中式糕點(diǎn)師安全知識競賽能力考核試卷含答案中式糕點(diǎn)師安全知識競賽能力考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員掌握中式糕點(diǎn)制作過程中的安全知識及實(shí)踐能力，確保學(xué)員能熟練應(yīng)用安全操作規(guī)范，預(yù)防安全事故，保障食品衛(wèi)生與安全。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料不屬于易燃易爆物品？（）

A.糖

B.油脂

C.發(fā)酵粉

D.火柴

2.糕點(diǎn)制作過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？（）

A.使用干凈的工具

B.操作時(shí)佩戴手套

C.直接用手抓取原料

D.定期清洗設(shè)備

3.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要消毒？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

4.糕點(diǎn)制作中，使用面粉時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.直接將面粉倒入熱油中

B.面粉與水混合后直接加熱

C.面粉過篩后使用

D.面粉直接使用

5.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

6.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

7.糕點(diǎn)制作過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致火災(zāi)？（）

A.使用安全的電源插座

B.定期檢查電線

C.靠近熱源操作

D.使用滅火器

8.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用后需要徹底清洗？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在高溫下容易變質(zhì)？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

10.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易發(fā)生食物中毒？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

11.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）

A.使用干凈的工具

B.操作時(shí)佩戴手套

C.直接用手抓取原料

D.定期清洗設(shè)備

12.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要檢查？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

13.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防潮？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

14.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生有害氣體？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

15.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)膨脹過度？（）

A.使用正確的發(fā)酵粉

B.控制好烘烤溫度

C.長時(shí)間攪拌面糊

D.烘烤時(shí)間不足

16.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用后需要晾干？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

17.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防曬？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

18.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生酸味？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

19.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)表面開裂？（）

A.使用正確的發(fā)酵粉

B.控制好烘烤溫度

C.長時(shí)間攪拌面糊

D.烘烤時(shí)間不足

20.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要預(yù)熱？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

21.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防蟲？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

22.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生苦味？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

23.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)顏色不均勻？（）

A.使用正確的發(fā)酵粉

B.控制好烘烤溫度

C.長時(shí)間攪拌面糊

D.烘烤時(shí)間不足

24.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要檢查密封性？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

25.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防潮和防曬？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

26.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生霉變？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

27.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)口感粗糙？（）

A.使用正確的發(fā)酵粉

B.控制好烘烤溫度

C.長時(shí)間攪拌面糊

D.烘烤時(shí)間不足

28.下列哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要檢查是否鋒利？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

29.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防潮和防蟲？（）

A.植物油

B.糖

C.發(fā)酵粉

D.雞蛋

30.下列哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生油膩感？（）

A.餅干制作

B.蛋糕制作

C.湯圓制作

D.馬蹄糕制作

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)制作過程中，以下哪些是確保食品衛(wèi)生的基本措施？（）

A.操作前后洗手

B.使用清潔的工具

C.保持工作區(qū)域干凈

D.定期消毒設(shè)備

E.使用過期原料

2.下列哪些是中式糕點(diǎn)制作中常見的原料？（）

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.發(fā)酵粉

E.乳制品

3.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些行為可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.操作時(shí)佩戴手套

B.使用未清洗的原料

C.保持糕點(diǎn)干燥

D.長時(shí)間儲存糕點(diǎn)

E.使用新鮮原料

4.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的烘焙技巧？（）

A.控制烘烤溫度

B.預(yù)熱烤箱

C.使用烤箱燈

D.定期檢查糕點(diǎn)狀態(tài)

E.避免過度攪拌

5.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是防止交叉污染的措施？（）

A.使用專用工具

B.操作前后洗手

C.保持工作區(qū)域干凈

D.避免直接用手接觸糕點(diǎn)

E.使用同一批次的原料

6.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的食品安全問題？（）

A.食物中毒

B.食品過敏

C.食品腐敗

D.食品添加劑過量

E.食品污染

7.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是確保糕點(diǎn)口感的關(guān)鍵因素？（）

A.發(fā)酵程度

B.烘烤溫度

C.原料新鮮度

D.攪拌時(shí)間

E.儲存條件

8.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的烘焙工具？（）

A.刮刀

B.攪拌器

C.篩子

D.蛋白分離器

E.烤箱

9.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是防止火災(zāi)的措施？（）

A.使用安全的電源插座

B.定期檢查電線

C.避免靠近熱源操作

D.使用滅火器

E.烘烤時(shí)無人看管

10.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的發(fā)酵劑？（）

A.發(fā)酵粉

B.酵母

C.發(fā)酵液

D.發(fā)酵豆

E.發(fā)酵菌

11.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是影響糕點(diǎn)色澤的因素？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.原料新鮮度

D.攪拌時(shí)間

E.儲存條件

12.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.油脂

D.發(fā)酵粉

E.美味劑

13.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是確保糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素？（）

A.發(fā)酵程度

B.烘烤溫度

C.原料新鮮度

D.攪拌時(shí)間

E.儲存條件

14.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的裝飾技巧？（）

A.刮花

B.撒粉

C.切片

D.裝飾糖珠

E.涂抹蛋液

15.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見的糕點(diǎn)種類？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.湯圓

D.馬蹄糕

E.月餅

16.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的烘焙設(shè)備？（）

A.烤箱

B.微波爐

C.炒鍋

D.攪拌機(jī)

E.分蛋器

17.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是防止糕點(diǎn)干燥的措施？（）

A.保持糕點(diǎn)濕潤

B.使用保鮮膜包裝

C.定期翻動糕點(diǎn)

