餐飲業(yè)員工安全操作規(guī)范一、總則為規(guī)范餐飲行業(yè)員工操作行為，預(yù)防安全事故（如火災(zāi)、燙傷、食物中毒、設(shè)備故障等），保障員工人身安全與餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《食品安全法》及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本操作規(guī)范，適用于餐飲企業(yè)后廚、前廳、倉儲等各崗位員工。二、廚房操作安全規(guī)范（一）刀具使用安全1.操作姿勢：切配食材時保持刀刃朝向砧板，避免刀刃朝向身體或他人；剁骨、砍料時雙手握刀，刀具垂直向下，禁止左右搖擺或用力過猛。2.生熟分離：生肉、熟食加工需使用專屬刀具與砧板，避免交叉污染；刀具使用后及時清潔、擦干，懸掛于刀架或放入刀盒，嚴(yán)禁隨意放置在操作臺邊緣或插在食材中。3.特殊場景：處理凍肉、硬殼食材時，先通過自然解凍或冷水浸泡軟化，禁止用刀具暴力敲擊；傳遞刀具時，刀柄朝向?qū)Ψ?，避免刀刃接觸人體。（二）爐灶與熱源操作1.點火流程：燃?xì)鉅t灶點火前，需確認(rèn)閥門關(guān)閉，打開抽油煙機，再用點火棒或電子點火器點火（禁止用打火機近距離點火）；酒精爐、卡式爐使用時，遠(yuǎn)離易燃物，添加燃料需待爐體冷卻后操作。2.火焰監(jiān)控：烹飪時不離崗，實時觀察火焰狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)火焰異常（如發(fā)黃、竄火）或溢鍋時，立即關(guān)閉氣源、電源，清理灶臺后重新點火。3.熄火處置：若遇突然熄火，立即關(guān)閉氣源閥門，通風(fēng)2-3分鐘后再重新點火；營業(yè)結(jié)束后，逐一檢查爐灶、烤箱、蒸箱等熱源設(shè)備的閥門、開關(guān)是否關(guān)閉。（三）食材處理安全1.解凍與清洗：肉類、海鮮優(yōu)先采用冷藏解凍（0-4℃環(huán)境）或冷水浸泡解凍，禁止用熱水加速解凍；清洗食材時，避免將水濺入插座、開關(guān)等帶電區(qū)域。2.砧板與容器：生熟食材砧板、容器嚴(yán)格分開，標(biāo)注“生”“熟”字樣；處理完生食后，及時清潔砧板、刀具，再處理熟食。3.廢棄物管理：廚余垃圾、廢棄油脂分類存放，每日營業(yè)結(jié)束后清理垃圾桶，避免堆積發(fā)酵產(chǎn)生異味或招引蟲鼠；廢棄刀具、玻璃碎片等尖銳物，需用厚紙包裹后丟棄。三、設(shè)備使用安全規(guī)范（一）電器設(shè)備操作1.基礎(chǔ)要求：操作電器前檢查插頭、電源線是否破損，濕手禁止觸碰插座、開關(guān)；微波爐、電磁爐等設(shè)備，禁止空載運行或加熱金屬容器、密封容器。2.大功率設(shè)備：蒸飯柜、烤箱等大功率電器，需單獨使用插座，避免與其他設(shè)備共用插排；設(shè)備運行時，保持周邊10厘米以上的散熱空間，禁止覆蓋雜物。3.維護與斷電：定期清理電器表面油污（斷電后操作），發(fā)現(xiàn)設(shè)備冒煙、異響時，立即切斷電源并報修；營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉所有電器電源，拔掉插頭。（二）燃?xì)庠O(shè)備安全1.泄漏檢查：每日營業(yè)前，用肥皂水涂抹燃?xì)夤艿澜涌?、閥門，觀察是否冒泡（禁止用明火檢測）；若發(fā)現(xiàn)泄漏，立即關(guān)閉總閥，開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器或使用明火。2.氣瓶管理：液化氣瓶需直立存放于通風(fēng)、干燥、陰涼處，與熱源（爐灶、烤箱）保持1.5米以上距離；氣瓶嚴(yán)禁臥放、暴曬或撞擊，殘液禁止自行傾倒。3.管道燃?xì)猓哼B接燃?xì)獾能浌苊磕旮鼡Q一次，禁止使用老化、破損的橡膠管；軟管與灶具、管道的連接處，需用管箍固定，避免脫落。（三）機械設(shè)備操作1.操作前檢查：使用絞肉機、切片機、洗碗機等設(shè)備前，檢查防護裝置（如防護罩、急停開關(guān)）是否完好，確認(rèn)無異物卡入后再啟動。