文職人員招聘《炊事員》沖刺試卷二[單選題]1.在玉蘭片中以()為上品。A.桃片B.春片C.冬片D.夏片正確答案：C參考解析：答案：C.冬片玉蘭片是竹筍干制品，按采收季節(jié)分為冬片、春片、夏片等（江南博哥）。冬片由冬季冬筍加工而成，其質(zhì)地細(xì)嫩、纖維少、味道鮮美，品質(zhì)最佳，故為上品；春片次之，夏片因竹筍生長較老，品質(zhì)相對較差。桃片并非玉蘭片的季節(jié)分類品類。（注：玉蘭片的上品核心在于原料的鮮嫩度，冬筍生長于冬季，養(yǎng)分積累充足且纖維未老化，因此加工后的冬片品質(zhì)最優(yōu)。）[單選題]2.搓條時(shí)要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。A.手指B.手心C.掌根正確答案：C參考解析：答案：C搓條是面點(diǎn)制作中把面團(tuán)搓成均勻圓柱形條的操作，需雙手用力一致且力量集中穩(wěn)定。掌根部位力量均勻、接觸面合適，能確保搓出的條粗細(xì)一致；手指力量不足易不均，手心力量分散難控制，因此搓條必須用掌根。（注：本題考查面點(diǎn)基礎(chǔ)操作常識，掌根是搓條的標(biāo)準(zhǔn)用力部位~）[單選題]3.在600鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是()。A.60%B.40%C.85%D.50%正確答案：B參考解析：味精的“鮮度標(biāo)識”（如600鮮）通常對應(yīng)谷氨酸鈉的含量比例，600鮮即谷氨酸鈉占比約60%；普通味精中除谷氨酸鈉外，主要填充劑為氯化鈉，因此氯化鈉含量約為100%-60%=40%。答案：B.40%[單選題]4.谷類的糊粉層中含()較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪正確答案：C參考解析：谷類的糊粉層是谷物種子的一部分，位于胚乳和胚芽之間。它主要含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和纖維素等營養(yǎng)成分。在這些成分中，纖維素的含量相對較多。A選項(xiàng)“水分”主要存在于谷物的胚乳中，不是糊粉層的主要成分。B選項(xiàng)“淀粉”是谷物胚乳的主要成分，而非糊粉層。D選項(xiàng)“脂肪”在谷物中含量較低，且主要分布在胚芽部分，不是糊粉層的主要成分。所以，正確答案是C選項(xiàng)：“纖維素”。[單選題]5.煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長度不得超過()。A.1米B.2米C.3米D.4米正確答案：B參考解析：答案：B.2米根據(jù)燃?xì)獍踩褂靡?guī)范，煤氣（燃?xì)猓┡c設(shè)備連接的軟管長度不得超過2米，過長的軟管易因彎折、老化等導(dǎo)致漏氣，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。[單選題]6.油發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)()下入原料。A.涼油B.六七成熱C.高溫時(shí)D.熱水正確答案：A參考解析：答案：A油發(fā)干貨（如蹄筋、肉皮等）時(shí)，需涼油下入原料，再緩慢加熱。涼油下鍋可讓原料均勻受熱，逐步吸收油分并膨脹疏松；若熱油（六七成熱或高溫）下入，原料表面易迅速焦化變硬，內(nèi)部無法充分膨脹，導(dǎo)致發(fā)制不透或外焦里生。熱水與油發(fā)無關(guān)，排除。故選A。[單選題]7.經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈()。A.紫色B.白色C.黃色D.綠色正確答案：D參考解析：答案：D.綠色光合作用的關(guān)鍵色素是葉綠素，葉綠素的顏色為綠色。經(jīng)過光合作用的蘆筍能合成葉綠素，因此外皮呈綠色。（白色蘆筍通常是遮光栽培、未進(jìn)行光合作用的結(jié)果，無葉綠素積累；紫色/黃色多與其他色素相關(guān)，非光合作用主導(dǎo)顏色）。[單選題]8.在玉蘭片品種中，最好的應(yīng)當(dāng)是()。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片正確答案：A[單選題]9.()面坯，適合在大理石案子上操作。A.軟B.需要迅速降溫的C.硬D.需要逐漸降溫的正確答案：B參考解析：答案：B大理石案子的導(dǎo)熱性好，能快速散熱降溫。適合操作需要迅速降溫的面坯（如含黃油較多的酥皮類面坯，避免黃油融化影響成品結(jié)構(gòu)）。其他選項(xiàng)中，軟面坯、硬面坯對降溫需求不突出，逐漸降溫也不符合大理石快速導(dǎo)熱的特點(diǎn)。故選B。[單選題]10.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度一般為()厘米。A.0.5B.0.4C.0，3D.0.2正確答案：C參考解析：答案：C在烹飪切割工藝中，細(xì)肉絲的常規(guī)粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)約為0.3厘米，這是行業(yè)內(nèi)常見的操作規(guī)范，因此選C。[單選題]11.膳食中缺碘，人可患()。A.貧血癥B.雞胸癥C.妄想癥D.甲狀腺腫大癥正確答案：D參考解析：答案：D貧血癥多與缺鐵、維生素B??缺乏等有關(guān)；雞胸癥是維生素D或鈣缺乏導(dǎo)致佝僂病的表現(xiàn)之一；妄想癥屬于精神障礙，與缺碘無關(guān)；碘是合成甲狀腺激素的關(guān)鍵原料，膳食缺碘時(shí)甲狀腺會代償性增大以合成更多激素，引發(fā)甲狀腺腫大癥（俗稱“大脖子病”）。故選D。[單選題]12.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是()。A.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.0.2厘米正確答案：D參考解析：這是一道關(guān)于烹飪中切割技藝的問題，具體涉及到細(xì)肉絲切割的粗細(xì)程度。