3月食品化學(xué)題庫含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種糖不具有還原性（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：C解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通過α1,2糖苷鍵連接而成，分子中沒有游離的半縮醛羥基，因此不具有還原性。而葡萄糖、果糖和麥芽糖都有游離的半縮醛羥基或酮基，具有還原性。2.油脂的碘值越高，說明（）A.油脂的不飽和程度越高B.油脂的不飽和程度越低C.油脂的氧化程度越高D.油脂的水解程度越高答案：A解析：碘值是指100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。不飽和程度越高的油脂，其分子中含有的不飽和雙鍵越多，能與碘發(fā)生加成反應(yīng)的部位就越多，吸收的碘也就越多，所以碘值越高。3.下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.脯氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，而甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸可以在人體內(nèi)合成，不屬于必需氨基酸。4.美拉德反應(yīng)中，（）階段會(huì)產(chǎn)生類黑精。A.初期B.中期C.末期D.整個(gè)過程都會(huì)答案：C解析：美拉德反應(yīng)分為初期、中期和末期。初期主要是氨基與羰基縮合生成席夫堿，然后經(jīng)環(huán)化生成N取代葡基胺；中期是N取代葡基胺發(fā)生阿姆德瑞重排等反應(yīng)；末期是中期反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)一步縮合、聚合形成類黑精。5.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A、維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。6.食品中的水分按照其存在狀態(tài)可分為（）A.自由水和結(jié)合水B.單分子層水和多分子層水C.毛細(xì)管水和滯化水D.鄰近水和疏水水合水答案：A解析：食品中的水分按存在狀態(tài)可分為自由水和結(jié)合水。單分子層水和多分子層水是結(jié)合水的不同類型；毛細(xì)管水和滯化水屬于自由水的范疇；鄰近水和疏水水合水也是對(duì)結(jié)合水的進(jìn)一步細(xì)分。7.下列色素中，屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.辣椒紅D.日落黃答案：C解析：胭脂紅、檸檬黃和日落黃都屬于人工合成色素，而辣椒紅是從辣椒中提取的天然色素。8.蛋白質(zhì)變性后，其（）A.溶解度增加B.生物活性喪失C.不易被蛋白酶水解D.黏度降低答案：B解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。變性后蛋白質(zhì)溶解度降低，易被蛋白酶水解，黏度增加。9.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.硬脂酸B.軟脂酸C.油酸D.月桂酸答案：C解析：硬脂酸（C18:0）、軟脂酸（C16:0）和月桂酸（C12:0）都屬于飽和脂肪酸，分子中沒有不飽和雙鍵。油酸（C18:1）含有一個(gè)不飽和雙鍵，屬于不飽和脂肪酸。10.下列物質(zhì)中，不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.大豆蛋白D.焦糖色答案：C解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，碳酸氫鈉是膨松劑，焦糖色是食用色素，它們都屬于食品添加劑。大豆蛋白是一種蛋白質(zhì)原料，不屬于食品添加劑。11.食品中酸味物質(zhì)的強(qiáng)度與（）有關(guān)。A.酸的種類B.酸的解離度C.酸的濃度D.以上都是答案：D解析：食品中酸味物質(zhì)的強(qiáng)度不僅與酸的種類有關(guān)，不同種類的酸其酸性強(qiáng)弱不同；還與酸的解離度有關(guān)，解離度越大，產(chǎn)生的氫離子越多，酸味越強(qiáng)；同時(shí)也與酸的濃度有關(guān)，在一定范圍內(nèi)，濃度越高，酸味越強(qiáng)。12.下列酶中，能催化淀粉水解的是（）A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.纖維素酶答案：C解析：淀粉酶能特異性地催化淀粉水解，將淀粉分解為糊精、麥芽糖等。脂肪酶催化脂肪水解，蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解，纖維素酶催化纖維素水解。13.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C解析：常量元素是指在人體中含量超過0.01%的元素，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵、鋅和碘屬于微量元素。14.下列糖類中，甜度最高的是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：B解析：果糖的甜度最高，其甜度約為蔗糖的1.7倍，葡萄糖的甜度約為蔗糖的0.7倍，麥芽糖的甜度約為蔗糖的0.4倍。15.下列關(guān)于油脂氫化的說法，錯(cuò)誤的是（）A.氫化可以提高油脂的熔點(diǎn)B.