餐飲部崗位職責(zé)與日常表單匯編一、餐飲部職能與管理邏輯餐飲部作為服務(wù)型組織的核心單元，肩負(fù)運(yùn)營(yíng)管理（保障餐區(qū)高效運(yùn)轉(zhuǎn)、優(yōu)化服務(wù)流程）、服務(wù)保障（為賓客提供優(yōu)質(zhì)就餐體驗(yàn)）、成本控制（食材采購(gòu)、能耗管理）、品質(zhì)管控（菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全）四大核心職能。清晰的崗位職責(zé)與標(biāo)準(zhǔn)化表單體系，是實(shí)現(xiàn)“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、管理精細(xì)化、運(yùn)營(yíng)高效化”的關(guān)鍵支撐——前者明確“誰(shuí)做什么”，后者規(guī)范“怎么做、如何留痕”，二者協(xié)同保障餐飲部從服務(wù)到管理的全流程可控。二、各崗位核心職責(zé)解析（一）餐飲部經(jīng)理聚焦戰(zhàn)略與全局，統(tǒng)籌餐飲部全流程管理：運(yùn)營(yíng)規(guī)劃：結(jié)合市場(chǎng)需求與企業(yè)定位，制定季度/年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（含營(yíng)收目標(biāo)、菜品迭代方向、服務(wù)升級(jí)策略）；團(tuán)隊(duì)管理：搭建崗位梯隊(duì)，組織服務(wù)/廚藝培訓(xùn)，優(yōu)化排班機(jī)制，協(xié)調(diào)前廳、后廚、收銀等崗位協(xié)作；成本管控：聯(lián)合采購(gòu)部?jī)?yōu)化食材供應(yīng)鏈，督導(dǎo)廚房“邊角料利用”“能耗節(jié)約”，審核月度成本報(bào)表；品質(zhì)監(jiān)督：抽查菜品出品、服務(wù)流程合規(guī)性，處理重大賓客投訴，推動(dòng)服務(wù)/菜品標(biāo)準(zhǔn)化落地。（二）樓面主管扎根現(xiàn)場(chǎng)與執(zhí)行，保障餐區(qū)服務(wù)流暢性：現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)：餐前檢查餐位布置、餐具消毒，餐中巡場(chǎng)協(xié)調(diào)上菜節(jié)奏、處理突發(fā)問(wèn)題（如菜品錯(cuò)漏、賓客需求）；服務(wù)優(yōu)化：梳理服務(wù)流程（如點(diǎn)單-上菜-結(jié)賬動(dòng)線），培訓(xùn)服務(wù)員“話術(shù)技巧”“應(yīng)急處理”，定期復(fù)盤賓客反饋；團(tuán)隊(duì)協(xié)作：對(duì)接廚房傳遞賓客特殊需求（如忌口、加急），配合經(jīng)理完成成本/品質(zhì)管控目標(biāo)。（三）前廳服務(wù)員踐行一線服務(wù)，直接塑造賓客體驗(yàn)：接待引導(dǎo)：熱情迎送賓客，根據(jù)人數(shù)/需求安排餐位，遞送上菜牌、茶水；點(diǎn)單結(jié)賬：熟練推薦特色菜品，準(zhǔn)確記錄點(diǎn)單信息（含忌口、特殊要求），餐后快速核對(duì)賬單、完成結(jié)賬；服務(wù)跟進(jìn)：餐中關(guān)注賓客用餐進(jìn)度，及時(shí)添茶、換骨碟，主動(dòng)詢問(wèn)滿意度，處理小型投訴；衛(wèi)生維護(hù)：餐后清理餐位（收殘、擦桌、擺臺(tái)），協(xié)助完成區(qū)域衛(wèi)生消殺。