餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.冷食類食品在室溫下放置超過多少小時(shí)必須廢棄？A.1小時(shí)?B.2小時(shí)?C.3小時(shí)?D.4小時(shí)2.下列哪種溫度計(jì)最適合測量煎炸油的中心溫度？A.紅外測溫槍?B.雙金屬桿溫度計(jì)?C.熱電偶探針?D.水銀溫度計(jì)3.餐飲單位對一次性餐具的索證要求中，必須查驗(yàn)的文件是：A.出廠合格證?B.第三方塑化劑檢測報(bào)告?C.營業(yè)執(zhí)照副本?D.環(huán)評批復(fù)4.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度與照射強(qiáng)度的匹配值應(yīng)為：A.1.5m、≥70μW/cm2?B.2.0m、≥90μW/cm2?C.1.8m、≥100μW/cm2?D.2.2m、≥60μW/cm25.關(guān)于亞硝酸鹽的使用，下列描述正確的是：A.可用于自制醬鹵肉制品上色?B.僅限工業(yè)肉制品企業(yè)使用?C.餐飲單位可少量使用并記錄?D.完全禁止餐飲環(huán)節(jié)添加6.下列哪項(xiàng)不是HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”？A.中心溫度≥75℃?B.pH≤4.6?C.時(shí)間≤2h?D.員工洗手頻率≥10次/班7.餐飲單位對轉(zhuǎn)基因大豆油的公示要求，正確的是：A.在菜單上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣?B.只需在后廚留檔?C.無需公示?D.僅對監(jiān)管部門出示8.下列哪種消毒方式對諾如病毒滅活效果最差？A.含氯500mg/L5min?B.75%酒精30s?C.90℃熱水1min?D.過氧乙酸200mg/L10min9.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒的最低溫度與時(shí)間為：A.90℃、5min?B.100℃、10min?C.80℃、15min?D.70℃、20min10.食品留樣量應(yīng)不少于：A.50g?B.80g?C.100g?D.125g11.下列哪項(xiàng)屬于生物性危害中的“細(xì)菌毒素”？A.組胺?B.黃曲霉毒素?C.金黃色葡萄球菌腸毒素?D.龍葵素12.餐飲單位對冷藏庫溫度監(jiān)控頻率應(yīng)為：A.每季度?B.每月?C.每日?D.每半天13.下列哪種食品原料不得外購現(xiàn)成“散裝直售”形式？A.熟制豆制品?B.鮮榨果汁?C.散裝即食海蜇?D.真空包裝玉米14.關(guān)于從業(yè)人員“五病調(diào)離”，下列疾病中最新納入的是：A.傷寒?B.甲型病毒性肝炎?C.化膿性皮膚病?D.新型冠狀病毒感染15.下列哪項(xiàng)不是防止交叉污染的有效措施？A.色標(biāo)管理?B.分時(shí)操作?C.同案板冷熱交替使用?D.單向物流16.使用二氧化氯消毒餐飲具時(shí)，有效濃度與浸泡時(shí)間應(yīng)為：A.50mg/L、10min?B.100mg/L、5min?C.200mg/L、3min?D.150mg/L、8min17.下列哪種食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)被“一票否決”？A.明礬?B.糖精鈉?C.硼砂?D.六偏磷酸鈉18.關(guān)于“飛檢”抽樣，下列說法正確的是：A.提前3日通知?B.僅抽成品?C.可抽原料?D.企業(yè)可拒絕19.下列哪項(xiàng)屬于物理性危害？A.沙門氏菌?B.洗潔精殘留?C.金屬碎屑?D.組胺20.餐飲單位對煎炸油的極性組分控制指標(biāo)為：A.≤15%?B.≤20%?C.≤27%?D.≤35%21.下列哪項(xiàng)不是“高風(fēng)險(xiǎn)食品”？A.含奶油裱花蛋糕?B.生食海產(chǎn)品?C.真空包裝即食玉米?D.熱鏈盒飯22.關(guān)于“明廚亮灶”視頻保存時(shí)限，正確的是：A.3日?B.7日?C.15日?D.30日23.下列哪項(xiàng)屬于“清潔作業(yè)區(qū)”？A.粗加工間?B.餐具回收通道?C.裱花間?D.卸貨區(qū)24.下列哪項(xiàng)不是食品貯存“四防”內(nèi)容？A.防塵?B.防鼠?C.防強(qiáng)光?D.防蟲25.下列哪項(xiàng)屬于“溫度危險(xiǎn)區(qū)”？A.0–4℃?B.8–10℃?C.15–20℃?D.5–60℃26.下列哪項(xiàng)不是“食品防護(hù)”重點(diǎn)？A.防投毒?B.防恐怖襲擊?C.防員工惡作劇?D.防交叉污染27.關(guān)于“臨期食品”管理，下列做法正確的是：A.與正常食品混放?B.設(shè)置專區(qū)并醒目提示?C.打折后無需告知?D.退回供應(yīng)商即可28.下列哪項(xiàng)不是“食品召回”分級依據(jù)？A.健康危害程度?B.食用人群?C.銷售范圍?D.企業(yè)規(guī)模29.下列哪項(xiàng)屬于“食品欺詐”？A.用鴨肉冒充牛羊肉?B.過期食品改標(biāo)簽?C.缺斤短兩?D.以上都是30.下列哪項(xiàng)不是“餐飲安全管理員”繼續(xù)教育要求？A.每年不少于40學(xué)時(shí)?B.包含法律法規(guī)?C.