2025年《公共營養(yǎng)師》技能知識考試練習題庫(含答案)一、膳食調查與評價1.某社區(qū)健康中心對一位52歲女性文員進行連續(xù)3天24小時膳食回顧，記錄如下：第1天：粳米250g、雞胸肉100g、花生油20g、菠菜200g、蘋果150g；第2天：掛面120g、豆腐干80g、油菜300g、葵花籽油15g、香蕉200g；第3天：燕麥片50g、脫脂牛奶250mL、雞蛋50g、生菜250g、橄欖油10g。(1)計算3天平均每日能量攝入量（kcal），并評價其是否達到中國居民輕體力活動女性推薦量。(2)計算平均每日鈣攝入量（mg），并判斷占推薦攝入量的百分比。(3)指出該受訪者膳食結構存在的主要問題，并給出一條具體干預建議。答案：(1)粳米250g→870kcal；雞胸肉100g→165kcal；花生油20g→180kcal；菠菜200g→56kcal；蘋果150g→81kcal；掛面120g→420kcal；豆腐干80g→120kcal；油菜300g→78kcal；葵花籽油15g→135kcal；香蕉200g→178kcal；燕麥片50g→193kcal；脫脂牛奶250mL→83kcal；雞蛋50g→77kcal；生菜250g→38kcal；橄欖油10g→90kcal。3天總能量=870+165+180+56+81+420+120+78+135+178+193+83+77+38+90=2691kcal，平均每日897kcal。輕體力活動女性推薦1800kcal，僅達49.8%，嚴重不足。(2)菠菜200g→鈣202mg；油菜300g→鈣378mg；豆腐干80g→鈣308mg；脫脂牛奶250mL→鈣300mg；其余食物鈣含量可忽略。3天總鈣=202+378+308+300=1188mg，平均每日396mg，占推薦量1000mg的39.6%，缺乏。(3)主要問題：能量過低、優(yōu)質蛋白不足、蔬菜攝入雖高但主食單一、缺乏奶類及豆制品多樣性。干預建議：在早餐增加全脂牛奶200mL和全麥面包50g，可提高能量約230kcal、鈣240mg，并補充B族維生素。2.某高校食堂采用稱重記賬法調查學生膳食，一周人均攝入谷薯類525g、蔬菜280g、水果60g、畜禽肉180g、魚蝦50g、蛋類25g、奶類0g、大豆堅果30g、食用油35g、鹽8.5g。(1)依據《中國居民平衡膳食寶塔（2022）》評價各類食物攝入達標情況。(2)計算該人群膳食脂肪供能比（假設人均能量2200kcal）。(3)提出兩條可降低食鹽攝入的食堂操作措施。答案：(1)谷薯525g→達標（推薦250–400g，活動量大可上調）；蔬菜280g→未達標（推薦300–500g）；水果60g→未達標（推薦200–350g）；畜禽肉180g→超標（推薦40–75g）；魚蝦50g→達標（推薦40–75g）；蛋類25g→略低（推薦40–50g）；奶類0g→嚴重不足（推薦300–500g）；大豆堅果30g→下限（推薦25–35g）；食用油35g→略高（推薦25–30g）；鹽8.5g→超標（推薦<5g）。(2)食用油35g→315kcal；畜禽肉180g→含脂肪約14g→126kcal；魚蝦50g→脂肪2g→18kcal；谷薯525g→脂肪3g→27kcal；蛋25g→脂肪4g→36kcal；大豆堅果30g→脂肪5g→45kcal；總脂肪≈567kcal，供能比=567/2200×100%=25.8%，在推薦20–30%范圍內。(3)措施1：生熟分開調味，采用“后放鹽”方法，菜肴起鍋前定量撒鹽；措施2：以香菇、洋蔥、胡椒等天然風味食材替代部分鹽，每周推出2款“低鹽示范菜”并標注鹽含量。3.