2025年食品安全及檢測知識考試題與答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.以下哪種物質(zhì)屬于生物性食品污染物？A.鉛（Pb）B.黃曲霉毒素B?C.亞硝酸鹽D.三聚氰胺3.關(guān)于食品快速檢測技術(shù)，下列說法錯誤的是：A.膠體金免疫層析法可用于檢測瘦肉精（克倫特羅）B.生物傳感器技術(shù)適用于現(xiàn)場快速檢測農(nóng)藥殘留C.快速檢測結(jié)果可直接作為行政處罰的唯一依據(jù)D.熒光定量PCR技術(shù)可用于致病菌的快速篩查4.依據(jù)GB27612021《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，玉米及其制品中黃曲霉毒素B?的最大限量值為（）。A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.30μg/kg5.食品中農(nóng)藥殘留檢測常用的前處理技術(shù)是（）。A.固相萃?。⊿PE）B.凱氏定氮法C.馬弗爐灰化D.索氏提取法6.以下哪種致病菌屬于嗜冷菌，易在冷藏食品中繁殖？A.金黃色葡萄球菌B.單核細胞增生李斯特菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌7.根據(jù)GB31658.12021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定》，檢測牛奶中四環(huán)素殘留應(yīng)優(yōu)先選用的儀器是（）。A.氣相色譜儀（GC）B.原子吸收光譜儀（AAS）C.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀（LCMS/MS）D.紫外可見分光光度計（UVVis）8.食品添加劑“三氯蔗糖”的功能類別是（）。A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.抗氧化劑9.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是：A.一級召回是指可能導致嚴重健康損害甚至死亡的情形，需在24小時內(nèi)啟動B.二級召回是指可能導致一般健康損害的情形，需在48小時內(nèi)啟動C.三級召回是指一般不會導致健康損害的情形，需在72小時內(nèi)啟動D.以上均正確10.以下哪種物質(zhì)不屬于食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)？A.丙烯酰胺（油炸食品）B.苯并芘（燒烤食品）C.甲醛（水發(fā)產(chǎn)品非法添加）D.肌紅蛋白（肉類天然色素）11.依據(jù)GB4789.22016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，菌落總數(shù)的報告原則是（）。A.若所有稀釋度平板菌落數(shù)均大于300，則報告最高稀釋度的菌落數(shù)B.若所有稀釋度平板菌落數(shù)均小于30，則報告最低稀釋度的菌落數(shù)C.若平板菌落數(shù)在30300之間，取平均值計算D.若平板有片狀菌落生長，仍可作為有效數(shù)據(jù)12.食品接觸材料（FCM）中鄰苯二甲酸酯類（PAEs）遷移量的檢測應(yīng)采用（）。A.模擬液浸泡法B.直接燃燒法C.紅外光譜定性法D.滴定法13.以下哪項不是HACCP體系的關(guān)鍵要素？A.危害分析（HA）B.關(guān)鍵控制點（CCP）C.驗證程序（Verification）D.產(chǎn)品標簽設(shè)計14.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標識要求，根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》，下列需強制標識的是（）。A.加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆的大豆油（未檢出轉(zhuǎn)基因成分）B.轉(zhuǎn)基因玉米直接銷售的鮮食玉米C.以轉(zhuǎn)基因棉花為原料的棉籽油（終產(chǎn)品無轉(zhuǎn)基因成分）D.轉(zhuǎn)基因番茄加工的番茄醬（轉(zhuǎn)基因成分已降解）15.食品中重金屬鎘（Cd）的主要污染來源是（）。A.包裝材料中的油墨B.工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田C.食品添加劑濫用D.冷鏈運輸中的制冷劑泄漏16.以下哪種檢測方法可同時定性和定量分析食品中的多組分農(nóng)藥殘留？A.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）B.氣相色譜電子捕獲檢測器（GCECD）C.超高效液相色譜高分辨質(zhì)譜（UHPLCHRMS）D.薄層色譜法（TLC）17.根據(jù)《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB280502011），“低鈉”食品的鈉含量應(yīng)≤（）。