2026年北京單招職業(yè)技能實操流程模擬題庫含答案（含評分標準解析）一、選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.在制作北京烤鴨時，以下哪項是燙皮前的關鍵步驟？A.先涂蜂蜜后涂醬B.先用溫水浸泡鴨皮C.用鹽搓洗鴨皮D.直接上爐烤制2.中式面點制作中，制作水餃皮時，以下哪種和面方法最常用？A.直接加水攪拌B.先加鹽后加水和面C.使用酵母發(fā)酵D.加入油和面3.中式烹飪中，炒菜時“猛火快炒”的主要目的是什么？A.讓食材更入味B.保持食材色澤C.提高鍋氣D.減少油煙4.制作北京炸醬面時，以下哪種醬料搭配最符合傳統(tǒng)做法？A.黃豆醬+甜面醬B.豆瓣醬+甜面醬C.蠔油+花生醬D.香油+芝麻醬5.中式烹飪中，燉湯時“小火慢燉”的主要目的是什么？A.讓湯更鮮美B.保持食材原味C.減少營養(yǎng)流失D.提高燉煮效率6.在制作中式糕點時，以下哪種材料常用于增加糕點的韌性？A.糯米粉B.玉米淀粉C.面粉D.紅糖7.中式烹飪中，蒸餃子時，以下哪種做法能防止餃子皮破裂？A.餃子皮抹油B.餃子皮多放餡C.蒸前用冷水泡皮D.快速蒸制8.制作北京烤鴨時，以下哪種調料是鴨皮上色的關鍵？A.白糖B.鹽C.醬油D.料酒9.中式面點制作中，制作麻花時，以下哪種做法能使麻花更酥脆？A.多加糖B.多加油C.揉面時加入芝麻D.切條前用冷水浸泡10.在制作中式涼拌菜時，以下哪種食材最常用于增加爽脆口感？A.黃瓜B.茄子C.土豆D.豆腐二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.制作北京烤鴨時，烤制前需用糖水刷鴨皮，以增加光澤。（√）2.中式面點制作中，和面時水溫和水量需根據(jù)面粉種類調整。（√）3.炒菜時火候過大容易使食材變老，火候過小則易炒糊。（√）4.制作北京炸醬面時，炸肉丁需先用冷水浸泡去血水。（√）5.燉湯時加入姜片能去腥增香。（√）6.中式糕點制作中，糯米粉常用于制作軟糯類糕點。（√）7.蒸餃子時，鍋底需加水蒸氣，避免直接接觸火源。（√）8.制作北京烤鴨時，掛爐烤制比平爐烤制更易上色。（√）9.中式面點制作中，麻花需經過二次發(fā)酵才能更酥脆。（×）10.制作中式涼拌菜時，加入醋能增加爽脆口感。（√）三、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述制作北京烤鴨的步驟及關鍵要點。答案要點：-選鴨、宰殺、燙皮（溫水+啤酒）、去毛、開膛、清洗；-刷糖水（蜂蜜+白糖水）上色；-掛爐烤制（掛爐更易上色），火候控制（先大火后小火）；-出爐前刷醬（甜面醬+白糖），加蔥絲、黃瓜條、薄餅。2.簡述制作中式水餃的步驟及關鍵要點。答案要點：-和面（面粉+水+鹽，揉至光滑）；-搟皮（厚薄均勻）；-包餡（餡料配比：肉：菜=3:1，調味料：醬油、姜末、鹽）；-蒸或煮（蒸餃子需墊屜布防粘，煮餃子水開后下鍋，點三滾）。3.簡述制作北京炸醬面的步驟及關鍵要點。答案要點：-炸肉?。ㄎ寤ㄈ馇卸。』鹇闯鲇停?；-炒醬（加黃豆醬、甜面醬，小火熬制出香）；-下面條（煮熟后過冷水，拌入炸醬、黃瓜絲、豆芽等配料）。4.簡述中式烹飪中“蒸”和“燉”的區(qū)別及適用食材。答案要點：-蒸（高溫短時，保持原味，如蒸餃子、蒸魚）；-燉（小火慢煮，軟爛入味，如燉雞湯、燉牛肉）。5.簡述中式面點制作中“揉面”的技巧及目的。答案要點：-揉面目的：使面筋形成網絡，鎖住水分；-技巧：先干后濕，摔揉結合，醒面（松弛面筋）。四、實操題（共3題，每題10分，共30分）1.模擬制作北京烤鴨的燙皮步驟，并說明水溫及時間要求。答案要點：-水溫：60-70℃，水溫過高易燙傷，過低則效果不佳；-時間：1-2分鐘，邊燙邊轉動鴨子，確保皮部均勻受熱；-后續(xù)需用冷水沖涼，使皮緊縮。2.模擬制作中式涼拌黃瓜的步驟，并說明關鍵調味料及順序。答案要點：-步驟：黃瓜洗凈切片，用鹽腌制10分鐘擠水；-調味：蒜末、醬油、醋、香油、糖、辣椒油拌勻；-關鍵：擠水是爽脆的關鍵，調味需先放鹽殺味。3.模擬制作中式麻花的步驟，并說明使麻花酥脆的技巧。答案要點：-步驟：面團搟開切條，擰成麻花形，油炸（中火慢炸）；-技巧：油溫控制在180℃，炸兩次（第一次定型，第二次酥脆）；-炸后瀝油，撒芝麻粉或糖粉。答案與評分標準解析一、選擇題答案與解析1.B（燙皮前需用溫水浸泡軟化鴨皮，便于操作）；2.B（加鹽和面可提高面團筋性）；3.C（猛火快炒可鎖住食材水分和色澤）；4.A（黃豆醬+甜面醬是北京炸醬面的傳統(tǒng)配比）；5.B（小火慢燉可保持食材原味）；6.A（糯米粉常用于軟糯類糕點）；7.A（抹油可防止蒸制時破裂）；8.A（白糖遇熱易焦糖化，使鴨皮上色）；9.B（多加油可增加酥脆度）；10.A（黃瓜爽脆，常用于涼拌菜）。二、判斷題解析1.√（糖水可增加鴨皮光澤）；2.√（面粉吸水性不同需調整）；3.√（火候影響烹飪效果）；4.√（去血水可避免湯汁發(fā)紅）；5.√（姜片去腥增香）；6.√（糯米粉適合軟糯類糕點）；7.√（防粘且均勻受熱）；8.√（掛爐更易上色）；9.×（麻花需反復折疊搟壓）；10.√（醋可提升口感）。三、簡答題評分標準1.制作北京烤鴨（4分）：步驟完整（2分）、關鍵要點（2分）；2.制作水餃（4分）：步驟完整（2分）、關鍵要點（2分）；3.制作炸醬面（4分）：步驟完整（2分）、關鍵要點（2分）；4.蒸與燉的區(qū)別（4分）：描述準確（2分）、適用食材（2分）；5.揉面技巧（4分）：目的明確（2分）、技巧詳細（2分）。四、實操題評分標準1.燙皮步驟（10分）：水溫時間（4分）、后續(xù)操作（3分