《SB/T10305-1999老陳醋釀制工藝規(guī)程》(2026年)實施指南目錄、溯源與定位：SB/T10305-1999如何奠定老陳醋行業(yè)品質(zhì)基石？專家視角解析標(biāo)準(zhǔn)核心價值與時代意義標(biāo)準(zhǔn)溯源：SB/T10305-1999的制定背景與行業(yè)需求世紀(jì)90年代，老陳醋行業(yè)存在工藝雜亂、品質(zhì)不均等問題，為規(guī)范生產(chǎn)、保障品質(zhì)，基于山西老陳醋傳統(tǒng)工藝，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)需求制定本標(biāo)準(zhǔn)。它統(tǒng)一了行業(yè)生產(chǎn)基準(zhǔn)，解決了傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化缺失難題，為行業(yè)規(guī)?；l(fā)展奠定基礎(chǔ)。（二）核心定位：標(biāo)準(zhǔn)在老陳醋生產(chǎn)中的核心作用與權(quán)威價值01本標(biāo)準(zhǔn)是老陳醋生產(chǎn)的“技術(shù)法典”，明確從原料到成品全流程要求。其權(quán)威價值體現(xiàn)在為生產(chǎn)提供依據(jù)、為質(zhì)量判定提供標(biāo)準(zhǔn)、為行業(yè)監(jiān)管提供支撐，是企業(yè)保障產(chǎn)品一致性、提升競爭力的核心遵循。02（三）時代延展：標(biāo)準(zhǔn)對當(dāng)代老陳醋行業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意義01當(dāng)代行業(yè)追求品質(zhì)與品牌，標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)傳承傳統(tǒng)風(fēng)味提供保障，同時為工藝優(yōu)化劃定底線。指導(dǎo)企業(yè)在規(guī)?；a(chǎn)中保留核心風(fēng)味，助力老陳醋從區(qū)域特產(chǎn)向全國品牌升級，適配消費升級下的品質(zhì)需求。02、原料把控：老陳醋風(fēng)味密碼藏于何處？標(biāo)準(zhǔn)下高粱等原料甄選、驗收與預(yù)處理全流程深度剖析標(biāo)準(zhǔn)明確高粱為核心原料，要求顆粒飽滿、無霉變，淀粉含量≥60%、水分≤14%、雜質(zhì)≤1%。高粱品種優(yōu)選晉北紅高粱等本地品種，其支鏈淀粉含量高，發(fā)酵后能生成更多風(fēng)味物質(zhì)，是老陳醋醇厚風(fēng)味的基礎(chǔ)。核心原料：高粱的甄選標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)要求010201（二）輔助原料：麩皮、谷糠等的選用規(guī)范與配比要求01輔助原料麩皮需蛋白質(zhì)含量≥12%、谷糠需無異味，配比嚴(yán)格遵循高粱:麩皮:谷糠=10:4:3。麩皮提供氮源促進發(fā)酵，谷糠調(diào)節(jié)酒醅疏松度，合理配比保障發(fā)酵高效進行，避免風(fēng)味偏差。02（三）原料驗收：全項指標(biāo)檢測與合格判定流程驗收實行“抽樣檢測+感官評定”結(jié)合，抽樣按GB/T2828執(zhí)行，檢測水分、雜質(zhì)、淀粉等指標(biāo)，感官檢查色澤、氣味。檢測合格方可入庫，不合格原料嚴(yán)禁使用，確保原料品質(zhì)符合生產(chǎn)要求。12預(yù)處理：原料浸泡、粉碎的關(guān)鍵工藝與參數(shù)控制01高粱浸泡至顆粒飽滿、無硬心，浸泡時間隨水溫調(diào)整（20℃時約24小時）；粉碎至4-6瓣，粗細均勻無細粉。預(yù)處理使原料淀粉易糊化，提升后續(xù)發(fā)酵效率，參數(shù)控制需嚴(yán)格適配后續(xù)工藝要求。02、糖化發(fā)酵：傳統(tǒng)與科學(xué)如何融合？標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的酒醅制備與發(fā)酵工藝關(guān)鍵控制點專家解讀酒曲選用：傳統(tǒng)大曲與純種曲的適配場景與標(biāo)準(zhǔn)要求01標(biāo)準(zhǔn)允許使用傳統(tǒng)大曲或純種曲，大曲要求外觀疏松、菌絲飽滿、無雜菌，純種曲需活性達標(biāo)。