包含實(shí)操技能?D.可完全線上完成二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）31.以下哪些屬于“高危易腐食品”？A.熟制米飯?B.生雞蛋?C.鮮榨果蔬汁?D.含蛋奶布丁32.關(guān)于洗手設(shè)施配置，下列哪些符合規(guī)范？A.非手觸式水龍頭?B.熱水溫度≥40℃?C.提供一次性擦手紙?D.張貼六步洗手法圖示33.以下哪些情形必須重新進(jìn)行“動態(tài)空氣潔凈度”檢測？A.專間更換高效過濾器?B.每年度?C.發(fā)生交叉污染事件后?D.專間改擴(kuò)建后34.以下哪些屬于“食品留樣”必須記錄的信息？A.留樣時(shí)間?B.留樣人簽名?C.留樣溫度?D.銷毀方式35.以下哪些屬于“食品原料溯源憑證”？A.購貨票據(jù)?B.合格證明文件?C.供應(yīng)商許可證復(fù)印件?D.自檢報(bào)告36.以下哪些屬于“物理消毒”方法？A.蒸汽消毒?B.遠(yuǎn)紅外消毒?C.紫外線表面照射?D.煮沸消毒37.以下哪些屬于“禁止采購”的食品原料？A.河鲀活魚?B.野生河豚?C.散裝無標(biāo)簽淀粉?D.無檢疫合格證明的肉類38.以下哪些屬于“食品防護(hù)計(jì)劃”核心要素？A.外部安全?B.內(nèi)部安全?C.人員安全?D.信息安全39.以下哪些屬于“食品召回”報(bào)告必須包含的內(nèi)容？A.召回原因?B.涉及批次?C.銷售渠道?D.召回分級40.以下哪些屬于“餐飲單位自檢”項(xiàng)目？A.中心溫度?B.消毒液濃度?C.空氣沉降菌?D.員工手部涂抹三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可將食品添加劑存放于專用櫥柜并上鎖。42.紫外線燈可替代化學(xué)消毒用于餐飲具消毒。43.餐飲單位使用“老油”過濾后再次煎炸屬于合理節(jié)約。44.食品留樣冰箱可與廚房冰箱混用，只要溫度達(dá)標(biāo)。45.從業(yè)人員手部有傷口但已貼創(chuàng)可貼，可繼續(xù)接觸即食食品。46.餐飲單位對“網(wǎng)紅食品”可先行上市，再補(bǔ)做風(fēng)險(xiǎn)評估。47.食品原料冷凍保存可殺死所有寄生蟲。48.餐飲單位在加工制作裱花蛋糕時(shí)必須設(shè)專間。49.餐飲單位對顧客自帶酒水無需承擔(dān)食品安全責(zé)任。50.食品經(jīng)營許可證載明事項(xiàng)變更后，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請變更。四、填空題（每空1分，共20分）51.餐飲單位對冷藏庫溫度要求為________℃以下，冷凍庫為________℃以下。52.專間內(nèi)空氣沉降菌指標(biāo)應(yīng)≤________CFU/皿（φ90mm，暴露________min）。53.餐飲具熱力消毒時(shí)，煮沸消毒需保持________℃以上________min。54.食品留樣量不少于________g，保存時(shí)間不少于________h。55.餐飲單位對煎炸油的酸價(jià)控制指標(biāo)為≤________mg/g，極性組分≤________%。56.含氯消毒餐飲具的有效氯濃度為________mg/L，浸泡時(shí)間≥________min。57.從業(yè)人員“五病”指傷寒、________、________、________、________。58.餐飲單位對高風(fēng)險(xiǎn)食品中心溫度再加熱應(yīng)≥________℃，保持________s。59.食品原料采購入庫時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)________、________、________三類合格證明文件。60.餐飲單位對“明廚亮灶”視頻保存不少于________日，分辨率不低于________P。五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述餐飲單位在接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)的“三步驗(yàn)收”操作流程，并說明每步的關(guān)鍵控制點(diǎn)。62.請結(jié)合實(shí)例說明“色標(biāo)管理”在防止交叉污染中的應(yīng)用，并列出至少四組顏色對應(yīng)的食品類別。63.某餐廳發(fā)生顧客疑似食源性疾病事件，請寫出餐飲單位在2小時(shí)內(nèi)應(yīng)完成的“應(yīng)急處置八步法”。六、案例分析題（20分）64.某高校食堂午餐后出現(xiàn)30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，潛伏期3–5h，主要餐次為雞腿、炒蛋、米飯。疾控采樣結(jié)果顯示嘔吐物中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，雞腿中心溫度記錄為65℃，炒蛋使用前一天預(yù)制且未充分復(fù)熱。（1）請分析導(dǎo)致本次事件的關(guān)鍵危害因素（6分）。（2）指出食堂在HACCP體系中失控的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，并給出糾正措施（8分）。（3）請制定一份