在烹飪實(shí)踐中，細(xì)肉絲的切割要求通常是為了確保食材在烹飪過程中能夠均勻受熱，保持口感的一致性，并提升菜肴的整體美觀度。對于細(xì)肉絲的切割，其粗細(xì)程度一般應(yīng)控制在較細(xì)的范圍，以便更好地滿足上述烹飪要求?，F(xiàn)在我們來分析各個(gè)選項(xiàng)：A.0.5厘米-這個(gè)尺寸相對較粗，不符合細(xì)肉絲的切割要求。B.0.4厘米-雖然比0.5厘米稍細(xì)，但仍不屬于細(xì)肉絲的常規(guī)切割尺寸。C.0.3厘米-這個(gè)尺寸接近細(xì)肉絲的標(biāo)準(zhǔn)，但仍稍顯粗糙。D.0.2厘米-這個(gè)尺寸最符合細(xì)肉絲的切割要求，既細(xì)又均勻，適合烹飪時(shí)的精細(xì)處理。綜上所述，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度切割要求一般是0.2厘米，這樣既能保證食材的口感，又能提升菜肴的美觀度。所以，正確答案是D選項(xiàng)：“0.2厘米”。[單選題]13.燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有()的特點(diǎn)。A.口味酸甜B(yǎng).色澤醬紅C.鮮香嫩糯D.形狀整齊正確答案：C參考解析：答案：C燴菜以湯燴制為主，勾米湯芡（稀芡）能使湯汁稠度適中，更好地包裹原料，保留鮮味且讓口感嫩滑。選項(xiàng)中：A“酸甜”非燴菜普遍口味；B“醬紅”多為紅燒類特點(diǎn)；D“形狀整齊”不是燴菜核心特征；唯有C“鮮香嫩糯”符合燴菜湯汁鮮香、原料軟嫩的特點(diǎn)。（簡單說：燴菜勾稀芡，突出鮮香軟嫩，選C）[單選題]14.在世界范圍內(nèi)目前銷售量最大的肉類品種是()。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉正確答案：D[單選題]15.模具成型法對面劑大小沒有嚴(yán)格要求的模具是()。A.印模B.套模C.盒模D.內(nèi)模正確答案：B參考解析：答案：B.套模印模：凹形模具，需面團(tuán)剛好填滿凹槽，量多溢出、量少填不滿，對面劑大小要求嚴(yán)格。套模：多為套筒狀，通過套壓或切割定型，面劑稍大/稍小均可適配（只要能被套筒覆蓋部分），對面劑大小要求不嚴(yán)格。盒模：固定容積的腔體，需面團(tuán)剛好填滿，否則形狀不完整，要求嚴(yán)格。內(nèi)模：內(nèi)部支撐模具（如蛋糕模），需面團(tuán)填滿模具空間，要求嚴(yán)格。綜上，對面劑大小無嚴(yán)格要求的是套模。答案：B.套模[單選題]16.牛的股肉主要分布的位置在()。A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.頸部正確答案：A參考解析：答案：A股肉通常指牛的大腿部位肌肉，對應(yīng)后腿上部區(qū)域。前腿上部多為肩臂類肌肉，腰部是里脊等部位，頸部則是頸肉，因此股肉主要分布在后腿上部。（簡單來說：“股”常指大腿，牛的股肉就在后腿上部~）[單選題]17.炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為()。A.100℃左右(涼油)B.180℃左右(溫油)C.220℃左右(熱油)D.280℃左右(滾油)正確答案：C參考解析：答案：C炸油條需較高油溫促使膨松劑（如小蘇打、明礬）快速反應(yīng)產(chǎn)氣，讓油條膨脹酥脆。油溫過低（如100℃涼油）會導(dǎo)致油條吸油多、不蓬松；過高（如280℃滾油）易外糊內(nèi)不熟；180℃溫油仍偏低溫，無法滿足快速膨脹需求。220℃左右的熱油能平衡膨脹與酥脆度，是合適溫度。（注：核心邏輯是“高溫促膨松+避免過糊/吸油”，直接對應(yīng)選項(xiàng)C）[單選題]18.搓條時(shí)要用雙手()將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A.手指B.手掌C.掌根D.掌心正確答案：C參考解析：答案：C搓條是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)手法，操作時(shí)需雙手用掌根部位發(fā)力推搓面團(tuán)，掌根的受力面積和力度適中，能讓面團(tuán)均勻延展，形成粗細(xì)一致的圓形長條。手指力度不足、手掌范圍過大、掌心發(fā)力不集中，均難以保證搓條均勻，故正確選項(xiàng)為掌根。（答案：C）[單選題]19.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用()消毒法。A.遠(yuǎn)紅外線B.煮沸C.清洗消毒機(jī)D.化學(xué)溶劑正確答案：D參考解析：答案：D不耐熱的餐具茶具不能用高溫消毒法。選項(xiàng)中，A遠(yuǎn)紅外線、B煮沸均為高溫消毒方式（不耐熱物品易損壞）；C清洗消毒機(jī)通常依賴高溫或物理沖刷，對不耐熱物品不適用；D化學(xué)溶劑（如含氯消毒劑等）可在常溫下發(fā)揮消毒作用，適合不耐熱物品，因此選D。[單選題]20.刀工的作用之一是()。A.增加營養(yǎng)B.便于調(diào)味C.節(jié)約用料D.節(jié)省烹調(diào)時(shí)間正確答案：B參考解析：答案：B刀工的主要作用包括便于食用、便于烹調(diào)（如受熱均勻、節(jié)省時(shí)間）、便于調(diào)味、美化造型等。選項(xiàng)中，A“增加營養(yǎng)”錯(cuò)誤（刀工不改變食材營養(yǎng)）；C“節(jié)約用料”非刀工核心作用；B“便于調(diào)味”（原料切分后表面積增大，調(diào)味料易滲透入味）和D“節(jié)省烹調(diào)時(shí)間”均為作用，但根據(jù)常見烹飪基礎(chǔ)題的設(shè)定，便于調(diào)味是更典型的刀工作用之一，故優(yōu)先選B。（注：若從“節(jié)省時(shí)間”角度，D也有合理性，但多數(shù)教材及真題中該題答案為B，更側(cè)重調(diào)味的直接關(guān)聯(lián)性。）[單選題]21.煮的溫度一般在()或以下。A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃正確答案：C參考解析：答案：C通?！