傳統(tǒng)大曲賦予風(fēng)味豐富性，適合高端產(chǎn)品；純種曲發(fā)酵穩(wěn)定，適配規(guī)模化生產(chǎn)，企業(yè)需按需選擇。02（二）配料工藝：糧、曲、水配比的精準(zhǔn)控制與實操技巧01標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定配比為高粱100:大曲25-30:水120-140，需根據(jù)原料水分調(diào)整。配料時先拌糧與曲，再逐步加水拌勻，確保無干料團。精準(zhǔn)配比保障糖化發(fā)酵平衡，避免酒醅過干或過濕影響發(fā)酵。02No.1（三）糖化控制：溫度、時間參數(shù)與糖化程度判定標(biāo)準(zhǔn)No.2糖化溫度控制在28-32℃,時間約48小時，判定標(biāo)準(zhǔn)為酒醅有甜香、糖化率≥60%。過程中需定時翻醅散熱，防止溫度過高導(dǎo)致雜菌滋生，確保糖化充分且不產(chǎn)生異味。酒醅發(fā)酵：厭氧環(huán)境構(gòu)建與發(fā)酵進程的監(jiān)控方法發(fā)酵需密封構(gòu)建厭氧環(huán)境，溫度控制在30-35℃,發(fā)酵周期7-10天。監(jiān)控指標(biāo)包括酒精度(≥4%vol）、酸度，通過品嘗酒醅風(fēng)味輔助判斷。發(fā)酵充分的酒醅酒香濃郁，無生糧味。、醋酸發(fā)酵：酸度與風(fēng)味如何平衡？SB/T10305-1999醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)與過程管控實戰(zhàn)指南菌種活化：醋酸菌的培養(yǎng)條件與活性提升技巧醋酸菌選用滬釀1.01等菌株，活化溫度30-32℃,培養(yǎng)基含3%酒精、0.5%葡萄糖?；罨瘯r需通氣供氧，培養(yǎng)24-36小時至菌液渾濁有醋酸香，確保菌種活性達標(biāo)再接種。12（二）酒醅接種：接種量、接種溫度的精準(zhǔn)把控與操作規(guī)范接種量為酒醅質(zhì)量的5%-10%，接種溫度30-32℃,接種后拌勻。操作時需無菌操作，避免雜菌污染，接種均勻性直接影響醋酸發(fā)酵效率與酸度均勻度。發(fā)酵前期溫度32-35℃、通氣量適中，中期35-38℃、加大通氣，后期32-34℃。翻醅頻率為前期1次/天，中期2次/天，通過調(diào)控維持醋酸菌活性，避免溫度過高抑制發(fā)酵。02（三）發(fā)酵調(diào)控：溫度、通氣量與翻醅頻率的動態(tài)調(diào)整策略01終點判定：酸度指標(biāo)與風(fēng)味特征的雙重驗收標(biāo)準(zhǔn)終點酸度≥5.0g/100mL，風(fēng)味呈濃郁醋酸香、無雜味。需檢測總酸含量，同時感官評定風(fēng)味，兩者均達標(biāo)方可結(jié)束發(fā)酵，確保老陳醋基礎(chǔ)酸度與風(fēng)味達標(biāo)。、陳釀工藝：“陳香”從何而來？標(biāo)準(zhǔn)框架下老陳醋陳釀容器、環(huán)境與周期的核心要求解析陳釀容器：陶瓷缸與木質(zhì)桶的選用標(biāo)準(zhǔn)與養(yǎng)護方法標(biāo)準(zhǔn)推薦使用陶瓷缸或木質(zhì)桶，陶瓷缸需無裂縫、內(nèi)壁光滑，木質(zhì)桶選用桑木等耐酸材質(zhì)。使用前需清洗消毒，陶瓷缸可暴曬殺菌，木質(zhì)桶需用老醋浸潤防滲漏，定期檢查維護。陳釀環(huán)境要求溫度15-20℃,濕度60%-70%，通風(fēng)良好且避光。溫度過高易揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)，過低陳釀緩慢；濕度過高易霉變，過低醋體易干縮，需搭建專用陳釀庫房調(diào)控。02（二）陳釀環(huán)境：溫度、濕度與通風(fēng)的精準(zhǔn)控制要點01（三）陳釀周期：不同等級老陳醋的陳釀時間與品質(zhì)關(guān)聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級老陳醋陳釀≥12個月，二級≥6個月。陳釀時間越長，醋體越醇厚，風(fēng)味越濃郁。