2025年食品安全管理員考試題庫(含答案)一、單項選擇題（共30題，每題1分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.生產(chǎn)部門主管B.質(zhì)量安全總監(jiān)C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)注冊商標(biāo)D.成分或配料表答案：C3.食品加工過程中，生肉與即食食品的加工區(qū)域應(yīng)（）A.相鄰設(shè)置B.物理分隔C.共用工具D.無明確要求答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）要求A.GB2761B.GB2762C.GB2760D.GB14881答案：C5.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損但內(nèi)包裝完整的原料應(yīng)（）A.直接使用B.隔離存放并評估C.降級使用D.退回供應(yīng)商答案：B6.食品貯存中，冷藏溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.0-10℃C.5-15℃D.-18℃以下答案：A7.餐飲服務(wù)單位加工海產(chǎn)品后，刀具、砧板的清洗消毒應(yīng)（）A.與加工畜肉的工具共同清洗B.使用同一消毒池C.專用并分開消毒D.用清水沖洗即可答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)每年應(yīng)至少開展（）次食品安全自查A.1B.2C.3D.4答案：A9.食品召回的主體是（）A.市場監(jiān)管部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者協(xié)會D.檢驗機構(gòu)答案：B10.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B11.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒宜采用（）A.紫外線燈B.酒精噴霧C.84消毒液噴灑D.自然通風(fēng)答案：A12.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.無菌水答案：A13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B14.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指（）A.產(chǎn)品完成包裝的日期B.原料采購的日期C.檢驗合格的日期D.出廠的日期答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物存放容器應(yīng)（）A.敞口設(shè)置B.帶蓋密閉C.與原料容器混用D.放置在生產(chǎn)區(qū)域答案：B16.餐飲服務(wù)中，剩余食品再次供餐前應(yīng)（）A.徹底加熱至70℃以上B.常溫放置C.冷藏后直接食用D.無需處理答案：A17.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)查驗的資料不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.檢驗合格證明C.商標(biāo)注冊證D.供貨者身份證明答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）A.更衣室B.緩沖區(qū)C.倉庫D.辦公室答案：B19.食品添加劑的稱量應(yīng)使用（）A.普通電子秤B.專用稱量工具C.手抓估算D.量筒測量答案：B20.食品運輸過程中，冷鏈?zhǔn)称返臏囟扔涗洃?yīng)保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B21.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)通過（）確定A.HACCP體系B.ISO9001C.GMPD.SSOP答案：A22.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”是指（）A.最佳食用期B.安全使用期C.推薦食用期D.以上都是答案：D23.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用（）A.清水沖洗B.含氯消毒液（50-100ppm）C.酒精（75%）D.B或C答案：D24.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品應(yīng)（）A.混入合格品中B.隔離存放并標(biāo)識C.直接銷毀D.降價銷售答案：B25.餐飲服務(wù)單位的餐具消毒效果應(yīng)定期檢測，檢測頻率至少（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B26.食品原料的索證索票記錄應(yīng)保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B27.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)（）A.防滑、易清潔B.鋪設(shè)地毯C.有裂縫D.不設(shè)排水口答案：A28.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期的食品應(yīng)（）A.重新包裝后銷售B.退回供應(yīng)商C.立即停止經(jīng)營并銷毀D.降價處理答案：C29.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置方案應(yīng)至少（）演練1次A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B30.食品快速檢測結(jié)果顯示不合格時，應(yīng)（）A.直接作為處罰依據(jù)B.立即停止銷售并申請復(fù)檢C.繼續(xù)銷售D.自行銷毀答案：B二、多項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品檢驗制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD2.食品標(biāo)簽的基本要求包括（）A.內(nèi)容真實準(zhǔn)確B.文字清晰易辨C.不得虛假宣傳D.可使用繁體字答案：ABC3.食品加工過程中防止交叉污染的措施有（）A.分區(qū)域加工生熟食品B.專用工具標(biāo)識區(qū)分C.人員洗手消毒D.原料與成品同車運輸答案：ABC4.食品從業(yè)人員健康檢查的項目包括（）A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用答案：ABC6.食品貯存管理的要求包括（）A.分類存放B.先進先出C.標(biāo)識清晰D.與有毒有害物品混存答案：ABC7.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄應(yīng)包括（）A.原料采購記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.檢驗記錄D.銷售記錄答案：ABCD8.餐飲服務(wù)單位的“三查”制度包括（）A.查原料質(zhì)量B.查加工過程C.查餐具衛(wèi)生D.查員工工資答案：ABC9.食品召回的類型包括（）A.主動召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回答案：AB10.食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）A.墻面無霉斑B.天花板無脫落C.門窗密閉D.地面有積水答案：ABC11.食品經(jīng)營者的進貨查驗義務(wù)包括（）A.查驗許可證B.查驗合格證明C.記錄進貨信息D.查驗商標(biāo)圖案答案：ABC12.食品快速檢測的適用范圍包括（）A.蔬菜農(nóng)藥殘留B.