氫化可以改善油脂的穩(wěn)定性C.氫化可以使油脂的不飽和程度降低D.氫化不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸答案：D解析：油脂氫化是指在催化劑作用下，油脂中的不飽和雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)。氫化可以提高油脂的熔點(diǎn)，改善油脂的穩(wěn)定性，使油脂的不飽和程度降低。但在氫化過程中，可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于糖類的生理功能的有（）A.提供能量B.構(gòu)成機(jī)體組織C.節(jié)約蛋白質(zhì)D.抗生酮作用答案：ABCD解析：糖類是人體主要的供能物質(zhì)，可提供能量；糖類參與構(gòu)成機(jī)體的重要組織，如糖蛋白、糖脂等；當(dāng)攝入足夠的糖類時(shí)，可以減少蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)的消耗，起到節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；同時(shí)，糖類可防止脂肪過度氧化產(chǎn)生酮體，具有抗生酮作用。2.影響蛋白質(zhì)變性的物理因素有（）A.加熱B.冷凍C.高壓D.超聲波答案：ABCD解析：加熱、冷凍、高壓和超聲波等物理因素都能使蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。加熱可破壞蛋白質(zhì)的氫鍵等作用力；冷凍可能使蛋白質(zhì)分子內(nèi)的水分形成冰晶，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；高壓能改變蛋白質(zhì)分子的體積和構(gòu)象；超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)等可使蛋白質(zhì)變性。3.下列屬于油脂氧化的影響因素的有（）A.溫度B.氧氣C.光照D.金屬離子答案：ABCD解析：溫度升高會(huì)加快油脂氧化的速度；氧氣是油脂氧化的必要條件，氧氣含量越高，氧化越容易發(fā)生；光照能提供能量，促進(jìn)油脂氧化；金屬離子如鐵、銅等具有催化作用，能加速油脂的氧化。4.下列維生素中，與抗氧化作用有關(guān)的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：BC解析：維生素C和維生素E具有抗氧化作用。維生素C可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；維生素E能阻斷油脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，防止油脂氧化。維生素A主要與視覺等生理功能有關(guān)，維生素K與凝血功能有關(guān)。5.食品中的香氣成分具有（）特點(diǎn)。A.含量極微B.種類繁多C.閾值差異大D.穩(wěn)定性差答案：ABCD解析：食品中的香氣成分含量極微，但種類繁多，不同的香氣成分閾值差異很大，而且大多數(shù)香氣成分穩(wěn)定性差，容易受到溫度、光照、氧氣等因素的影響而發(fā)生變化。6.下列屬于食品添加劑的有（）A.增稠劑B.乳化劑C.抗氧化劑D.保鮮劑答案：ABCD解析：增稠劑可以增加食品的黏稠度；乳化劑能使油水體系更加穩(wěn)定；抗氧化劑可防止食品氧化變質(zhì)；保鮮劑能延長食品的保質(zhì)期，它們都屬于食品添加劑。7.下列關(guān)于水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，正確的有（）A.水分活度越低，食品越穩(wěn)定B.水分活度在0.20.3時(shí)，食品的化學(xué)反應(yīng)速度最慢C.水分活度過高，微生物生長繁殖加快D.水分活度影響食品的口感和質(zhì)地答案：BCD解析：水分活度并非越低越好，當(dāng)水分活度過低時(shí)，食品可能會(huì)出現(xiàn)干裂、變硬等現(xiàn)象，影響食品的品質(zhì)。水分活度在0.20.3時(shí)，食品中的化學(xué)反應(yīng)速度最慢；水分活度過高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境，微生物生長繁殖加快；水分活度還會(huì)影響食品的口感和質(zhì)地，如面包在水分活度適宜時(shí)口感松軟，水分活度過低則會(huì)變干變硬。8.下列屬于多糖的有（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.糖原答案：ABCD解析：淀粉、纖維素、果膠和糖原都屬于多糖。淀粉是植物儲(chǔ)存能量的多糖；纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分；果膠存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)中；糖原是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的多糖。9.下列關(guān)于礦物質(zhì)在食品中的作用，正確的有（）A.維持人體的酸堿平衡B.參與構(gòu)成人體組織C.調(diào)節(jié)人體的滲透壓D.作為酶的組成成分或激活劑答案：ABCD解析：礦物質(zhì)在人體中具有多種重要作用。它們可以維持人體的酸堿平衡，如碳酸氫鹽碳酸緩沖體系；參與構(gòu)成人體組織，如鈣是骨骼和牙齒的主要成分；調(diào)節(jié)人體的滲透壓，如鈉離子和氯離子；還可以作為酶的組成成分或激活劑，如鋅是多種酶的組成成分。