2025年餐飲服務食品安全操作核心考點試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.餐飲服務提供者采購食品原料時，進貨查驗記錄應至少保存（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3.3.3，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）2.下列哪種食品加工操作符合規(guī)范要求？（）A.加工好的熟制鹵肉在室溫下存放4小時后食用B.用切過生牛肉的刀直接切配涼拌黃瓜C.制作裱花蛋糕時，奶油在專用冰箱（0-5℃）中保存D.用清洗蔬菜的水池清洗帶血的禽肉答案：C（A超過2小時需冷藏；B生熟交叉污染；D水池應分功能使用）3.食品加工過程中，需燒熟煮透的食品中心溫度應達到（）A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案：C（規(guī)范7.2.1要求，加工時食品中心溫度應不低于70℃）4.餐飲具采用熱力消毒時，紅外線消毒溫度應不低于（）A.100℃，時間10分鐘B.120℃，時間10分鐘C.100℃，時間15分鐘D.120℃，時間15分鐘答案：B（規(guī)范8.3.2規(guī)定，紅外線消毒溫度≥120℃，時間≥10分鐘）5.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.可以超范圍使用但不超限量B.復合添加劑無需標注成分C.應使用專用容器存放并標注“食品添加劑”D.為提升口感可隨意添加答案：C（規(guī)范6.4.3要求，食品添加劑應專區(qū)（柜）存放，標注“食品添加劑”字樣）6.加工生魚片時，原料應符合的最嚴格要求是（）A.來自正規(guī)批發(fā)市場B.有動物檢疫合格證明C.經(jīng)冷凍（-20℃以下）持續(xù)7天以上D.感官無異常答案：C（生食水產(chǎn)品原料需滿足-20℃以下冷凍7天或-35℃以下冷凍15小時，殺滅寄生蟲）7.餐飲服務場所的地面應使用（）材料A.水泥B.瓷磚（防滑、易清潔）C.木地板D.地毯答案：B（規(guī)范5.2.2要求地面應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料）8.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時，應（）A.戴清潔手套繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作D.不接觸即食食品即可答案：B（規(guī)范4.2.3規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得從事接觸直接入口食品的工作）9.以下哪種情形屬于食品經(jīng)營禁止行為？（）A.銷售超過保質(zhì)期3天的預包裝食品B.加工前對四季豆進行充分焯水（100℃，10分鐘）C.從農(nóng)戶處采購新鮮蔬菜并索要收訖憑證D.按包裝說明使用食品用洗滌劑清洗餐具答案：A（超保質(zhì)期食品禁止經(jīng)營）10.制作現(xiàn)榨果蔬汁時，以下操作錯誤的是（）A.使用專用設備加工B.加工后2小時內(nèi)飲用C.剩余果汁冷藏保存次日銷售D.原料清洗后去皮去核答案：C（現(xiàn)榨果蔬汁應即榨即飲，未用完的應廢棄）11.食品處理區(qū)與就餐區(qū)的面積比應不小于（）A.1:1B.1:2C.1:3D.無明確要求答案：A（規(guī)范5.1.2建議食品處理區(qū)與就餐區(qū)面積比不小于1:1）12.以下關于留樣的說法，錯誤的是（）A.每餐次的每種食品均需留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應清洗消毒后使用D.留樣保存時間不少于24小時答案：D（規(guī)范10.3要求，留樣保存時間應不少于48小時）13.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是（）A.室溫下自然解凍B.放入冷藏庫（0-8℃）解凍C.用熱水浸泡加速解凍D.直接烹飪不解凍答案：B（規(guī)范7.1.2規(guī)定，冷凍食品應在冷藏或流動水解凍，避免室溫下長時間解凍）14.食品倉庫內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應分別不小于（）A.10cm、10cmB.10cm、15cmC.15cm、10cmD.20cm、10cm答案：A（規(guī)范5.3.3要求，食品與墻面距離≥10cm，與地面距離≥10cm）15.以下哪種設備不屬于專用操作區(qū)？（）A.裱花蛋糕制作臺B.