e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全與操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4緒論項目一影響食品安全的因素項目二食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項目三餐飲從業(yè)人員的食品安全要求項目四

食品原料采購與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目五食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目六餐飲具與餐廚廢棄物處理的操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全基礎(chǔ)知識篇項目二

食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項目導(dǎo)讀食品原料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、加工等各個環(huán)節(jié)中，受環(huán)境或人為因素的影響，均有可能被細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲、農(nóng)藥、獸藥、重金屬、異物等污染，造成食品安全問題，威脅人們的身體健康和生命安全。餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)人員應(yīng)了解常見食品原料的安全問題及其預(yù)防措施，在日常工作中自覺做好食品安全工作。①熟悉糧食類、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施。②熟悉禽畜肉類、蛋類、乳類、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及

其預(yù)防措施。③熟悉食用油、調(diào)味品的安全問題及其預(yù)防措施。①了解各類食品原料的安全問題，增強(qiáng)風(fēng)險意識，做到防禍于未萌、

圖患于將來。②學(xué)習(xí)“陜西省嚴(yán)控土壤污染，重點(diǎn)行業(yè)重金屬排放量下降”“扎

牢生豬屠宰管理制度的‘籠子’”“火鍋店使用地溝油，被判支

付10倍賠償金”等案例，感受國家對食品安全的重視和為保證

食品安全所做的努力，增強(qiáng)愛國精神，堅定“四個自信”。項目導(dǎo)航任務(wù)一熟悉植物性食品原料的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)二熟悉動物性食品原料的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)三熟悉食用油和調(diào)味品的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)一熟悉植物性食品原料的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)導(dǎo)航一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施陜西省嚴(yán)控土壤污染近年來，陜西省以保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和人居環(huán)境安全為出發(fā)點(diǎn)，著力推進(jìn)土壤污染防治工作。2020年，陜西省已完成65.05萬畝（1畝約為666.67m2）受污染耕地的安全利用和嚴(yán)格管控任務(wù)，與2013年相比，重點(diǎn)行業(yè)重金屬排放量下降12.37%，凈土保衛(wèi)戰(zhàn)取得階段性成效。陜西省生態(tài)環(huán)境廳土壤生態(tài)環(huán)境處處長介紹，近年來，陜西省建立34個省級糧、果、菜、茶等作物病蟲害綠色防控及農(nóng)藥減量控害示范區(qū)，扎實推進(jìn)綠色種植和廢舊農(nóng)膜回收利用，農(nóng)膜回收率達(dá)80%以上。同時，陜西省持續(xù)推進(jìn)化肥、農(nóng)藥減量和畜禽養(yǎng)殖污染防治，2019年，陜西省化肥、農(nóng)藥使用量較上年分別減少0.3%和3.0%；畜禽糞污資源化利用率達(dá)83.6%，規(guī)模養(yǎng)殖場糞污處理設(shè)施配套率達(dá)94.6%。任務(wù)導(dǎo)入下一步，陜西省將進(jìn)一步強(qiáng)化土壤污染源頭防控，嚴(yán)格控制涉重金屬行業(yè)污染物排放，對涉重金屬礦區(qū)歷史遺留固體廢物開展排查治理工作，防范新增工礦企業(yè)用地土壤污染，同時加大優(yōu)先保護(hù)耕地的力度，完善土壤環(huán)境監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，提高受污染耕地的安全利用水平，嚴(yán)格管控重度污染耕地。請問：（1）糧食、果蔬類食品原料的安全問題有哪些？（2）上述案例體現(xiàn)了糧食、果蔬類食品原料哪些方面的安全問題？（3）針對上述案例中的問題，餐飲企業(yè)在保障食品安全方面可采取哪些預(yù)防措施？任務(wù)導(dǎo)入陜西省嚴(yán)控土壤污染（續(xù)前頁）相關(guān)知識餐飲企業(yè)應(yīng)了解植物性食品原料可能存在的安全問題及相應(yīng)的預(yù)防措施，從而做好食品安全風(fēng)險防范工作，確保食品安全。植物性食品原料糧食類食品原料果蔬類食品原料一、糧食類食品原料的

安全問題及其預(yù)防措施此類食品原料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、加工和銷售過程中可能存在霉菌污染，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，重金屬含量超標(biāo)，蟲、鼠污染，異物污染等問題，餐飲企業(yè)應(yīng)采取相應(yīng)的預(yù)防措施避免上述問題。豆類食品原料一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施糧食類食品原料谷類食品原料如大米、小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱、粟、黍等豆類食品原料如大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、豇豆、菜豆、鷹嘴豆等糧食類食品原料：在生長、收獲、貯存的各個環(huán)節(jié)中均有可能被霉菌污染。當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度較高時，霉菌易在糧食類食品原料中生長繁殖，并分解糧食類食品原料的營養(yǎng)成分，使其霉變。同時，霉菌在污染糧食類食品原料的過程中，可能產(chǎn)生霉菌毒素（如黃曲霉毒素）。糧食類食品原料被霉菌污染后，其感官性狀不僅會發(fā)生改變，使用價值還會降低甚至喪失。（一）霉菌污染及其預(yù)防措施

1．霉菌污染一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免糧食類食品原料被霉菌污染，可采取以下措施：（1）控制糧食類食品原料的水分含量，降低霉菌生長繁殖的可能性。（2）做好糧食類食品原料入庫前的質(zhì)量檢查工作，選擇顏色正常、外形飽滿、成熟度高、外殼完整的糧食類食品原料。（3）控制倉庫內(nèi)的溫度、濕度，保持倉庫通風(fēng)、干燥，定期清掃倉庫并做好消毒工作。（4）不定時檢測糧食類食品原料的溫度和水分含量情況，加強(qiáng)質(zhì)量檢查。（5）確保糧食類食品原料的包裝干凈，符合要求。（6）在使用糧食類食品原料之前，仔細(xì)觀察其外觀是否存在異常情況，如發(fā)芽、霉變、腐爛等。若發(fā)現(xiàn)異常，則應(yīng)立即處理。（一）霉菌污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施糧食類食品原料中的農(nóng)藥殘留可能來自以下兩種途徑：①人們在糧食作物生長過程中過量使用農(nóng)藥，使得農(nóng)藥附著在糧食作物的表面或進(jìn)入其體內(nèi)；②過量使用農(nóng)藥，對自然環(huán)境造成一定的污染，使生長在該環(huán)境中的糧食作物體內(nèi)有農(nóng)藥殘留。如果糧食類食品原料中農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，在將其加工成食品后，農(nóng)藥殘留可能依然存在，人食用這些食品后，健康就會受到損害。（二）農(nóng)藥殘留量超標(biāo)及其預(yù)防措施

1．農(nóng)藥殘留量超標(biāo)一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免糧食類食品原料中的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，可采取以下措施：（1）從合格的供應(yīng)商處購買糧食類食品原料，以確保其質(zhì)量合格。（2）在采購糧食類食品原料時，對其進(jìn)行抽檢，了解其農(nóng)藥殘留情況，以確保所采購的糧食類食品原料的農(nóng)藥殘留量在規(guī)定范圍內(nèi)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2021）規(guī)定了食品中564種農(nóng)藥10092項最大殘留限量，餐飲企業(yè)可以此為參考。類別名稱最大殘留限量/（mg·kg?1）谷類小麥2燕麥2玉米0.05高粱2小麥粉0.5全麥粉2糙米1豆類大豆0.2豌豆0.3部分糧食類食品原料中敵草快（除草劑）的最大殘留限量（二）農(nóng)藥殘留量超標(biāo)及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（三）重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施