D.避免高溫儲存

E.使用密封容器

18.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的儲存條件？（）

A.干燥

B.陰涼

C.潮濕

D.陽光

E.通風(fēng)

19.在糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見的糕點(diǎn)包裝材料？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.玻璃瓶

D.鋁箔

E.紗布

20.以下哪些是糕點(diǎn)制作中常見的食品安全控制點(diǎn)？（）

A.原料采購

B.操作過程

C.設(shè)備維護(hù)

D.員工培訓(xùn)

E.市場銷售

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糕點(diǎn)制作前，應(yīng)確保所有操作人員_________。

2.中式糕點(diǎn)制作中，常用的面粉類型有_________。

3.在糕點(diǎn)制作中，糖的使用量不宜過多，以免_________。

4.糕點(diǎn)制作中，油脂的選擇應(yīng)考慮_________。

5.發(fā)酵粉的作用是_________。

6.糕點(diǎn)制作中，使用面粉時(shí)，應(yīng)避免_________。

7.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)_________。

8.糕點(diǎn)制作過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致火災(zāi)_________。

9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防潮_________。

10.糕點(diǎn)制作過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品污染_________。

11.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致交叉污染_________。

12.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)_________。

13.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易發(fā)生食物中毒_________。

14.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防曬_________。

15.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)膨脹過度_________。

16.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作工具在使用后需要徹底清洗_________。

17.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防蟲_________。

18.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生酸味_________。

19.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)表面開裂_________。

20.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要檢查_________。

21.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防潮和防曬_________。

22.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作過程中，容易產(chǎn)生霉變_________。

23.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)口感粗糙_________。

24.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)制作工具在使用前不需要檢查是否鋒利_________。

25.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料在儲存時(shí)需要注意防潮和防蟲_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.糕點(diǎn)制作過程中，可以使用未經(jīng)清洗的原料。（）

2.糕點(diǎn)制作中，操作人員可以佩戴首飾進(jìn)行操作。（）

3.糕點(diǎn)制作時(shí)，可以使用過期或變質(zhì)的原料。（）

4.糕點(diǎn)制作中，烤箱溫度越高，糕點(diǎn)越容易熟透。（）

5.糕點(diǎn)制作過程中，可以使用未經(jīng)消毒的工具。（）

6.糕點(diǎn)制作中，面粉可以直接與水混合后加熱。（）

7.糕點(diǎn)制作時(shí)，發(fā)酵粉可以無限量使用。（）

8.糕點(diǎn)制作中，操作人員可以在制作過程中吸煙。（）

9.糕點(diǎn)制作過程中，可以使用同一批次的原料制作不同口味的糕點(diǎn)。（）

10.糕點(diǎn)制作中，烤箱內(nèi)溫度不均勻不會影響糕點(diǎn)質(zhì)量。（）

11.糕點(diǎn)制作過程中，操作人員可以穿著寬松的衣服進(jìn)行操作。（）

12.糕點(diǎn)制作中，可以使用生雞蛋直接制作糕點(diǎn)。（）

13.糕點(diǎn)制作時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間可以忽略不計(jì)。（）

14.糕點(diǎn)制作中，糕點(diǎn)出爐后應(yīng)立即冷卻，以免變形。（）

15.糕點(diǎn)制作過程中，操作人員可以赤手操作，以免燙傷。（）

16.糕點(diǎn)制作中，可以使用未經(jīng)清洗的篩子篩面粉。（）

17.糕點(diǎn)制作時(shí)，可以使用未預(yù)熱的烤箱制作糕點(diǎn)。（）

18.糕點(diǎn)制作中，操作人員可以在制作過程中喝水。（）

19.糕點(diǎn)制作過程中，可以使用未經(jīng)消毒的容器儲存糕點(diǎn)。（）

20.糕點(diǎn)制作時(shí)，糕點(diǎn)表面出現(xiàn)裂痕是正?，F(xiàn)象。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請結(jié)合中式糕點(diǎn)制作實(shí)際，詳細(xì)說明如何預(yù)防糕點(diǎn)制作過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.分析中式糕點(diǎn)制作中常見的火災(zāi)隱患，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.討論中式糕點(diǎn)制作中，如何確保糕點(diǎn)的口感和質(zhì)量，并減少浪費(fèi)。

4.闡述中式糕點(diǎn)制作師應(yīng)具備的安全知識和技能，以及如何在工作中將這些知識和技能應(yīng)用到實(shí)際操作中。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店在制作一款新推出的綠豆糕時(shí)，由于操作人員未按照規(guī)定操作，導(dǎo)致部分糕點(diǎn)中出現(xiàn)金黃色葡萄球菌。顧客食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。

請分析該案例中可能存在的安全隱患，并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某中式糕點(diǎn)制作師在制作一款芝麻球時(shí)，由于烤箱溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致部分芝麻球外焦里生。

請分析該案例中可能存在的問題，并給出解決建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.A

7.C

8.C

9.B

10.D

11.C

12.E

13.A

14.D

15.C

16.B

17.B

18.C

19.C

20.D

21.A

22.C

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D,E

3.B,D,E

4.A,B,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.操作前后洗手

2.中筋面粉、低筋面粉、高筋面粉

3.變質(zhì)

4.質(zhì)量和口感

5.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵

6.長時(shí)間浸泡

7.植物油

8.靠近熱源操作

9.植物油

10.直接用手抓取原料

11.直接用手接觸糕點(diǎn)

12.馬蹄糕制作

13.湯圓制