2026年食品科學(xué)與工程（食品科學(xué)）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）w1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硫酸鹽D.檸檬酸w2.食品在冷藏過程中主要發(fā)生的變化是？A.微生物繁殖加快B.酶活性增強C.水分蒸發(fā)D.脂肪氧化加速w3.以下哪種蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)？A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.膠原蛋白D.麥膠蛋白w4.食品中維生素C的測定常采用的方法是？A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.比色法D.氣相色譜法w5.以下哪種食品加工方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？A.油炸B.烘烤C.水煮D.微波加熱w6.食品中常見的致病菌不包括？A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌w7.油脂在高溫下會發(fā)生的主要變化是？A.氫化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.氧化聚合反應(yīng)D.酯化反應(yīng)w8.食品保鮮的原理不包括？A.抑制微生物生長B.降低酶活性C.加速化學(xué)反應(yīng)D.延緩食品自身變化w9.以下哪種食品屬于酸性食品？A.蘋果B.牛奶C.菠菜D.海帶w10.食品包裝材料中可能遷移到食品中的有害物質(zhì)不包括？A.重金屬B.增塑劑C.抗氧化劑D.甲醛w11.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑？A.亞硝酸鈉B.阿斯巴甜C.焦糖色素D.瓜爾膠w12.食品干燥過程中，水分的去除主要是通過？A.升華B.蒸發(fā)C.分解D.化學(xué)反應(yīng)w13.以下哪種食品原料富含膳食纖維？A.大米B.面粉C.燕麥D.豬肉w14.食品風(fēng)味物質(zhì)的特點不包括？A.種類繁多B.含量極微C.穩(wěn)定性高D.閾值低w15.食品輻照保藏的原理是利用射線的？A.熱效應(yīng)B.化學(xué)效應(yīng)C.生物效應(yīng)D.以上都是w16.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工？A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.酶解w17.食品中碳水化合物的主要功能不包括？A.提供能量B.構(gòu)成機體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.促進脂肪代謝w18.以下哪種食品在儲存過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.蘋果汁B.牛奶C.面包D.綠茶w19.食品質(zhì)量安全管理體系不包括？A.HACCPB.ISO9000C.GMPD.GDPw20.以下哪種食品加工設(shè)備常用于液體物料的均質(zhì)處理？A.膠體磨B.噴霧干燥塔C.高壓均質(zhì)機D.流化床干燥器第II卷（非選擇題共60分）w21.簡答題（15分）（總共3題，每題5分）（簡要回答以下問題，要求語言簡潔明了）請簡述食品中水分存在的形式及其與食品品質(zhì)的關(guān)系。請說明食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。簡述食品冷藏和冷凍保藏的特點及適用范圍。w22.論述題（20分）（總共1題，每題20分）（結(jié)合所學(xué)知識，對以下問題進行詳細論述，觀點明確，邏輯清晰）試論述食品加工過程中營養(yǎng)成分損失的原因及如何減少營養(yǎng)損失。w23.材料分析題（15分）（總共1題，每題15分）（閱讀以下材料，回答問題）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款堅果類產(chǎn)品，在市場上銷售一段時間后，部分消費者反映產(chǎn)品出現(xiàn)異味，且口感變差。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。請分析油脂氧化酸敗的原因及影響因素，并提出防止該堅果產(chǎn)品油脂氧化酸敗的措施。w24.案例分析題（10分）（總共1題，每題10分）（閱讀以下案例，回答問題）案例：某餐廳在制作涼拌黃瓜時，廚師將切好的黃瓜放在空氣中一段時間后，發(fā)現(xiàn)黃瓜表面出現(xiàn)了一些黏液，并且黃瓜的顏色也發(fā)生了變化。經(jīng)過分析，這是由于微生物污染導(dǎo)致的。請分析微生物污染涼拌黃瓜的可能途徑，并提出預(yù)防微生物污染涼拌菜的措施。答案：w1.Cw2.Cw3.Bw4.Bw5.Cw6.Cw7.Cw8.Cw9.Bw10.Cw11.Aw12.Bw13.Cw14.Cw15.Cw16.Cw17.Dw18.Cw19.Dw20.Cw21.食品中水分存在形式有自由水和結(jié)合水。自由水易蒸發(fā)，影響食品的保存期和口感等品質(zhì)；結(jié)合水與食品成分緊密結(jié)合，對維持食品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起重要作用。食品添加劑作用有改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。使用原則是符合國家標準、不超范圍和限量、保證安全。食品冷藏能抑制微生物生長繁殖，適用短期保存食品；冷凍保藏能更有效抑制微生物和酶活性，適用于長期保存食品。w22.食品加工過程中營養(yǎng)成分損失原因有加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素損失等；氧化使油脂、維生素等氧化；浸出、過濾等操作使?fàn)I養(yǎng)成分流失。減少營養(yǎng)損失可采用低溫加工、采用合適加工工藝如微膠囊技術(shù)、控制加工時間溫度、合理包裝等。w23.油脂氧化酸敗原因是油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生反應(yīng)。影響因素有溫度、光照、水分、金屬離子等。防止措施有添加抗氧化劑、低溫儲存、密封包裝