1．重金屬含量超標(biāo)糧食類食品原料灌溉農(nóng)作物一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施糧食類食品原料中的重金屬主要來源（1）自然環(huán)境。某些地區(qū)的地理條件特殊，土壤、水或空氣中某些重金屬含量較高，導(dǎo)致在這種環(huán)境中生長的糧食作物的重金屬含量較高。（2）工業(yè)廢水、廢氣、廢渣。工業(yè)廢水、廢氣、廢渣中含有各種重金屬，不合理處理這些廢物會造成環(huán)境污染，并使重金屬進(jìn)入糧食作物體內(nèi)。例如，使用鎳含量超過0.2

mg/L的水灌溉農(nóng)作物，會使農(nóng)作物體內(nèi)的鎳含量超標(biāo)，導(dǎo)致其所產(chǎn)糧食類食品原料中的鎳含量超標(biāo)。（3）化肥。部分化肥中含有重金屬，濫用化肥會導(dǎo)致重金屬蓄積在糧食作物體內(nèi)。（4）帶有重金屬的器具。在貯存、加工過程中，糧食類食品原料接觸帶有重金屬的器具，會被重金屬污染。點(diǎn)擊此處播放微課（三）重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免糧食類食品原料中的重金屬含量超標(biāo)，可采取的措施（1）檢測糧食類食品原料的重金屬含量，不購買和使用重金屬含量超標(biāo)的糧食類食品原料。（2）使用符合標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸車輛、貯存容器等，確保糧食類食品原料不被污染。牢筑防線實施化肥、農(nóng)藥減量增效行動，保護(hù)高原凈土近年來，西藏自治區(qū)認(rèn)真落實國家糧食安全戰(zhàn)略，堅持綠色引領(lǐng)，實施化肥、農(nóng)藥減量增效行動，全面推廣化肥、農(nóng)藥減量增效技術(shù)，以推進(jìn)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展，扎實打好凈土保衛(wèi)戰(zhàn)。西藏自治區(qū)大力推進(jìn)測土配方施肥技術(shù)進(jìn)村入戶到田，實現(xiàn)了全區(qū)35個糧食主產(chǎn)縣區(qū)測土配方施肥項目全覆蓋。開展新型肥料試驗示范工作，2021年，西藏自治區(qū)商品有機(jī)肥使用量達(dá)12萬噸。為有效減少農(nóng)藥用量，西藏自治區(qū)在35個糧食主產(chǎn)縣區(qū)推進(jìn)農(nóng)作物病蟲草害統(tǒng)防統(tǒng)治與綠色防控融合建設(shè)，每個示范基地建設(shè)統(tǒng)防統(tǒng)治面積0.3萬～1萬畝，輻射帶動3萬～10萬畝。每年推廣190萬畝左右“藏青2000”等高產(chǎn)抗蟲、抗病青稞新品種，集成推廣應(yīng)用輕簡化、機(jī)械化、集約化綠色高產(chǎn)高效生產(chǎn)技術(shù)，組織專家、技術(shù)員到田間地頭開展科技服務(wù)工作，為全區(qū)糧食安全，特別是青稞增產(chǎn)增收打下了堅實基礎(chǔ)。西藏自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著西藏自治區(qū)農(nóng)民科學(xué)施肥用藥、促進(jìn)減量增效理念不斷深入人心，西藏自治區(qū)農(nóng)業(yè)生態(tài)安全基礎(chǔ)正不斷夯實。下一步，西藏自治區(qū)將繼續(xù)堅持質(zhì)量興農(nóng)、綠色興農(nóng)，高質(zhì)量持續(xù)推進(jìn)化肥、農(nóng)藥減量增效行動。常見的污染糧食類食品原料的蟲、鼠有大谷盜、玉米象、黑粉蟲、螟蛾、蟑螂、老鼠等。其中，部分蟲類會在貯存在倉庫的糧食類食品原料上生長，使糧食類食品原料降低或失去使用價值。（四）蟲、鼠污染及其預(yù)防措施

1．蟲、鼠污染一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（四）蟲、鼠污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免糧食類食品原料被蟲、鼠污染，可采取的措施（1）保持倉庫干燥、通風(fēng)，防止糧食類食品原料因環(huán)境濕潤而霉變生蟲。（2）定期對倉庫進(jìn)行清掃和消毒，保持倉庫清潔衛(wèi)生。（3）做好倉庫防鼠工作，防止老鼠進(jìn)入。（4）在將糧食類食品原料加工成食品前，將所用加工器具清洗干凈，防止被蟲、鼠污染的器具污染糧食類食品原料。泥土、砂石及金屬制品是較為常見的污染糧食類食品原料的異物。這些異物主要來源于曬場、農(nóng)具及加工器具，不僅可能影響糧食類食品原料的感官性狀，還可能損傷人的牙齒和胃腸道。此外，含有毒麥堿的毒麥籽，含有莨菪堿、東莨菪堿等的曼陀羅籽等異物，若在糧食類食品原料收割時混入，容易造成食品安全問題。（五）異物污染及其預(yù)防措施1．異物污染曼陀羅籽一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施毒麥本身無毒，因一種真菌寄生在其花穗上而產(chǎn)生毒麥堿，人誤食后，輕則頭暈?zāi)垦＃貏t死亡。指點(diǎn)迷津（五）異物污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施一、糧食類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免糧食類食品原料被異物污染，可采取的措施（1）在糧食類食品原料入庫前，仔細(xì)檢查其中是否混入了異物。（2）如果發(fā)現(xiàn)糧食類食品原料中混入了異物，應(yīng)及時采取相應(yīng)處理措施，如挑出異物、換掉原料等。某餐館老板想在收獲季節(jié)低價購買一大批大豆以節(jié)約成本，但又擔(dān)心大豆貯存在倉庫中會霉?fàn)€、生蟲。請問：為防止大豆在貯存過程中霉?fàn)€、生蟲，該餐館老板可采取哪些預(yù)防措施？暢所欲言二、果蔬類食品原料的

安全問題及其預(yù)防措施二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施水果、蔬菜是重要的食品原料，能加工成各種食品（如果干、蜜餞、罐頭及各種菜點(diǎn)等），能為人體提供重要的維生素和無機(jī)鹽等。但水果、蔬菜容易被細(xì)菌、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬等污染，餐飲企業(yè)應(yīng)采取預(yù)防措施防止出現(xiàn)食品安全問題。水果、蔬菜在水果、蔬菜的生長過程中，人們可能以人畜的糞、尿等為肥料，這容易導(dǎo)致水果、蔬菜攜帶細(xì)菌（如大腸埃希菌）和寄生蟲蟲卵。此外，在水果、蔬菜的運(yùn)輸、貯存及銷售過程中，若操作不當(dāng)，如破壞水果、蔬菜的表皮，使用被污染的器具等，則都可能使水果、蔬菜被細(xì)菌和寄生蟲污染。（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施

1．細(xì)菌、寄生蟲污染二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施清洗水果（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免果蔬類食品原料被細(xì)菌、寄生蟲污染，可采取的措施（1）從合格的供應(yīng)商處購買果蔬類食品原料。（2）抽檢果蔬類食品原料，確保所采購的果蔬類食品原料未攜帶致病細(xì)菌、寄生蟲及寄生蟲蟲卵等。（3）禁止患有寄生蟲病或其他傳染病的人員接觸果蔬類食品原料。（4）在運(yùn)輸過程中，及時剔除表皮破損和霉?fàn)€的果蔬類食品原料。（5）在果蔬類食品原料入庫前，查看其是否新鮮、表皮是否破損等，并及時挑出霉?fàn)€、表皮破損的果蔬類食品原料。（6）確保貯存果蔬類食品原料的倉庫干凈、衛(wèi)生，并嚴(yán)格控制倉庫的溫濕度。（7）在將可生食的蔬菜提供給消費(fèi)者食用之前，或?qū)⑺?、蔬菜加工成食品之前，?yīng)將其清洗干凈。農(nóng)藥殘留量超標(biāo)在果蔬類食品原料安全問題中較為常見。例如，蘋果中吡草醚（除草劑）的殘留量超過0.03

mg/kg，則該蘋果的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，對人體健康有害。（二）農(nóng)藥殘留量超標(biāo)及其預(yù)防措施

1．農(nóng)藥殘留量超標(biāo)二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免果蔬類食品原料的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，餐飲企業(yè)應(yīng)檢測購買的果蔬類食品原料中的農(nóng)藥殘留是否符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2021）的規(guī)定。類別名稱最大殘留限量/（mg·kg?1）水果柑橘類水果（柑、橘、橙除外）0.02柑、橘、橙0.2仁果類水果（蘋果除外）0.01蘋果0.05核果類水果0.01漿果和其他小型水果0.01橄欖0.1皮不可食的熱帶和亞熱帶水果（香蕉除外）0.01香蕉0.02瓜果類水果0.02部分果蔬類食品原料中百草枯（除草劑）的最大殘留限量注：上述限量為臨時限量。（二）農(nóng)藥殘留量超標(biāo)及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施類別名稱最大殘留限量/（mg·kg?1）蔬菜鱗莖類蔬菜0.05蕓薹屬類蔬菜0.05葉菜類蔬菜0.05茄果類蔬菜0.05瓜類蔬菜0.05豆類蔬菜0.05莖類蔬菜0.05根莖類和薯芋類蔬菜0.05水生類蔬菜0.05芽菜類蔬菜0.05其他蔬菜0.05部分果蔬類食品原料中百草枯（除草劑）的最大殘留限量注：上述限量為臨時限量。（二）農(nóng)藥殘留量超標(biāo)及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施(續(xù)表)科技前沿污染物是否超標(biāo)，可從云端獲取實時數(shù)據(jù)位于重慶市南岸區(qū)茶園新區(qū)的重慶經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)民生服務(wù)快速檢測中心（以下簡稱“快檢中心”），除了可進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測，還可進(jìn)行重金屬檢測。每天，有專門的監(jiān)督管理人員在轄區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、學(xué)校食堂等隨機(jī)抽樣。快檢中心人員收到樣品后，掃描樣品上的二維碼，確定相關(guān)檢測指標(biāo)，然后用儀器進(jìn)行自動檢測，最快可以在2個小時內(nèi)給出檢測結(jié)果，并將檢測結(jié)果直接上傳至云端。云端的數(shù)據(jù)會第一時間發(fā)送到商戶手機(jī)App、微信小程序，以及終端數(shù)據(jù)監(jiān)控平臺。消費(fèi)者通過掃描產(chǎn)品的二維碼，可以實時了解該產(chǎn)品的相關(guān)檢測信息，如哪些糧食、水果、蔬菜合格，哪些有問題等?？鞕z中心還與相關(guān)部門合作，通過現(xiàn)有的智慧農(nóng)貿(mào)市場、陽光餐飲App和“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等智慧軟件，運(yùn)用大數(shù)據(jù)發(fā)布檢測數(shù)據(jù)，從源頭防控，監(jiān)督商家履行主體責(zé)任，主動參與食品安全監(jiān)管工作。水果、蔬菜在種植過程中需要澆水，若使用污水（包括生活污水和工業(yè)廢水等）澆灌，則會使水果、蔬菜中的重金屬含量超標(biāo)。（三）重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施