爸蟆笔窃诔合逻M(jìn)行，水的沸點(diǎn)為100℃，煮制時(shí)水溫最高達(dá)到100℃（沸騰狀態(tài)），未沸騰時(shí)低于100℃，因此煮的溫度一般在100℃或以下。（注：高壓鍋煮制溫度會超過100℃，但題目問“一般”情況，指常壓下，故選C。）[單選題]22.制作四川傳統(tǒng)榨菜的原料是()。A.苤藍(lán)B.青菜頭C.蔓青D.雪里紅正確答案：B參考解析：答案：B四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是青菜頭（學(xué)名莖瘤芥），其肉質(zhì)莖膨大、質(zhì)地脆嫩，適合腌制發(fā)酵成榨菜。其他選項(xiàng)中，苤藍(lán)常用于涼拌或炒菜，蔓青（蕪菁）多用于腌菜或飼料，雪里紅是制作雪菜的原料，均非榨菜主要原料。[單選題]23.制作飴糖較好的原料是()。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉正確答案：A參考解析：答案：A.碎大米飴糖制作的核心是淀粉經(jīng)淀粉酶水解生成麥芽糖等糖類。碎大米作為谷物原料，淀粉含量高且天然含有利于酶解的輔助成分，是傳統(tǒng)及常用的優(yōu)質(zhì)原料；而純淀粉（如玉米、馬鈴薯、白薯淀粉）雖可使用，但并非制作飴糖的“較好”原料（傳統(tǒng)工藝更偏好整粒谷物類原料，碎大米性價(jià)比高且適配性強(qiáng)）。（注：若從現(xiàn)代工業(yè)角度，部分淀粉也可使用，但題目更側(cè)重傳統(tǒng)或常規(guī)優(yōu)選，故碎大米為正確選項(xiàng)。）[單選題]24.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。A.裝飾B.整理C.蓋面D.鑲邊正確答案：C參考解析：答案：C傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟通常分為墊底（盤底鋪墊基礎(chǔ)食材）、圍邊（沿盤邊布置輔助食材）、蓋面（用主料覆蓋頂部，形成完整造型）三個(gè)環(huán)節(jié)。選項(xiàng)中“蓋面”符合這一流程，故選C。[單選題]25.水粉漿由()等調(diào)料調(diào)制而成。A.水、鹽、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉正確答案：A參考解析：這是一道關(guān)于烹飪調(diào)料組合的選擇題。水粉漿是烹飪中常用的一種調(diào)料，主要由水和某些調(diào)味料混合而成，用于增加菜肴的口感和外觀。1.選項(xiàng)內(nèi)容分析：A選項(xiàng)：水、鹽、料酒、淀粉。這個(gè)組合包括了基礎(chǔ)的水和淀粉，同時(shí)添加了鹽和料酒，鹽用于調(diào)味，料酒可以去腥增香。B選項(xiàng)：水、料酒、淀粉。缺少了基礎(chǔ)的調(diào)味料鹽。C選項(xiàng)：水、淀粉。這個(gè)組合過于簡單，缺少了調(diào)味和增香的成分。D選項(xiàng)：水、蛋清、淀粉。蛋清通常用于特定的烹飪技巧，如掛糊，而不是水粉漿的常規(guī)成分。2.關(guān)鍵成分識別：水和淀粉是水粉漿的基礎(chǔ)成分。鹽是基本的調(diào)味料，通常會包含在內(nèi)。料酒用于增香去腥，也是常見的添加物。綜上所述，A選項(xiàng)包含了水粉漿所需的所有基礎(chǔ)和調(diào)味成分，是最合適的答案。所以，正確答案是A選項(xiàng)：“水、鹽、料酒、淀粉”。[單選題]26.菜點(diǎn)價(jià)格的高低應(yīng)服從()的原則。A.價(jià)格適應(yīng)市場要求B.價(jià)格由經(jīng)營者來制定C.供大于求時(shí)提高價(jià)格D.價(jià)格與市場無關(guān)正確答案：A參考解析：答案：A菜點(diǎn)價(jià)格的制定需遵循市場規(guī)律——A選項(xiàng)“價(jià)格適應(yīng)市場要求”正確，因?yàn)閮r(jià)格要考慮消費(fèi)者接受度、市場供求關(guān)系等市場因素；B選項(xiàng)“由經(jīng)營者制定”過于絕對，經(jīng)營者定價(jià)需以市場為基礎(chǔ)，不能脫離市場隨意定；C選項(xiàng)“供大于求時(shí)提高價(jià)格”錯(cuò)誤，供大于求時(shí)應(yīng)降價(jià)以促進(jìn)銷售；D選項(xiàng)“價(jià)格與市場無關(guān)”明顯違背經(jīng)濟(jì)規(guī)律，價(jià)格受市場供求、競爭等因素直接影響。綜上，選A。[單選題]27.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是()。A.瘦肉率較高B.腿部肌肉發(fā)達(dá)C.皮下脂肪沉積量大D.肌間脂肪沉積量大正確答案：C參考解析：答案：C北京填鴨采用人工填喂育肥的方式，其肉質(zhì)最大特點(diǎn)是皮下脂肪沉積量大，這使得烤制后鴨皮酥脆、油脂豐沛，是北京烤鴨風(fēng)味的核心來源。其他選項(xiàng)中，瘦肉率高（A）、腿部肌肉發(fā)達(dá)（B）不符合填鴨育肥特點(diǎn)；肌間脂肪沉積多（D）多見于如和牛等品種，非填鴨主要特征。[單選題]28.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是()。A.蟶子B.貽貝C.扇貝D.牡蠣正確答案：D參考解析：答案：D蠔油是以牡蠣（俗稱“蠔”）為主要原料，經(jīng)熬煮濃縮等工藝制成的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料，其名稱中的“蠔”即指牡蠣。[單選題]29.用()做成的飯，在伏天隔夜不壞，鮮味如初。A.小站稻B.玉林優(yōu)質(zhì)谷C.萬年貢米D.鳳臺仙大米正確答案：D[單選題]30.()與生霉是醬油污染的主要問題。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲污染正確答案：C參考解析：答案：C醬油是發(fā)酵食品，其污染主要以微生物污染為主。題目中提到的“生霉”本質(zhì)是霉菌（微生物的一種）大量繁殖導(dǎo)致的，因此與“生霉”并列的主要污染問題是微生物污染。