋中油溫（宜用大豆油）控制在150℃左右，將腌制好的花生仁放入熱油中進行油炸；花

生仁顆粒呈淡黃色即可出鍋，可進行適度脫油。

4.3.2換油：油炸過程中根據(jù)油炸量及時補充新油，若油炸用油色澤變?yōu)樯钌ê稚蚩Х壬r應(yīng)

及時更換新油；定時監(jiān)測油炸鍋內(nèi)用油質(zhì)量指標，酸價應(yīng)控制在5mg/g以下。

4.4拌料

油炸后的花生仁加入經(jīng)油炸的辣椒、花椒和麻椒，攪拌均勻。

5原輔料要求

5.1花生仁應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。

5.2大豆油應(yīng)符合GB/T1535和GB2716的規(guī)定。

5.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。

5.4味精應(yīng)符合GB/T8967和GB2720的規(guī)定。

5.5白砂糖應(yīng)符合GB/T317和GB13104的規(guī)定。

5.6水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.7辣椒應(yīng)符合GB/T30382