為評估某企業(yè)夜班工人維生素D營養(yǎng)狀況，隨機抽取40名職工，測定血清25(OH)D濃度，結果為：均值42nmol/L，標準差18nmol/L。(1)依據美國國家醫(yī)學科學院標準，判斷該人群維生素D缺乏率（<30nmol/L）的估算比例（假設數據正態(tài)分布）。(2)若企業(yè)計劃通過強化食品干預，使缺乏率降至5%以下，請計算所需平均血清25(OH)D目標水平（仍假設正態(tài)分布，標準差不變）。(3)列出兩種適合夜班人群的維生素D強化食物載體，并說明選擇理由。答案：(1)Z=(30–42)/18=–0.67，查標準正態(tài)分布表得P=0.2514，即約25%缺乏。(2)設目標均值為μ，則Z=(30–μ)/18，令P=0.05，對應Z=–1.645，解得μ=30+1.645×18≈59.6nmol/L。(3)載體1：常溫酸奶，夜班工人常冷藏飲用，乳酸環(huán)境促進鈣吸收，維生素D3穩(wěn)定；載體2：即食燕麥片，方便夜間加餐，脂溶性好，可與奶粉一起沖調提高吸收率。二、人體營養(yǎng)狀況測定與評價4.某體檢中心對8歲男童進行營養(yǎng)狀況評估：身高125cm，體重28kg，肱三頭肌皮褶厚度14mm，血紅蛋白115g/L。(1)計算BMI并依據中國7–17歲標準判斷營養(yǎng)狀況。(2)依據WHO貧血診斷標準，判斷其血紅蛋白是否異常。(3)結合皮褶厚度，指出其體脂水平可能范圍，并給出一條運動處方。答案：(1)BMI=28/(1.252)=17.9kg/m2，查表8歲男孩超重切點18.1，故為正常偏高。(2)5–11歲兒童WHO貧血界值115g/L，實測115g/L，處于臨界，提示需進一步檢測血清鐵蛋白。(3)肱三頭肌皮褶厚度14mm，對應體脂率約20–22%，處于中等水平。運動處方：每日中等強度跳繩20min（可分兩次），每周足球或游泳3次，每次40min，堅持8周。5.某孕婦孕28周，孕前BMI22.0kg/m2，當前體重增長14kg。(1)依據美國IOM2009指南，評價其增重是否適宜。(2)若其OGTT結果為0h5.0mmol/L，1h10.8mmol/L，2h8.9mmol/L，判斷是否符合妊娠期糖尿病診斷。(3)給出一條既能控制血糖又能保證鈣攝入的加餐食譜（含食物名稱及分量）。答案：(1)孕前BMI22.0屬正常體重，單胎總增重推薦11.5–16kg，現14kg，處于適宜范圍。(2)妊娠期糖尿病診斷標準：0h≥5.1mmol/L，1h≥10.0mmol/L，2h≥8.5mmol/L，滿足1項即可，該孕婦1h10.8、2h8.9，均超標，可診斷。(3)無糖酸奶100g+核桃仁5g+奇亞籽3g浸泡，提供鈣120mg、蛋白質4g、碳水4g，血糖負荷低。6.某養(yǎng)老院對80名65歲以上老人采用MNA量表篩查，平均得分20分，其中<17分者占28%。(1)判斷該人群整體營養(yǎng)風險等級。(2)若隨機抽取一位老人，其MNA得分16，請列出兩項應優(yōu)先進行的進一步評估項目。(3)設計一份能量1800kcal、蛋白質1.2g/kg（老人體重60kg）的一日食譜框架（僅寫早餐示例）。答案：(1)MNA17–23.5為潛在營養(yǎng)不良，<17為營養(yǎng)不良，平均20分提示整體處于潛在風險。(2)1.血清白蛋白與前白蛋白檢測；2.牙齒咀嚼能力與吞咽功能評估。(3)早餐：燕麥粥（燕麥40g、低脂牛奶200mL）、水煮蛋1個、蒸南瓜100g、橄欖油拌菠菜50g，總能量約420kcal，蛋白質21g。三、營養(yǎng)咨詢與教育7.