1．重金屬含量超標(biāo)二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（三）重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施二、果蔬類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免果蔬類食品原料的重金屬含量超標(biāo)，可采取的措施（1）核實生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)水果、蔬菜時，是否使用污水灌溉，若是，則不購買這類水果、蔬菜。（2）加大對采購的果蔬類食品原料的重金屬含量的檢測力度，確保所采購的果蔬類食品原料的重金屬含量在規(guī)定范圍內(nèi)。（3）在加工果蔬類食品原料之前，用符合衛(wèi)生要求的水將其清洗干凈，并做好消毒工作。典型案例豐寧有機(jī)菜，冬奧桌上餐2022年2月4日，在河北省承德市豐寧滿族自治縣大閣鎮(zhèn)櫻桃溝村CD有機(jī)蔬菜基地，工作人員身穿工作服，麻利地整理新采收的有機(jī)蔬菜，將7噸多有機(jī)蔬菜快速裝車。幾個小時后，一輛滿載新鮮蔬菜的貨車便到達(dá)北京冬奧會張家口賽區(qū)，成為人們的桌上餐。作為北京冬奧會和冬殘奧會蔬菜食品原料供應(yīng)基地，CD有機(jī)蔬菜基地不僅提供洋蔥、土豆等具有地方特色的蔬菜，而且提供西藍(lán)花、生菜、娃娃菜等反季節(jié)蔬菜，供應(yīng)品類達(dá)16種。為保障冬奧會蔬菜安全供應(yīng)，CD有機(jī)蔬菜基地對各項軟件、硬件設(shè)施進(jìn)行了優(yōu)化升級，種植區(qū)和加工區(qū)都實現(xiàn)了可視化生產(chǎn)和遠(yuǎn)程監(jiān)控。運(yùn)送蔬菜的車輛上安裝了溫控器，將運(yùn)輸艙的溫度控制在0～2

℃，以確保蔬菜新鮮?！澳軌蜃屫S寧菜擺在冬奧會的餐桌上，讓我們?yōu)槎瑠W會盡一份力，是我們引以為豪的事情?！盋D農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長彭某說。想要成為冬奧會供應(yīng)商，并非易事。彭某介紹，2020年初，河北省開始在張家口周邊尋找冬奧會蔬菜食品原料供應(yīng)基地。經(jīng)省、市、縣的農(nóng)業(yè)部門和市場監(jiān)督管理部門的舉薦，通過層層申報、多輪考察、專家評審等，CD農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司最終被評為北京冬奧會和冬殘奧會的蔬菜食品原料供應(yīng)商。將有機(jī)蔬菜裝車典型案例豐寧滿族自治縣土壤肥沃、日照充足、早晚溫差大，非常適合種植蔬菜。依托當(dāng)?shù)貐^(qū)位優(yōu)勢，2009年，彭某開始在自己的蔬菜基地嘗試采用生態(tài)種植法種植有機(jī)蔬菜。每年開春后，彭某會邀請相關(guān)機(jī)構(gòu)對基地的空氣、土壤、水等進(jìn)行檢測，確保蔬菜在優(yōu)良的環(huán)境中生長。在蔬菜種植過程中，不在菜地里施灑農(nóng)藥和化肥，除草全采用人工手拔方式，防蟲、治蟲則采用先進(jìn)的科技手段。采摘后的蔬菜會被送到專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，以確保蔬菜的各項農(nóng)藥殘留指標(biāo)達(dá)到要求。CD有機(jī)蔬菜基地生產(chǎn)的有機(jī)蔬菜多銷往北京、上海、深圳等地，比普通蔬菜售價更高，帶動了豐寧當(dāng)?shù)?000多戶種植戶增收?！澳軌驗槎瑠W會服務(wù)，就是對我們產(chǎn)品的認(rèn)可。這是一份榮譽(yù)，也是一個契機(jī)。”談及未來發(fā)展，彭某充滿信心。隨著有機(jī)蔬菜的需求量不斷攀升，彭某看到了行業(yè)更大的發(fā)展空間。“我們一直為‘讓更多人吃得上、吃得起有機(jī)蔬菜’而努力。”彭某說。豐寧有機(jī)菜，冬奧桌上餐(續(xù)前頁)調(diào)查餐飲企業(yè)植物性食品原料存在的安全問題實訓(xùn)步驟：（1）全班學(xué)生自由分組，每組3～5人，并選出一名小組長。（2）各小組選擇一家餐飲企業(yè)開展調(diào)查活動（可采用面談、電話訪談、發(fā)放調(diào)查問卷、實地考察等方式），

并將調(diào)查結(jié)果填寫在表中。（3）小組長進(jìn)行課堂匯報，教師對各小組的任務(wù)實訓(xùn)實施情況進(jìn)行評價。任務(wù)實訓(xùn)餐飲企業(yè)名稱：_______________ 調(diào)查時間：________________類別存在的食品安全問題可采取的預(yù)防措施糧食類食品

原料

果蔬類食品

原料

任務(wù)二熟悉動物性食品原料的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)導(dǎo)航一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施扎牢生豬屠宰管理制度的“籠子”生豬屠宰是連接養(yǎng)殖和消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)，把好生豬屠宰的質(zhì)量安全關(guān)，有利于提高生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”。新修訂的《生豬屠宰管理條例》（以下簡稱《條例》）于2021年8月1日起施行。在2021年7月23日舉行的國務(wù)院政策例行吹風(fēng)會上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長馬某、司法部立法四局負(fù)責(zé)人郭某、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局局長楊某針對熱點(diǎn)問題進(jìn)行了解讀。馬某介紹，《條例》落實預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的食品安全工作原則，完善了生豬屠宰環(huán)節(jié)全過程管理的各項制度。為提高生豬屠宰質(zhì)量安全水平，《條例》規(guī)定將建立生豬進(jìn)廠查驗、屠宰全過程質(zhì)量管理、生豬產(chǎn)品出廠記錄、問題生豬產(chǎn)品召回、風(fēng)險監(jiān)測五大制度。確保生豬和生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全，必須要嚴(yán)厲打擊生豬屠宰活動中的違法行為。郭某介紹，《條例》加大了對生豬屠宰活動違法行為的處罰力度。例如，對未經(jīng)定點(diǎn)從事生豬屠宰活動、出廠肉品沒有經(jīng)過肉品品質(zhì)檢驗或者檢驗不合格的，拒不履行問題生豬產(chǎn)品召回義務(wù)和報告義務(wù)的，以及對生豬和生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的違法行為，規(guī)定了責(zé)令停業(yè)整頓、沒收違法所得、罰款，直至吊銷定點(diǎn)許可證等行政處罰措施，罰款額度可達(dá)貨值金額的30倍。任務(wù)導(dǎo)入“黑名單”制度是《條例》懲罰措施的又一大利器。“生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)如果被吊銷了定點(diǎn)屠宰證書，其法定代表人或者負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員及其他直接責(zé)任人員，從處罰決定作出之日起5年內(nèi)，不得申請生豬定點(diǎn)屠宰證書或從事生豬屠宰管理活動。如因為食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事生豬屠宰管理活動?！惫痴f。楊某表示，目前，全國生豬屠宰企業(yè)產(chǎn)能過剩，產(chǎn)能利用率較低。施行新的管理制度，有利于引導(dǎo)生豬屠宰加工向養(yǎng)殖集中區(qū)域轉(zhuǎn)移，鼓勵生豬就近就地屠宰，實現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰匹配、產(chǎn)銷順暢銜接。屠宰行業(yè)提檔升級有利于降低屠宰成本，對豬肉的價格則沒有太大影響。請問：（1）國家加強(qiáng)生豬市場管理有哪些意義？（2）豬肉的安全問題有哪些？餐飲企業(yè)可采取哪些預(yù)防措施？任務(wù)導(dǎo)入扎牢生豬屠宰管理制度的“籠子”(續(xù)前頁)相關(guān)知識禽畜肉類食品原料動物性食品原料禽畜肉類食品原料蛋類食品原料乳類食品原料水產(chǎn)動物類食品原料一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施禽畜肉類食品原料是人們?nèi)粘Ｉ攀持惺种匾囊徊糠郑菀妆患?xì)菌、病毒、寄生蟲、獸藥、飼料添加劑和食品添加劑等污染，餐飲企業(yè)應(yīng)了解這些問題并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施禽畜肉類食品原料容易被細(xì)菌、病毒污染。例如：未按操作規(guī)范運(yùn)輸和貯存的豬肉和雞肉等，易被沙門菌、金黃色葡萄球菌等污染；牛感染瘋牛病病毒后，其肌肉中易攜帶瘋牛病病毒；雞感染禽流感后，其肌肉中易攜帶禽流感病毒。（一）細(xì)菌、病毒污染及其預(yù)防措施

