2025年營養(yǎng)師職業(yè)資格考試試卷及參考答案一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分。每小題只有一個正確選項）1.以下哪種氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.半胱氨酸B.組氨酸C.酪氨酸D.絲氨酸答案：B（解析：成人必需氨基酸8種，嬰兒9種，組氨酸為嬰兒必需，近年研究確認成人體內(nèi)合成不足時也需外源性補充）2.中國居民膳食指南（2023版）建議成年人每日添加糖攝入量應不超過：A.25gB.30gC.35gD.50g答案：A（解析：指南明確添加糖≤25g，控制在50g以內(nèi)為推薦上限）3.維生素B12的主要吸收部位是：A.胃B.十二指腸C.回腸D.結(jié)腸答案：C（解析：維生素B12需與內(nèi)因子結(jié)合，在回腸末端被吸收）4.評價食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標是：A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價C.氨基酸評分D.蛋白質(zhì)功效比值答案：B（解析：生物價（BV）反映蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機體利用的程度）5.妊娠期婦女出現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血，最可能缺乏的營養(yǎng)素是：A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素C答案：C（解析：孕早期葉酸缺乏易導致巨幼貧，維生素B12缺乏多伴神經(jīng)系統(tǒng)癥狀）6.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.雌激素水平降低（女性）D.蛋白質(zhì)攝入不足答案：D（解析：蛋白質(zhì)攝入不足主要影響肌肉質(zhì)量，骨質(zhì)疏松主因是鈣、維生素D代謝異常及激素變化）7.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.全麥面包（GI70）B.煮紅薯（GI76）C.白米飯（GI83）D.玉米餅（GI75）答案：C（解析：白米飯GI通常在73-85之間，高于其他選項）8.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是：A.美拉德反應B.脂肪氧化C.蛋白質(zhì)水解D.碳水化合物發(fā)酵答案：A（解析：高溫加工（>120℃）時，還原糖與天冬酰胺發(fā)生美拉德反應生成丙烯酰胺）9.哺乳期女性每日額外需要增加的能量攝入約為：A.200kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal答案：C（解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議哺乳期女性每日增加500kcal）10.診斷維生素A缺乏的早期敏感指標是：A.血清視黃醇濃度B.暗適應能力C.眼結(jié)膜干燥斑D.血漿視黃醇結(jié)合蛋白答案：D（解析：視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）反映肝臟儲備，是早期缺乏的敏感指標）11.以下哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.亞油酸（C18:2n-6）B.α-亞麻酸（C18:3n-3）C.花生四烯酸（C20:4n-6）D.油酸（C18:1n-9）答案：B（解析：α-亞麻酸是ω-3系列的前體，可轉(zhuǎn)化為EPA和DHA）12.嬰兒添加輔食的最佳月齡是：A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-8月齡D.9-12月齡答案：B（解析：世界衛(wèi)生組織建議純母乳喂養(yǎng)至6月齡，6月齡開始添加輔食）13.以下哪種疾病患者需嚴格限制鉀的攝入？A.高血壓B.慢性腎功能衰竭（少尿期）C.骨質(zhì)疏松D.缺鐵性貧血答案：B（解析：少尿期腎臟排鉀能力下降，高血鉀可導致心律失常）14.計算體質(zhì)指數(shù)（BMI）的公式是：A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.體重（kg）2/身高（m）D.體重（kg）2/身高（m）2答案：B（解析：BMI=體重（kg）÷身高（m）的平方）15.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（沸水下鍋）B.急火快炒C.長時間燉煮D.油炸答案：B（解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可減少加熱時間和溶出損失）16.特殊醫(yī)學用途配方食品（FSMP）的標簽必須標注：A.“保健食品”字樣B.“特殊醫(yī)學用途”字樣C.“營養(yǎng)強化食品”字樣D.“嬰幼兒專用”字樣答案：B（解析：FSMP標簽需明確標注“特殊醫(yī)學用途配方食品”及適用人群）17.兒童生長發(fā)育遲緩的營養(yǎng)干預重點是：A.補充維生素AB.