飲料行業(yè)功能性飲料研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案（總分100分，考試時間90分鐘）一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.功能性飲料通常添加的核心成分包括維生素、礦物質(zhì)和________等。2.咖啡因在功能性飲料中的主要作用是________。3.運動飲料中常見的電解質(zhì)有鈉和________。4.飲料研發(fā)中，pH值的控制通常需要使用________劑。5.膳食纖維在功能性飲料中可起到________作用。6.益生菌類功能性飲料需關(guān)注菌株的________和存活率。7.?；撬嵩谀芰匡嬃现谐Ｅc________協(xié)同作用。8.功能性飲料標簽需符合________標準要求。9.植物提取物類功能飲料常用的原料有________（舉1例）。10.飲料生產(chǎn)中，UHT指的是________殺菌技術(shù)。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.以下哪種成分主要用于運動飲料補充能量？（）A.維生素CB.葡萄糖C.膳食纖維D.益生菌2.功能性飲料研發(fā)中，“低糖”標準通常指每100ml含糖量不高于（）A.5gB.8gC.10gD.15g3.下列哪種不是功能性飲料的常見功能宣稱？（）A.緩解疲勞B.促進消化C.治療疾病D.增強免疫力4.瓜拉納提取物在飲料中的主要作用是提供（）A.維生素B.咖啡因C.礦物質(zhì)D.氨基酸5.飲料穩(wěn)定性測試中，常用的方法不包括（）A.離心測試B.冷熱循環(huán)測試C.光照測試D.口感測試6.下列哪種添加劑可用于調(diào)節(jié)飲料的滲透壓？（）A.檸檬酸B.氯化鈉C.焦糖色D.苯甲酸鈉7.膠原蛋白肽飲料的主要功能訴求是（）A.抗氧化B.美容養(yǎng)顏C.提升耐力D.改善睡眠8.國家規(guī)定，功能性飲料中咖啡因含量不得超過（）mg/100ml。A.15B.20C.30D.509.飲料研發(fā)中，感官評價不包括以下哪個維度？（）A.色澤B.價格C.口感D.風(fēng)味10.以下哪種殺菌方式適合對益生菌飲料進行處理？（）A.UHT殺菌B.巴氏殺菌C.高溫滅菌D.輻照殺菌三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.功能性飲料按功能可分為（）A.能量飲料B.運動飲料C.益生菌飲料D.碳酸飲料2.飲料配方設(shè)計需考慮的因素有（）A.安全性B.穩(wěn)定性C.功能性D.成本3.常見的飲料增稠劑有（）A.果膠B.羧甲基纖維素鈉C.蔗糖D.黃原膠4.影響功能性成分穩(wěn)定性的因素包括（）A.溫度B.pH值C.光照D.包裝材料5.功能性飲料的感官評價員需具備的能力有（）A.味覺敏感度B.描述能力C.記憶力D.色盲6.以下屬于營養(yǎng)強化劑的有（）A.維生素B1B.鈣C.日落黃D.鋅7.飲料生產(chǎn)中常用的甜味劑有（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.麥芽糊精D.三氯蔗糖8.功能性飲料研發(fā)的流程包括（）A.市場調(diào)研B.配方篩選C.中試生產(chǎn)D.競品分析9.可能導(dǎo)致飲料出現(xiàn)沉淀的原因有（）A.成分配伍不當(dāng)B.溫度變化C.pH值波動D.攪拌均勻10.植物功能性飲料的原料特點包括（）A.天然來源B.功能明確C.風(fēng)味獨特D.成本低廉四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.功能性飲料可以替代藥物治療疾病。（）2.所有功能性飲料都含有咖啡因。（）3.膳食纖維添加到飲料中可能會影響口感。（）4.飲料的保質(zhì)期主要取決于殺菌效果和包裝密封性。（）5.益生菌飲料在常溫下儲存即可。（）6.運動飲料的滲透壓應(yīng)接近人體血液滲透壓。（）7.食品添加劑在功能性飲料中使用沒有限量要求。（）8.維生素C在飲料中易被氧化，需添加抗氧化劑。（）9.功能性飲料的研發(fā)不需要考慮法規(guī)要求。（）10.飲料的色澤主要通過添加色素實現(xiàn)。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述開發(fā)一款運動功能性飲料需要考慮的關(guān)鍵因素。2.功能性飲料中常用的抗氧化劑有哪些？并說明其主要作用。3.影響飲料穩(wěn)定性的主要因素有哪些？如何控制？4.簡述感官評價在功能性飲料研發(fā)中的作用。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.結(jié)合市場趨勢，分析當(dāng)前功能性飲料研發(fā)的主要方向及挑戰(zhàn)。2.討論天然成分在功能性飲料中的應(yīng)用前景及技術(shù)難點。答案：一、填空題1.氨基酸（或其他合理成分）2.提神醒腦3.鉀4.緩沖5.調(diào)節(jié)腸道（或其他合理作用）6.活性7.咖啡因8.食品安全（或GB相關(guān)）9.枸杞（或其他合理植物）10.超高溫瞬時二、單項選擇題1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.B8.C9.B10.B三、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、簡答題1.需考慮電解質(zhì)平衡（鈉、鉀等）、碳水化合物含量與類型（快速供能）、滲透壓（接近人體）、口感與風(fēng)味（易接受）、功能訴求匹配（如抗疲勞）、法規(guī)合規(guī)（成分限量、標簽）、目標人群需求（運動強度、年齡）等。2.常用抗氧化劑：維生素C、維生素E、茶多酚、迷迭香提取物等。作用：延緩飲料中成分（如維生素、油脂）氧化變質(zhì)，保持功能活性，延長保質(zhì)期，防止色澤、風(fēng)味劣變。3.因素：成分互溶度（如蛋白與多酚沉淀）、pH值（影響穩(wěn)定性）、溫度（儲存運輸條件）、離子強度（電解質(zhì)影響）、微生物污染?？刂疲簝?yōu)化配方（選擇兼容成分）、調(diào)節(jié)pH（緩沖劑）、均質(zhì)處理（減小顆粒）、殺菌（控制微生物）、合適包裝與儲存條件。4.作用：評估產(chǎn)品感官品質(zhì)（色、香、味、形）；指導(dǎo)配方優(yōu)化（如調(diào)整甜味劑、酸度比例）；預(yù)測消費者接受度；監(jiān)控生產(chǎn)一致性（不同批次對比）；輔助新品開發(fā)決策（篩選最優(yōu)配方）。六、討論題1.主要方向：天然/有機成分（消費者健康需求）、細分功能（如助眠、美容、腸道健康）、個性化定制（針對不同人群）、低糖/無糖（控糖趨勢）、植物基（替代傳統(tǒng)原料）。挑戰(zhàn)：天然成分穩(wěn)定性差（易降解、沉淀）、功能宣稱科學(xué)依據(jù)要求高（法規(guī)嚴格）、成本控制（天然原料貴）、口感與功能平衡（部分功能成分風(fēng)味不佳）、市場競爭激烈（同質(zhì)化）。2.前景：符合消費者對“天然、健康”追求，提升產(chǎn)品吸引力