（四）廚房廚師長(zhǎng)統(tǒng)領(lǐng)后廚生產(chǎn)，把控菜品“質(zhì)與量”：菜品研發(fā)：結(jié)合時(shí)令/客群需求，每月推出2-3道新菜，優(yōu)化經(jīng)典菜品（如調(diào)整口味、擺盤）；廚房管理：制定廚房排班表，督導(dǎo)廚師分工（切配、爐灶、涼菜等），檢查食材預(yù)處理合規(guī)性；成本與安全：審核食材申購(gòu)單，監(jiān)督“食材浪費(fèi)”“設(shè)備空轉(zhuǎn)”，每日檢查燃?xì)?、刀具等安全隱患；出品品控：餐前試菜，餐中抽查菜品色澤、分量、口味，確保出品符合標(biāo)準(zhǔn)。（五）后廚廚師專注烹飪執(zhí)行，保障菜品標(biāo)準(zhǔn)化輸出：崗位作業(yè)：按菜單標(biāo)準(zhǔn)完成食材切配、烹飪（如刀工精度、火候時(shí)長(zhǎng)），確保菜品“色香味形”統(tǒng)一；衛(wèi)生合規(guī)：遵守“生熟分開”“工具消毒”規(guī)范，下班前清理灶臺(tái)、冷藏剩余食材；協(xié)作配合：服從廚師長(zhǎng)調(diào)度，高峰時(shí)段支援其他崗位（如幫廚、備菜），反饋食材儲(chǔ)備不足問(wèn)題。（六）收銀員堅(jiān)守財(cái)務(wù)合規(guī)，保障營(yíng)收準(zhǔn)確流轉(zhuǎn)：結(jié)賬管理：快速核對(duì)點(diǎn)菜單與消費(fèi)金額，支持現(xiàn)金、電子支付等方式，開具合規(guī)票據(jù)；數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：每日匯總營(yíng)收數(shù)據(jù)（分時(shí)段/菜品營(yíng)收），填寫《餐飲日?qǐng)?bào)表》，與前廳、廚房核對(duì)“已出菜品-已結(jié)賬”一致性；現(xiàn)金管理：妥善保管營(yíng)業(yè)款，班后交接時(shí)與備用金、賬單核對(duì)，確?！百~實(shí)相符”。（七）倉(cāng)管員筑牢供應(yīng)鏈防線，保障食材“進(jìn)-存-出”合規(guī)：采購(gòu)驗(yàn)收：對(duì)照申購(gòu)單檢查食材新鮮度、規(guī)格（如蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類檢疫證明），拒收不合格品；庫(kù)存管理：按“先進(jìn)先出”原則整理倉(cāng)庫(kù)，定期盤點(diǎn)（如每周小盤點(diǎn)、每月大盤點(diǎn)），填寫《庫(kù)存臺(tái)賬》；領(lǐng)料管控：憑廚師長(zhǎng)簽字的《領(lǐng)料單》發(fā)放食材，記錄領(lǐng)料時(shí)間、數(shù)量，預(yù)警“庫(kù)存不足/積壓”。三、日常表單體系與實(shí)戰(zhàn)應(yīng)用（一）表單的核心價(jià)值流程標(biāo)準(zhǔn)化：通過(guò)“點(diǎn)菜單”“領(lǐng)料單”等表單，固化服務(wù)/生產(chǎn)流程，減少人為失誤（如漏單、錯(cuò)發(fā)食材）；數(shù)據(jù)支撐決策：《營(yíng)收日?qǐng)?bào)表》《成本核算表》等數(shù)據(jù)，為“菜品優(yōu)化”“促銷策略”提供依據(jù)；風(fēng)險(xiǎn)管控：《消毒記錄表》《安全檢查單》等，留存衛(wèi)生/安全工作痕跡，應(yīng)對(duì)監(jiān)管檢查。（二）核心表單及使用說(shuō)明1.運(yùn)營(yíng)類表單《值班表》：用途：明確每日各崗位值班人員（含前廳、后廚、收銀），避免“崗位空崗”“職責(zé)重疊”；填寫要點(diǎn)：標(biāo)注日期、崗位、值班人員、特殊備注（如“臨時(shí)替班”“培訓(xùn)日”）；場(chǎng)景：經(jīng)理排班后公示，員工提前知曉工作安排?！