1．細(xì)菌、病毒污染一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（一）細(xì)菌、病毒污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免禽畜肉類食品原料細(xì)菌、病毒污染，可采取的措施（1）從符合國家要求的養(yǎng)殖場、屠宰場、超市等處購買禽畜肉類食品原料，以確保食品原料的來源安全、可靠。（2）做好禽畜肉類食品原料在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。例如，采用設(shè)有防塵、防蠅、防曬設(shè)備的密閉冷藏車，不讓禽畜肉類食品原料直接曝露在被污染的環(huán)境中或者接觸污染物。（3）嚴(yán)格控制貯存禽畜肉類食品原料的倉庫的溫度，防止細(xì)菌、病毒生長繁殖。（4）在加工禽畜肉類食品原料時，應(yīng)使用專用的刀具、案板等，未使用完的禽畜肉類食品原料應(yīng)冷藏保存。（5）在加工禽畜肉類食品原料時，應(yīng)將其煮熟、煮透。禽畜類動物在生長過程中，可能因生長環(huán)境被污染、食用攜帶寄生蟲及其蟲卵的飼料等而感染寄生蟲病。這導(dǎo)致禽畜類動物的肌肉中可能攜帶寄生蟲及其蟲卵。（二）寄生蟲污染及其預(yù)防措施

1．寄生蟲污染一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（二）寄生蟲污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免禽畜肉類食品原料被寄生蟲污染，可采取的措施（1）購買經(jīng)國家有關(guān)部門檢驗檢疫合格的禽畜肉類食品原料，不購買、不使用來歷不明的肉類食品原料。（2）做好禽畜肉類食品原料加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，保證加工環(huán)境和加工器具（如刀、盆、鍋等）干凈、衛(wèi)生。（3）在加工禽畜肉類食品原料時，將其煮熟、煮透。人們在飼養(yǎng)家畜、家禽等的過程中，可能對其使用抗生素，以預(yù)防疾病、降低病死率，也可能對其使用人工合成的激素，以加快其生長發(fā)育。此外，部分養(yǎng)殖企業(yè)為了牟取利益，在養(yǎng)殖家畜、家禽過程中可能在飼料中加入非法的飼料添加劑（如“瘦肉精”），以提高瘦肉率。如果對家畜、家禽濫用抗生素、激素、飼料添加劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)就會殘留在畜肉、禽肉中。（三）獸藥、飼料添加劑污染及其預(yù)防措施

1．獸藥、飼料添加劑污染一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施指點(diǎn)迷津《獸藥管理條例》第六十八條規(guī)定，違反本條例規(guī)定，在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品和國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定的其他禁用藥品，依照《飼料和飼料添加劑管理條例》的有關(guān)規(guī)定處罰；直接將原料藥添加到飼料及動物飲用水中，或者飼喂動物的，責(zé)令其立即改正，并處1萬元以上3萬元以下罰款；給他人造成損失的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。為避免禽畜肉類食品原料被獸藥和飼料添加劑污染，應(yīng)購買經(jīng)國家有關(guān)部門檢驗檢疫合格的禽畜肉類食品原料，并在加工過程中將其煮熟、煮透。（三）獸藥、飼料添加劑污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施在將禽畜肉類食品原料加工成各類食品（如香腸）的過程中，部分企業(yè)為了提升食品的賣相，會超范圍、超限量使用食品添加劑或使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。（四）食品添加劑污染及其預(yù)防措施

1．食品添加劑污染一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施香腸（四）食品添加劑污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施一、禽畜肉類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免禽畜肉類食品原料被食品添加劑污染，可采取的措施（1）熟悉相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品安全法實施條例》《食品添加劑新品種管理辦法》等，不使用不符合國家規(guī)定的添加劑。（2）制定具體的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不濫用食品添加劑。（3）設(shè)置獎懲機(jī)制，加強(qiáng)對生產(chǎn)過程的監(jiān)督管理，對濫用食品添加劑的工作人員實施處罰。指點(diǎn)迷津《食品添加劑新品種管理辦法》第四條規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（1）不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。（2）不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷。（3）不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（4）不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。（5）在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。（6）食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)當(dāng)在制成最后成品之前去除，有規(guī)定允許殘留量的除外。典型案例在國家市場監(jiān)督管理總局公布的民生領(lǐng)域的典型案件中，含“瘦肉精”牛肉的食品安全違法案件“上榜”。市場監(jiān)管總局曝光含“瘦肉精”牛肉的典型違法案例在國家市場監(jiān)督管理總局公布的民生領(lǐng)域的典型案件中，含“瘦肉精”牛肉的食品安全違法案件“上榜”。例如，江西省樟樹市市場監(jiān)督管理局查處樟樹市PT有限公司經(jīng)營含“瘦肉精”的牛肉案。樟樹市市場監(jiān)督管理局對當(dāng)事人經(jīng)營的牛肉進(jìn)行監(jiān)督抽檢，檢驗結(jié)果顯示該牛肉的克倫特羅項目不合格，對當(dāng)事人依法做出沒收違法所得55.04元，罰款10萬元的行政處罰?？藗愄亓_是最常見的“瘦肉精”之一，人如果食用“瘦肉精”殘留量較多的動物性食品會導(dǎo)致急性中毒，典型癥狀為肌肉震顫和心跳加速，停止食用后即可緩解，無后遺癥。各級市場監(jiān)督管理部門聚焦民生領(lǐng)域群眾反映強(qiáng)烈、社會輿論關(guān)注的突出問題，重拳出擊，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)經(jīng)營有毒有害食品、農(nóng)獸藥殘留量超標(biāo)食品和假冒偽劣酒水飲料行為。二、蛋類食品原料的

安全問題及其預(yù)防措施二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施蛋類食品原料含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富、全面，且易于被人體消化吸收，是人們餐桌上常見的食品原料之一。蛋類食品原料包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，會存在細(xì)菌、霉菌污染，獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)等問題。蛋中的致病細(xì)菌主要是沙門菌，致病霉菌主要是青霉菌、黃曲霉菌等，霉菌會導(dǎo)致蛋腐敗變質(zhì)。蛋類食品原料中的細(xì)菌、霉菌既可能來自產(chǎn)前，也可能來自產(chǎn)后。其中，發(fā)生產(chǎn)前污染的主要原因是產(chǎn)蛋禽患病，蛋在形成過程中，細(xì)菌、霉菌侵入其中，導(dǎo)致蛋內(nèi)帶有致病菌。例如，蛋雞感染雞白痢時產(chǎn)出的蛋中一般會帶有沙門菌。發(fā)生產(chǎn)后污染的主要原因是在生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯存等環(huán)節(jié)中，細(xì)菌、霉菌通過蛋殼上的氣孔或裂紋侵入蛋中。（一）細(xì)菌、霉菌污染及其預(yù)防措施

