2025年中式面點師理論考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內）1.制作傳統(tǒng)“狗不理”包子時，面團發(fā)酵最適宜的室溫范圍是（）A.15～18℃B.20～24℃C.28～32℃D.35～38℃答案：C2.下列哪種油脂最適合用于制作蘇式月餅的“酥皮”起酥層（）A.豬油B.花生油C.大豆油D.橄欖油答案：A3.在堿水面制作中，加堿的主要目的是（）A.增加甜味B.提高筋度C.中和酸味并促進黃亮色澤D.降低水分活度答案：C4.判斷發(fā)酵面團是否成熟，最常用的感官指標是（）A.體積增大1倍B.表面干裂C.指壓回彈緩慢且留下小窩D.散發(fā)明顯酸味答案：C5.制作廣式流沙包餡料時，咸蛋黃需先進行的處理是（）A.蒸熟后壓泥B.生打成泥C.油炸后剁碎D.直接冷凍使用答案：A6.下列關于“戧面”技術的描述，正確的是（）A.發(fā)酵前一次性加足干面粉B.發(fā)酵后分次揉入干面粉以增加筋力C.用沸水燙面后加干面粉D.用油脂與面粉搓成顆粒答案：B7.傳統(tǒng)“龍須酥”拉絲工藝中，為防止糖體返砂，常加入的輔料是（）A.檸檬酸B.食鹽C.小蘇打D.明礬答案：A8.制作“豌豆黃”時，豌豆泥過篩的目數一般不低于（）A.40目B.60目C.80目D.100目答案：C9.下列哪種米粉最適合制作云南“過橋米線”的半成品“酸漿米線”（）A.早秈米直鏈淀粉含量24%以上B.粳糯米直鏈淀粉含量2%以下C.晚秈米直鏈淀粉含量18%左右D.糙米含纖維5%以上答案：A10.判斷油炸油條成熟度的核心油溫區(qū)間為（）A.120～140℃B.150～160℃C.180～200℃D.210～230℃答案：C11.制作“京八件”中的“薩其馬”，糖漿熬制最佳溫度是（）A.102℃B.118℃C.138℃D.160℃答案：B12.傳統(tǒng)“紅曲米”在面點中主要賦予的功能是（）A.膨松B.防腐C.著色D.增筋答案：C13.下列關于“水調面團”的描述，錯誤的是（）A.冷水面團筋度高B.溫水面團可塑性好C.熱水面團淀粉糊化度高D.沸水面團需長時間靜置增強筋度答案：D14.制作“灌湯包”時，皮凍加入肉餡的最佳溫度是（）A.0℃以下B.4～8℃C.15～20℃D.30℃以上答案：B15.下列哪種添加劑被國家標準明令禁止用于饅頭增白（）A.過氧化苯甲酰B.維生素CC.偶氮甲酰胺D.磷酸二氫鈣答案：A16.“三杖餅”搟制時，最后一杖需達到的厚度約為（）A.0.5mmB.1mmC.2mmD.3mm答案：B17.制作“寧波湯圓”時，糯米粉與開水的質量比一般控制在（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1答案：B18.下列哪種餡料最適合使用“炒餡”工藝以去除多余水分（）A.奶黃餡B.豆沙餡C.蘿卜絲餡D.蓮蓉餡答案：C19.傳統(tǒng)“黃橋燒餅”出爐后表面刷的液體是（）A.清水B.糖漿C.蛋黃液D.堿水答案：C20.制作“千層油糕”時，酵面與燙面的比例通常采用（）A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B21.下列哪種米制點心需經過“回生”工藝以增強抗粘性（）A.發(fā)糕B.年糕C.松糕D.碗糕答案：B22.判斷“馬拉糕”發(fā)酵終點時，面漿表面應呈現的狀態(tài)是（）A.平整無泡B.布滿小氣泡且略高過模沿C.塌陷并出水D.表面干裂答案：B23.制作“陜西石子饃”時，預熱石子溫度需達到（）A.80℃B.120℃C.180℃D.240℃答案：D24.下列關于“酥皮”折疊次數的描述，正確的是（）A.三折一次即可B.四折三次共81層C.三折六次共729層D.折疊次數越多越好答案：C25.制作“綠豆糕”時，加入少量甘油的作用是（）A.增加筋度B.防止油脂氧化C.保濕防干D.促進膨松答案：C26.傳統(tǒng)“糖火燒”表面芝麻粘附前需刷的液體是（）A.清水B.糖漿C.堿水D.蛋白液答案：B27.