额A(yù)訂表》：用途：記錄賓客預(yù)訂信息（人數(shù)、時(shí)間、特殊需求），提前準(zhǔn)備餐位、食材；填寫要點(diǎn)：含姓名、聯(lián)系方式、到店時(shí)間、桌號(hào)、忌口/需求（如“寶寶椅”“包間”）；場(chǎng)景：前臺(tái)接到預(yù)訂電話時(shí)填寫，餐前1小時(shí)再次確認(rèn)?！饵c(diǎn)菜單》：用途：串聯(lián)“前廳點(diǎn)單-后廚備菜-收銀結(jié)賬”流程，確保信息一致；填寫要點(diǎn)：菜品名稱、數(shù)量、特殊要求（如“微辣”“免蔥”），服務(wù)員、傳菜員簽字；場(chǎng)景：賓客點(diǎn)單后，一聯(lián)交廚房、一聯(lián)留前廳、一聯(lián)隨賬單交收銀。2.服務(wù)類表單《賓客意見表》：用途：收集賓客對(duì)“菜品、服務(wù)、環(huán)境”的評(píng)價(jià)，挖掘改進(jìn)方向；填寫要點(diǎn)：設(shè)計(jì)“菜品滿意度”“服務(wù)態(tài)度”等評(píng)分項(xiàng)，開放“建議欄”；場(chǎng)景：餐后由服務(wù)員遞送給賓客，或掃碼填寫電子問(wèn)卷，每日匯總分析?！锻对V處理單》：用途：規(guī)范投訴處理流程，確保問(wèn)題“有記錄、有跟進(jìn)、有反饋”；填寫要點(diǎn)：投訴時(shí)間、賓客訴求、處理人、解決方案、賓客滿意度；場(chǎng)景：發(fā)生投訴時(shí)，由主管填寫，24小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果。3.廚房類表單《食材申購(gòu)單》：用途：廚房根據(jù)庫(kù)存、預(yù)訂量申請(qǐng)食材，避免“超采浪費(fèi)”或“斷貨影響出品”；填寫要點(diǎn)：食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、申購(gòu)人（廚師長(zhǎng)）、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間；場(chǎng)景：廚師長(zhǎng)每日/每周根據(jù)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)果填寫，提交采購(gòu)部?！恫似烦杀竞怂惚怼罚河猛荆河?jì)算單道菜成本（食材+調(diào)料），為“定價(jià)、促銷”提供依據(jù)；填寫要點(diǎn)：菜品名稱、食材用量（如“牛肉200g”“醬油10ml”）、單價(jià)、總成本；場(chǎng)景：新菜研發(fā)或菜品優(yōu)化后，由廚師長(zhǎng)組織核算，每月更新?！稄N房領(lǐng)料單》：用途：規(guī)范食材領(lǐng)用流程，避免“私自拿取”“浪費(fèi)”；填寫要點(diǎn)：領(lǐng)料日期、食材名稱、數(shù)量、領(lǐng)料人（廚師）、發(fā)料人（倉(cāng)管員）；場(chǎng)景：廚師按需領(lǐng)料，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)管員留存底聯(lián)記賬。4.財(cái)務(wù)類表單《餐飲日?qǐng)?bào)表》：用途：匯總每日營(yíng)收（分現(xiàn)金、電子支付）、菜品銷售數(shù)據(jù)（如“招牌菜銷量”）；填寫要點(diǎn)：日期、總營(yíng)收、支付方式占比、top5菜品銷量、異常備注（如“退菜”）；場(chǎng)景：收銀員班后填寫，經(jīng)理次日晨會(huì)分析“營(yíng)收波動(dòng)”“菜品熱度”?！