1．細(xì)菌、霉菌污染二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施腐敗變質(zhì)的蛋為避免蛋類食品原料被細(xì)菌、霉菌污染，可采取以下措施：（1）購買經(jīng)國家有關(guān)部門檢驗檢疫合格的蛋類食品原料，并挑選感官性狀良好、新鮮的蛋類食品原料。（一）細(xì)菌、霉菌污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施鑒別方法等級新鮮蛋次鮮蛋劣質(zhì)蛋看蛋殼清潔、完整，殼上有一層白霜，色澤鮮明蛋殼有裂紋，蛋殼破損、蛋清外溢或殼上有輕度霉斑等蛋殼油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣物質(zhì)溢出，有較多的霉斑摸蛋殼表面粗糙，蛋的質(zhì)量適當(dāng)?shù)皻け砻婀饣皻け砻婀饣?，蛋的質(zhì)量過輕或過重聽蛋與蛋相互碰擊時發(fā)出的聲音清脆，用手輕輕搖蛋時，蛋內(nèi)無聲音蛋與蛋相互碰擊時發(fā)出的聲音微弱，用手輕輕搖蛋時，蛋內(nèi)有液體流動的聲音蛋與蛋相互碰擊時發(fā)出的聲音較大，用手輕輕搖蛋時，蛋內(nèi)有碰撞聲聞有輕微的生石灰味有輕微的生石灰味或霉味有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕惰b別蛋新鮮度的方法（一）細(xì)菌、霉菌污染及其預(yù)防措施

2．預(yù)防措施二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（3）在入庫前，檢查蛋類食品原料的包裝是否完整、無污染、無異味，確保入庫的蛋類食品原料處于安全狀態(tài)。若發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時處理。例如，查看包裝損壞了的蛋類食品原料是否處于正常狀態(tài)；將有異味的蛋類食品原料挑揀出來，不放入倉庫；等等。（4）定期對倉庫進(jìn)行清理和消毒，保持倉庫衛(wèi)生，以防細(xì)菌、霉菌侵入；控制倉庫溫濕度，以防細(xì)菌、霉菌生長繁殖。（續(xù)前頁）①對運(yùn)輸車輛進(jìn)行清洗和消毒，使運(yùn)輸車輛符合衛(wèi)生要求；②不將蛋類食品原料與農(nóng)藥、化肥，以及其他有強(qiáng)烈氣味的物品混裝，消除一切潛在污染源；③在裝卸過程中，注意輕拿輕放，防止蛋類食品原料破損；④做好防曬、防淋、防潮和防猛烈震動的措施。（2）在運(yùn)輸過程中，應(yīng)做好以下工作：見多識廣雞蛋蛋黃的顏色越紅越好嗎雞蛋是人們餐桌上最常見的食品之一，而明亮鮮艷的蛋黃會刺激人的食欲。網(wǎng)上有一段題為“網(wǎng)購的雞蛋蛋黃顏色偏紅，老人吃后出問題”的視頻，視頻中的人說，老人吃了該雞蛋后出現(xiàn)反胃的情況。這段視頻引起了人們對此類雞蛋安全問題的擔(dān)憂，甚至有人認(rèn)為此類雞蛋是假雞蛋。顏色偏紅的雞蛋蛋黃是如何產(chǎn)生的？是否存在安全問題？對此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室的專家進(jìn)行了答疑解惑。專家介紹，為了迎合人們的需求，有些養(yǎng)殖戶在雞飼料中添加了著色劑，以加深雞蛋蛋黃的顏色。例如，2019年“315”晚會曝光的“化妝”雞蛋就是養(yǎng)殖戶在雞飼料中添加了著色劑，使蛋黃顏色更深，以冒充土雞蛋。雞蛋蛋黃顏色與蛋雞的品種、日齡、食物成分等均有關(guān)系：（1）產(chǎn)蛋性能較高的蛋雞，其所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色要淺于產(chǎn)蛋性能較低的蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色。（2）蛋黃顏色與蛋雞的日齡具有較強(qiáng)的相關(guān)性，隨著蛋雞日齡的增加，蛋雞腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，因此大日齡蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色較淺。見多識廣雞蛋蛋黃的顏色越紅越好嗎（3）蛋黃顏色還與蛋雞的食物有關(guān)。圈養(yǎng)蛋雞的食物只有飼料，飼料中玉米所含的葉黃素是蛋黃顏色的主要來源；小麥和大米中葉黃素的含量較低，以小麥和大米為食物的蛋雞，其所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色較淺，近于白色。散養(yǎng)蛋雞在野外生活，能夠攝取含有各種色素的青菜、野草、蟲子等，其所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色較深。此外，雞飼料中添加的著色劑，也是蛋黃顏色的來源之一。目前，使用較多的雞蛋著色劑是斑蝥黃（使蛋黃呈橘紅色）和阿樸酯（使蛋黃呈黃色）。一般來說，雞蛋蛋黃的顏色會隨著斑蝥黃添加量的增加而加深，最終會呈現(xiàn)較深的橘紅色。上述視頻中的雞蛋蛋黃偏紅色，就可能是養(yǎng)殖者在蛋雞的飼料中添加了斑蝥黃所致。人偶爾食用含有超過安全限量的斑蝥黃的雞蛋，身體并不會受到明顯傷害，但如果長期食用含有超過安全限量的斑蝥黃的雞蛋，視力可能受到影響。因此，雞蛋蛋黃顏色并不是越黃或者越紅越好，新鮮、衛(wèi)生、安全的雞蛋，才是最佳選擇。圈養(yǎng)蛋雞（續(xù)前頁）獸藥、農(nóng)藥、重金屬等可通過飼料、水等進(jìn)入家禽體內(nèi)，并蓄積在蛋中。如果蛋中的獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等超標(biāo)，則會造成食品安全問題。（二）獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施1．獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)為避免蛋類食品原料中的獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量及重金屬含量超標(biāo)，應(yīng)從合格的供應(yīng)商處購買蛋類食品原料。必要時可對部分蛋類食品原料進(jìn)行抽檢，以確定其獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等在允許的范圍內(nèi)。（二）獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施二、蛋類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施三、乳類食品原料的

安全問題及其預(yù)防措施三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施乳類食品原料主要包括生鮮牛乳、羊乳及其制品（如酸牛乳、配方乳等）等，在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存和加工過程中易被污染。乳類食品原料（一）細(xì)菌、霉菌、病毒污染及其預(yù)防措施1．細(xì)菌、霉菌、病毒污染三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施乳類食品原料的細(xì)菌、霉菌、病毒主要來源（1）一般情況下，剛擠出的生乳中存在大量的細(xì)菌（如大腸埃希菌）、霉菌，這些細(xì)菌、霉菌主要來源于動物乳房、空氣和水。（2）飼料、糞便、墊草、毛發(fā)、昆蟲等帶有大量細(xì)菌、霉菌、病毒，在動物產(chǎn)乳的過程中，如果操作不當(dāng)，可能使乳類食品原料被污染。（3）如果產(chǎn)乳動物（如患有瘋牛病的奶牛）攜帶病原體，病原體會通過產(chǎn)乳動物的乳腺進(jìn)入乳汁中。為避免乳類食品原料被細(xì)菌、霉菌、病毒污染，可采取以下措施：（1）查看乳類食品原料供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對供應(yīng)商無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。（2）觀察乳類食品原料外觀，確保其符合感官要求。（一）細(xì)菌、霉菌、病毒污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項目要求檢驗方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50

mL燒杯中，在自然光下觀察其色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口后，品嘗其滋味滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味組織狀態(tài)呈均勻的液體狀，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見的異物乳類食品原料的感官要求（3）對容器、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行清洗、消毒。在運(yùn)輸過程中，做好防塵、防蟲、防鼠等工作。（4）根據(jù)乳類食品原料的特點(diǎn)，在貯存時采用加熱處理、冷藏或冷凍技術(shù)，并監(jiān)控溫濕度。（5）保持倉庫干凈、衛(wèi)生，且不將乳類食品原料與其他食品原料一起貯存。（6）及時使用乳類食品原料，不長時間存放。在使用乳類食品原料前，注意觀察其外觀、聞其氣味，以防其腐敗變質(zhì)。三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（續(xù)前頁）（一）細(xì)菌、霉菌、病毒污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施如果產(chǎn)乳動物飼料中含有有毒添加劑，或農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)等，產(chǎn)乳動物所產(chǎn)的乳中也會含有這些物質(zhì)。此外，產(chǎn)乳動物如果長期喝未經(jīng)無害化處理的生活污水、工業(yè)廢水等，不僅其身體健康會受到影響，其產(chǎn)出的乳也存在安全問題。（一）其他污染及其預(yù)防措施1．其他污染三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免發(fā)生乳類食品原料中含有有毒添加劑，或存在農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)等問題，餐飲企業(yè)應(yīng)從合格的供應(yīng)商處購買乳類食品原料，并檢測所購買的乳類食品原料是否合格。（一）其他污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施