2.安全操作：操作機械設(shè)備時，禁止戴手套（避免卷入），食材需均勻投放，禁止用手按壓推送；設(shè)備運行時，若出現(xiàn)異響或卡頓，立即停機、斷電后排查故障。3.清潔與維護：設(shè)備清潔需斷電、掛牌（“維修中/清潔中”），拆卸部件時按說明書操作，禁止用水直接沖洗帶電部位；定期潤滑傳動部件，緊固螺絲，確保設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。四、食品安全與衛(wèi)生規(guī)范（一）個人衛(wèi)生要求1.洗手消毒：加工食材前、接觸污染物后、如廁后，需用洗手液（皂）在流動水下洗手，揉搓時間不少于20秒，再用75%酒精或消毒凝膠消毒；佩戴一次性手套前需洗手。2.著裝規(guī)范：工作時穿潔凈的工作服、工作帽，頭發(fā)需完全包裹在帽子內(nèi)；禁止佩戴外露的首飾（如戒指、手鏈），避免掉落至食材或設(shè)備中。3.健康管理：患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、腹瀉、手部破損感染）的員工，需暫停接觸食材的工作，待痊愈并持健康證明后復(fù)工；每日測量體溫，異常時及時報告。（二）食材儲存安全1.溫度控制：冷藏食材（如蔬菜、熟食）存放于0-8℃冰箱，冷凍食材（如肉類、海鮮）存放于-18℃以下冰柜；冰箱、冰柜需定期除霜，避免冰霜過厚影響制冷。2.保質(zhì)期管理：食材入庫時檢查保質(zhì)期，分類存放（生食、熟食、調(diào)料分區(qū)），遵循“先進先出”原則；變質(zhì)、過期食材立即清理，禁止加工或售賣。3.生熟分離：生食與熟食的容器、貨架嚴(yán)格分開，避免生食汁液污染熟食；儲存時，食材需加蓋或封膜，禁止直接暴露在空氣中。（三）清潔與消毒操作1.餐具消毒：餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，煮沸消毒時間不少于15分鐘，或用消毒柜高溫（120℃以上）消毒30分鐘；消毒后的餐具存放于保潔柜，避免二次污染。2.廚房消殺：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（如84消毒液，按說明書稀釋）擦拭操作臺、刀具、砧板，作用30分鐘后用清水沖洗；每周至少一次深度清潔，重點清理排水溝、地漏、冰柜底部等易滋生細(xì)菌的區(qū)域。3.清潔劑使用：清潔劑、消毒劑需單獨存放，標(biāo)注“有毒有害”字樣，遠(yuǎn)離食材儲存區(qū)；使用時佩戴橡膠手套，避免直接接觸皮膚、黏膜。五、應(yīng)急處理規(guī)范（一）火災(zāi)應(yīng)急1.初期處置：廚房油鍋起火時，立即關(guān)閉氣源，用鍋蓋或滅火毯覆蓋窒息滅火（禁止用水潑灑）；電器起火時，先切斷電源，再用干粉滅火器滅火（禁止用泡沫滅火器）。2.疏散與報警：火勢無法控制時，立即撥打火警電話，組織人員沿疏散通道撤離，禁止乘坐電梯；撤離后在安全區(qū)域清點人數(shù)，協(xié)助受傷人員就醫(yī)。（二）燙傷與割傷處理1.燙傷處理：輕度燙傷（皮膚紅腫）立即用流動冷水沖洗15-30分鐘，涂抹燙傷膏；重度燙傷（皮膚起皰、破損）用干凈紗布覆蓋傷口，立即送醫(yī)，禁止挑破水皰或涂抹牙膏、醬油。2.割傷處理：輕微割傷用清水沖洗后，涂抹碘伏消毒，貼創(chuàng)可貼；傷口較深或出血不止時，用干凈紗布按壓止血，立即送醫(yī)縫合，必要時注射破傷風(fēng)疫苗。（三）異物卡喉與食物中毒1.異物卡喉：若員工或顧客發(fā)生異物卡喉（海姆立克急救法）：成人站立時，施救者從背后環(huán)抱其腹部，快速向上向內(nèi)沖擊；兒童采用拍背+胸部沖擊法，必要時送醫(yī)。2.食物中毒：發(fā)現(xiàn)顧客或員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，立即停止供餐，保留食材樣本，協(xié)助就醫(yī)并報告市場監(jiān)管部門。六、附則1.本規(guī)范需納入員工入職培訓(xùn)與日?？己?，新員工需經(jīng)考核合格后方可上崗；2.各餐飲企業(yè)可結(jié)合實際情況，補