下列哪種面粉最適合制作“手搟面”要求筋道爽滑（）A.低筋粉蛋白8%B.中筋粉蛋白10%C.高筋粉蛋白12%以上D.全麥粉纖維12%答案：C28.制作“紫薯包”時，為防止色素變色，常加入的護色劑是（）A.亞硫酸鈉B.檸檬酸C.抗壞血酸D.山梨酸鉀答案：C29.下列關于“蒸制”傳熱方式的描述，正確的是（）A.對流為主B.輻射為主C.傳導為主D.對流與傳導并重答案：D30.國家標準GB/T20977對“糕點”酸價限量指標為（）A.≤1mg/gB.≤3mg/gC.≤5mg/gD.≤10mg/g答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請將所有正確選項的字母填在括號內，漏選、錯選均不得分）31.下列屬于“生物膨松”原理的面點有（）A.酵母饅頭B.老面包子C.自發(fā)粉蛋糕D.臭粉油條答案：A、B32.制作“廣式月餅”轉化糖漿時，可添加的酸性物質包括（）A.檸檬酸B.酒石酸C.乳酸D.磷酸答案：A、B、C33.下列哪些操作可有效抑制“油炸面點”吸油率（）A.提高油溫B.降低生坯水分C.表面裹蛋清D.增加面團糖量答案：A、B、C34.關于“面筋蛋白”特性，下列說法正確的有（）A.麥谷蛋白決定彈性B.麥膠蛋白決定延伸性C.吸水率可達自身質量2倍D.在pH=2時溶解度最高答案：A、B、C35.下列哪些因素會促進“美拉德反應”加快（）A.高溫B.堿性環(huán)境C.還原糖存在D.真空環(huán)境答案：A、B、C36.制作“蘇式月餅”水油皮時，常用的液體原料包括（）A.清水B.麥芽糖C.豬油D.白酒答案：A、B、D37.下列屬于“物理防粘”措施的有（）A.蒸籠墊紗布B.模具刷油C.撒干面粉D.涂聚四氟乙烯涂層答案：A、C、D38.下列哪些現象說明酵母活性良好（）A.30℃糖水活化15min體積膨大B.散發(fā)濃郁酒香C.表面布滿泡沫D.溶液pH顯著升高答案：A、B、C39.制作“冰皮月餅”時，需進行的滅菌處理包括（）A.蒸制糯米粉B.烘烤模具C.紫外線照射餡料D.酒精擦拭操作臺答案：A、B、D40.下列哪些屬于“高糖面團”工藝難點（）A.滲透壓抑制酵母B.面團水化慢C.成品易塌陷D.表皮易起泡答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.制作“油條”時，明礬與堿的最佳摩爾比為1:1。（）答案：×42.“澄粉”經沸水燙制后，可形成透明彈性面團。（）答案：√43.糯米粉中支鏈淀粉含量越高，成品越易回生變硬。（）答案：×44.制作“老婆餅”時，水油皮與油酥的最佳配比為3:2。（）答案：√45.面團中加入適量食鹽可增強面筋網絡。（）答案：√46.“蒸蛋糕”出現表面塌陷的主要原因是蛋糊消泡。（）答案：√47.國家標準規(guī)定，月餅餡料中油脂酸價不得超過5mg/g。（）答案：√48.制作“驢打滾”時，黃豆面需提前蒸熟以防微生物污染。（）答案：√49.油炸溫度越高，面點吸油率一定越低。（）答案：×50.“生物膨松”面團的pH值低于4時，酵母活性完全喪失。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.制作“傳統(tǒng)麻花”時，面團靜置松弛的主要目的是__________，防止__________。答案：降低面筋張力、成型回縮52.國家標準GB7099規(guī)定，冷加工糕點的菌落總數不得超過__________CFU/g。答案：1000053.“堿水粽”使用的堿水主要化學成分為__________，其質量分數一般為__________。答案：碳酸鉀與碳酸鈉混合物、3%～5%54.制作“水晶餅”時，常用的透明外皮原料為__________與__________按質量比1:4混合。答案：澄粉、生粉（或木薯淀粉）55.判斷糖漿“返砂”的臨界溫度區(qū)間為__________℃，此時蔗糖__________析出。答案：110～115、晶體56.傳統(tǒng)“鍋盔”烘烤使用“鏊子”，其底部溫度需達到__________℃，表面刷水的主要作用是__________。