一位25歲女性，素食5年，近期出現乏力、頭暈，實驗室檢查：血紅蛋白98g/L，血清鐵6μmol/L，鐵蛋白8ng/mL。(1)判斷其貧血類型及嚴重程度。(2)列出兩條針對素食者的鐵吸收促進措施。(3)設計一份非動物源的富含鐵午餐（含食材重量及烹飪方法）。答案：(1)小細胞低色素性貧血，鐵蛋白<15ng/mL，屬缺鐵性貧血中度。(2)1.餐餐搭配維生素C豐富食物，如鮮橙、草莓；2.避免餐中飲茶與咖啡，間隔2h以上。(3)鹵豆腐干100g+黑木耳干10g水發(fā)炒油菜200g，使用鐵鍋，加番茄50g提供維生素C，菜末淋檸檬汁5mL，總鐵約8mg。8.某小學計劃開展“減糖”健康教育，對象為9–10歲學生。(1)寫出一條適合該年齡段的“減糖”核心信息（不超過20字）。(2)設計一個互動游戲，說明規(guī)則與所需道具。(3)給出評價該活動效果的量化指標。答案：(1)“每天含糖飲料不過半瓶，牙齒更健康”。(2)游戲名“糖罐搬家”：道具為標有“3g糖”的小球30個、空籃子2個。規(guī)則：分兩組，限時2min用勺子運糖球，結束后統(tǒng)計各組總糖量，討論如何減少，引導學生直觀認識含糖飲料糖分。(3)干預前后各測一次學生日均含糖飲料攝入量（ml），以降幅≥20%為有效。9.社區(qū)高血壓自我管理小組招募30名患者，平均收縮壓148mmHg，擬采用DASH膳食模式。(1)寫出DASH膳食三大核心特征。(2)設計一份晚餐食譜（能量600kcal，鈉<600mg）。(3)列出兩條提高患者依從性的社會支持策略。答案：(1)高蔬果、低脂乳、低鈉富鉀。(2)晚餐：藜麥飯80g生重、清蒸三文魚80g、涼拌西蘭花150g+橄欖油5g、香蕉半根50g、無鹽酸奶100g，鈉估算：藜麥0mg、三文魚60mg、西蘭花50mg、酸奶70mg、合計180mg<600mg，能量590kcal。(3)1.建立微信群，每日上傳膳食照片，同伴互評；2.每月評選“DASH之星”，給予小禮品激勵。四、膳食指導與食譜編制10.請為一位7歲男童（能量需求1600kcal）設計一日帶量食譜，要求：主食粗細搭配，蔬菜達300g，水果200g，奶類300mL，不提供禽畜肉，使用大豆蛋白替代。答案：早餐：全麥面包40g、燕麥片20g沖牛奶200mL、草莓100g、煮雞蛋1個；上午加餐：低糖酸奶100mL；午餐：雜糧飯（糙米50g+小米30g）、鹵豆腐80g、胡蘿卜炒荷蘭豆（胡蘿卜50g+荷蘭豆100g+橄欖油6g）、紫菜蛋花湯（紫菜2g）；下午加餐：香蕉100g、核桃1個；晚餐：蕎麥面60g、番茄炒西葫蘆（番茄100g+西葫蘆150g+橄欖油6g）、拌腐竹30g；全天能量≈1590kcal，蛋白質55g，鈣860mg，鐵11mg，維生素C95mg，符合要求。11.某運動員（男，22歲，75kg，每日訓練3h）需能量3500kcal，碳水8g/kg，蛋白質1.6g/kg，脂肪占總能量25%。(1)計算其三大營養(yǎng)素供給量（g）。(2)設計訓練后30min內的恢復性加餐（注明食物及分量）。(3)指出其賽前3天糖原負荷方案的核心原則。答案：(1)碳水=8×75=600g（2400kcal）；蛋白=1.6×75=120g（480kcal）；脂肪=3500×25%=875kcal→97g。(2)恢復加餐：香蕉200g+低脂牛奶250mL+乳清蛋白粉20g，提供碳水50g、蛋白30g、電解質鉀500mg。(3)賽前3天減少訓練量至30–60min低強度，碳水攝入提至10–12g/kg，避免高纖維與油膩食物，確保肌糖原超量恢復。12.某慢性腎衰竭（3期）患者，60kg，能量30kcal/kg，蛋白質0.8g/kg，磷<800mg，鉀<2000mg。