2025年餐飲服務(wù)食品安全考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共60分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的（）制度。A.定期更換B.索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)C.隨機(jī)抽檢D.分類存放答案：B2.以下哪種情形不屬于禁止采購(gòu)的食品原料？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食用鹽B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的冷凍蝦仁C.包裝完整的預(yù)包裝罐頭（未啟封）D.感官異常的鮮雞蛋答案：C3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工操作間的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗消毒。A.水泥B.防滑、不滲水、易清潔的瓷磚C.木質(zhì)地板D.地毯答案：B4.食品加工過(guò)程中，熟制食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃以上，以確保殺滅常見(jiàn)致病菌。A.50B.60C.70D.80答案：C5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.沖B.晾C.擦D.保潔答案：D6.食品添加劑使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》答案：A7.從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務(wù)人員，應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行（），取得健康證明后方可上崗。A.食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.職業(yè)技能考核C.健康檢查D.操作規(guī)范考試答案：C8.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣時(shí)間、名稱、操作人員D.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)答案：D（正確應(yīng)為48小時(shí)）9.冷凍食品原料的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在（）℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)。A.-5B.-10C.-18D.-20答案：C10.加工生肉、水產(chǎn)品的操作臺(tái)及工具，使用后應(yīng)（），避免與直接入口食品交叉污染。A.直接用于加工熟食品B.用清水沖洗后繼續(xù)使用C.徹底清洗消毒后存放D.與熟食品工具混合存放答案：C11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售至庫(kù)存清空C.停止經(jīng)營(yíng)D.銷毀剩余產(chǎn)品答案：C12.以下哪種食品可以與食品原料同庫(kù)存放？（）A.洗滌劑B.消毒藥品C.一次性餐盒（未拆封）D.殺蟲(chóng)劑答案：C13.制作涼菜的專用操作間應(yīng)配備（），確保操作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。A.空調(diào)和滅蠅燈B.紫外線消毒燈和獨(dú)立冷藏設(shè)施C.通風(fēng)扇和貨架D.微波爐和砧板答案：B14.餐飲服務(wù)單位的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.廚師長(zhǎng)B.食品安全管理員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.前廳經(jīng)理答案：C15.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損的預(yù)包裝食品，應(yīng)（）。A.直接使用，不影響內(nèi)部質(zhì)量B.退回供應(yīng)商或做銷毀處理C.重新封裝后使用D.優(yōu)先加工使用答案：B16.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說(shuō)法，正確的是（）。A.可以與生活垃圾混合丟棄B.應(yīng)交給有資質(zhì)的廢棄物收運(yùn)單位C.可以直接倒入下水道D.可以喂養(yǎng)生豬答案：B17.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，使用的水果應(yīng)（）。A.洗凈后帶皮榨汁B.表皮有破損的部分切除后使用C.未清洗直接榨汁D.放置超過(guò)2小時(shí)的果蔬繼續(xù)使用答案：B18.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指的是（）。A.防火、防盜、防投毒B.防蠅、防鼠、防塵C.防潮、防蛀、防污染D.防水、防電、防泄漏答案：B19.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B20.以下哪種情形屬于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不符合要求？（）A.操作時(shí)佩戴清潔的工作帽B.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油C.接觸直接入口食品前洗手消毒D.工作服定期清洗更換答案：B21.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：D（標(biāo)簽需標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等，聯(lián)系方式非強(qiáng)制）22.食品加工過(guò)程中，使用后的刀具、砧板應(yīng)（）。A.隨意放置在操作臺(tái)上B.清洗后直接存放C.清洗消毒后定點(diǎn)存放D.與未使用的工具混合存放答案：C23.以下關(guān)于食品解凍的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品應(yīng)在冷藏條件下緩慢解凍B.可以將冷凍食品直接浸泡在常溫水中解凍C.解凍后的食品應(yīng)盡快使用，避免反復(fù)解凍D.解凍時(shí)應(yīng)避免交叉污染答案：B（浸泡解凍易導(dǎo)致表面微生物快速繁殖）24.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。A.員工考勤制度B.食品安全事故處置方案C.菜品研發(fā)計(jì)劃D.客戶投訴處理流程答案：B25.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.自制發(fā)酵面制品（如酒釀）B.新鮮采摘的野生蘑菇C.巴氏殺菌乳D.真空包裝的即食鹵味答案：B（野生蘑菇可能含毒，需經(jīng)專業(yè)鑒定）26.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則，避免食品過(guò)期。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用答案：C27.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的時(shí)間應(yīng)不少于（）分鐘。A.1B.5C.10D.15答案：B28.食品安全管理員的主要職責(zé)不包括（）。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.負(fù)責(zé)菜品定價(jià)D.