其他選項(xiàng)（工業(yè)三廢、化學(xué)性、昆蟲污染）并非醬油污染的核心與主要問題。（簡單來說：生霉是微生物中的霉菌造成的，所以主要問題是微生物污染~）[單選題]31.魚類脂肪大部分為()。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案：A參考解析：答案：A魚類脂肪的主要特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高（尤其是深海魚富含多不飽和脂肪酸如EPA、DHA），而飽和脂肪酸含量相對較低。必需脂肪酸是不飽和脂肪酸的一部分，但并非“大部分”；非必需脂肪酸也不是魚類脂肪的主體。因此魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。[單選題]32.畜肉部位分割的主要依據(jù)是()。A.每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B.肌肉組織自然分布C.結(jié)締組織的種類D.畜類的四肢和腹背正確答案：B參考解析：答案：B畜肉部位分割的核心依據(jù)是肌肉組織的自然分布。肌肉在畜體內(nèi)以獨(dú)立的肌群形式存在，各肌群功能、結(jié)構(gòu)及烹飪特性不同，分割時(shí)需遵循其天然生長的邊界（如肌膜、筋膜分隔的自然塊），這樣能保證分割部位的完整性和實(shí)用性（如里脊肉、腿肉等典型部位均基于肌肉自然分布劃分）。其他選項(xiàng)中，骨骼結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織種類是輔助參考，四肢腹背過于籠統(tǒng)，均非主要依據(jù)。[單選題]33.下列選項(xiàng)中()屬于鮮活原料。A.火腿B.冷凍魚C.鵝肝醬D.燒雞正確答案：B參考解析：鮮活原料指新鮮或活的、未經(jīng)過深度加工的原料。A火腿（腌制加工）、C鵝肝醬（醬類加工）、D燒雞（熟制加工）均為加工成品；B冷凍魚是新鮮魚類經(jīng)冷凍保鮮，未改變原料本質(zhì)，屬于鮮活原料范疇。答案：B[單選題]34.廣泛分布于中國山東、河北、河南和遼寧的牛種是()。A.南陽牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛正確答案：B參考解析：答案：B.魯西牛A.南陽牛：主產(chǎn)于河南南陽地區(qū)，分布范圍較局限于河南局部；B.魯西牛：因主產(chǎn)于山東西部得名，廣泛分布于山東、河北、河南、遼寧等省份，符合題意；C.秦川牛：主產(chǎn)于陜西關(guān)中平原（秦川地區(qū)）；D.晉南牛：主產(chǎn)于山西南部地區(qū)。綜上，符合“山東、河北、河南、遼寧廣泛分布”的牛種是魯西牛。答案：B[單選題]35.用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于()。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米正確答案：C參考解析：微波爐燒烤功能依賴頂部高溫發(fā)熱管加熱，若食物與發(fā)熱管距離過近，易導(dǎo)致局部烤焦甚至引發(fā)安全隱患。根據(jù)安全使用規(guī)范，該距離應(yīng)不小于5厘米。答案：C.5厘米[單選題]36.花式拼盤拼擺的步驟是()、選料、拼擺和成型。A.洗滌B.消毒C.烹調(diào)D.構(gòu)思正確答案：D參考解析：答案：D.構(gòu)思花式拼盤拼擺的邏輯步驟是先“構(gòu)思”（確定造型主題、材料搭配等方案），再根據(jù)構(gòu)思“選料”，之后進(jìn)行“拼擺”和“成型”。洗滌、消毒屬于選料后的材料處理環(huán)節(jié)，烹調(diào)并非所有拼盤（如冷拼）必需步驟，因此最合理的空缺項(xiàng)是“構(gòu)思”。答案：D[單選題]37.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。A.基礎(chǔ)式調(diào)味B.復(fù)合式調(diào)味C.輔助式調(diào)味D.合成式調(diào)味正確答案：B參考解析：答案：B復(fù)合式調(diào)味指使用兩種及以上不同性質(zhì)的調(diào)味料，通過合理搭配形成復(fù)雜且協(xié)調(diào)風(fēng)味的調(diào)味方式。宮保雞丁的調(diào)味需用到醬油、醋、糖、料酒、花椒、干辣椒等多種調(diào)料，風(fēng)味層次豐富，屬于復(fù)合式調(diào)味。其他選項(xiàng)中，基礎(chǔ)式調(diào)味多為單一或簡單調(diào)料（如鹽、糖單獨(dú)使用）；輔助式調(diào)味是在基礎(chǔ)調(diào)味上補(bǔ)充調(diào)整；合成式調(diào)味一般指使用復(fù)合調(diào)味料（如雞精、調(diào)味醬等成品），均不符合宮保雞丁的調(diào)味特點(diǎn)。答案：B[單選題]38.用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是()。A.形狀整齊B.外焦里嫩C.湯汁濃稠D.色澤潔白正確答案：C參考解析：答案：C\[單選題]39.下列烹調(diào)方法中()在火候上要求急火熱油速成。A.燉菜B.軟炸C.爆菜D.熘菜正確答案：C參考解析：答案：CA燉菜：需慢火長時(shí)間加熱，使食材軟爛入味，不符合“急火速成”；B軟炸：多用溫油或中油溫炸制，讓食材內(nèi)部熟透且外皮松軟，非急火；C爆菜：核心是“急火快炒”，用大火熱油快速翻炒，食材瞬間成熟，保留鮮嫩，符合“急火熱油速成”；D熘菜：通常先炸/煮食材，再澆淋芡汁，整體流程非速成。綜上，選C。[單選題]40.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是()，A.10～15℃B.15～20℃C.-5～5℃D.4～10℃正確答案：D參考解析：答案：D加工后的新鮮蔬菜因細(xì)胞壁受損，易受微生物侵襲變質(zhì)。低溫可抑制微生物生長和酶活性，但溫度過低（如C選項(xiàng)的零下）會導(dǎo)致蔬菜細(xì)胞結(jié)冰破裂，解凍后品質(zhì)變差；溫度過高（A、B選項(xiàng)）則加速變質(zhì)。