HS-SPME-GC-MS結(jié)合多元統(tǒng)計分析初榨椰子油常

溫儲藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分

摘要

本研究旨在利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析探究初榨

椰子油常溫儲藏過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。通過對樣品進(jìn)行

連續(xù)6個月的監(jiān)測發(fā)現(xiàn),儲藏時間對初榨椰子油揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成

和含量產(chǎn)生了顯著影響。在儲藏期間，初始的芳香物質(zhì)和合成酯類逐漸

降解，而醛類、酮類和烷類化合物則逐漸升高。本研究結(jié)果為初榨椰子

油在常溫條件下的儲藏提供了重要參考。

關(guān)鍵詞：HS-SPME-GC-MS;初榨椰子油:常溫儲藏；揮發(fā)性風(fēng)味成

分；多元統(tǒng)計分析

Introduction

初榨椰子油是近年來備受消費者喜愛的一種健康油品。鮮榨的初榨

椰子油具有豐富的香氣和風(fēng)味，而且富含一系列對人體具有健康益處的

生物活性物質(zhì)，如中鏈脂肪酸（MCTS）、氨基酸、類黃酮等［1］。然而，

由于初榨椰子油中存在大量的不飽和脂肪酸，因此易受氧化和異味物質(zhì)

的影響。為了能夠保持初榨椰子油的香氣和口感，消費者通常會將其儲

存在低溫或者冷藏環(huán)境中。然而，這種儲存方式不僅增加了生產(chǎn)成本，

而且對于一些不便冷藏的應(yīng)用場合，如烘焙、煎炒等，也存在較大局限。

因此，本研究旨在探究初榨椰子油在常溫儲藏過程中，揮發(fā)性風(fēng)味

成分的變化規(guī)律，并通過HS-SPME?GC?MS技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析來獲取

更為細(xì)致的信息。本研究對初榨椰子油在平常儲藏條件下的品質(zhì)保障提

供一定的科學(xué)依據(jù)。

Materialsandmethods

實驗材料

本研究選用初榨椰子油作為研究對象。樣品來源自廣西南寧市某超

市。為避免樣品間存在差異性,每個批次使用相同的廠家、相同的生產(chǎn)

工藝和相同的包裝容器。

實驗設(shè)備

HS?SPME?GC?MS聯(lián)用技術(shù)儀器：Agilent7890B氣相色譜儀、

Agilent5977A質(zhì)譜檢測器、Agilent7697Aautosampler.Supelco50/30

pmDVB/CAR/PDMS套袋頭(Supelco,Bellefonte,PA,USA)o

實驗條件

所有實驗均在室溫下進(jìn)行(溫度為25±2℃,濕度為40±5%)。初

榨椰子油置于玻璃瓶中，密封儲存在室內(nèi)。儲藏時間為6個月。

實驗過程

(1)儲藏樣品的制備

將初榨椰子油倒入玻璃瓶中，密封儲存，連續(xù)6個月取樣。

(2)HS-SPME?GC?MS分析

取出樣品5g,加入10mL的甲醇和5HL的天然內(nèi)標(biāo)物質(zhì)

(phellandrene),采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)測定樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味

成分。具體操作步驟為：將樣品置于60℃恒溫器中l(wèi)Omin,然后在70℃

時用DVB/CAR/PDMS套袋頭進(jìn)行吸附30min0在進(jìn)入色譜柱之前，將套

袋頭在23CTC下解吸2min,然后進(jìn)行質(zhì)譜檢測，檢測條件為：掃描范圍

(m/z)50~450,離子源溫度250℃z掃描速率5Hz,EI離子化電壓

70eVo

(3)數(shù)據(jù)處理

用AgilentChemStation軟件將測定結(jié)果進(jìn)行積分和峰識別，并逐一

歸一化處理。然后，運用SPSS統(tǒng)計軟件和R語言進(jìn)行多元統(tǒng)計分析。主

成分分析(PCA)和聚類分析(Hierarchicalclusteranalysis)用于研究椰

子油樣品之間的關(guān)系。

Resultsanddiscussion

揮發(fā)性風(fēng)味成分的HP-SPME-GC-MS譜圖如圖1所示。根據(jù)質(zhì)譜峰

的檢測結(jié)果，初步鑒定出15個揮發(fā)性風(fēng)味成分,包括8個醛類、6個酮

類和1個烷類。其中，前三個主成分的貢獻(xiàn)率為90.19%,表明了不同儲

存時間的初榨椰子油樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分具有較強(qiáng)的時間相關(guān)性。

圖1.初榨椰子油揮發(fā)性風(fēng)味成分的HP-SPME-GGMS譜圖

為了進(jìn)一步探究不同儲存時間初榨椰子油樣品之間的關(guān)系，本研究

使用主成分分析（PCA）和層次聚類分析（Hierarchicalclusteranalysis）

進(jìn)行了多元統(tǒng)計分析。PCA的結(jié)果如圖2所示。從圖2中可以發(fā)現(xiàn)，不

同儲存時間的初榨椰子油揮發(fā)性風(fēng)味成分之間存在明顯差異。其中，第

一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計貢獻(xiàn)率為75.85%,表明

了8個揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。第一主成分（PC1）和第二主成分

（PC2）分別反映了儲藏時間和樣品之間的異質(zhì)性，進(jìn)一步說明了時間對

初榨椰子油揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。

圖2.PCA結(jié)果

為了更加直觀地觀察不同時間初榨椰子油樣品之間的關(guān)系，本研究

進(jìn)行了層次聚類分析。分析結(jié)果如圖3所示，不同儲存時間的初榨椰子

油揮發(fā)性風(fēng)味成分可以分為3類。儲藏時間最短的初榨椰子油（0個月）

揮發(fā)性風(fēng)味成分組成和儲藏時間最長的初榨椰子油（6個月）相似性較大,

而儲藏時間介于該兩者之間的初榨椰子油樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分剖面則

比較獨特。這些結(jié)果表明，時間對初榨椰子油的揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化

具有非常重要的影響。

圖3.層次聚類分析結(jié)果

結(jié)論

本研究使用HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析探究了初榨椰

子油常溫儲藏過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化規(guī)律。結(jié)果顯示，儲藏時間

對初榨椰子油揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成和含量產(chǎn)生了顯著影響。在儲藏期

間，初始的芳香物質(zhì)和合成酯類逐漸降解，而醛類、酮類和烷類化合物

則逐漸升高。多元統(tǒng)計分析結(jié)果顯示，不同儲存時間的