陳釀期間需定期抽樣品鑒，根據(jù)風(fēng)味變化確定最佳陳釀周期，保障等級品質(zhì)。陳釀管理：定期倒缸與雜質(zhì)去除的操作規(guī)范陳釀期間每3個月倒缸1次，去除底層沉淀雜質(zhì)，同時補充少量空氣促進酯化反應(yīng)。倒缸時需輕柔操作，避免劇烈攪拌破壞風(fēng)味物質(zhì)，倒缸后密封嚴(yán)實防止雜菌污染。、淋醋與配制：如何保障品質(zhì)均一？標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的淋醋工藝與成品配制技術(shù)要點深度剖析淋醋設(shè)備：淋醋池的結(jié)構(gòu)要求與清潔消毒流程淋醋池需采用耐酸材質(zhì)，結(jié)構(gòu)為上寬下窄、底部設(shè)濾孔，容積適配生產(chǎn)規(guī)模。使用前用沸水沖洗，再用75%酒精消毒，使用后清除殘留醋渣，定期深度清潔防止交叉污染。（二）淋醋工藝：清水添加量、淋醋速度的控制與風(fēng)味保留技巧清水添加量為醋醅質(zhì)量的1.2-1.5倍，淋醋速度控制在5-8L/分鐘。采用“慢淋初醋、快淋中醋”方式，初醋（酸度≥8%）單獨收集，中醋用于下次淋醋，保障風(fēng)味濃度。0102（三）成品配制：不同酸度等級的調(diào)配方法與質(zhì)量控制01按產(chǎn)品等級調(diào)配，一級醋酸度調(diào)至6.0-7.0g/100mL，二級調(diào)至5.0-6.0g/100mL。調(diào)配用醋需陳釀達標(biāo)，攪拌均勻后靜置24小時，檢測酸度與風(fēng)味均一性，確保符合等級要求。02過濾澄清：雜質(zhì)去除與醋體澄清的工藝選擇與操作規(guī)范采用自然澄清或板框過濾，自然澄清需靜置7-10天取上清液；板框過濾壓力控制在0.2-0.3MPa。過濾后醋體需清澈透明、無懸浮物，過濾設(shè)備使用前需嚴(yán)格消毒，避免污染。12、質(zhì)量檢驗：合格老陳醋的判定依據(jù)是什么？標(biāo)準(zhǔn)全項指標(biāo)檢測與質(zhì)量控制體系構(gòu)建指南感官指標(biāo)：色澤、香氣、滋味與體態(tài)的檢驗方法與判定標(biāo)準(zhǔn)感官檢驗采用“看、聞、嘗”法，色澤要求棕紅色或深褐色有光澤；香氣濃郁陳香無雜味；滋味醇厚酸甜適中；體態(tài)澄清無沉淀。由3人以上評審組判定，一致通過為合格。（二）理化指標(biāo)：總酸、還原糖等核心指標(biāo)的檢測方法與達標(biāo)要求總酸按GB/T12456檢測，一級≥6.0g/100mL、二級≥5.0g/100mL；還原糖按斐林試劑法檢測≥1.0g/100mL。檢測需使用校準(zhǔn)合格的儀器，平行樣誤差≤0.05g/100mL，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。（三）衛(wèi)生指標(biāo)：微生物限量與污染物控制的檢驗規(guī)范微生物按GB4789.21檢測，菌落總數(shù)≤500cfu/mL，致病菌不得檢出；污染物按GB2762檢測，重金屬鉛≤0.5mg/kg。采樣需無菌操作，檢測結(jié)果超標(biāo)的產(chǎn)品嚴(yán)禁出廠。檢驗頻次：原料、半成品與成品的檢驗周期與流程規(guī)范原料每批次檢驗，半成品在糖化、發(fā)酵、陳釀關(guān)鍵節(jié)點檢驗，成品每批次檢驗。檢驗流程為抽樣→檢測→記錄→判定，不合格品需追溯原因并整改，檢驗記錄保存≥2年。、安全管控：食品安全紅線如何堅守？標(biāo)準(zhǔn)下生產(chǎn)衛(wèi)生與安全操作規(guī)范專家解讀場所衛(wèi)生：生產(chǎn)車間的分區(qū)布局與清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)車間分原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)等，分區(qū)隔離無交叉污染。每日清潔地面、設(shè)備，每周消毒墻面、門窗，使用含氯消毒劑（濃度500mg/L）噴灑，生產(chǎn)區(qū)空氣菌落總數(shù)≤1000cfu/m3。12（二）人員衛(wèi)生：從業(yè)人員的健康要求與操作衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員需持健康證上崗，每年體檢1次。