2025年食品生產(chǎn)安全管理員考試試卷及答案一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分。每題只有1個正確選項）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；2年D.2年；3年2.下列哪項不屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容？（）A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號D.食用方法3.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與食品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)使用（）材料制作。A.木質(zhì)B.不銹鋼C.普通塑料D.鍍鋅鋼板4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）要求，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB29921D.GB57495.生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料微生物指標(biāo)超標(biāo)，正確的處理方式是（）。A.經(jīng)高溫滅菌后繼續(xù)使用B.隔離存放并標(biāo)識，按不合格品處理程序報廢或退貨C.稀釋后與合格原料混合使用D.降低生產(chǎn)速度，加快使用避免浪費6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）對企業(yè)食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。A.每周B.每月C.每季度D.每年7.用于食品生產(chǎn)的水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水衛(wèi)生（GB5749）B.瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生（GB19298）C.工業(yè)用水D.地表水質(zhì)量（GB3838）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）級標(biāo)準(zhǔn)。A.100B.1000C.10000D.3000009.食品添加劑的稱量、配制應(yīng)在（）進(jìn)行，并做好記錄。A.原料倉庫B.專門的添加劑稱量室C.生產(chǎn)車間過道D.包裝車間10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年11.下列哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的法定召回義務(wù)？（）A.經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品微生物超標(biāo)B.消費者投訴產(chǎn)品有異物C.監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品亞硝酸鹽超標(biāo)D.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽未標(biāo)注轉(zhuǎn)基因原料12.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在（）使用，照射時間不少于（）分鐘。A.生產(chǎn)時；30B.非生產(chǎn)時；30C.生產(chǎn)時；60D.非生產(chǎn)時；6013.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間（），并設(shè)置（）設(shè)施。A.相連；洗手消毒B.隔離；空調(diào)C.相連；通風(fēng)D.隔離；防鼠14.食品原料驗收時，除查驗合格證明文件外，還需對（）進(jìn)行現(xiàn)場核查。A.原料包裝完整性、感官性狀、溫度（如冷凍原料）B.原料生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模C.原料運輸車輛品牌D.原料生產(chǎn)企業(yè)員工數(shù)量15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)通過（）確定，并制定監(jiān)控措施。A.經(jīng)驗判斷B.HACCP體系分析C.監(jiān)管部門指定D.行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)16.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）要求，避免對食品造成污染。A.食品用消毒劑衛(wèi)生（GB27950）B.工業(yè)用消毒劑C.醫(yī)用消毒劑D.農(nóng)業(yè)用消毒劑17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄油脂應(yīng)（），并做好記錄。A.直接排入下水道B.出售給無資質(zhì)的回收商C.交予有資質(zhì)的廢棄油脂處理單位D.用于生產(chǎn)飼料18.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備（），能夠獨立完成檢驗任務(wù)。A.食品相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷B.2年以上生產(chǎn)經(jīng)驗C.相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ?jīng)培訓(xùn)考核合格D.高級技工證書19.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠房設(shè)計應(yīng)避免（），防止交叉污染。A.人流、物流分開B.原料、半成品、成品分區(qū)存放C.清潔區(qū)與非清潔區(qū)交叉D.設(shè)置獨立的包裝間20.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即（），并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.