三、乳類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施暢所欲言判斷下列乳類食品原料是否存在安全問題，并說明理由：（1）某小餐館從私人養(yǎng)殖場購買了1桶剛擠出來、未經(jīng)加工的新鮮牛奶，并放在冰箱內(nèi)冷藏，計劃每天早上加熱后分批銷售給消費(fèi)者，于3天內(nèi)銷售完。（2）某酒店因生意不好，很多食品原料積壓在倉庫內(nèi)，使得倉庫爆滿，導(dǎo)致新購入的羊奶沒地方貯存。倉庫管理員權(quán)衡之后，將該批羊奶貯存在用于貯存冷凍水產(chǎn)動物類食品原料的倉庫內(nèi)。（3）某餐館的后廚工作人員在制作酸奶時，因戴手套不方便操作，于是將手清洗干凈并消毒后，直接用手操作。四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施水產(chǎn)：海洋、江河、湖泊里出產(chǎn)的動物、藻類等的統(tǒng)稱，一般是指有經(jīng)濟(jì)價值的，如各種魚、蝦、蟹、貝、海帶、石花菜等。水產(chǎn)動物類食品原料是人們常使用的食品原料，其制品因味道鮮美而廣受人們的歡迎。但水產(chǎn)動物類食品原料易被細(xì)菌、寄生蟲、天然毒素污染，并存在獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)等安全問題。水體中存在許多病原體，如細(xì)菌、寄生蟲等。生活在水中的魚類、貝類、蝦類、蟹類等會攜帶不同數(shù)量、不同種類的細(xì)菌、寄生蟲等。此外，魚類、貝類、蝦類、蟹類等離開水一段時間后，容易死亡，其攜帶的細(xì)菌會大量繁殖。（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施1．細(xì)菌、寄生蟲污染四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施避免水產(chǎn)動物類食品原料

被細(xì)菌、寄生蟲污染的措施點(diǎn)擊此處播放微課為避免水產(chǎn)動物類食品原料被細(xì)菌、寄生蟲污染，可采取以下措施：（1）查驗水產(chǎn)動物類食品原料供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對供應(yīng)商無法提供合格證明文件的食品原料，依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。（2）觀察水產(chǎn)動物類食品原料的外觀，確保采購的水產(chǎn)動物類食品原料符合感官要求。（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項目要求檢驗方法色澤具有應(yīng)有的色澤取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察其色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味滋味、氣味具有正常的滋味、氣味，無異味、無酸敗味組織狀態(tài)具有正常的形態(tài)和組織狀態(tài)，無正常視力可見的外來雜質(zhì)，無霉變、無蟲蛀水產(chǎn)動物類食品原料的感官要求（3）檢查水產(chǎn)動物類食品原料是否存在寄生蟲，如有必要，可劃開水產(chǎn)動物類食品原料的肌肉、內(nèi)臟等直接用眼睛觀察。此外，還可通過顯微鏡檢查鑒定。（4）保持運(yùn)輸車輛干凈、衛(wèi)生，可根據(jù)具體情況在運(yùn)輸過程中采用冷藏或冷凍技術(shù)。其中，采用冷藏技術(shù)的，應(yīng)將溫度控制在0

℃左右；采用冷凍技術(shù)的，應(yīng)將溫度控制在?18

℃以下。（5）建立質(zhì)量驗收制度，及時挑出并處理已死亡的黃鱔、甲魚、河蟹等，避免這些原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。（6）將新鮮水產(chǎn)動物類食品原料貯存在溫度為0～4

℃的倉庫中，并在其表面覆蓋碎冰。（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施表面覆蓋碎冰的新鮮水產(chǎn)動物類食品原料（7）在加工前，觀察水產(chǎn)動物類食品原料是否新鮮、外觀是否完好、氣味是否正常等。（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施鑒別水產(chǎn)動物類食品原料新鮮度的方法類別新鮮不新鮮魚類（1）眼球飽滿，角膜透明、有彈性（2）鱗片有光澤，緊貼魚體，有透明黏液（3）鰓呈鮮紅色，有透明黏液，無異味（4）肉質(zhì)緊實，有彈性，無異味（5）腹部狀態(tài)正常，肛門緊縮（1）眼球凹陷，角膜呈白色混濁狀（2）鱗片無光澤，脫落較多，有腐敗味（3）鰓呈褐色或灰白色，有混濁黏液，有腥臭味或腐敗味（4）肉質(zhì)松軟，用手按壓后凹陷狀態(tài)不易消失，有酸臭味（5）腹部變軟或有膨脹現(xiàn)象，表面顏色暗，肛門突出（一）細(xì)菌、寄生蟲污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施鑒別水產(chǎn)動物類食品原料新鮮度的方法類別新鮮不新鮮蝦類（1）頭尾完整，有一定的彎曲度（2）色澤、氣味正常（3）外殼有光澤，呈半透明狀，緊貼蝦體（4）肉質(zhì)緊實，有彈性，無異味（5）體表呈青綠色或青白色（1）頭尾易脫落，不能保持原來的彎曲度（2）外殼失去光澤，體色變紅（3）外殼與蝦體分離（4）肉質(zhì)松軟，有陳腐氣味或氨臭味（5）體表呈紅色或暗紅色蟹類（1）色澤鮮艷，外殼呈青綠色或黃綠色，腹部潔白（2）蟹體肥壯，腿肉質(zhì)緊實，螯足挺直（1）色澤暗淡，外殼呈暗紅色，腹部出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)或斑塊（2）肉質(zhì)松軟，螯足下垂貝類（1）貝肉呈淺乳黃色、淺姜黃色或淺黃褐色，有的局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)（2）肉質(zhì)緊實，富有彈性，有滑溜感（1）貝肉呈灰黃色、灰白色或黃白色（2）肉質(zhì)較松軟，彈性差，有黏滯感和酸臭味(續(xù)表)許多水產(chǎn)動物類食品原料尤其是一些海洋類水產(chǎn)動物類食品原料，其體內(nèi)常含有天然毒素，如河鲀毒素、貝類毒素等，人誤食含有天然毒素的食品原料加工而成的食品后，會導(dǎo)致食物中毒。（二）天然毒素污染及其預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施為避免水產(chǎn)動物類食品原料被天然毒素污染，應(yīng)采取正確的方法處理水產(chǎn)動物類食品原料。1．天然毒素污染2．預(yù)防措施（三）獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施1．獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)水產(chǎn)動物類食品原料中的獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、重金屬主要來源的途徑（1）水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)不按規(guī)定使用預(yù)防水產(chǎn)病蟲害的藥物（如殺蟲劑）；為提高產(chǎn)量，促進(jìn)水產(chǎn)快速生長，濫用激素藥物和飼料添加劑等，使水體被污染。（2）養(yǎng)殖水產(chǎn)的水體受到工業(yè)廢水、廢氣和廢渣的影響。（3）在加工、貯存水產(chǎn)動物類食品原料的過程中，濫用驅(qū)蟲劑、防鼠劑等。殘留的獸藥、農(nóng)藥和重金屬等會蓄積在水產(chǎn)動物類食品原料中，如果含量超標(biāo)，會造成食品安全問題。（三）獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)及其預(yù)防措施四、水產(chǎn)動物類食品原料的安全問題及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施為避免水產(chǎn)動物類食品原料的獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)，可采取的措施（1）選擇信譽(yù)良好、對產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴(yán)格、具有合法資質(zhì)的水產(chǎn)動物類食品原料供應(yīng)商。（2）抽檢水產(chǎn)動物類食品原料中的獸藥殘留量、農(nóng)藥殘留量與重金屬含量，若發(fā)現(xiàn)超標(biāo)情況，則拒絕購買。（3）制定嚴(yán)格的水產(chǎn)動物類食品原料加工規(guī)范，要求操作人員按規(guī)范進(jìn)行操作，不對水產(chǎn)動物類食品原料使用任何不符合要求的藥物。（4）在加工水產(chǎn)動物類食品原料前，仔細(xì)觀察，確保其外觀良好、符合要求。牢筑防線農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢總體合格率為97.7%2022年1月至3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織開展了2022年第一次國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測工作，共抽檢了112個大中城市的586個蔬菜生產(chǎn)基地、426輛蔬菜運(yùn)輸車、285個屠宰場、169個養(yǎng)殖場、665輛（個）水產(chǎn)運(yùn)輸車和暫養(yǎng)池、476個農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)（農(nóng)貿(mào)）市場。結(jié)果顯示，蔬菜、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品合格率分別為97%，99%，97.4%。從監(jiān)測品種看，抽檢的蔬菜中，水生蔬菜全部合格，瓜類蔬菜、食用菌、甘藍(lán)類蔬菜和葉菜類蔬菜合格率分別為98.9%，98.7%，98.5%，97.9%。抽檢的畜禽產(chǎn)品中，豬肝全部合格，豬肉、牛肉、羊肉、禽肉和禽蛋的抽檢合格率分別為99.7%，97.8%，99.5%，98.2%，98.5%。抽檢的大宗養(yǎng)殖水產(chǎn)品中，鳙魚、對蝦和鱖魚全部合格，草魚和鯉魚合格率分別為99.5%，99.3%。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已及時將監(jiān)測結(jié)果通報各地，要求地方農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門采取針對性措施管控風(fēng)險，在重點(diǎn)區(qū)域和重點(diǎn)環(huán)節(jié)加大抽檢數(shù)量，對本地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況做到心中有數(shù)。同時印發(fā)通知，要求嚴(yán)防出現(xiàn)因禁限用藥物導(dǎo)致的重大質(zhì)量安全問題，保障日常巡查檢查、檢驗檢測、認(rèn)證審核等基礎(chǔ)工作不斷檔。任務(wù)實訓(xùn)討論并分析如何避免因食用水產(chǎn)品患寄生蟲病實訓(xùn)背景：網(wǎng)上有一段展示水產(chǎn)品中存在寄生蟲的視頻，視頻顯示，小龍蝦、魚、貝、蟹等體內(nèi)都有寄生蟲。有的寄生蟲有大拇指大小，有的寄生蟲比發(fā)絲略粗，可以通過蠕動進(jìn)入小龍蝦、魚等的體內(nèi)。很多人看到視頻后，開始擔(dān)心水產(chǎn)品的安全性。北京協(xié)和醫(yī)院檢驗科教授張某表示，多數(shù)寄生蟲病患者在飲食上都有一個共同特點(diǎn)，即愛食用生鮮水產(chǎn)品，而導(dǎo)致他們患寄生蟲病的罪魁禍?zhǔn)拙褪沁@些生鮮水產(chǎn)品。水產(chǎn)品中的確存在著寄生蟲，但只要科學(xué)選購，合理加工，消費(fèi)者完全不必過于擔(dān)心?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮某表示，要注意飲食衛(wèi)生，不食用生的和未完全煮熟的魚蝦，要做好個人衛(wèi)生工作，做到飯前便后洗手，避免赤手赤足在農(nóng)田、菜地勞作。此外，自己在家加工生鮮水產(chǎn)品時，還要注意規(guī)范操作，將生食和熟食分開，防止交叉污染。任務(wù)實訓(xùn)討論并分析如何避免因食用水產(chǎn)品患寄生蟲病實訓(xùn)步驟：（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并選出一名小組長。（2）各小組閱讀上述材料，分析、思考有些人為什么會因食用水產(chǎn)品而患寄生蟲病。（3）結(jié)合上述材料，查找相關(guān)資料，歸納總結(jié)學(xué)生應(yīng)如何避免因食用水產(chǎn)品患寄生蟲病，餐飲企業(yè)應(yīng)采取哪些