4～10℃是冷藏適宜溫度，既能保鮮又避免結(jié)冰，故正確。（注：核心思路是平衡低溫保鮮與避免凍傷，鎖定D選項(xiàng)。）[多選題]1.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為()。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型正確答案：ABC參考解析：答案：ABC細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的食物中毒。根據(jù)中毒性質(zhì)，細(xì)菌性食物中毒主要分為以下三類：感染型：指病原菌直接侵入腸道并繁殖，釋放毒素，引起腸道局部炎癥反應(yīng)和全身中毒癥狀，如沙門菌、副溶血性弧菌等引起的中毒。毒素型：指病原菌在食品中生長繁殖過程中產(chǎn)生外毒素，人食用該食品后，毒素進(jìn)入體內(nèi)并發(fā)揮作用，引起中毒癥狀，如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等引起的中毒。過敏型：某些細(xì)菌或其代謝產(chǎn)物可作為抗原，刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，引發(fā)過敏反應(yīng)，如變形桿菌引起的食物中毒。因此，選項(xiàng)A“感染型”、選項(xiàng)B“毒素型”和選項(xiàng)C“過敏型”均屬于細(xì)菌性食物中毒的分類。而選項(xiàng)D“抗體型”不屬于細(xì)菌性食物中毒的分類，故不選。[多選題]2.下列魚類品種中同屬于鯉科魚類品種的是()。A.黃姑魚B.鯪魚C.羅非魚D.鰳魚E.鳊魚F.海鰻正確答案：BCE[多選題]3.使蘿卜具有耐貯存特性的自然物質(zhì)是()。A.芥子油B.芥子甙C.糖代謝酶D.水分E.鞣酸F.草酸正確答案：AB[多選題]4.鮮活原料初步加工的基本要求是()。A.符合相關(guān)法律規(guī)定B.符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)C.保持原料的營養(yǎng)價(jià)值D.符合烹調(diào)方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料正確答案：ABCDEF參考解析：答案：ABCDEF全選。鮮活原料初步加工需兼顧合規(guī)性（符合法律規(guī)定）、安全性（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、營養(yǎng)性（保留營養(yǎng)）、適配性（滿足烹調(diào)與切配要求）及經(jīng)濟(jì)性（合理利用原料避免浪費(fèi)），這六項(xiàng)均為基本要求。（注：所有選項(xiàng)均符合鮮活原料初步加工的核心原則，無錯(cuò)誤選項(xiàng)。）[多選題]5.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有()。A.宰殺B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配正確答案：ABD參考解析：答案：ABD禽類初步加工是指將活禽處理為可進(jìn)行后續(xù)烹飪的基礎(chǔ)凈料的過程，核心環(huán)節(jié)包括：宰殺（A）：活禽放血致死；煺毛（B）：去除羽毛；整理（D）：開膛去內(nèi)臟、清洗凈膛等（去除雜質(zhì)、污物）。分割（C）、剔骨（E）、切配（F）屬于初步加工后的細(xì)加工或切配環(huán)節(jié)，不屬于初步加工的主要步驟。綜上，正確選項(xiàng)為ABD。[多選題]6.當(dāng)月耗用原料成本等于()的和減月末盤存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購額與月初成本額E.本月銷售額與原料采購額F.月初銷售額與本月銷售額正確答案：AC[多選題]7.毛利額由()構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營費(fèi)用E.利潤額正確答案：ADE[多選題]8.攤皮的要求是()。A.皮圓B.厚薄均勻C.無砂眼D.大小一致正確答案：ABCD參考解析：答案：ABCD攤皮的要求通常包括以下幾個(gè)方面：###攤皮的要求1.皮圓：皮的形狀應(yīng)該盡量圓潤，這樣在后續(xù)的制作過程中更容易操作和成型。2.厚薄均勻：皮的厚度要均勻，避免有的地方太厚，有的地方太薄，這樣可以確保成品的質(zhì)量和口感一致。3.無砂眼：皮表面應(yīng)該光滑，沒有砂眼或裂痕，這樣可以保證成品的美觀和完整性。4.大小一致：皮的大小應(yīng)該基本一致，這樣在制作過程中更容易控制，成品的外觀也會更加整齊美觀。綜上所述，攤皮的要求包括皮圓、厚薄均勻、無砂眼和大小一致，因此正確答案是ABCD。[多選題]9.成本可以為企業(yè)的()提供重要數(shù)據(jù)。A.經(jīng)營決策B.固定成本C.變動(dòng)成本D.產(chǎn)品價(jià)格E.單位成本F.總成本正確答案：AD參考解析：答案：AD成本可以為企業(yè)的經(jīng)營決策和產(chǎn)品價(jià)格提供重要數(shù)據(jù)。經(jīng)營決策需要考慮成本因素來評估項(xiàng)目的盈利能力和可行性；產(chǎn)品價(jià)格的制定也需要參考成本來確定合理的價(jià)格區(qū)間，以保證企業(yè)的利潤和競爭力。[多選題]10.煙霧中具有殺菌作用的物質(zhì)是()。A.酚類B.醛類C.酸類D.醇類E.酯類F.糖類正確答案：AB[多選題]11.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的()。A.黑龍江省B.江蘇省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省正確答案：CD參考解析：答案：CD云南省和四川省是我國野生菌資源最豐富的地區(qū)，大型的天然牛肝菌也主要產(chǎn)于這兩個(gè)省份。[多選題]12.指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣()。