現(xiàn)榨果蔬汁操作臺C.涼菜加工間D.火鍋底料炒制間答案：D（專用操作區(qū)包括涼菜、裱花、生食、現(xiàn)榨果蔬汁等，火鍋底料炒制屬于一般操作區(qū)）16.從業(yè)人員健康證明的有效期是（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，健康證明有效期為1年）17.加工過程中，廢棄油脂應（）A.與生活垃圾混放B.交由有資質(zhì)的回收單位處理C.倒入市政污水管道D.用于員工食堂二次加工答案：B（規(guī)范9.3要求，廢棄油脂應建立處理記錄，交有資質(zhì)的單位回收）18.以下關于食品標簽的說法，錯誤的是（）A.預包裝食品標簽應標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.散裝食品應在容器上標注食品名稱、生產(chǎn)日期C.進口食品只需有外文標簽D.食品添加劑應單獨標注使用范圍和用量答案：C（進口食品需有中文標簽，并符合我國食品安全標準）19.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應在（）小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報告A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應在2小時內(nèi)報告）20.以下哪種情形不會導致交叉污染？（）A.生雞肉與熟米飯共用同一冰箱分層存放（生在下，熟在上）B.用處理過生魚的砧板處理熟肉C.加工涼菜的刀具未專用D.清洗生蔬菜的水濺到即食食品上答案：A（生熟分層存放且生在下、熟在上可避免交叉污染）二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分，錯選、漏選均不得分）1.禁止采購的食品原料包括（）A.病死、毒死的禽畜肉類B.未標注生產(chǎn)日期的預包裝食品C.有檢疫合格證明的冷凍牛肉D.感官異常的散裝干貨答案：ABD（C為合法采購）2.加工過程中控制微生物污染的措施包括（）A.生熟食品分刀分砧板B.食品中心溫度達到70℃以上C.即食食品加工后2小時內(nèi)食用D.涼菜在專用操作間（溫度≤25℃）制作答案：ABCD（均為規(guī)范要求的關鍵控制措施）3.餐飲具清洗消毒的正確流程是（）A.刮渣→清洗→消毒→沖洗→保潔B.刮渣→清洗→沖洗→消毒→保潔C.采用化學消毒時，消毒后需用清水沖洗D.采用熱力消毒時，消毒后無需沖洗答案：BCD（規(guī)范8.2.1規(guī)定，流程為刮渣、清洗、沖洗、消毒、保潔；化學消毒需沖洗殘留）4.從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進行健康檢查B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有化膿性傷口的人員可戴手套操作D.新員工上崗前需取得健康證明答案：ABD（C錯誤，手部化膿性傷口人員禁止接觸直接入口食品）5.食品處理區(qū)的“五防”設施包括（）A.防鼠B.防蠅C.防蟲D.防潮E.防塵答案：ABCE（規(guī)范5.2.4要求，“五防”指防鼠、防蠅、防蟲、防塵、防其他動物侵入）6.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.應使用“GB2760”允許的品種B.應精確稱量并記錄使用量C.復合添加劑需標注全部成分D.可以用工業(yè)級添加劑替代食品級答案：ABC（D錯誤，禁止使用工業(yè)級添加劑）7.冷鏈食品的儲存要求包括（）A.冷藏溫度0-8℃B.冷凍溫度≤-18℃C.驗收時記錄到貨溫度D.與非冷鏈食品混放答案：ABC（D錯誤，需分類存放）8.以下屬于高風險食品的是（）A.涼拌黃瓜B.現(xiàn)榨豆?jié){C.白灼蝦D.米飯答案：ABC（高風險食品指易受微生物污染且需即食的食品，米飯需充分加熱后風險較低）9.食品安全自查的內(nèi)容應包括（）A.從業(yè)人員健康管理B.食品原料索證索票C.餐飲具清洗消毒D.加工過程溫度控制答案：ABCD（規(guī)范11.2要求，自查覆蓋全流程）10.發(fā)生食品中毒事件時，應采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營活動B.封存可疑食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事件避免影響聲譽答案：ABC（D錯誤，需如實報告）三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品處理區(qū)可以設置衛(wèi)生間。