措施預(yù)防消費(fèi)者因食用水產(chǎn)品患寄生蟲病。（4）將討論結(jié)果制作成PPT，小組長進(jìn)行課堂匯報，教師對各小組的任務(wù)實訓(xùn)實施情況進(jìn)行評價。任務(wù)三熟悉食用油和調(diào)味品的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)導(dǎo)航一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施二、調(diào)味品的安全問題及其預(yù)防措施任務(wù)導(dǎo)入火鍋店使用地溝油，被判支付10倍賠償金綿陽市三臺縣公安局聯(lián)合市場監(jiān)督管理局通過摸排、清查等方式，掌握了三臺縣潼川鎮(zhèn)LW火鍋店使用地溝油的重要線索。三臺縣公安局治安管理大隊與市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員對LW火鍋店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)該火鍋店廚房內(nèi)煙霧彌漫，充滿了刺鼻的氣味，廚師正在熬制地溝油，熬油的廚師梁某升被當(dāng)場抓獲。民警隨后在該火鍋店廚房內(nèi)查獲了1袋海水晶、3個盛滿地溝油的脂桶、1瓶聚二甲基硅氧烷乳液，經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)抽樣檢驗，該火鍋店熬制的油脂酸價項目不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（GB10146—2015）的要求，檢驗結(jié)果為不合格。三臺縣公安局隨即組織警力，對LW火鍋店立案調(diào)查。被警方抓獲的梁某升在火鍋店老板史某、賴某等人的安排下，每天負(fù)責(zé)從餐桌上回收餐廚垃圾，然后在廚房將這些垃圾過濾到脂桶內(nèi)，并通過三次加熱獲取地溝油。梁某升在制作鍋底時，會使用這些地溝油，然后端上餐桌供消費(fèi)者食用。據(jù)梁某升交代，LW火鍋店自2018年開業(yè)以來，一直在銷售兌有地溝油的火鍋。任務(wù)導(dǎo)入LW火鍋店被查后不久，實際投資和管理人員史某、賴某及負(fù)責(zé)廚房管理和店面維護(hù)的蔣某泉先后被公安機(jī)關(guān)抓獲歸案。據(jù)民警調(diào)查，為了節(jié)約成本，達(dá)到利潤最大化，史某、賴某與蔣某泉在商量后，決定將餐桌上消費(fèi)者食用過的餐廚垃圾回收，并從中提取地溝油用于制作火鍋鍋底。警方從查獲的該火鍋店營業(yè)情況統(tǒng)計表中發(fā)現(xiàn)，自2018年12月以來，史某等人銷售含有地溝油的火鍋鍋底共計49837鍋，涉案金額共計228.93萬余元。2021年2月，犯罪嫌疑人史某、賴某、梁某升、蔣某泉涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪，被三臺縣公安局移送檢察機(jī)關(guān)審查。2021年8月，三臺縣人民檢察院對該案提起刑事附帶民事公益訴訟，訴請法院支持由被告人史某、賴某支付銷售金額10倍賠償金?；疱伒晔褂玫販嫌停慌兄Ц?0倍賠償金(續(xù)前頁)任務(wù)導(dǎo)入2022年4月8日，三臺縣人民法院對該案進(jìn)行一審公開宣判：LW火鍋店違法使用地溝油制作火鍋鍋底銷售給消費(fèi)者，銷售金額巨大，損害眾多消費(fèi)者的合法權(quán)益，嚴(yán)重侵害了社會公共利益，應(yīng)當(dāng)依法予以懲處。判決史某、賴某、梁某升、蔣某泉等4名被告人均犯生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪，并分別判處有期徒刑，處罰金共計460萬元，追繳違法所得228.93萬余元，在判決生效后30日內(nèi)支付銷售額10倍賠償金2289.3萬余元。同時，4名被告人被判終身禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理職務(wù)。請問：（1）食用油存在哪些安全問題？（2）上述案例體現(xiàn)了食用油哪些方面的安全問題？（3）針對上述案例中的問題，餐飲企業(yè)可采取哪些預(yù)防措施？(續(xù)前頁)火鍋店使用地溝油，被判支付10倍賠償金一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施食用油：包括食用植物油和食用動物油。其中，食用植物油：以食用植物油料或植物原油為原料制成的食用油，在常溫下呈液態(tài)，也有呈固態(tài)的，如可可脂；食用動物油：以經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗檢疫合格的生豬、牛、羊、雞、鴨的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，煉制成的食用豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油，一般呈固態(tài)或半固態(tài)。人們在加工食品時，通常需要使用食用油。食用油酸敗、被霉菌污染，或在使用過程中操作不規(guī)范使食用油被污染等，均會造成食品安全問題。食用油植物原油：以食用植物油料為原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油。指點(diǎn)迷津酸?。河驮谫A存過程中受氧、水分、熱、光、微量金屬、生化物質(zhì)等因素作用而導(dǎo)致的一種變質(zhì)現(xiàn)象。食用油的酸敗程度與紫外線、氧、油中的水分、組織殘渣和微生物等因素有關(guān)。食用油酸敗后，會產(chǎn)生異味，顏色加深，酸值增高，不宜食用。（一）酸敗及其預(yù)防措施1．酸敗一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施為避免食用油酸敗，可采取以下措施：（1）檢查食用油的保質(zhì)期與生產(chǎn)日期，確保其在保質(zhì)期內(nèi)。（2）購買純度較高的食用油，避免食用油中有動植物的組織殘渣等物質(zhì)。（3）將食用油密封好，并貯存在溫度適宜、避光、清潔的倉庫中。（4）未使用完的食用油要密封存放。（5）在使用食用油前，仔細(xì)觀察其外觀，確保其未變質(zhì)。（一）酸敗及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施食用油的感官要求類型項目檢驗方法色澤滋味、氣味狀態(tài)食用植物油具有應(yīng)有的色澤具有應(yīng)有的滋味、氣味，無焦臭、酸敗及其他異味具有應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見的外來異物取適量試樣置于50

mL燒杯中，在自然光下觀察其色澤。將試樣倒入150

mL燒杯中，用水浴加熱至50

℃，用玻璃棒迅速攪拌，聞其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味食用動物油具有特有的色澤，呈白色或略帶黃色，無霉斑具有特有的滋味、氣味，無酸敗及其他異味無正常視力可見的外來異物取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察其色澤和狀態(tài)。將試樣置于50