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對著食品打噴嚏正確答案：AEF參考解析：這道題目要求識別出哪些行為屬于不良衛(wèi)生習(xí)慣。我們不需要逐個(gè)深入分析每個(gè)選項(xiàng)，而是可以根據(jù)一般的衛(wèi)生常識來判斷。A.一布多用：這明顯是不衛(wèi)生的，因?yàn)橐粔K布如果用于多種用途，很容易交叉污染。B.切配、烹調(diào)雙盤制：這實(shí)際上是一種衛(wèi)生做法，旨在防止交叉污染。C.刷洗干凈的案板立放：立放可以防止案板上的水分滯留，減少細(xì)菌滋生，也是衛(wèi)生的做法。D.新老油分裝：這同樣是衛(wèi)生做法，可以避免新舊油脂混合導(dǎo)致的品質(zhì)下降和可能的健康風(fēng)險(xiǎn)。E.用手勺品嘗菜肴：這可能會導(dǎo)致唾液污染食物，是不衛(wèi)生的。F.對著食品打噴嚏：這顯然是非常不衛(wèi)生的，因?yàn)閲娞缈赡軘y帶大量病菌，極易污染食物。綜上所述，不良衛(wèi)生習(xí)慣包括：一布多用（A）、用手勺品嘗菜肴（E）和對著食品打噴嚏（F）。所以，正確答案是AEF。[多選題]13.蒸制方法的基本操作要求是()。A.用新鮮水產(chǎn)原料B.加工成細(xì)小形狀C.加熱中盡心調(diào)味D.靈活掌握火力大小E.靈活掌握加熱時(shí)間F.蒸后進(jìn)行輔助調(diào)味正確答案：DEF參考解析：答案：DEF蒸制的核心操作要求在于控制火候和時(shí)間，以及合理調(diào)味：D（靈活掌握火力）：蒸制需根據(jù)食材選擇猛火、中火或小火（如急蒸鎖鮮、慢蒸軟爛）；E（靈活掌握時(shí)間）：食材質(zhì)地、大小不同，蒸制時(shí)間差異大（如蒸魚需短時(shí)間，蒸肉需長時(shí)間）；F（蒸后輔助調(diào)味）：多數(shù)蒸菜（如清蒸魚）蒸好后淋熱油、澆醬汁增味，而非加熱中調(diào)味；排除項(xiàng)：A（僅限新鮮水產(chǎn)）錯(cuò)誤，蒸制適用于多種食材；B（加工成細(xì)小形狀）錯(cuò)誤，整雞、整魚均可蒸；C（加熱中調(diào)味）錯(cuò)誤，蒸制多提前調(diào)味或蒸后調(diào)味。綜上，正確答案為DEF。[多選題]14.同屬于十字花科甘藍(lán)類的蔬菜品種是()。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.莧菜E.油菜F.菠菜正確答案：AC參考解析：答案：AC十字花科甘藍(lán)類蔬菜是蕓薹屬甘藍(lán)種的變種，常見的有綠菜花（西蘭花）、花椰菜（白菜花）、卷心菜等。B蕨菜：蕨類植物，非十字花科；D莧菜：莧科植物；E油菜：十字花科蕓薹屬，但屬于蕓薹種而非甘藍(lán)種；F菠菜：藜科植物；因此只有A綠菜花、C花椰菜屬于十字花科甘藍(lán)類。（說明：按要求未逐個(gè)詳細(xì)分析所有選項(xiàng)，僅明確核心分類邏輯及正確選項(xiàng)）[多選題]15.下列直流電壓為非安全電壓的是()。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V正確答案：AB[多選題]16.下列選項(xiàng)中()是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A.營養(yǎng)含量B.衛(wèi)生狀況C.形態(tài)特征D.器皿大小E.口味特征F.顏色特征正確答案：AB參考解析：答案：AB理化指標(biāo)是通過物理或化學(xué)方法可定量檢測的指標(biāo)。A營養(yǎng)含量：如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，需化學(xué)分析測定，屬理化指標(biāo)；B衛(wèi)生狀況：如農(nóng)藥殘留、重金屬含量、食品添加劑合規(guī)性等，需理化檢測判斷，屬理化指標(biāo)；C形態(tài)特征、E口味特征、F顏色特征：均為通過視覺、味覺等感官直接感知的指標(biāo)，屬感官指標(biāo)；D器皿大?。号c菜品本身質(zhì)量無關(guān)，排除。綜上，選AB。[多選題]17.成品不封口、露一部分餡的上餡方法是()。A.包餡法B.攏餡法C.卷餡法D.滾粘法正確答案：BC[多選題]18.下列選項(xiàng)中()作為主料適宜軟炒烹調(diào)方法。A.雞蛋B.土豆C.牛奶D.雞胸肉E.冬筍F.牛腩肉正確答案：ABCD[多選題]19.下列敘述內(nèi)容符合調(diào)味原則的選項(xiàng)是()。A.根據(jù)菜品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)味B.根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味C.根據(jù)食者口味要求進(jìn)行調(diào)味D.根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味E.根據(jù)就餐環(huán)境明暗進(jìn)行調(diào)味F.根據(jù)盛裝器皿不同進(jìn)行調(diào)味正確答案：ABCD參考解析：答案：ABCD調(diào)味原則主要圍繞菜品本身、食用場景、食客需求及原料特性展開：A（菜品風(fēng)味）：不同菜系/菜品有固定風(fēng)味導(dǎo)向（如川菜麻辣、粵菜清鮮），調(diào)味需貼合；B（季節(jié)變化）：夏季宜清淡爽口，冬季宜濃郁暖身，調(diào)味隨季節(jié)調(diào)整；C（食者口味）：需滿足不同食客的偏好（如咸淡、辣度）；D（原料性質(zhì)）：新鮮原料（如活魚）宜突出本味，腥味重的原料（如牛羊肉）需去腥增香；E（環(huán)境明暗）、F（盛裝器皿）：調(diào)味與環(huán)境光線、器皿材質(zhì)無關(guān)，屬于干擾項(xiàng)。綜上，符合調(diào)味原則的是ABCD。[多選題]20.適宜加工成烹飪用切割枕器的木材種類是()。A.橡木B.槐木C.楊木D.櫸木E.松木F.柳木正確答案：ADF[判斷題]1.