記錄和保存食品安全管理相關(guān)資料答案：C29.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.可以用工業(yè)用鹽代替食用鹽B.可以超范圍使用食品添加劑改善口感C.應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑D.可以隨意添加色素提升食品色澤答案：C30.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（），并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.銷毀剩余食品B.封鎖現(xiàn)場(chǎng)，禁止人員進(jìn)入C.停止經(jīng)營(yíng)，配合調(diào)查D.轉(zhuǎn)移相關(guān)記錄答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，小作坊需取得相應(yīng)許可）2.食品加工過(guò)程中，生熟食品可以使用同一容器存放，只要標(biāo)注清晰。（）答案：×（生熟食品需分開(kāi)存放，避免交叉污染）3.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，只要包扎后可以接觸直接入口食品。（）答案：×（需佩戴手套或調(diào)離崗位）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的滅蠅燈可以安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方。（）答案：×（應(yīng)避免安裝在食品上方，防止蟲(chóng)體掉落污染）6.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料，只要感官無(wú)異常，可以繼續(xù)使用。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）7.食品冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃。（）答案：√8.清洗餐具時(shí)，洗潔精可以代替消毒劑進(jìn)行消毒。（）答案：×（洗潔精僅用于去污，需單獨(dú)消毒）9.食品原料的索證索票資料應(yīng)至少保存2年。（）答案：√10.制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在專用操作間內(nèi)操作，操作間溫度應(yīng)≤25℃。（）答案：√11.從業(yè)人員可以在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙，但需設(shè)置專用煙灰缸。（）答案：×（食品加工區(qū)域禁止吸煙）12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注食品添加劑的具體名稱，標(biāo)注“食品添加劑”即可。（）答案：×（需標(biāo)注具體名稱或功能類別+名稱）13.餐廚廢棄物的處理記錄應(yīng)包括收運(yùn)單位名稱、收運(yùn)時(shí)間、處理量等信息。（）答案：√14.食品加工用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。（）答案：√15.可以將食品與有毒有害物品同庫(kù)存放，只要分區(qū)隔離。（）答案：×（禁止同庫(kù)存放）16.現(xiàn)制奶茶的原料（如果醬、植脂末）可以常溫存放超過(guò)24小時(shí)。（）答案：×（需按標(biāo)簽要求存放，通常需冷藏）17.食品安全事故處置方案應(yīng)包括事故報(bào)告、應(yīng)急處置、原因調(diào)查等內(nèi)容。（）答案：√18.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，也可以委托符合條件的消毒服務(wù)單位。（）答案：√19.食品加工過(guò)程中，未用完的半成品可以與原料混合存放。（）答案：×（需分開(kāi)存放并標(biāo)注）20.從業(yè)人員健康證明過(guò)期后，只要重新體檢合格，可以繼續(xù)上崗。（）答案：×（需取得新的健康證明后方可上崗）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)需查驗(yàn)的證明文件。答案：需查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證）；預(yù)包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；按規(guī)定需要檢驗(yàn)檢疫的肉類，需查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等。2.列舉5種預(yù)防食品交叉污染的具體措施。答案：①生熟食品分開(kāi)存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②加工生熟食品使用專用工具（如生肉砧板、熟食品砧板分開(kāi)）；③加工區(qū)域分區(qū)（生加工區(qū)、熟加工區(qū)分開(kāi)）；④從業(yè)人員接觸生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品；⑤配送生熟食品時(shí)使用不同容器或包裝。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！币?。答案：專店采購(gòu)（從合法渠道采購(gòu)）、專柜存放（與食品原料分開(kāi)存放，加鎖管理）、專人負(fù)責(zé)（指定專人管理和使用）、專用工具（使用精確計(jì)量工具）、專用記錄（記錄使用量、時(shí)間、產(chǎn)品等信息）。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②協(xié)助救治患者，保留病歷等相關(guān)資料；③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查；④如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)材料（如采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣樣品等）；⑤及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。四、案例分析題（共20分）案例：某高校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂加工的紅燒肉未完全燒熟（中心溫度60℃）；-切配生肉的砧板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜；-當(dāng)日剩余的米飯未冷藏，次日加熱后繼續(xù)使用；-從業(yè)人員A的健康證明已過(guò)期1周。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因。（8分）2.指出食堂在食品安全管理中存在的違規(guī)行為。（6分）3.提出針對(duì)性的整改措施。（6分）答案：1.主要原因：①紅燒肉未燒熟（中心溫度未達(dá)70℃以上），未殺滅其中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；②生熟交叉污染（生肉砧板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜，導(dǎo)致致病菌污染直接入口食品）；③剩余米飯未冷藏（常溫下細(xì)菌快速繁殖），次日加熱未徹底殺滅毒素（部分細(xì)菌毒素加熱無(wú)法破壞）；④從業(yè)人員健康證明過(guò)期，可能存在帶病上崗風(fēng)險(xiǎn)（如腸道傳染?。?.違規(guī)行為：①食品加工未達(dá)到安全溫度（紅燒肉中心溫度不足）；②未執(zhí)行生熟分開(kāi)操作規(guī)范（砧板混用）；③剩余食品未按要求冷藏保存；④從業(yè)人員未取得有效健康證