mL燒杯中，用水浴加熱至50

℃，用玻璃棒迅速攪拌，聞其氣味，品其滋味見多識廣選購芝麻油時可“一看二聞三比價”芝麻有獨(dú)特的香味，脂肪含量高，油量高，有一定的藥用價值。芝麻油又稱香油、麻油，是從芝麻中提煉出來的具有特殊香味的油，是調(diào)味佳品，常用于調(diào)制火鍋油碟、制作涼拌菜等?！吨ヂ橛汀罚℅B/T8233—2018）中規(guī)定，芝麻油中不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。在選購芝麻油時，可采用“一看二聞三比價”的方法：（1）一看。第一看顏色，純芝麻油呈橙黃色或棕紅色，機(jī)榨芝麻油的顏色較淡，芝麻油中摻入菜籽油則呈深黃色，摻入棉籽油則呈黑紅色。第二看配料表，配料表中應(yīng)標(biāo)明“芝麻”或“芝麻油”，而不是其他油料或其他品種的植物油，配料表為芝麻油、玉米油、菜籽油和葵花籽油等的，屬于芝麻調(diào)和油（由芝麻油和其他植物油調(diào)配制成），并非純芝麻油。芝麻油見多識廣（2）二聞。純芝麻油香味濃郁純正，而芝麻調(diào)和油的芝麻香味較淡，尤其是利用香精非法調(diào)配的芝麻調(diào)和油，具有較刺激的氣味。（3）三比價。純芝麻油的價格較貴，芝麻調(diào)和油的價格則相對便宜。若芝麻油的價格遠(yuǎn)低于市場價，則其可能是芝麻調(diào)和油或者用香精調(diào)配的芝麻油。此外，在選購芝麻油時，盡量到有食品經(jīng)營許可證的正規(guī)售賣場所購買持證生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝芝麻油，盡量不在流動攤點(diǎn)購買“現(xiàn)榨”“土榨”的散裝芝麻油。選購芝麻油時可“一看二聞三比價”(續(xù)前頁)被霉菌污染的食用油主要是食用植物油。食用植物油的油料種子，如花生、棉籽、油菜籽等，被霉菌污染后，霉菌毒素可轉(zhuǎn)移到油中。食用植物油中最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素。（二）霉菌污染及其預(yù)防措施1．霉菌污染一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施（二）霉菌污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施為避免食用油被霉菌污染，可采取的措施（1）購買純度較高的食用油，一般經(jīng)過精煉的食用油，其純度較高，能有效避免黃曲霉毒素的污染。（2）不過量采購食用油，最好采購小包裝的食用油，并在保質(zhì)期內(nèi)使用完，以免因貯存時間過長而滋生霉菌。（3）將食用油存放在溫濕度適宜的環(huán)境中。（4）不在單一品種的食用油中摻入其他油。請回想一下，你家未使用完的食用油是如何保存的？是否存在食品安全問題？若存在食品安全問題，你準(zhǔn)備采取哪些措施？暢所欲言（三）操作不規(guī)范導(dǎo)致的污染及其預(yù)防措施1．操作不規(guī)范導(dǎo)致的污染一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施在使用食用油的過程中，操作不規(guī)范會使食用油被污染（1）用高溫加熱食用油。高溫加熱食用油后，會使食用油產(chǎn)生毒性。人如果長期食用經(jīng)高溫加熱后產(chǎn)生毒性的食用油，會出現(xiàn)生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙等問題。（2）在食用油中添加不符合規(guī)定的添加劑或廢棄的油（如地溝油）。（三）操作不規(guī)范導(dǎo)致的污染及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施一、食用油的安全問題及其預(yù)防措施為避免食用油在使用過程中因操作不規(guī)范而被污染，可采取的措施（1）在加熱食用油時，盡量避免溫度過高。（2）不反復(fù)使用食用油，若必須反復(fù)使用（如炸油條時使用的油），注意隨時添加新油。（3）建立食用油使用標(biāo)準(zhǔn)，要求并監(jiān)督操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，不允許在食用油中添加不符合要求的添加劑。（4）遵守國家法律法規(guī)，拒絕使用質(zhì)量不合格的食用油加工食品，拒絕使用地溝油。牢筑防線蘭州市開展食用油安全專項抽檢2020年10月，蘭州市市場監(jiān)督管理局在全市范圍內(nèi)開展為期半個月的校園食堂及校園周邊餐飲店食用油食品安全專項抽檢，以進(jìn)一步加強(qiáng)食用油食品安全監(jiān)管，落實餐飲單位主體責(zé)任，防止問題食用油流向校園食堂及校園周邊餐飲店。此次專項抽檢工作中，各區(qū)縣市場監(jiān)督管理局、市局綜合行政執(zhí)法隊負(fù)責(zé)對全市食用油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的所有品種的食用油進(jìn)行全覆蓋抽樣，同時對轄區(qū)校園食堂及校園周邊餐飲店使用的食用油按照雙隨機(jī)工作要求進(jìn)行抽樣。市食品藥品檢驗所負(fù)責(zé)全部抽樣樣品的檢驗工作，檢驗項目包括植物油中的酸值、過氧化值、溶劑殘留量及苯并芘、黃曲霉毒素B1的含量等。抽檢工作結(jié)束后及時向社會發(fā)布抽檢信息公告。對檢驗不合格的樣品，蘭州市市場監(jiān)督管理局嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)及時進(jìn)行核查處置，對違法違規(guī)的食品經(jīng)營單位依法進(jìn)行嚴(yán)懲重處，以確保學(xué)校食品安全。二、調(diào)味的安全問題及其預(yù)防措施調(diào)味品：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，具有調(diào)和滋味和氣味及去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品。調(diào)味品包括食鹽、醬油、食醋、食糖、味精，以及醬類（如豆醬、面醬、番茄醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬等）、豆豉、腐乳（如紅腐乳、白腐乳等）、魚露、蠔油、蝦油、料酒等，種類非常多。下面僅介紹食鹽、食醋、醬油等的安全問題及預(yù)防措施。食鹽的安全問題及其預(yù)防措施魚露點(diǎn)擊此處播放微課食鹽：以氯化鈉為主要成分，用于烹飪、調(diào)味、腌制的調(diào)味品。食鹽是加工食品時最常用的調(diào)味品之一，餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)人員應(yīng)了解食鹽最基本的安全問題及其預(yù)防措施。（一）食鹽的安全問題及其預(yù)防措施二、調(diào)味的安全問題及其預(yù)防措施食鹽（一）食鹽的安全問題及其預(yù)防措施1．安全問題二、調(diào)味的安全問題及其預(yù)防措施食鹽存在的安全問題（1）混入了對人體有害的物質(zhì)。（2）氯化鈉、氯化鉀、碘、鋇等的含量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，或碘的含量過低等。（3）存放在潮濕或受陽光直射的環(huán)境中，從而導(dǎo)致食鹽發(fā)霉或變質(zhì)。（4）被蟲、鼠等污染。（5）以不能食用的工業(yè)鹽假冒食鹽。食鹽既是主要的調(diào)味品之一，也是人們膳食中礦物質(zhì)鈉的主要來源。人如果長期食用存在安全問題的食鹽，會出現(xiàn)全身乏力、頭痛、眩暈、血壓升高等問題。（一）食鹽的安全問題及其預(yù)防措施2．預(yù)防措施二、調(diào)味的安全問題及其預(yù)防措施為避免食鹽出現(xiàn)安全問題，可采取的措施（1）購買符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的精鹽，拒絕購買和使用假冒偽劣的食鹽。（2）檢查食鹽中的氯化鈉、氯化鉀、碘、鋇等的含量。例如，食鹽中鋇的含量不應(yīng)超過15

mg/kg；食鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食鹽中碘的含量（以碘元素計）應(yīng)為20～30

mg/kg。（3）在運(yùn)輸食鹽的過程中，應(yīng)確保運(yùn)輸車輛清潔、干燥、無污染，并做好防雨、防潮、防暴曬的工作，不將食鹽與能污染食鹽的物品混裝。（4）在貯存食鹽時，應(yīng)確保貯存場所清潔、干燥，做好防雨、防潮、防陽光直射工作，不將食鹽與能污染食鹽的物品一起貯存。需要注意的是，在貯存時，應(yīng)將食鹽與地面、墻壁隔開，以防其被污染。（5）及時將開封后的食鹽使用完，將開封后未使用完的食鹽密封后存放。（6）在使用食鹽之前，觀察食鹽的顏色是否為白色，若變色，則不使用；聞食鹽的氣味，確保其無異味；觀察食鹽的狀態(tài)，確保其為結(jié)晶體、未溶解，且無正常視力可見的外來異物；等等。食醋：單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料及食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。食醋的種類繁多，如米醋、陳醋、熏醋、香