10.下列關(guān)于美拉德反應(yīng)的影響因素，正確的有（）A.溫度升高，反應(yīng)速度加快B.水分活度在0.60.7時(shí)，反應(yīng)速度最快C.堿性條件有利于反應(yīng)進(jìn)行D.不同的糖類和氨基酸反應(yīng)活性不同答案：ABCD解析：溫度升高能為美拉德反應(yīng)提供能量，加快反應(yīng)速度；水分活度在0.60.7時(shí)，既有利于反應(yīng)物的擴(kuò)散，又能保證一定的反應(yīng)環(huán)境，反應(yīng)速度最快；堿性條件能促進(jìn)氨基的游離，有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行；不同的糖類和氨基酸由于其結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)不同，反應(yīng)活性也不同。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的糖類都具有甜味。（）答案：錯(cuò)誤解析：并不是所有的糖類都具有甜味，如淀粉、纖維素等多糖沒有甜味。2.蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些蛋白質(zhì)的變性是可逆的，如在某些溫和條件下發(fā)生的變性，當(dāng)去除變性因素后，蛋白質(zhì)可以恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)和功能，這種變性稱為可逆變性。但在劇烈條件下發(fā)生的變性通常是不可逆的。3.油脂的酸價(jià)越高，說明油脂的新鮮度越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，說明油脂中游離脂肪酸的含量越高，油脂的水解程度越大，新鮮度越差。4.維生素在人體內(nèi)的含量很少，但對(duì)人體的生長發(fā)育和生理功能起著重要作用。（）答案：正確解析：維生素雖然在人體內(nèi)的含量極少，但它們參與人體的各種代謝過程，對(duì)人體的生長發(fā)育、免疫功能、視力等生理功能起著不可或缺的作用。5.食品中的水分活度越低，食品就越安全。（）答案：錯(cuò)誤解析：水分活度過低可能會(huì)影響食品的品質(zhì)，而且有些微生物在低水分活度下仍能生長，如霉菌。同時(shí)，水分活度過低還可能導(dǎo)致食品的口感、質(zhì)地變差。6.美拉德反應(yīng)只能產(chǎn)生令人愉悅的香氣和色澤。（）答案：錯(cuò)誤解析：美拉德反應(yīng)在一定條件下可以產(chǎn)生令人愉悅的香氣和色澤，如烘焙面包時(shí)產(chǎn)生的香味和色澤。但在某些情況下，反應(yīng)過度可能會(huì)產(chǎn)生不良的氣味和色澤，影響食品的品質(zhì)。7.所有的氨基酸都能與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生紫色物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：除脯氨酸和羥脯氨酸與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)外，其他氨基酸與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生紫色物質(zhì)。8.油脂的氫化可以完全消除油脂中的不飽和雙鍵。（）答案：錯(cuò)誤解析：油脂氫化很難完全消除油脂中的不飽和雙鍵，通常只能使部分不飽和雙鍵加氫，而且在氫化過程中可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。9.食品添加劑都對(duì)人體有害。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)，食品添加劑是安全的，它們可以改善食品的品質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期等。只有當(dāng)超范圍、超量使用食品添加劑時(shí)，才可能對(duì)人體造成危害。10.礦物質(zhì)在人體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化。（）答案：錯(cuò)誤解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能相互轉(zhuǎn)化，它們各自具有特定的生理功能，需要從食物中分別獲取。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答案：水分活度與食品穩(wěn)定性密切相關(guān)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）微生物生長：水分活度是影響微生物生長繁殖的重要因素。大多數(shù)細(xì)菌生長所需的最低水分活度在0.900.95之間，酵母菌為0.870.91，霉菌為0.800.87。當(dāng)水分活度低于微生物生長所需的最低水分活度時(shí)，微生物的生長受到抑制，食品的保質(zhì)期延長。（2）化學(xué)反應(yīng)：氧化反應(yīng)：水分活度較低時(shí)，食品中的氧氣溶解度增加，同時(shí)水對(duì)金屬離子的溶劑化作用減弱，使金屬離子的催化活性增強(qiáng)，從而加速氧化反應(yīng)。但當(dāng)水分活度極低時(shí)，反應(yīng)物的流動(dòng)性降低，氧化反應(yīng)速度減慢。美拉德反應(yīng)：水分活度在0.60.7時(shí)，美拉德反應(yīng)速度最快。