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入C.控制脂肪攝入D.減少碳水化合物答案：B（解析：蛋白質(zhì)是組織生長的基礎，優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳、蛋、肉）利用率高）18.以下哪種食物是鐵的良好來源且生物利用率最高？A.菠菜B.豬肝C.大豆D.全麥面包答案：B（解析：動物性食物中的血紅素鐵吸收率（15%-35%）遠高于植物性非血紅素鐵（1%-5%））19.中國居民平衡膳食寶塔（2023）中，谷薯類的每日推薦攝入量是：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C（解析：寶塔建議谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）20.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素DC.維生素ED.維生素B12答案：C（解析：維生素E是脂溶性抗氧化劑，可保護細胞膜免受自由基損傷）二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每小題有2個或以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素D答案：BC（解析：水溶性維生素包括B族和C，AD為脂溶性）2.膳食中促進鐵吸收的因素有：A.維生素CB.植酸C.肉類因子D.鞣酸答案：AC（解析：維生素C可還原三價鐵為二價鐵，肉類因子（MFP因子）促進非血紅素鐵吸收；植酸、鞣酸抑制吸收）3.妊娠期營養(yǎng)不良可能導致的不良結(jié)局包括：A.胎兒生長受限B.早產(chǎn)C.巨大兒D.神經(jīng)管畸形答案：ABCD（解析：營養(yǎng)不足可致FGR、早產(chǎn)、畸形；營養(yǎng)過剩可致巨大兒）4.糖尿病患者的膳食原則包括：A.控制總能量，維持理想體重B.碳水化合物占總能量50%-60%C.限制單糖和雙糖攝入D.增加膳食纖維攝入答案：ABCD（解析：均為糖尿病膳食管理核心原則）5.老年人合理膳食的特點包括：A.食物細軟易咀嚼B.增加鈣和維生素D攝入C.控制鹽攝入（<5g/d）D.減少蛋白質(zhì)攝入答案：ABC（解析：老年人需維持蛋白質(zhì)攝入（1.2-1.5g/kg）以預防肌少癥）6.食品添加劑使用的基本原則包括：A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以任意使用以改善口感答案：ABC（解析：D違反“最小使用量”原則）7.嬰幼兒添加輔食的原則包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.由一種到多種答案：ABCD（解析：均為輔食添加的基本規(guī)則）8.屬于必需脂肪酸的是：A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.棕櫚酸答案：AB（解析：人體不能合成，必須從食物獲取的是亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3））9.骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治措施包括：A.增加鈣攝入（1000-1200mg/d）B.補充維生素D（400-800IU/d）C.限制咖啡因攝入（<300mg/d）D.大量飲用碳酸飲料答案：ABC（解析：碳酸飲料中的磷酸可能影響鈣吸收）10.腸外營養(yǎng)（PN）的適應癥包括：A.短腸綜合征B.重癥胰腺炎C.大面積燒傷D.正常消化功能的術(shù)后患者答案：ABC（解析：D應優(yōu)先腸內(nèi)營養(yǎng)）三、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：患者，女，58歲，2型糖尿病史8年，身高160cm，體重72kg（BMI=28.1kg/m2），主訴“近期口渴、多尿加重，空腹血糖10.2mmol/L，餐后2小時血糖14.5mmol/L”。飲食調(diào)查顯示：每日主食（米飯/饅頭）約400g，喜食油炸食品，每日飲用甜飲料2瓶（約500ml/瓶，含糖量12g/100ml），很少吃蔬菜，肉類以五花肉為主，每日約150g。問題：1.分析該患者目前存在的營養(yǎng)相關問題。（5分）2.提出具體的膳食干預建議。（10分）參考答案：1.營養(yǎng)問題：①能量攝入過剩（BMI28.1屬超重）；②碳水化合物攝入過多（主食400g遠超推薦量）；③添加糖攝入超標（甜飲料每日含糖60g，遠超25g上限）；④脂肪攝入不合理（油炸食品、五花肉含大量飽和脂肪）；⑤膳食纖維攝入不足（蔬菜攝入少）；⑥血糖控制不佳（空腹及餐后血糖均高于目標值）。2.干預建議：①總能量控制：按理想體重（55kg）計算，輕體力活動者每日能量25-30kcal/kg，即1375-1650kcal，逐步減重至BMI24以下。②碳水化合物：占總能量50%-60%（約172-206g），選擇低GI食物（如燕麥、糙米、全麥面），主食量降至200-300g（生重），避免精白米面。③脂肪：占20%-25%（30-46g），減少飽和脂肪（五花肉替換為魚、禽、瘦肉），每日烹調(diào)用油≤25g，禁用油炸食品。④蛋白質(zhì)：占15%-20%（52-66g），優(yōu)質(zhì)蛋白（乳、蛋、豆制品）占50%以上。