銷毀剩余產(chǎn)品B.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料C.轉(zhuǎn)移責(zé)任給供應(yīng)商D.隱瞞事故信息二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個或以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料采購驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.員工健康管理制度2.食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料倉庫應(yīng)滿足（）要求。A.通風(fēng)、防潮、防鼠B.分類存放（如原料、添加劑分開）C.標(biāo)識清晰（名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期）D.允許存放個人物品3.下列屬于食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的有（）。A.熱加工溫度與時間B.冷卻速度C.包裝密封完整性D.設(shè)備日常清潔4.食品添加劑使用時應(yīng)遵循（）原則。A.不用或盡可能少用B.優(yōu)先使用天然添加劑C.準(zhǔn)確稱量并記錄D.與食品原料混合后再稱量5.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理要求包括（）。A.上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.每年至少進(jìn)行一次健康復(fù)查C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事直接接觸食品工作D.手部有傷口的員工可戴手套后繼續(xù)工作6.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購（供應(yīng)商、批次、數(shù)量）B.生產(chǎn)過程（時間、工序、操作人員）C.產(chǎn)品銷售（客戶、數(shù)量、流向）D.消費者反饋7.食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無雜物B.墻壁、天花板無霉斑、無脫落C.設(shè)備表面無積塵、無食物殘渣D.允許存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品8.食品生產(chǎn)企業(yè)的實驗室應(yīng)配備（）設(shè)備，滿足出廠檢驗需求。A.微生物檢測（如培養(yǎng)箱、滅菌鍋）B.理化檢測（如天平、酸度計）C.重金屬檢測（如原子吸收光譜儀）D.感官評價設(shè)施9.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理措施包括（）。A.制定食品安全事故處置方案B.定期組織應(yīng)急演練C.儲備必要的應(yīng)急物資（如消毒用品、隔離容器）D.事故發(fā)生后48小時內(nèi)報告監(jiān)管部門10.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合（）要求。A.內(nèi)容真實，不虛假宣傳B.字體清晰，易于辨認(rèn)C.進(jìn)口食品需加貼中文標(biāo)簽D.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料暫時存放在生產(chǎn)車間，待檢驗合格后再使用。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的限量，只要不影響食品安全。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間，防止交叉污染。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗報告可以外聘第三方機(jī)構(gòu)出具，企業(yè)無需配備自有檢驗人員。（）5.食品生產(chǎn)過程中，落地的原料經(jīng)簡單清理后可重新用于生產(chǎn)。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工進(jìn)入車間前需穿戴潔凈的工作衣帽，佩戴口罩（如需），并洗手消毒。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，無需向食品安全監(jiān)管部門報告。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的新產(chǎn)品上市前，需向監(jiān)管部門申請備案，取得備案號后方可生產(chǎn)。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)包括維護(hù)時間、內(nèi)容、操作人員等信息，保存期限不少于2年。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)已售出產(chǎn)品存在安全隱患時，應(yīng)主動召回，并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的關(guān)鍵步驟及要求。2.列舉食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。3.說明HACCP體系中關(guān)鍵控制點（CCP）的確定方法及監(jiān)控要求。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽標(biāo)識常見問題有哪些？應(yīng)如何整改？5.簡述食品安全事故的報告流程及處置措施。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)月餅時，因原料庫溫濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致部分面粉吸潮發(fā)霉?，F(xiàn)場操作人員未及時發(fā)現(xiàn)，將發(fā)霉面粉投入生產(chǎn)，最終導(dǎo)致成品月餅霉菌超標(biāo)。問題：（1）分析該企業(yè)在原料管理環(huán)節(jié)存在的主要問題。（2）提出針對性的整改措施。