A.50mg/100g（或100mL）B.120mg/100g（或100mL）C.200mg/100g（或100mL）D.300mg/100g（或100mL）18.以下哪種微生物可產(chǎn)生腸毒素，導致食源性疾病，但本身不引起腸道感染？A.霍亂弧菌B.產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）C.金黃色葡萄球菌D.空腸彎曲菌19.關(guān)于食品輻照加工，下列說法錯誤的是：A.輻照劑量需符合GB148912016《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》B.輻照食品需標注“輻照食品”字樣C.輻照可完全替代冷藏用于長期保存生鮮食品D.輻照可有效殺滅食品中的寄生蟲（如旋毛蟲）20.某企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝飲用水被檢出銅綠假單胞菌超標，最可能的污染環(huán)節(jié)是（）。A.原水采集（水源污染）B.臭氧消毒（劑量不足）C.包裝瓶清洗（未徹底滅菌）D.以上均可能二、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品安全風險監(jiān)測的目的是為（）、（）和（）提供科學依據(jù)。2.食品中農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）的制定依據(jù)是（）和（）。3.黃曲霉毒素B?的毒性主要表現(xiàn)為（）和（）。4.食品微生物檢測中，沙門氏菌的選擇性增菌培養(yǎng)基是（），分離培養(yǎng)基是（）。5.食品添加劑使用應(yīng)符合（）原則，即不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。6.冷鏈食品的“三全”追溯要求是（）、（）、（）。7.食品中獸藥殘留的主要來源包括（）、（）和（）。8.快速檢測方法的驗證應(yīng)包括（）、（）、（）和（）等指標。9.食品接觸材料遷移試驗中，模擬液的選擇需根據(jù)食品的（）和（）確定，如高脂食品應(yīng)選用（）模擬液。10.2024年新版《食品安全法實施條例》新增“（）”制度，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全追溯體系，確保食品可追溯。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品中大腸菌群超標僅說明衛(wèi)生狀況不佳，不會直接導致食源性疾病。（）2.所有食品添加劑都需要在包裝上標注具體名稱，不得使用功能類別名稱。（）3.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價遵循“實質(zhì)等同原則”，即與傳統(tǒng)食品在主要營養(yǎng)成分上無差異則視為安全。（）4.食品中亞硝酸鹽的限量標準僅針對加工肉制品，蔬菜中的亞硝酸鹽無需控制。（）5.氣相色譜法（GC）適用于檢測揮發(fā)性或經(jīng)衍生化后可揮發(fā)的物質(zhì)，如農(nóng)藥中的有機氯類。（）6.食品召回的責任主體是食品經(jīng)營者，生產(chǎn)企業(yè)無需參與召回。（）7.食品中致病菌的定量檢測（如菌落計數(shù)）比定性檢測（如陽性/陰性）更能反映實際風險。（）8.食品接觸材料中的雙酚A（BPA）遷移量檢測需在模擬液中浸泡一定時間后，采用高效液相色譜法測定。（）9.食品輻照加工中，γ射線的穿透能力強于電子束，適用于厚層食品的滅菌。（）10.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述GB27622017《食品安全國家標準食品中污染物限量》與GB27632021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的主要區(qū)別。2.列舉5種常見的食品快速檢測技術(shù)，并說明其適用場景。3.說明HACCP體系中“關(guān)鍵控制點（CCP）”的確定方法（至少列出3個步驟）。4.分析食品加工過程中丙烯酰胺的形成機制及控制措施。5.簡述食品微生物檢測中“無菌操作”的具體要求（至少列出4項）。五、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉在監(jiān)督抽檢中被檢出阪崎克羅諾桿菌陽性。（1）請分析可能的污染環(huán)節(jié)（至少3個）；（2）依據(jù)《食品安全法》，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（3）若需對該批次奶粉進行召回，應(yīng)屬于幾級召回？說明理由。2.某市場監(jiān)管部門對一批進口冷鏈牛肉進行抽檢，檢測項目包括：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、克倫特羅（瘦肉精）、沙門氏菌、鉛（Pb）。