（）答案：×（規(guī)范5.2.5規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)不得設置衛(wèi)生間）2.加工好的熟食品可以與未加工的原料在同一冰箱存放，只要用保鮮膜包裹。（）答案：×（需分開放置，生熟分開）3.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，只要標注清晰。（）答案：×（規(guī)范6.4.3要求，食品添加劑應專區(qū)存放，不得與其他物品混放）4.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單首飾（如素圈戒指）。（）答案：×（規(guī)范4.2.2規(guī)定，不得佩戴首飾從事食品加工）5.清洗消毒后的餐飲具可以存放在操作臺上，用清潔的布覆蓋。（）答案：×（應存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染）6.采購的鮮牛奶可以直接用于制作奶茶，無需煮沸。（）答案：×（生鮮乳需煮沸或巴氏殺菌后使用）7.食品倉庫內(nèi)可以存放殺蟲劑等化學物品，只要專柜上鎖。（）答案：×（規(guī)范5.3.5規(guī)定，不得存放有毒有害物品）8.加工過程中，剩余的半成品可以在室溫下存放至次日繼續(xù)使用。（）答案：×（需冷藏保存且不超過24小時，使用前重新加熱至70℃以上）9.外賣食品的包裝應使用符合食品安全標準的材料，無需標注食用時限。（）答案：×（規(guī)范10.2要求，外賣食品應標注食用時限和食用方法）10.食品安全管理員只需在檢查時在場，日常操作無需監(jiān)督。（）答案：×（規(guī)范4.3.3要求，食品安全管理員需全程監(jiān)督）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品處理區(qū)的功能分區(qū)及要求。答案：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如涼菜間、裱花間）、準清潔操作區(qū)（如烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、切配區(qū)）。要求：分區(qū)明確，生熟分開，各區(qū)域功能不交叉；清潔操作區(qū)應設置獨立空調(diào)、空氣消毒設施，溫度≤25℃；各區(qū)域標識清晰，人員流動遵循“生進熟出”單一流向。2.列舉5項從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：①工作前、處理食品前、便后應洗手消毒；②工作時穿清潔的工作衣帽，戴口罩（接觸直接入口食品時）；③不得留長指甲、涂指甲油；④不得在食品處理區(qū)吸煙、吐痰；⑤患有有礙食品安全疾病的人員應調(diào)離崗位。3.簡述食品留樣制度的具體內(nèi)容。答案：①學校、托幼機構、養(yǎng)老機構等重點單位每餐次的每種食品均需留樣；②其他餐飲服務提供者可根據(jù)實際情況留樣；③留樣量不少于125克；④使用專用容器（清洗消毒后），標注食品名稱、留樣時間、留樣人員；⑤留樣保存時間不少于48小時；⑥建立留樣記錄，保存期限不少于6個月。4.說明加工四季豆時的關鍵控制措施。答案：①采購新鮮、無霉變的四季豆；②加工前撕去兩端及老筋；③采用“先焯水后炒”的方式：先在100℃沸水中焯水10分鐘以上，使四季豆顏色由鮮綠變?yōu)榘稻G；④炒制時確保四季豆完全熟透（無豆腥味、無生硬感），中心溫度≥70℃；⑤禁止涼拌或短時間爆炒未熟透的四季豆。五、案例分析題（10分）某學校食堂午餐后30名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當日午餐供應了涼拌黃瓜、未完全熟透的炒四季豆、冷藏2天的米飯（食用前僅用微波爐加熱1分鐘）；②操作間內(nèi)生肉與熟菜共用砧板；③餐具清洗池同時清洗蔬菜和餐勺；④從業(yè)人員A手部有化膿性傷口仍參與涼菜制作；⑤食品留樣記錄顯示，僅對炒四季豆進行了留樣，留樣量50克，保存24小時后丟棄。問題：分析導致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①涼拌黃瓜未嚴格清洗消毒，或加工過程中受到污染（生熟交叉污染、從業(yè)人員帶菌操作）；②炒四季豆未完全熟透，殘留皂素、植物血凝素等天然毒素；③冷藏米飯保存時間超過24小時，且復熱不徹底（中心溫度未達70℃以上），導致微生物繁殖；④生熟共用砧板造成交叉污染；⑤餐具清洗池混用導致二次污染；⑥從業(yè)人員A手部化膿性傷口帶菌，污染涼菜；⑦留樣不規(guī)范（未對所有食品留樣、留樣量不足、保存時間不夠），無法追溯污染源。整改措施：①嚴格生熟分開：設置專用生熟砧板、刀具，標識清晰；②規(guī)范加工