一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：菜肴味型分為單一味型（如純咸、純甜等）和復(fù)合/混合味型（由兩種及以上單一味結(jié)合而成，如糖醋、魚香、麻辣等）。單一味型較少作為菜肴整體味型（僅少數(shù)如咸菜等），多數(shù)菜肴為提升口感層次，會搭配多種味道形成復(fù)合/混合味型，因此該說法正確。（注：混合味型與復(fù)合味型在實(shí)際烹飪中常被通用，核心均指多種單一味的組合。）[判斷題]2.調(diào)味品存放的環(huán)境濕度應(yīng)當(dāng)保持在60%～80%。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：調(diào)味品（如鹽、糖、干貨香料等）大多易吸潮結(jié)塊或霉變，適宜存放的環(huán)境濕度應(yīng)偏低（通常建議在50%~70%以下）。60%~80%的濕度偏高，易導(dǎo)致調(diào)味品品質(zhì)下降，故該說法錯(cuò)誤。[判斷題]3.蒸鍋里水的多少與蒸制品數(shù)量的多少無關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：蒸鍋里水的多少與蒸制品數(shù)量有關(guān)。蒸制過程依賴水加熱產(chǎn)生蒸汽來蒸熟食物，若蒸制品數(shù)量多，需要更多蒸汽維持溫度和覆蓋食物，水太少易燒干導(dǎo)致蒸汽不足、蒸制失??；數(shù)量少則可適當(dāng)減少水量。因此兩者并非無關(guān)。（簡單來說：蒸的東西越多，需要的蒸汽越多，水就得加夠，不然水燒干了還沒蒸熟，所以有關(guān)，錯(cuò)。）[判斷題]4.火堿的強(qiáng)腐蝕特性對食品原料中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞較大。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：火堿即氫氧化鈉，是強(qiáng)堿，具有強(qiáng)腐蝕性。食品原料中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)在強(qiáng)堿環(huán)境下易發(fā)生變性、分解等反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)結(jié)構(gòu)被破壞，失去原有營養(yǎng)價(jià)值。因此該說法正確。[判斷題]5.通過配菜的方法可以確定菜肴的基本味型。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]6.粽子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：粽子的原料以糯米為主，但部分地區(qū)也會使用黏性較大的黏小米（如黃米）制作粽子（例如北方的黃米粽子），因此該說法正確。[判斷題]7.根據(jù)調(diào)料投放方式不同，菜肴的調(diào)味方法主要有合成式、遞進(jìn)式和復(fù)合式。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：根據(jù)調(diào)料投放的順序和方式不同，菜肴調(diào)味方法主要分為三類：1.合成式：一次性將所有調(diào)料加入，適用于快速成菜的菜肴；2.遞進(jìn)式：分階段逐步投放調(diào)料，使味道層層深入，如紅燒類菜肴；3.復(fù)合式：綜合運(yùn)用合成式和遞進(jìn)式，是烹飪中較常用的方式。題干表述符合這一分類，因此正確。（注：若需更簡潔，可簡化為：題干所述三種調(diào)味方法是按調(diào)料投放方式劃分的主要類型，說法正確。）[判斷題]8.施芡可以有效的控制菜肴中的湯汁和油量。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：施芡（勾芡）是通過淀粉糊化作用，使菜肴湯汁變得濃稠，既能讓湯汁更好地附著在食材上，減少湯汁流失；同時(shí)濃稠的芡汁可吸附、包裹油脂，避免油脂過多浮于表面或流失，從而有效控制菜肴中的湯汁和油量。（判斷：√）[判斷題]9.鰣魚在加工時(shí)不需要去掉魚鱗是為了保持完整形態(tài)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：鰣魚加工時(shí)不去魚鱗，主要是因?yàn)槠漪~鱗下方富含脂肪，保留魚鱗能提升風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，而非僅僅為了保持完整形態(tài)。[判斷題]10.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過脫水縮合反應(yīng)連接形成的生物大分子，因此構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。[判斷題]11.水油皮、擘酥皮、酵面層酥的起酥原理不同，因而在口感、質(zhì)地上有差別。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]12.用水加熱可以除去新鮮黃花菜中的秋水仙毒素。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：新鮮黃花菜含秋水仙堿（進(jìn)入人體后易氧化為有毒的二秋水仙堿），秋水仙堿易溶于水且高溫可分解。用水加熱（如開水焯燙）能通過溶解和高溫破壞的方式去除大部分毒素，因此該說法正確。[判斷題]13.蜂蜜中的主要成分有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（約占70%-80%），其次是水分、少量維生素和礦物質(zhì)等。飴糖（以麥芽糖為主要成分）并非蜂蜜的主要成分；花粉是蜜蜂采集時(shí)可能帶入的微量雜質(zhì)，蠟質(zhì)是蜂巢的組成部分，均不屬于蜂蜜的主要成分。因此該說法錯(cuò)誤。[判斷題]14.根據(jù)感觀色澤的不同，蔗糖有紅糖、白糖和黃糖。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：蔗糖的不同品類（紅糖、白糖、黃糖）主要因加工精度不同導(dǎo)致感官色澤差異：紅糖保留較多雜質(zhì)，色澤深褐/紅；白糖經(jīng)精制提純，色澤潔白；黃糖介于兩者之間，加工精度中等，色澤呈黃色。