肉類瘦肉精C.牛奶三聚氰胺D.所有食品添加劑答案：ABC13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵設(shè)備管理應(yīng)（）A.定期維護B.記錄使用情況C.出現(xiàn)故障及時維修D(zhuǎn).無需校準(zhǔn)答案：ABC14.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）A.工作時戴清潔手套B.不涂指甲油C.不佩戴首飾D.留長指甲答案：ABC15.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境要求包括（）A.周圍無污染源B.排水系統(tǒng)暢通C.垃圾及時清運D.與居民區(qū)相鄰答案：ABC16.食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的事項有（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式答案：ABC17.食品加工用水的管理要求包括（）A.使用符合標(biāo)準(zhǔn)的水B.定期檢測水質(zhì)C.非飲用水標(biāo)識清晰D.與原料同池清洗答案：ABC18.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品處理方式包括（）A.返工B.銷毀C.降級使用D.轉(zhuǎn)售給其他企業(yè)答案：AB19.餐飲服務(wù)單位的留樣要求包括（）A.每樣不少于125gB.冷藏保存48小時C.記錄留樣信息D.由消費者帶走答案：ABC20.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置措施包括（）A.停止生產(chǎn)B.召回產(chǎn)品C.報告監(jiān)管部門D.隱瞞問題答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文應(yīng)醒目。（）答案：√3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×4.食品從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作。（）答案：×（需完全覆蓋并戴手套）5.食品貯存時，成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備操作技能，無需了解食品安全法規(guī)。（）答案：×7.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品原料加工食品。（）答案：×8.食品召回的信息應(yīng)通過官方網(wǎng)站、媒體等方式告知消費者。（）答案：√9.食品生產(chǎn)車間的紫外線燈應(yīng)在有人工作時開啟消毒。（）答案：×（需無人時使用）10.食品經(jīng)營者可以銷售沒有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的主要內(nèi)容。答案：①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；②核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；③檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、狀態(tài)）；④對需要檢驗的原料進行抽樣檢驗或快速檢測；⑤記錄驗收信息（包括供貨者名稱、聯(lián)系方式、原料名稱、數(shù)量、驗收結(jié)論等）。2.列舉食品加工過程中防止微生物污染的5項措施。答案：①嚴(yán)格執(zhí)行人員洗手消毒制度；②生熟食品分區(qū)域、分工具加工；③加工設(shè)備和容器使用后及時清洗消毒；④控制加工環(huán)境溫度（如熱加工食品中心溫度≥70℃）；⑤縮短食品在常溫下的存放時間（≤2小時）；⑥定期對加工車間空氣、設(shè)備表面進行微生物檢測。3.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的定義及標(biāo)注要求。答案：生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期。保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。標(biāo)注要求：①使用規(guī)范的漢字（可以同時使用外文，但漢字應(yīng)醒目）；②生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注在包裝的顯著位置；③保質(zhì)期應(yīng)與生產(chǎn)日期相對應(yīng)，明確標(biāo)注“保質(zhì)期至×年×月×日”或“保質(zhì)期×個月”；④特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注具體到日的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品被污染時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止生產(chǎn)，封存污染產(chǎn)品及原料；②通知相關(guān)銷售者停止銷售，通知消費者停止食用；③對已售出的產(chǎn)品實施召回；④分析污染原因，記錄污染發(fā)生的時間、地點、涉及產(chǎn)品批次和數(shù)量；⑤向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告；⑥對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備進行全面清潔消毒，防止二次污染；⑦評估污染影響，必要時進行產(chǎn)品銷毀或無害化處理。5.簡述餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”的具體要求。答案：①通過透明玻璃窗、玻璃墻或視頻監(jiān)控等方式，向消費者展示食品加工制作過程；②展示內(nèi)容應(yīng)包括原料處理、烹飪加工、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；③視頻監(jiān)控資料保存時間不少于30天；④在就餐場所顯著位置設(shè)置公示欄，公示食品原料來源、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況等信息；⑤鼓勵使用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式，通過手機APP等方式讓消費者遠(yuǎn)程查看。五、案例分析題（共1題，10分）案例：某糕點店因消費者投訴“購買的蛋糕表面有霉斑”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：①原料倉庫內(nèi)面粉袋有破損，部分面粉暴露在空氣中；②加工間溫度28℃，濕度75%；③蛋糕冷卻環(huán)節(jié)直接放置在未消毒的操作臺上；④從業(yè)人員手部有明顯污漬，未戴手套操作。問題：1.分析蛋糕發(fā)霉的可能原因。2.作為該店食品安全管理員，應(yīng)采取哪些整改措施？答案：1.可能原因：①原料面粉破損后吸潮，微生物（霉菌）污染原料；②加工間溫度、濕度過高（霉菌適宜生長溫度20-30℃，濕度＞60%）；③蛋糕冷卻環(huán)節(jié)未在清潔環(huán)境中進行，操作臺未消毒導(dǎo)致二次污染；④從業(yè)人員手部衛(wèi)生差，操作時將微生物污染到蛋糕表面；⑤可能存在未按保質(zhì)期使用原料、成品存放不當(dāng)（如未及時冷藏）等問題。2.整改措施：①原料管理：更換破損面粉袋，原料按“先進先出”原則存放，倉庫配置溫濕度控制設(shè)備（溫度≤25℃，濕度≤60%），定期檢查原料感官及保質(zhì)期；②加工環(huán)境：安裝空調(diào)和除濕設(shè)備，將加工間溫度控制在22℃以下，濕度≤60%，每日清潔消毒加工設(shè)備及操作臺（使用75%酒精或含氯消毒液）；