ICS67.020

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DB6103

寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6103/T06—2019

西府?dāng)噲F(tuán)制作工藝流程

2019-09-30發(fā)布2019-10-10實(shí)施

寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6103/T06—2019

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張新懷、張繼太、閆小琴、黃同治、高姜明、尚耀輝、高穎。

本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

聯(lián)系方式如下：

單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)

電話：0917——3673329

地址：寶雞市陳倉大道鵬博財(cái)富中心5號(hào)樓A座321室

郵編：721000

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DB6103/T06—2019

西府?dāng)噲F(tuán)制作工藝流程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西府?dāng)噲F(tuán)的范圍、術(shù)語和定義、原輔料要求、制作過程中的衛(wèi)生要求、制作工藝流程、

調(diào)味佐料制作。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于由傳統(tǒng)工藝制成的西府?dāng)噲F(tuán)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》

3術(shù)語和定義

3.1西府?dāng)噲F(tuán)

西府?dāng)噲F(tuán)以玉米粉、小麥粉為主要原料，經(jīng)過混合攪拌熟制加工而成的特色小吃。

4原輔料要求

原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5制作過程中的衛(wèi)生要求

餐飲企業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426標(biāo)準(zhǔn)和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)《餐飲企業(yè)經(jīng)

營管理辦法（試行）》的規(guī)定和要求。

6制作工藝流程

6.1備料

玉米粉500g，小麥粉200g。

6.2制芡

水燒開后，將準(zhǔn)備好的小麥粉勾芡（小麥粉與水比例為1:2）倒入，攪拌均勻，小火煮30秒，使其

呈稀糊狀。

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6.3熟制

6.3.1將備好的500g玉米粉徐徐撒入鍋中，邊倒邊攪，至均勻融合，然后向同一方向攪拌2分鐘。

6.3.2再次往鍋內(nèi)添加500ml清水，使面糊稀稠適中，向同一方向攪拌不少于3分鐘，用小火煨煮20

分鐘。

6.3.3揭開鍋蓋向同一方向快速攪動(dòng)8分鐘。

6.4成形

6.4.1將制好的攪團(tuán)盛入加入調(diào)料水的碗中，配入時(shí)蔬，俗稱“水圍城”。

6.4.2準(zhǔn)備一盆清水，將攪團(tuán)盛入圓孔狀漏勺，邊漏邊攪，形成魚狀小塊，即為“漏魚”。

6.4.3將制成的攪團(tuán)平鋪成型、冷卻，切成塊或條，調(diào)味，即可食用。

7調(diào)味佐料制作

7.1調(diào)料水

7.1.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎緊制成料包。

7.1.2將水燒開后放入料包小火煨20分鐘,撈出料包加入鹽、味精、醋、白糖加熱2分鐘后，倒出放

涼，即為調(diào)料水。

7.2油潑辣子

7.2.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。

7.2.2將菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱燒熟，等待5分鐘后用油溫計(jì)測試菜籽油溫度達(dá)175℃時(shí)，加入炒干粉

碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。

7.2.3當(dāng)油溫降至125℃后再加入辣椒面，攪拌均勻。

7.3蒜蓉水

將干凈的蒜瓣，加入適量涼開水，用攪拌器打碎，加入少許食鹽和味精，攪拌混勻再加入放涼的開

水稀釋，即為蒜蓉水。