(1)計算每日能量、蛋白質、磷、鉀限制值。(2)寫出一日低磷低鉀主食替換方案（用兩種低蛋白淀粉替代普通大米）。(3)指出烹飪中降低鉀的常用方法。答案：(1)能量1800kcal；蛋白48g；磷<800mg；鉀<2000mg。(2)早餐：麥淀粉50g蒸糕；午餐：紅薯淀粉50g制粉條；晚餐：玉米淀粉30g做烙餅。(3)切絲浸泡法：將蔬菜切絲清水浸泡30min，換水一次，可去鉀30–50%。五、食品營養(yǎng)評價13.某品牌“高纖餅干”標簽每100g含：能量480kcal、蛋白質6g、脂肪18g、碳水70g、膳食纖維12g、鈉280mg。(1)計算其營養(yǎng)質量指數（INQ），以成年女性輕體力活動維生素B1參考1.2mg、假設該餅干含維生素B10.3mg為例。(2)判斷其是否可聲稱為“高纖維”。(3)指出其不利于慢性病控制的兩個營養(yǎng)素特征。答案：(1)INQ=(0.3/1.2)/(480/2000)=0.25/0.24=1.04，≈1，屬及格。(2)國標“高纖維”≥6g/100g，實測12g，可聲稱。(3)脂肪供能比=18×9/480=33.8%，高于推薦上限30%；鈉280mg/100g，換算每份（50g）140mg，占每日7%，但易過量。14.比較下列兩種牛奶每100mL：A款全脂牛奶能量65kcal、鈣110mg、CLA20mg；B款脫脂牛奶能量35kcal、鈣120mg、CLA0mg。(1)計算兩款的鈣密度（mg/100kcal）。(2)指出CLA的健康聲稱及主要來源。(3)對肥胖人群選擇給出建議并說明理由。答案：(1)A：110/65×100=169mg/100kcal；B：120/35×100=343mg/100kcal。(2)CLA（共軛亞油酸）聲稱“有助于維持正常血脂”，主要存在于反芻動物乳脂。(3)建議選B，能量低且鈣密度高，利于控制體重同時保證鈣攝入。15.某即食燕麥片宣稱“無添加蔗糖”，配料：燕麥片、麥芽糊精、植脂末、食鹽、果葡糖漿。(1)判斷其“無添加蔗糖”是否合規(guī)。(2)指出果葡糖漿可能對代謝的影響。(3)給出一條消費者正確解讀此類標簽的提示。答案：(1)合規(guī)，因未添加蔗糖，但含果葡糖漿同樣提供游離糖。(2)高果糖攝入可升高肝臟新生脂肪合成，增加尿酸生成。(3)提示：查看配料表前三位是否含“糖漿”“蜂蜜”“果汁”等，所有游離糖總和<5g/100g才屬低糖。六、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預16.某農村項目點6–23月齡嬰幼兒貧血患病率達38%，擬開展“鐵強化輔食干預”。(1)寫出干預的兩大策略。(2)設計一份適合該群體的鐵強化粉包配方（每包10g干粉含鐵量及輔料）。(3)給出兩項評估干預效果的生化指標。答案：(1)1.發(fā)放鐵強化輔食粉包；2.培訓母親制作富鐵輔食。(2)每包：鐵（NaFeEDTA）5mg、大豆蛋白粉5g、玉米粉5g、維生素C30mg。(3)血紅蛋白、血清鐵蛋白。17.某街道60歲以上老年人糖尿病患病率28%，擬建立“糖尿病營養(yǎng)自我管理小組”。(1)寫出小組活動周期與頻次建議。(2)列出三次課程主題（每次≤12字）。(3)給出一條可持續(xù)性措施。答案：(1)12周一周期，每周1次2h。(2)1.低GI主食制作；2.血糖監(jiān)測與運動；3.外出就餐攻略。(3)培訓社區(qū)營養(yǎng)師與志愿者，形成“老帶新”循環(huán)。18.某工廠外來務工人員午餐依賴外賣，高油鹽問題突出，BMI≥24者占45%。(1)