水分活度過低，反應(yīng)物的濃度雖然增加，但分子的流動(dòng)性差，反應(yīng)速度減慢；水分活度過高，反應(yīng)物被稀釋，也會(huì)降低反應(yīng)速度。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，水分活度增加，水解反應(yīng)速度加快。（3）酶活性：酶的活性需要一定的水分環(huán)境。水分活度較低時(shí)，酶的活性受到抑制；當(dāng)水分活度增加到一定程度時(shí)，酶的活性增強(qiáng)，加速食品的變質(zhì)。（4）食品的物理性質(zhì)：水分活度還會(huì)影響食品的口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性。水分活度過低，食品會(huì)變得干燥、堅(jiān)硬；水分活度過高，食品可能會(huì)出現(xiàn)潮解、結(jié)塊等現(xiàn)象。2.簡述蛋白質(zhì)變性的概念、原因及影響。答案：（1）概念：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。（2）原因：物理因素：加熱、冷凍、高壓、超聲波、輻射等。加熱可破壞蛋白質(zhì)的氫鍵、疏水鍵等作用力；冷凍可能使蛋白質(zhì)分子內(nèi)的水分形成冰晶，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；高壓能改變蛋白質(zhì)分子的體積和構(gòu)象；超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)等可使蛋白質(zhì)變性；輻射能使蛋白質(zhì)分子的化學(xué)鍵斷裂，導(dǎo)致變性?；瘜W(xué)因素：酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽、表面活性劑等。酸和堿可改變蛋白質(zhì)分子的電荷狀態(tài)，破壞其靜電作用力；有機(jī)溶劑能破壞蛋白質(zhì)的疏水鍵；重金屬鹽可與蛋白質(zhì)分子中的巰基等基團(tuán)結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性；表面活性劑能降低蛋白質(zhì)分子的表面張力，破壞其結(jié)構(gòu)。（3）影響：理化性質(zhì)改變：溶解度降低，蛋白質(zhì)從溶液中沉淀出來；黏度增加，蛋白質(zhì)分子的形狀變得更加不規(guī)則，相互之間的摩擦力增大；結(jié)晶能力喪失，變性后的蛋白質(zhì)不能形成規(guī)則的晶體。生物活性喪失：如酶失去催化活性，激素失去調(diào)節(jié)功能，抗體失去免疫活性等。消化率改變：一般來說，適度變性的蛋白質(zhì)更容易被蛋白酶水解，消化率提高。但過度變性可能會(huì)使蛋白質(zhì)形成難以消化的聚集體，降低消化率。功能性質(zhì)改變：如蛋白質(zhì)的乳化性、起泡性、凝膠性等功能性質(zhì)可能會(huì)發(fā)生變化，影響食品的品質(zhì)和加工性能。五、論述題（每題20分，共20分）論述油脂氧化的機(jī)理、影響因素及控制措施。答案：（1）油脂氧化的機(jī)理：油脂氧化主要包括自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化三種類型。自動(dòng)氧化：是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，分為引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段。引發(fā)階段：油脂分子在光、熱、金屬離子等因素的作用下，產(chǎn)生自由基（R·）。例如，油脂分子中的不飽和雙鍵在能量作用下，其α亞甲基上的氫原子被奪取，形成自由基。傳播階段：自由基（R·）與氧氣反應(yīng)生成過氧自由基（ROO·），過氧自由基又從其他油脂分子上奪取氫原子，生成氫過氧化物（ROOH）和新的自由基（R·），如此循環(huán)，使反應(yīng)不斷進(jìn)行下去。終止階段：當(dāng)兩個(gè)自由基相互碰撞時(shí)，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成穩(wěn)定的化合物，從而使反應(yīng)終止。例如，兩個(gè)自由基結(jié)合形成非自由基產(chǎn)物。光氧化：在光照條件下，單線態(tài)氧（1O2）與油脂分子中的不飽和雙鍵發(fā)生反應(yīng)，直接生成氫過氧化物。單線態(tài)氧具有較高的反應(yīng)活性，能迅速與油脂分子反應(yīng)，其反應(yīng)速度比自動(dòng)氧化快得多。酶促氧化：脂肪氧合酶等酶類能催化油脂的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶作用于含有順，順1,4戊二烯結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸，使其發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過氧化物。（2）影響因素：溫度：溫度升高會(huì)加快油脂氧化的速度。溫度每升高10℃，氧化反應(yīng)速度約增加24倍。因?yàn)闇囟壬吣芴峁└嗟哪芰浚棺杂苫纳珊头磻?yīng)速度加快。氧氣：氧氣是油脂氧化的必要條件。氧氣含量越高，油脂氧化越容易發(fā)生。在敞開體系中，油脂與空氣充分接觸，氧化速度較快；而在密封體系中，氧氣含量有限，氧化速度相對(duì)較慢。光照：光照能提供能量，促進(jìn)油脂氧化。特別是紫外線等高能光線，能使油脂分子中的化學(xué)鍵斷裂，產(chǎn)生自由基，加速氧化反應(yīng)。同時(shí)，光照還能