2025年中職烹飪（宴席制作實訓）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種宴席類型通常用于慶祝重大節(jié)日或喜事？（）A.商務宴請B.婚宴C.壽宴D.滿月宴w2.制作宴席冷菜時，首先要考慮的是（）。A.色彩搭配B.口味多樣C.葷素搭配D.造型美觀w3.宴席熱菜的上菜順序一般是（）。A.先清淡后濃重B.先葷后素C.先湯后菜D.先海鮮后肉類w4.下列哪種食材適合作為宴席主菜？（）A.青菜B.豆腐C.海參D.土豆w5.設計宴席菜單時，要充分考慮賓客的（）。A.年齡層次B.職業(yè)C.籍貫D.以上都是w6.宴席中的點心應該（）。A.數量多B.口味單一C.造型精美D.分量大w7.制作宴席菜品時，對于食材的新鮮度要求（）。A.較低B.一般C.較高D.無所謂w8.宴席的餐具選擇要與（）相匹配。A.菜品風格B.餐廳環(huán)境C.服務人員服裝D.賓客數量w9.以下哪種烹飪方法適合用于制作宴席中的紅燒類菜品？（）A.煎B.炸C.燉D.烤w10.宴席的整體氛圍營造不包括（）。A.燈光布置B.音樂選擇C.菜品價格D.裝飾擺放第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡述宴席制作中如何進行合理的葷素搭配。w12.（15分）請說明設計一份成功的宴席菜單需要考慮哪些因素。w13.（15分）材料：一場婚宴，有眾多年輕賓客。要求：針對這場婚宴，闡述在菜品口味上應如何設計。w14.（15分）材料：某企業(yè)舉辦商務宴請，宴請對象主要是合作公司的高層。要求：為此次商務宴請設計一份合理的上菜流程。w15.（15分）材料：一場壽宴，壽星是一位老年人。要求：談談在宴席冷菜制作上如何突出特色以滿足壽星及賓客需求。答案：w1.B；w2.A；w3.A；w4.C；w5.D；w6.C；w7.C；w8.A；w9.C；w10.C；w11.葷素搭配要注重營養(yǎng)均衡，一般素菜應占菜品總量的三分之一到二分之一。葷菜可選擇富含蛋白質的肉類、海鮮等，素菜要涵蓋葉菜、根莖類蔬菜、菌菇等多種。比如可搭配紅燒肉與清炒時蔬，清蒸魚與涼拌豆芽等。在烹飪方式上，葷菜可多樣，素菜以清淡為主。w12.需考慮賓客口味偏好，了解地域、年齡層次等因素。要結合宴席主題，如婚宴、壽宴等。食材的季節(jié)性和新鮮度很關鍵。還要注意菜品的葷素搭配、色彩搭配、烹飪方法多樣。同時要根據預算合理安排菜品價格，以及考慮上菜順序和節(jié)奏。w13.對于年輕賓客的婚宴，口味上應注重豐富多樣。可增加一些時尚流行的口味，如酸甜口味的菜品能開胃解膩，像菠蘿咕嚕肉。麻辣口味也可適當融入，比如川味辣子雞。還要有清爽的口味平衡，如涼拌黃瓜、蔬菜沙拉等。甜品可設計新穎有趣的造型和口味，如創(chuàng)意水果塔等，滿足年輕人追求新奇的特點。w14.首先上精致的冷盤，展現(xiàn)企業(yè)的用心。接著上清淡的湯品，如蔬菜蛋花湯，舒緩賓客味蕾。然后上主菜，可選擇高檔的海鮮或優(yōu)質肉類，如清蒸石斑魚、烤牛排等。再搭配幾道葷素搭配的熱菜，如西蘭花炒蝦仁、鮑菇炒牛肉。最后上甜品和水果，讓賓客在愉悅氛圍中結束用餐。w15.對于壽宴的冷菜制作，可突出長壽寓意。比如用胡蘿卜雕成壽桃形狀作為點綴。選擇一些養(yǎng)生的食材，如木耳、百合等制作涼拌菜。色彩上可選用代表吉祥的紅色、金色等