（1）分別說明各檢測項目對應(yīng)的食品安全風險；（2）若檢測結(jié)果為：TVBN=25mg/100g（標準≤15mg/100g），克倫特羅未檢出，沙門氏菌陰性，鉛=0.3mg/kg（標準≤0.1mg/kg），請判斷該批次牛肉是否合格，并說明理由；（3）針對不合格項目，提出后續(xù)處理建議。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.C9.D10.D11.C12.A13.D14.B15.B16.C17.A18.C19.C20.D二、填空題1.食品安全風險評估；食品安全標準制定；食品安全監(jiān)管2.毒理學數(shù)據(jù)；殘留試驗數(shù)據(jù)3.肝毒性；致癌性（或致突變性）4.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）；XLD瓊脂（或HE瓊脂）5.必要性（或“非必要不添加”）6.全鏈條追溯；全環(huán)節(jié)管控；全主體覆蓋7.獸藥濫用；飼料添加；環(huán)境殘留8.準確性；精密度；特異性；檢出限9.類型（或“性質(zhì)”）；接觸時間；橄欖油（或“95%乙醇”）10.食品安全追溯三、判斷題1.×（大腸菌群可能攜帶致病菌，間接反映污染風險）2.×（部分添加劑可標注功能類別+具體名稱，如“著色劑（檸檬黃）”）3.×（實質(zhì)等同原則需綜合評估成分、毒性、致敏性等多方面）4.×（蔬菜中亞硝酸鹽在儲存過程中可能積累，需控制）5.√6.×（召回責任主體是生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)營者配合）7.√（定量檢測可評估風險等級）8.√9.√10.√四、簡答題1.主要區(qū)別：（1）污染物類型：GB2762規(guī)定重金屬（鉛、鎘等）、真菌毒素（黃曲霉毒素等）、生物胺等非有意添加的污染物限量；GB2763規(guī)定農(nóng)藥（殺蟲劑、除草劑等）在食品中的殘留限量。（2）來源不同：污染物多來自環(huán)境或加工過程（如鉛污染），農(nóng)藥殘留來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（如噴灑農(nóng)藥）。（3）標準結(jié)構(gòu)：GB2762按食品類別（如谷物、肉類）規(guī)定限量；GB2763按農(nóng)藥品種（如毒死蜱、草甘膦）規(guī)定不同食品中的MRL值。2.常見快速檢測技術(shù)及適用場景：（1）膠體金免疫層析法：檢測瘦肉精、黃曲霉毒素等小分子物質(zhì)，適用于現(xiàn)場篩查（如農(nóng)貿(mào)市場）。（2）酶抑制法：檢測有機磷/氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，適用于蔬菜、水果快速初篩。（3）熒光定量PCR：檢測致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7），適用于食品加工環(huán)節(jié)的快速檢測。（4）生物傳感器：檢測重金屬（如鉛、鎘），適用于水質(zhì)或原料污染監(jiān)測。（5）拉曼光譜法：檢測非法添加物（如蘇丹紅、三聚氰胺），適用于實驗室快速定性分析。3.CCP確定步驟：（1）危害分析：識別該環(huán)節(jié)可能引入、增加或殘留的生物性（致病菌）、化學性（毒素）、物理性（金屬碎片）危害。（2）關(guān)鍵控制措施評估：判斷該環(huán)節(jié)是否存在能消除或降低危害至可接受水平的控制措施（如殺菌溫度、時間）。（3）CCP判斷樹應(yīng)用：通過邏輯提問（如“是否有控制措施？”“危害是否顯著？”）確定該環(huán)節(jié)是否為CCP。4.丙烯酰胺形成機制：由還原糖（如葡萄糖）與游離氨基酸（如天冬酰胺）在高溫（>120℃）加工（油炸、烘焙）過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成?？刂拼胧海?）原料預處理：降低原料中還原糖和天冬酰胺含量（如篩選低天冬酰胺品種）；（2）工藝優(yōu)化：降低加工溫度（如采用真空油炸）、縮短加熱時間；（3）添加抑制劑：添加氨基酸（如甘氨酸）或抗氧化劑（如維生素C）阻斷反應(yīng)；（4）產(chǎn)品調(diào)整：控制成品水分含量（如避免過度干燥）。5.無菌操作要求：（1）操作環(huán)境：在超凈工作臺或無菌室中進行，提前30分鐘開啟紫外燈消毒；（2）工具滅菌：接種環(huán)、鑷子等使用前經(jīng)火焰灼燒或高壓蒸汽滅菌；（3）人員防護：穿戴滅菌工作服、口罩、手套，操作前用75%乙醇消毒雙手；（4）避免交叉污染：樣品開啟后及時封口，移液器吸頭一人次一換；（5）操作規(guī)范：試管/平皿開啟后管口/瓶口需經(jīng)火焰灼燒，避免長時間暴露于空氣。五、綜合分析題1.（1）污染環(huán)節(jié)：①原料乳粉生產(chǎn)過程中設(shè)備清洗不徹底（如干燥塔殘留）；②包裝材料（如罐蓋）滅菌不充分；③生產(chǎn)環(huán)境（如灌裝車間）空氣潔凈度不足（阪崎克羅諾桿菌可在環(huán)境中存活）；④人員操作不規(guī)范（如未戴無菌手套接觸原料）。（2）應(yīng)急措施：①立即停止生產(chǎn)