⑤膳食纖維：每日25-30g，增加蔬菜（≥500g/d，綠葉菜占1/2）、低糖水果（如蘋果、梨，200g/d）。⑥限制添加糖：完全停用甜飲料，可用無糖茶/礦泉水替代；避免糕點、蜜餞等高糖食品。⑦餐次分配：少量多餐（3主餐+2加餐），加餐可選無糖酸奶（100g）或小把堅果（10g）。⑧烹飪方式：蒸、煮、燉代替煎炒，每日鹽≤5g。案例2：某幼兒園（3-6歲兒童50名）體檢發(fā)現(xiàn)，20%兒童血紅蛋白<110g/L（診斷為貧血），30%兒童血清維生素D<50nmol/L（不足），家長反映部分兒童存在挑食（拒食肉類、蔬菜）、夜間哭鬧現(xiàn)象。問題：1.分析該群體營養(yǎng)問題的可能原因。（5分）2.設計針對性的營養(yǎng)干預方案。（10分）參考答案：1.原因分析：①鐵攝入不足：挑食導致肉類（血紅素鐵來源）、深色蔬菜（非血紅素鐵）攝入少；②維生素D缺乏：戶外活動不足（皮膚合成減少），膳食中強化食品（如配方奶）攝入不足；③膳食結(jié)構(gòu)不合理：可能存在高糖零食（影響正餐食欲）、食物加工過細（丟失營養(yǎng)素）；④家長營養(yǎng)知識缺乏：喂養(yǎng)方式不當（強迫進食或放任挑食）；⑤腸道吸收問題：部分兒童可能存在寄生蟲感染或消化功能紊亂影響鐵、維生素D吸收。2.干預方案：①營養(yǎng)教育：a.家長課堂：講解鐵（紅肉、動物肝臟）、維生素D（深海魚、蛋黃、強化奶）的食物來源及補充重要性；示范制作兒童喜歡的高鐵菜肴（如肝泥粥、肉末菜粥）；b.教師培訓：學習兒童營養(yǎng)需求，制定多樣化食譜，采用趣味方式（如“蔬菜小超人”游戲）引導進食。②膳食調(diào)整：a.每日提供1次高鐵食物（如瘦肉25g/餐、鴨血10g/餐）；b.每周2-3次富含維生素D的食物（如三文魚50g、雞蛋1個）；c.增加深綠色蔬菜（菠菜、西蘭花）和維生素C豐富的水果（獼猴桃、橙子）以促進鐵吸收；d.限制含糖零食（如糖果、甜餅干），加餐改為強化鐵餅干、酸奶。③戶外活動：每日保證2小時戶外活動（上午10點前/下午4點后），促進皮膚合成維生素D。④醫(yī)學干預：a.對中重度貧血兒童（Hb<90g/L），建議就醫(yī)并遵醫(yī)囑補充鐵劑（元素鐵3-6mg/kg/d）；b.維生素D缺乏兒童補充400-800IU/d（需醫(yī)生評估）。⑤效果監(jiān)測：3個月后復查血紅蛋白、血清25-(OH)D水平，統(tǒng)計挑食改善率；根據(jù)結(jié)果調(diào)整干預措施。四、綜合應用題（共1題，20分）某社區(qū)（6000人，65歲以上老年人占25%）開展“老年營養(yǎng)健康促進項目”，作為社區(qū)營養(yǎng)師，需制定為期1年的營養(yǎng)干預計劃。請結(jié)合老年人營養(yǎng)特點，設計包含需求評估、干預措施、效果評價的完整方案。參考答案：一、需求評估（4分）1.基礎調(diào)查：通過問卷收集老年人一般情況（年齡、性別、慢性病史）、飲食行為（每日餐次、食物種類、烹飪方式）、營養(yǎng)認知（對膳食指南的了解程度）。2.體格檢查：測量身高、體重（計算BMI）、腰圍，篩查營養(yǎng)不良風險（MNA-SF量表）。3.實驗室檢測：抽取5%樣本檢測血紅蛋白（貧血）、血清白蛋白（蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況）、25-(OH)D（維生素D水平）。4.環(huán)境評估：調(diào)查社區(qū)食堂供餐情況（菜品多樣性、鹽油用量）、超市/菜市場老年友好食品（軟食、低鈉食品）可及性。二、干預措施（12分）1.營養(yǎng)教育：①每月1次專題講座（主題：老年人膳食指南、慢性?。ǜ哐獕?糖尿?。╋嬍彻芾怼⒎兰∩侔Y（優(yōu)質(zhì)蛋白補充）、骨質(zhì)疏松（鈣+維生素D））；②發(fā)放圖文手冊（含食物交換份表、低鈉食譜、軟食制作方法）；③建立微信群，每日推送“1分鐘營養(yǎng)小知識”（如“每日吃夠12種食物”“喝湯不丟肉”）。2.膳食改善：①社區(qū)食堂改造：a.設立“老年營養(yǎng)餐窗口”，提供軟嫩易消化的菜品（如肉末蒸蛋、豆腐魚湯、蔬菜泥）；b.執(zhí)行“三減”（減鹽：≤5g/d、減油：≤25g/d、減糖：禁用甜飲料）；c.每周公示食譜（保證每日谷薯類150-200g、優(yōu)質(zhì)蛋白（魚禽蛋豆）50-75g、蔬菜300-400g、水果150-200g）。②家庭膳食指導：對MNA-SF評分<17分（營養(yǎng)不良）的老人，入戶制定個性化食譜（如吞咽困難者改為勻漿膳，糖尿病者制定交換份餐單）。3.行為干預：①組織“健康飲食打卡”活動（連續(xù)30天記錄飲食并上傳，達標者獎勵廚房秤、限鹽勺）；②開展“營養(yǎng)烹飪比賽”（以“低鹽、高纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白”為主題，鼓勵家庭參與）；③聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務中心，為服用抗酸藥（影響鈣吸收）、利尿劑（丟失鉀）的老人提供營養(yǎng)素補充指導（如鈣爾奇D、氯化鉀緩釋片）。4.社會支持：①培訓志愿者（社區(qū)工作者、家屬）成為“營養(yǎng)助手”，協(xié)助獨居老人采購新鮮食材、監(jiān)督飲食；②聯(lián)系超市設置“老年營養(yǎng)食品專區(qū)”（標注高鈣牛奶、強化維生素D奶粉、低脂肉松等）。三、效果評價（4分）1.過程評價