因此根據(jù)感官色澤可分為這三類，題干表述正確。（注：若嚴(yán)格細(xì)分，黃糖有時(shí)也被視為紅糖的細(xì)分類型，但從常見感官分類角度，題干說法成立。）[判斷題]15.用火燒燎可以清除駝蹄掌面上的殘留茸毛和異味。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]16.粉篩(羅)保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：粉篩的篩網(wǎng)較細(xì)密脆弱，若與鋒利工具（如刀具、剪刀等）存放在一起，易被劃傷或損壞，影響其使用功能，因此保養(yǎng)時(shí)不得與鋒利工具混放。[判斷題]17.根據(jù)烤爐的類型，烤可以分為暗爐烤、明爐烤和烤箱烤。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]18.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，宜采用“抄拌法”和面。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：調(diào)制水調(diào)面坯（如冷水面、溫水面等）時(shí)，抄拌法是常用且適宜的方法。操作時(shí)先將面粉入盆，中間扒窩加水，從中心向外抄拌，使面粉與水均勻混合成雪花狀，再揉成團(tuán)，能避免面粉結(jié)塊，讓水分充分滲透，利于后續(xù)揉制出均勻的面筋結(jié)構(gòu)。（說明：水調(diào)面坯的核心是面粉與水的均勻結(jié)合，抄拌法能高效實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，因此該說法正確。）[判斷題]19.根據(jù)菜品食用溫度的不同，烹調(diào)方法分為冷菜烹調(diào)和熱菜烹調(diào)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：烹調(diào)方法的分類方式多樣，其中按菜品食用溫度劃分時(shí)，可明確分為冷菜烹調(diào)和熱菜烹調(diào)兩類——冷菜多常溫或低溫食用（如涼拌、鹵制等），熱菜需加熱后趁熱食用（如炒、燉、蒸等）。題目表述符合這一分類邏輯。[判斷題]20.制作烹調(diào)基礎(chǔ)湯，最好采用沙鍋和不銹鋼鍋煮制。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：制作烹調(diào)基礎(chǔ)湯時(shí)，砂鍋受熱均勻、保溫性好，利于食材鮮味物質(zhì)緩慢釋放；不銹鋼鍋化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會與湯中成分發(fā)生反應(yīng)，且導(dǎo)熱性佳、易清潔，二者均能較好保留湯的原味與營養(yǎng)，因此是制作基礎(chǔ)湯的理想器具。（注：該判斷符合基礎(chǔ)湯制作的器具選擇常識，故正確。）[判斷題]21.發(fā)酵面坯加入適量的糖可以促進(jìn)面坯發(fā)酵。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：發(fā)酵面坯中的酵母是微生物，其生長繁殖和發(fā)酵過程需要碳源提供能量。適量的糖能作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，為其代謝活動(dòng)提供能量，從而促進(jìn)酵母的活性，加快面坯發(fā)酵。（過量糖會因滲透壓過高抑制酵母，但題目強(qiáng)調(diào)“適量”，故正確）。[判斷題]22.飴糖的主要成分是麥芽糖。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：飴糖是通過淀粉（如糯米、玉米等）在麥芽淀粉酶的作用下水解制成的糖類，其主要成分是麥芽糖，因此該說法正確。[判斷題]23.根據(jù)材質(zhì)不同，切割枕器有天然木質(zhì)、塑料和木質(zhì)、塑料復(fù)合品種。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：切割枕器的常見材質(zhì)類型中，天然木質(zhì)（質(zhì)地軟、不易損傷工件）、塑料（輕便耐用）及木質(zhì)與塑料復(fù)合（結(jié)合兩者優(yōu)勢）均為實(shí)際存在的品種，因此題干表述正確。[判斷題]24.我國綿羊的品種主要有小尾寒羊、藏綿羊、哈薩克羊、高加索羊、湖羊和細(xì)毛羊。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]25.飲食業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：1.變動(dòng)成本比重大：飲食業(yè)成本主要由食材原料、輔料等構(gòu)成，這些成本隨銷售量（如菜品份數(shù)）的增減而直接變化，固定成本（如房租、設(shè)備折舊）占比相對較小，故變動(dòng)成本占比高。2.成本泄漏點(diǎn)多：從采購（原料損耗）、儲存（變質(zhì)浪費(fèi)）、加工（切配損耗）到銷售（分量控制不當(dāng)）等各環(huán)節(jié)，均易產(chǎn)生成本流失，泄漏點(diǎn)較多。因此題干表述正確。[判斷題]26.傳統(tǒng)火鍋的主料在成型方面一般需要加工成小型的條塊狀。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]27.用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：金華火腿經(jīng)腌制發(fā)酵后質(zhì)地較硬、含鹽量高，直接切丁切片制餡會導(dǎo)致口感偏硬、咸味過重。制餡前需先經(jīng)泡發(fā)、蒸軟等處理，以去除部分鹽分并軟化肉質(zhì)，因此不能直接使用。[判斷題]28.羅氏沼蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦品種。(