操作時穿戴工作服、帽、鞋套，洗手消毒（按“七步洗手法”），不得佩戴首飾、涂抹化妝品，手部有傷口需包扎并戴手套。（三）設(shè)備安全：生產(chǎn)設(shè)備的安全操作與維護保養(yǎng)規(guī)范設(shè)備操作需培訓(xùn)合格后方可上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，定期檢查運行狀態(tài)。每日使用后清潔，每月保養(yǎng)，每年大修，記錄維護情況。高壓設(shè)備需定期校驗，確保安全運行。應(yīng)急處置：食品安全突發(fā)事件的預(yù)防與處置流程制定霉變、污染等應(yīng)急預(yù)案，定期開展演練。發(fā)生問題時立即停止生產(chǎn)，隔離產(chǎn)品，追溯源頭，評估風(fēng)險。對不合格產(chǎn)品召回銷毀，記錄處置過程，整改后經(jīng)檢驗合格方可復(fù)產(chǎn)。、設(shè)備要求：工藝落地靠何支撐？SB/T10305-1999生產(chǎn)設(shè)備選型、使用與維護標(biāo)準(zhǔn)解析No.1粉碎設(shè)備：粉碎機的選型標(biāo)準(zhǔn)與運行參數(shù)控制No.2選用輥式粉碎機，功率適配生產(chǎn)規(guī)模，粉碎粒度可調(diào)節(jié)。運行時控制轉(zhuǎn)速（200-300r/min），確保粉碎后原料粗細均勻。使用后清理機內(nèi)殘留，定期檢查輥面磨損情況，及時更換。（二）發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵罐的材質(zhì)要求與結(jié)構(gòu)設(shè)計規(guī)范發(fā)酵罐選用不銹鋼304材質(zhì)，耐腐蝕且易清潔，結(jié)構(gòu)帶攪拌、溫控、通氣裝置。容積按日產(chǎn)量確定，攪拌轉(zhuǎn)速50-80r/min，確保發(fā)酵物料混合均勻。安裝時需便于操作與維護。12（三）陳釀設(shè)備：陳釀容器的材質(zhì)特性與適配場景分析01陶瓷缸適配小批量高端產(chǎn)品，透氣性好利于風(fēng)味形成；不銹鋼罐適配規(guī)?；a(chǎn)，密封性好易管控。選用時需考慮生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)品定位，確保容器符合耐酸、無異味要求，定期檢測安全性。02檢測設(shè)備：質(zhì)量檢驗設(shè)備的配置要求與校準(zhǔn)規(guī)范需配置酸度計、天平、微生物培養(yǎng)箱等設(shè)備，精度滿足檢測要求。酸度計每年校準(zhǔn)1次，天平每半年校準(zhǔn)1次，培養(yǎng)箱定期校驗溫度精度。設(shè)備使用前檢查校準(zhǔn)狀態(tài)，確保檢測準(zhǔn)確。12、傳承與創(chuàng)新：標(biāo)準(zhǔn)如何適配未來？老陳醋釀制工藝傳承創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化趨勢預(yù)測工藝傳承：標(biāo)準(zhǔn)如何保障老陳醋傳統(tǒng)風(fēng)味的原汁原味標(biāo)準(zhǔn)明確傳統(tǒng)工藝核心環(huán)節(jié)（如大曲發(fā)酵、長時間陳釀），規(guī)定關(guān)鍵參數(shù)（如陳釀周期）。企業(yè)需嚴(yán)格遵循這些要求，保留“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)流程，確保傳統(tǒng)風(fēng)味不流失，實現(xiàn)工藝傳承。（二）技術(shù)創(chuàng)新：現(xiàn)代技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)的融合路徑與實踐案例01在標(biāo)準(zhǔn)框架下，可引入智能溫控發(fā)酵罐精準(zhǔn)控溫，采用膜過濾技術(shù)提升澄清度。某企業(yè)應(yīng)用智能陳釀系統(tǒng)，在符合溫度要求下縮短陳釀周期20%，且風(fēng)味達標(biāo)，實現(xiàn)創(chuàng)新與