对露瘸杀緢?bào)表》：用途：分析月度“食材成本、能耗成本、人力成本”，管控總成本率；填寫要點(diǎn)：食材采購(gòu)總額、能耗費(fèi)用、員工工資、總成本、營(yíng)收、成本率；場(chǎng)景：會(huì)計(jì)/經(jīng)理每月5日前完成，提交管理層做決策參考?！稁?kù)存盤點(diǎn)表》：用途：核實(shí)倉(cāng)庫(kù)食材“賬實(shí)是否一致”，預(yù)警“過(guò)期食材”“積壓庫(kù)存”；填寫要點(diǎn)：食材名稱、賬面數(shù)量、實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)量、差異原因（如“損耗”“漏記”）；場(chǎng)景：倉(cāng)管員每周小盤點(diǎn)、每月大盤點(diǎn)后填寫，廚師長(zhǎng)、經(jīng)理簽字確認(rèn)。5.衛(wèi)生安全類表單《晨檢表》：用途：排查員工“健康隱患”（如感冒、手部傷口），避免“帶病上崗”；填寫要點(diǎn)：日期、員工姓名、體溫、健康狀況（如“正?！薄案忻啊保?、是否上崗；場(chǎng)景：?jiǎn)T工每日到崗后，由主管/廚師長(zhǎng)檢查并填寫?！断居涗洷怼罚河猛荆河涗洸途?、餐區(qū)、廚房設(shè)備的消毒情況，確保衛(wèi)生合規(guī)；填寫要點(diǎn)：消毒區(qū)域（如“餐具”“灶臺(tái)”）、消毒方式（如“高溫”“消毒液”）、時(shí)間、消毒人；場(chǎng)景：消毒后由責(zé)任人填寫，如“餐具每日三次消毒”“灶臺(tái)每餐結(jié)束后消毒”?！栋踩珯z查單》：用途：排查廚房“燃?xì)庑孤薄暗毒邅y放”等安全隱患，防患于未然；填寫要點(diǎn)：檢查項(xiàng)目（如“燃?xì)忾y門”“電路”）、檢查結(jié)果（“正常”“異?！保?、整改措施；場(chǎng)景：廚師長(zhǎng)每日下班前檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改并記錄。四、表單管理與效能提升建議（一）審核與存檔機(jī)制表單需“誰(shuí)填寫、誰(shuí)簽字、誰(shuí)負(fù)責(zé)”，如《投訴處理單》需主管簽字確認(rèn)解決方案；紙質(zhì)表單按“月/季度”裝訂存檔（如《日?qǐng)?bào)表》按月整理），電子表單備份至云端，保存期不少于2年（應(yīng)對(duì)審計(jì)/監(jiān)管）。（二）定期復(fù)盤優(yōu)化每月召開“表單復(fù)盤會(huì)”：分析《賓客意見表》中的高頻問(wèn)題，優(yōu)化服務(wù)流程；結(jié)合《成本報(bào)表》調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)（如淘汰“高成本低銷量”菜品）；表單迭代：根據(jù)業(yè)務(wù)變化（如新增外賣業(yè)務(wù)），新增《外賣訂單表》等表單，或簡(jiǎn)化冗余字段（如合并“點(diǎn)菜單”與“外賣單”核心信息）。（三）數(shù)字化工具賦能引入餐飲管理系統(tǒng)：實(shí)現(xiàn)“點(diǎn)單-廚房-收銀”數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)，自動(dòng)生成《日?qǐng)?bào)表》《成本表》，減少人工統(tǒng)計(jì)誤差；電子表單工具：用“在線文檔”共享《值班表》《預(yù)訂表》，支持手機(jī)端填寫、實(shí)時(shí)更新，提升協(xié)作效率。（四）培訓(xùn)與督導(dǎo)新員工入職時(shí)，專項(xiàng)培訓(xùn)“表單填寫規(guī)范”（如《點(diǎn)菜單》的“特殊要求”如何清晰記錄）；管