案例2：某飲料生產(chǎn)企業(yè)在出廠檢驗時發(fā)現(xiàn)一批次果汁飲料的菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)追溯，發(fā)現(xiàn)灌裝環(huán)節(jié)的紫外線消毒燈因故障未開啟，導(dǎo)致包裝瓶消毒不徹底。問題：（1）指出該企業(yè)在生產(chǎn)過程控制中的疏漏。（2）說明應(yīng)采取的糾正與預(yù)防措施。參考答案一、單項選擇題1-5：BDBAB6-10：BAABC11-15：BBAAB16-20：ACCCB二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.原料驗收關(guān)鍵步驟及要求：（1）查驗證明文件：包括原料的合格證明（如出廠檢驗報告）、許可證（如食品原料需供應(yīng)商具備食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可）、特殊食品的認(rèn)證（如有機(jī)食品認(rèn)證）等；（2）現(xiàn)場核查：檢查包裝完整性（無破損、無滲液）、感官性狀（顏色、氣味正常，無霉變、異味）、溫度（如冷凍原料應(yīng)≤-18℃，冷藏原料≤4℃）；（3）抽樣檢驗：對微生物、理化等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢驗（自檢或委托第三方），合格后方可入庫；（4）記錄保存：記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商、驗收時間、檢驗結(jié)果等，保存期限≥2年或產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（以較長者為準(zhǔn)）。2.防止微生物污染的主要措施：（1）環(huán)境控制：生產(chǎn)車間定期清潔消毒（如用75%酒精、次氯酸鈉溶液），清潔作業(yè)區(qū)空氣定期檢測（如沉降菌、浮游菌）；（2）人員管理：員工穿戴潔凈工作服、口罩、手套，手部消毒（如用感應(yīng)式洗手池+消毒凝膠），避免直接接觸食品；（3）設(shè)備管理：生產(chǎn)設(shè)備、工器具使用后及時清洗消毒（如CIP清洗系統(tǒng)），避免微生物滋生；（4）過程控制：縮短原料及半成品暴露時間，熱加工需達(dá)到殺菌溫度（如巴氏殺菌85℃/15秒），冷卻需快速（如從60℃降至20℃≤2小時）；（5）儲存控制：原料、半成品、成品按要求溫度儲存（如冷藏、冷凍），避免交叉污染。3.CCP確定方法及監(jiān)控要求：（1）確定方法：通過HACCP危害分析（生物、化學(xué)、物理危害），使用CCP判斷樹分析關(guān)鍵步驟（如熱加工、金屬檢測、巴氏殺菌）；（2）監(jiān)控要求：明確監(jiān)控參數(shù)（如溫度、時間、金屬探測器靈敏度）、監(jiān)控頻率（如每小時記錄一次溫度）、監(jiān)控人員（經(jīng)培訓(xùn)的操作人員或質(zhì)量管理員）、監(jiān)控方法（如溫度計、計時器、金屬測試片）；發(fā)現(xiàn)偏離時，立即啟動糾偏措施（如重新加工、隔離產(chǎn)品），并記錄偏離及處理過程。4.標(biāo)簽常見問題及整改：（1）常見問題：①強(qiáng)制信息缺失（如未標(biāo)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；②虛假宣傳（如標(biāo)注“無添加”但實際添加防腐劑）；③標(biāo)識不清（字體過小、模糊）；④進(jìn)口食品未加貼中文標(biāo)簽；⑤轉(zhuǎn)基因食品未標(biāo)注。（2）整改措施：①對照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）逐一核查，補(bǔ)充缺失信息；②停止使用虛假宣傳標(biāo)簽，重新設(shè)計符合法規(guī)的內(nèi)容；③更換字體清晰、符合最小字號要求的標(biāo)簽；④進(jìn)口食品加貼規(guī)范中文標(biāo)簽（含原產(chǎn)國、境內(nèi)代理商信息）；⑤轉(zhuǎn)基因食品按《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”。5.事故報告流程及處置：（1）報告流程：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題食品及原料；②2小時內(nèi)向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門報告（口頭+書面）；③配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供追溯記錄、檢驗報告等資料；④向社會公布事故信息（如涉及消費者健康）。（2）處置措施：①召回問題產(chǎn)品（主動召回或責(zé)令召回），通知經(jīng)銷商和消費者；②分析事故原因（如原料污染、生產(chǎn)操作失誤），制定整改方案（如加強(qiáng)原料檢驗、培訓(xùn)員工）；③對受影響消費者進(jìn)行救治或賠償；④完善管理制度（如增加關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控頻率、修訂應(yīng)急預(yù)案）。五、案例分析題案例1：（1）問題：①原料庫溫濕度控制不當(dāng)（未定期監(jiān)測或調(diào)節(jié)溫濕度）；②原料驗收環(huán)節(jié)疏漏（未及時發(fā)現(xiàn)發(fā)霉面粉）；③操作人員未履行崗位職責(zé)（未檢查原料感官性狀）；④原料存儲管理不規(guī)范（發(fā)霉原料未隔離存放）。（2）整改措施：①對原料庫加裝溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)（自動報警），每日記錄溫濕度（如面粉庫濕度≤60%）；②加強(qiáng)原料驗收，增加感官檢查步驟（如每批原料隨機(jī)抽樣觀察顏色、氣味）；③對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)（重點培訓(xùn)原料異常識別、上報流程）；④建立不合格原料隔離區(qū)（標(biāo)識“不合格”），發(fā)霉原料按程序報廢并記錄；⑤對庫存原料進(jìn)行全面清查，銷毀受污染原料，防止再次誤用。案例2：（1）疏漏：①設(shè)備維護(hù)不到位（未定期檢查紫外線消毒燈狀態(tài)）；②生產(chǎn)過程監(jiān)控缺失（未確認(rèn)消毒燈是否正常開啟）；③