2025年大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育（中式菜肴研發(fā)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材在中式菜肴研發(fā)中常用于增添獨(dú)特的香味，且具有去腥增香的重要作用？A.八角B.生姜C.花椒D.桂皮2.中式菜肴研發(fā)中，對于火候的精準(zhǔn)掌握至關(guān)重要。以下哪種火候適合快速爆炒，使食材保持鮮嫩口感？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.在中式菜肴的色彩搭配中，綠色蔬菜與以下哪種顏色搭配能形成鮮明對比，視覺效果更佳？A.紅色B.黃色C.白色D.黑色4.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，同時(shí)使菜肴口感清爽？A.煎B.炒C.蒸D.炸5.中式菜肴研發(fā)中，調(diào)味汁的調(diào)配是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下哪種調(diào)味汁常用于酸甜口味的菜肴？A.糖醋汁B.魚香汁C.麻辣汁D.咸鮮汁6.對于中式傳統(tǒng)名菜“宮保雞丁”，其主要食材不包括以下哪種？A.雞肉B.花生米C.胡蘿卜D.海參7.在中式菜肴研發(fā)中，如何根據(jù)不同地域的口味偏好來調(diào)整菜品？A.增加辣味調(diào)料B.減少甜味調(diào)料C.依據(jù)當(dāng)?shù)爻Ｒ娛巢暮涂谖读?xí)慣調(diào)整D.統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)口味8.“麻婆豆腐”這道菜的特色口味主要源于哪種調(diào)料？A.豆瓣醬B.花椒粉C.辣椒粉D.以上都是9.中式菜肴研發(fā)時(shí)，考慮食材的季節(jié)性對于菜品的意義在于？A.降低成本B.保證食材新鮮度和口感C.便于采購D.遵循傳統(tǒng)10.以下哪種烹飪技巧可以使肉類食材更加嫩滑多汁？A.上漿掛糊B.焯水C.腌制D.勾芡第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請簡要闡述中式菜肴研發(fā)中如何進(jìn)行食材的合理搭配，以達(dá)到營養(yǎng)均衡和口味豐富的目的。12.（15分）在中式菜肴研發(fā)中，創(chuàng)新是重要的環(huán)節(jié)。請舉例說明你所了解的一種創(chuàng)新中式菜肴，并闡述其創(chuàng)新點(diǎn)體現(xiàn)在哪些方面。13.（15分）分析傳統(tǒng)中式菜肴“紅燒肉”在不同地域的口味差異及形成原因。14.（15分）材料：隨著人們生活節(jié)奏的加快，對便捷美食的需求日益增長。某餐飲企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款新的中式便捷菜肴。要求結(jié)合中式烹飪特點(diǎn)和現(xiàn)代生活需求，研發(fā)一款能在短時(shí)間內(nèi)制作完成且美味可口的中式菜肴。請你根據(jù)上述材料，設(shè)計(jì)一款新的中式便捷菜肴，并說明其食材選擇、烹飪步驟及特色。15.（15分）材料：某餐廳希望推出具有地方特色的中式菜肴以吸引更多顧客。當(dāng)?shù)匾院ｕr資源豐富和獨(dú)特的烹飪傳統(tǒng)而聞名。請根據(jù)上述材料，研發(fā)一款體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣闹惺讲穗?，并闡述其食材運(yùn)用、烹飪方法及文化內(nèi)涵。答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.D7.C8.D9.B10.A11.食材合理搭配要考慮葷素搭配，如肉類與蔬菜搭配，既能提供蛋白質(zhì)又能補(bǔ)充維生素和膳食纖維；色彩搭配，使菜肴色彩豐富誘人；口味搭配，做到酸甜苦辣咸等口味協(xié)調(diào)。例如宮保雞丁，雞肉提供蛋白質(zhì)，花生米增加香味和口感，胡蘿卜、黃瓜增添色彩和維生素，多種食材搭配使?fàn)I養(yǎng)更均衡，口味更豐富。12.比如創(chuàng)新菜肴“水果咕咾肉”。創(chuàng)新點(diǎn)在于將傳統(tǒng)咕咾肉中的菠蘿替換為多種水果組合，如草莓、橙子等，增加了水果清香和豐富色彩；在酸甜汁的調(diào)制上加入蜂蜜，使口味更醇厚；烹飪時(shí)采用先炸后裹汁的方式，讓外皮更酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩，既保留咕咾肉傳統(tǒng)風(fēng)味又有新變化。13.北方紅燒肉口味偏咸香，多選用五花肉，烹飪時(shí)醬油用量較大，因北方氣候干燥，口味偏重，咸香口味更能下飯和補(bǔ)充鹽分。南方紅燒肉口味偏甜，常加入較多冰糖，因南方氣候濕潤，甜口更符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，且冰糖能使肉質(zhì)更軟糯，色澤更紅亮。14.新中式便捷菜肴名為鮮蝦時(shí)蔬燜飯。食材選擇：鮮蝦、胡蘿卜、玉米粒、青豆、香菇、大米。烹飪步驟：大米洗凈加水浸泡半小時(shí)；鮮蝦洗凈去殼去蝦線，香菇泡發(fā)切丁，胡蘿卜、玉米粒、青豆洗凈備用；鍋中倒油，放入蝦仁炒至變色盛出，再將香菇、胡蘿卜粒、玉米粒、青豆炒香，加入大米翻炒均勻；將炒好的食材倒入電飯煲，加適量水，按下煮飯鍵，煮至米飯熟透，撒上蝦仁燜幾分鐘即可。特色：食材豐富，營養(yǎng)均衡，制作便捷，米飯吸收了鮮蝦和蔬菜的香味，口感鮮美。15.體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣闹惺讲穗葹椤跋慵搴ｗ|魚配特色醬汁”。食材運(yùn)用：新鮮海鱸魚、當(dāng)?shù)靥厣懔稀Ｅ腼兎椒ǎ汉ｗ|魚處理干凈，用當(dāng)?shù)靥厣懔想缰迫胛?，平底鍋放少許油，將