2025年中職中餐烹飪（中式菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法適合將食材切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？A.料酒、生抽、淀粉B.鹽、胡椒粉、面粉C.醋、白糖、蠔油D.花椒、八角、桂皮3.炸制酥脆類菜肴時(shí)，油溫一般控制在多少度？A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃4.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.牛肉絲B.土豆塊C.排骨D.整雞5.制作糖醋鯉魚時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋46.以下哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少許鹽？A.菠菜B.西蘭花C.白菜D.以上都是7.制作麻婆豆腐時(shí)，最后淋在豆腐上的是？A.辣椒油B.花椒油C.香油D.以上都可以8.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒9.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.以下哪種烹飪方法能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感？A.煎B.烤C.蒸D.燉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案（每空2分）。1.中式菜肴的四大菜系是______、______、______、______。2.烹飪中常用的火候有______、______、______、______。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題（每題10分）。1.簡(jiǎn)述炒的烹飪要點(diǎn)。2.如何判斷油溫是否合適？四、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀案例，回答問(wèn)題（每題10分）。案例：某餐廳推出一道新菜“XO醬爆蝦球”，在制作過(guò)程中，廚師將蝦球腌制后，放入油鍋中炸至金黃撈出。然后鍋中留少許底油，放入蒜末爆香后加入XO醬炒出香味，再放入炸好的蝦球翻炒均勻，最后加入少許鹽和胡椒粉調(diào)味出鍋。但顧客反映蝦球口感偏硬，味道不夠濃郁。1.請(qǐng)分析蝦球口感偏硬的原因可能是什么？2.如何改進(jìn)這道菜的制作方法，使其口感更好、味道更濃郁？五、綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)所給材料，完成相應(yīng)任務(wù)（每題各10分）。材料：現(xiàn)有食材雞肉、青椒、土豆、胡蘿卜、洋蔥，調(diào)料有鹽、生抽、料酒、淀粉、白糖、雞精、食用油等。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份以這些食材為主料的菜肴制作方案，包括菜品名稱、制作步驟和烹飪技巧。答案：1.C2.A3.D4.A5.B6.D7.A8.A9.B10.C二、1.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜2.旺火、中火、小火、微火三、1.炒的烹飪要點(diǎn)：熱鍋涼油，先將鍋燒熱，再倒入油，防止食材粘鍋。根據(jù)食材的質(zhì)地和數(shù)量調(diào)整火候大小，質(zhì)地軟嫩的食材用中火或小火，質(zhì)地較硬的食材用旺火。快速翻炒，使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感。調(diào)味要適時(shí)，在食材快成熟時(shí)加入調(diào)料，充分融合。2.判斷油溫是否合適的方法：一是觀察油面，當(dāng)油面平靜無(wú)波動(dòng)時(shí)，油溫較低；當(dāng)油面開始微微冒煙時(shí)，油溫適中；當(dāng)油面冒煙且有明顯波動(dòng)時(shí)，油溫較高。二是用筷子測(cè)試，將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約120℃-140℃；有較多氣泡冒出，油溫約140℃-160℃；氣泡迅速翻滾，油溫約160℃-180℃。四、1.蝦球口感偏硬的原因可能是炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蝦肉失水變干。腌制時(shí)調(diào)料比例不當(dāng)，影響了蝦肉的質(zhì)地。2.改進(jìn)方法：調(diào)整炸制時(shí)間，根據(jù)蝦球大小控制在合適的時(shí)間，炸至表面金黃即可。重新調(diào)整腌制調(diào)料的比例，增加一些能使蝦肉更嫩滑的調(diào)料，如蛋清等。在炒蝦球時(shí)，可以加入少許水淀粉勾芡，使醬汁更好地包裹在蝦球上，增加味道的濃郁度。五、菜品名稱：五彩雞丁。制作步驟：雞肉切丁，用鹽、生抽、料酒、淀粉腌制。土豆、胡蘿卜、青椒切丁焯水備用。鍋中倒油，放入雞丁滑炒至變色撈出。鍋中留底油，放入洋蔥爆香，加入土豆、胡蘿卜、青椒丁翻炒，再放入雞丁繼續(xù)翻炒。加