答案：320～350、促進糊化形成脆殼57.制作“綠豆凸”時，餡料炒制的終點溫度為__________℃，此時水分含量約為__________%。答案：105～110、18～2058.面團“氧化”過度會導致面筋__________，成品體積__________。答案：斷裂、縮小59.制作“沙琪瑪”時，糖漿“拔絲”狀態(tài)對應溫度約為__________℃，此時糖體__________最大。答案：158～160、黏度60.糯米粉“膨化”工藝中，臨界水分含量為__________%，超過此值易導致__________。答案：13、爆裂率升高五、簡答題（每題5分，共30分）61.簡述“老面”發(fā)酵與“酵母”發(fā)酵在風味形成上的差異，并說明如何互補使用。答案：老面發(fā)酵依賴天然乳酸菌與酵母協(xié)同，產生乳酸、醋酸、酯類等復雜風味，酸香濃郁；酵母發(fā)酵風味單一，但速度快、操作穩(wěn)。互補方法：以酵母為主發(fā)酵，加入10%老面提味，同時通過“二次醒發(fā)”讓乳酸菌產酸，再用適量堿中和，既保速度又增風味。62.說明“酥皮”面團中水油皮與油酥的油脂選擇原則，并舉例對比豬油與黃油對成品層次的影響。答案：水油皮需選可塑性強、熔點高的油脂，如豬油38℃、黃油32℃；油酥需選軟度大、隔離性強的油脂。豬油結晶細膩，起酥層薄而均勻，口感松脆；黃油含水分16%，層片稍厚，奶香濃郁但易軟化，夏季需冷藏操作。63.分析“蒸制”過程中“冷凝水”滴落對成品表面的危害，并提出三條有效防控措施。答案：危害：表面斑點、塌陷、光澤差。措施：1.鍋蓋包紗布吸冷凝水；2.蒸箱頂部設弧形導流板；3.采用“微壓蒸”保持105℃，降低過飽和度。64.闡述“高糖餡料”在烘烤時“鼓底、爆裂”的機理，并給出工藝改進方案。答案：機理：糖滲透壓高，底部蒸汽壓驟升，皮層抗張不足。改進：1.餡料預烘至水分≤18%；2.包餡時底部留“氣孔”或減??；3.分段烘烤，前段180℃快速結殼，后段160℃烘透。65.說明“堿水面”黃亮色澤的化學原理，并計算：若面粉100kg，需加30%堿水2kg，求純堿質量。答案：原理：堿性條件下黃酮類與氧氣結合生成查爾酮，呈黃色；同時面筋網絡致密，光反射增強。純堿質量=2kg×30%=0.6kg。66.結合實例說明“真空冷凍干燥”在新型中式面點中的應用優(yōu)勢與限制。答案：優(yōu)勢：保持“鮮花餅”花瓣色澤與形狀，水分≤3%，常溫保質期12個月；限制：設備投資高，能耗大，單批干燥時間≥20h，適合高附加值產品，不適合低價主食。六、綜合應用題（每題10分，共40分）67.某工廠生產“奶黃流心月餅”，需保證流心呈半固態(tài)且中心溫度≤60℃。請設計一套“流心預成型—冷凍—包餡—烘烤”工藝參數，并說明關鍵控制點。答案：1.流心配方：白豆沙30%、奶粉15%、奶油25%、麥芽糖20%、蛋黃液10%，膠體用瓊脂0.8%，熔點50℃。2.流心經35℃速凍成φ1cm球，中心18℃。3.奶黃餡冷卻至≤25℃后包流心，餡心質量比4:1，接口向上。4.包酥后二次冷凍18℃30min，降低溫差。5.烘烤：前段230℃5min定型，中段200℃5min，后段180℃3min，中心終溫58℃，流心保持半固態(tài)。關鍵：速凍溫度、餡心比例、爐溫曲線、中心溫度實時紅外監(jiān)測。68.某門店“手抓餅”出現“層次粘連、冷卻后變硬”投訴，請從原料、操作、儲存三環(huán)節(jié)分析原因并提出系統(tǒng)改進方案。答案：原因：1.高筋粉蛋白>13%，筋度過強；2.起酥油熔點42℃，室溫儲存易滲油；3.搟壓次數不足，層間結合；4.冷卻時水分遷移，淀粉回生。改進：1.面粉改為中筋粉蛋白10%配5%低筋粉；2.起酥油換熔點48℃棕櫚油基酥油，含乳化劑SSL0.3%；3.水油皮與油酥比例改為2:1，三折五次；4.出爐后趁熱震油，60℃保溫售賣點；5.冷鏈配送18℃，門店復熱190℃3min，恢復酥脆。69.設計一款“減糖30%”的“綠茶酥”