2025年中職（食品加工技術(shù)）食品微生物檢測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.食品微生物檢測中，用于觀察細菌形態(tài)的常用儀器是（）A.顯微鏡B.電子天平C.培養(yǎng)箱D.高壓滅菌鍋2.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.沙門氏菌3.食品微生物檢測中，培養(yǎng)細菌常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基4.檢測食品中霉菌和酵母菌時，適宜的培養(yǎng)溫度是（）A.25℃B.37℃C.42℃D.55℃5.進行食品微生物檢測時，采樣的基本原則不包括（）A.代表性B.隨機性C.適量性D.主觀性6.下列關(guān)于革蘭氏染色的說法，錯誤的是（）A.可以區(qū)分革蘭氏陽性菌和陰性菌B.染色步驟包括初染、媒染、脫色、復染C.革蘭氏陽性菌呈紅色D.是細菌學中重要的鑒別染色法7.食品微生物檢測中，無菌操作的目的是（）A.防止微生物污染樣品B.防止樣品污染環(huán)境C.保證檢測結(jié)果的準確性D.以上都是8.檢測食品中大腸菌群時，使用的選擇性培養(yǎng)基是（）A.伊紅美藍培養(yǎng)基B.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.高鹽察氏培養(yǎng)基D.馬丁培養(yǎng)基9.下列哪種微生物不屬于食品中的腐敗菌（）A.枯草芽孢桿菌B.醋酸菌C.青霉D.根霉10.食品微生物檢測中，用于測定微生物數(shù)量的方法不包括（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比濁法D.重量法11.檢測食品中金黃色葡萄球菌時，需要觀察的典型菌落特征是（）A.圓形、凸起、邊緣整齊、金黃色B.圓形、扁平、邊緣不整齊、白色C.圓形、凸起、邊緣不整齊、灰色D.圓形、扁平、邊緣整齊、黃色12.下列關(guān)于芽孢的說法，正確的是（）A.是細菌的繁殖體B.對不良環(huán)境抵抗力強C.所有細菌都能形成芽孢D.芽孢染色后呈綠色13.食品微生物檢測中，常用的消毒方法不包括（）A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.化學消毒劑消毒D.干熱滅菌14.檢測食品中乳酸菌時，適宜的培養(yǎng)條件是（）A.有氧、37℃B.無氧、37℃C.有氧、25℃D.無氧、25℃15.下列哪種微生物是食品發(fā)酵工業(yè)中常用的菌種（）A.霍亂弧菌B.谷氨酸棒桿菌C.破傷風桿菌D.結(jié)核桿菌16.食品微生物檢測中，樣品預處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.富集微生物C.殺死微生物D.使微生物處于適宜檢測狀態(tài)17.檢測食品中酵母菌時，觀察到的菌落一般具有的特征是（）A.濕潤、光滑、有光澤B.干燥、粗糙、無光澤C.濕潤、粗糙、有光澤D.干燥、光滑、無光澤18.下列關(guān)于食品微生物檢測流程的說法，正確的是（）A.采樣、預處理、培養(yǎng)、鑒定、報告結(jié)果B.采樣、培養(yǎng)、預處理、鑒定、報告結(jié)果C.采樣、鑒定、預處理、培養(yǎng)、報告結(jié)果D.采樣、預處理、鑒定、培養(yǎng)、報告結(jié)果19.食品微生物檢測中，用于保存菌種的常用方法是（）A.斜面保藏法B.液體石蠟保藏法C.冷凍干燥保藏法D.以上都是20.檢測食品中霉菌時，若要觀察霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，需要制作（）A.涂片B.切片C.裝片D.載玻片第II卷（非選擇題，共60分）（總共3題，每題10分，答題要求：請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）21.簡述食品微生物檢測中常用的染色方法及其原理。22.食品中常見的微生物污染來源有哪些？23.說明檢測食品中大腸菌群的意義及檢測方法的主要步驟。（總共2題，每題15分，答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學知識回答問題）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包，在市場上銷售后出現(xiàn)了部分消費者腹瀉的情況。企業(yè)懷疑面包受到微生物污染，委托進行食品微生物檢測。24.如果你負責此次檢測，首先要考慮檢測哪些微生物？為什么？25.請描述你將如何進行采樣以確保檢測結(jié)果能準確反映該批次面包的微生物污染情況。（總共1題，每題20分，答題要求：根據(jù)題目要求，撰寫一篇短文闡述觀點）26.論述食品微生物檢測在保障食品安全方面的重要性。答案：1.A2.C3.A4.A5.D6.C7.D8.A9.B10.D11.A12.B13.D14.B15.B16.C17.A18.A19.D20.C21.常用染色方法有革蘭氏染色，原理是通過結(jié)晶紫初染、碘液媒染，使細菌細胞壁著色，再用酒精脫色，革蘭氏陽性菌細胞壁肽聚糖層厚，酒精脫水后孔徑變小，結(jié)晶紫與碘復合物不易脫出，仍呈紫色；革蘭氏陰性菌細胞壁肽聚糖層薄，脂肪含量高，酒精脫色后孔徑變大，結(jié)晶紫與碘復合物脫出，再用沙黃等復染成紅色。還有芽孢染色，芽孢壁厚，透性低，不易著色，用孔雀綠等加熱染色，芽孢呈綠色，菌體呈紅色。22.食品中常見微生物污染來源有土壤，土壤中含有各種微生物；空氣，空氣中懸浮著多種微生物；水，水源受污染會使食品受污染；人和動物，人體和動物體表、消化道等帶有微生物；加工設(shè)備和包裝材料，若未清潔消毒會污染食品。23.檢測大腸菌群的意義在于大腸菌群可作為食品被糞便污染的指示菌，其數(shù)量多少反映食品受污染程度。檢測方法主要步驟：首先制備乳糖膽鹽發(fā)酵管等培養(yǎng)基，然后無菌操作采集食品樣品，接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察是否產(chǎn)氣，產(chǎn)氣的繼續(xù)接種到伊紅美藍瓊脂平板等分離培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察菌落特征，挑取可疑菌落進行革蘭氏染色鏡檢及進一步生化試驗鑒定。24.首先要考慮檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。因為沙門氏菌是常見致病菌，可引起食物中毒，導致發(fā)熱、腹瀉等癥狀；金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生毒素，污染食品后食用可引發(fā)嘔吐、腹瀉等；大腸桿菌部分菌株是致病菌，會危害人體健康，此次面包導致消費者腹瀉，這些微生物都有可能是污染源頭。25.采樣時，要在該批次面包不同部位隨機抽取多個樣品，包括表層、中層、底層等。確保每個采樣點都能代表該批次面包的整體情況。采樣數(shù)量要符合檢測要求，保證有足夠的樣本量進行各項微生物指標檢測。采樣工具要提前滅菌，防止采樣過程中引入新的污染。采集的樣品要及時妥善保存，避免微生物生長或死亡等情況影響檢測結(jié)果。26.食品微生物檢測在保障食品安全方面至關(guān)重要。通過檢測可及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的有害微生物，如致病菌