2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品添加劑基礎(chǔ)綜合測(cè)試卷及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.檸檬酸D.對(duì)羥基苯甲酸酯類w2.下列關(guān)于食用色素的說法，正確的是（）A.天然色素一定比人工合成色素安全B.人工合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.食用色素只能用于食品的調(diào)色，不能改善食品的品質(zhì)D.所有食用色素都可以在任何食品中使用w3.食品添加劑的使用目的不包括（）A.改善食品的感官性狀B.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加食品的毒性w4.以下屬于抗氧化劑的是（）A.亞硝酸鈉B.維生素CC.檸檬黃D.碳酸鈉w5.關(guān)于乳化劑，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液B.降低油水界面的表面張力C.所有乳化劑都能食用D.常用于食品的乳化、分散等w6.下列哪種物質(zhì)可作為增稠劑使用？（）A.瓊脂B.苯甲酸鈉C.甜蜜素D.阿斯巴甜w7.食品添加劑的安全性主要取決于（）A.添加劑的種類B.添加劑的使用量C.食品的種類D.以上都是w8.以下不屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是（）A.鹽酸B.乳酸C.檸檬酸D.蘋果酸w9.關(guān)于防腐劑的作用原理，錯(cuò)誤的是（）A.抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖B.破壞微生物的細(xì)胞膜C.使微生物的蛋白質(zhì)變性D.促進(jìn)微生物的新陳代謝w10.下列食品添加劑中，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是（）A.核黃素B.焦糖色C.辣椒紅D.呈味核苷酸二鈉第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述食品添加劑的定義和分類。w12.（15分）請(qǐng)列舉三種常見的防腐劑，并說明其作用原理和適用范圍。w13.（15分）論述食用色素的使用原則和注意事項(xiàng)。w14.材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一種果汁飲料，為了改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加了多種食品添加劑。其中使用了檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑，山梨酸鉀作為防腐劑，胭脂紅作為食用色素。（15分）請(qǐng)分析該企業(yè)使用這些食品添加劑的合理性，并說明理由。w15.材料：隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，食品添加劑的使用受到了嚴(yán)格的監(jiān)管。一些消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑有害健康，應(yīng)盡量避免使用；而另一些消費(fèi)者則認(rèn)為在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的，有助于保證食品的質(zhì)量和品質(zhì)。（15分）請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)食品添加劑使用的看法，并說明理由。答案：w1.Cw2.Bw3.Dw4.Bw5.Cw6.Aw7.Dw8.Aw9.Dw10.Aw11.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：按來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑；按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、食用色素等。w12.常見防腐劑如苯甲酸及其鈉鹽，作用原理是抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性，適用范圍較廣，如飲料、醬油等；山梨酸及其鉀鹽，能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而達(dá)到防腐效果，常用于食品、飲料、化妝品等；對(duì)羥基苯甲酸酯類，能破壞微生物的細(xì)胞膜，適用范圍包括食品、藥品、化妝品等。w13.使用原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量；不得對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制使用量，避免超量使用；注意不同色素的搭配，避免色澤異常；注意色素的穩(wěn)定性，防止在加工和儲(chǔ)存中變色。w14.合理性分析：檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，改善口感，且安全性高，在規(guī)定范圍內(nèi)使用合理；山梨酸鉀有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期，符合果汁飲料防腐需求；胭脂紅增加色澤，提升產(chǎn)品吸引力，在規(guī)定用量?jī)?nèi)使用可接受?？傮w來看，該企業(yè)在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用這些添加劑有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感。w15.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的且有助于保證食品質(zhì)量和品質(zhì)。它能改善食品感官性狀、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。但