國家食品安全標準

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法

實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢臺待配制的涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不

得進行加工。

二、緊固專人加工制作，其他人員嚴禁隨意出入涼菜間，涼菜間工作人員步入專間前

應當二次盥洗、刷牙消毒，工作時應當穿口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）采用前要展開空氣和操作臺的消毒。采用紫外線燈消毒的，應

當在無人工作時打開30分鐘以上，打開空調，并使室內溫度不少于25℃,并搞好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中特別注意沖洗、消

毒,避免交叉污染,用后應當曬干并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存

放。

八、各種涼菜裝盤后不容交叉重合放置，傳菜從食品運送窗口展開，嚴禁傳菜人員輕

易步入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或

冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工完結后，搞好設備、工具、容器的沖洗消毒，清掃室內衛(wèi)生，關上紫外線燈

30分鐘展開空氣消毒。

管理人員制度

一、制訂本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

三、非政府本單位食品從業(yè)人員展開食品安全有關法規(guī)和科學知識的培訓，培訓合格

者才容許專門從事食品流通經營。

四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、邦助食品安全監(jiān)督管理機構實行食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

索證索票制度

（一）嚴苛審驗供貨商（包含銷售商或者輕易供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明

文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細杳驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或者流通許可證、

標注通過有關質晟認證食品的相關質最認證證書、進u食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應

當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該

種食品時索驗。

（四）索要和核查的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量證書證書、

商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應按供貨商名稱或者

食品種類整理建檔備杳，有關檔案應得當看管，看管期限自該種食品購得之口起不少于2

年。

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

（二）實行賬簿備案、單據粘貼建檔等多種方式創(chuàng)建發(fā)貨臺賬。食品發(fā)貨臺賬應得當留

存，留存期限自該種食品購得之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保

質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目

提示;對超過保質期或者腐壞、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺

銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

（一）食品與非食品應當分庫放置，嚴禁與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉

正常。

（三）食品應當分類，分架，隔墻隔地放置。各類食品存有顯著標志，存有異味或極易

吸潮的食品應當密封留存或分庫放置，易腐食品必須及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、

保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。

（五）創(chuàng)建倉庫出入庫專人環(huán)評備案制度，努力做到勤進勤出，先進先出，定期檢查，

避免食品過期、變質、變質、生蟲，

及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應當經常開窗通風，定期打掃，維持潮濕和干凈。

（七）工作人員應穿戴摳潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

（一）食品銷售工作人員必須佩戴干凈的工作衣帽，刷牙消毒后上崗，銷售過程中嚴禁

撓頭、嘔吐，噴嚏用紙巾捏口。

（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨

工具。

（三）食品銷售理應專柜，必須存有防塵、防蠅、船艇設施。

（四）銷售的預包裝及敦裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產口期和保存期限（或保

質期）等。

（i）展現食品的貨架必須在展現食品前展開潔凈消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展現輕易入口食品必須采用無污染、潔凈的容器，維持食品新鮮衛(wèi)生，嚴禁遠遠

超過保質期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品

不得直接散放在貨架上。

（五）展現食品的銷售人員必須所持有效率身心健康證明上崗，佩戴干凈的工作衣帽。

（一）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期

使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責管理非政府本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，創(chuàng)建從業(yè)人

員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工

作。

（一）深入細致制訂培訓計?劃，定期非政府管理人員、從業(yè)人員出席食品安全科學知識、

職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

（三）創(chuàng)建從業(yè)人員食品安全科學知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記

錄檔案，以供核查。

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合

保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具必須定期沖洗、消毒。

保質期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日期等資料。妥善保管書式臺帳檔案，條

件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員務必有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業(yè)人員患

上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員務必持續(xù)較好的個人衛(wèi)生，不取指甲、治者指甲油、不戴金銀首飾，勤

洗手、誠剪指甲、誠泡澡、誠打掃衛(wèi)生、誠洗衣服、誠洗臉被褥、很濕工作衣帽。

3、從業(yè)人員進入經營場所前務必清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工

作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活

動。

4、應當創(chuàng)建從業(yè)人員身心健康檔案，檔案至少留存三年。

三、從業(yè)人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員務必認知

食品安全法律法規(guī)和食品P生科學知識培訓并經考核合格后，方可專門從事食品生產經營

工作。

2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人

員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

3、定期非政府本單位食品從業(yè)人員自學《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施

細則（試行）》等，及時掌控和介紹國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，搞知法守法的

模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。

四、不合格食品下柜封存制度。

本單位發(fā)現經營的食品不貼合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營

者和消費者，并記錄停止經營者和通知狀況，并向工商部門報告。對過期、變質的食品和

國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等

措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先

予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

五、消費者舉報處置制度。

嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權

益。用心配合工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，用心主動爭取與

消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和故意拖延。

六、食品信息申報制度。

在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、

監(jiān)管等信息，必要時透過,播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，理

解有關單位檢查和消費者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，穴準

隨地免費學習網吐痰;經營場所每一天一清掃，每月一大掃，持續(xù)地面、天花板的清潔，

不積塵、不積水。

2、商品陳列有序，分類分架、距地離墻放置，不與有害有毒或者其他污穢物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區(qū)應

采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物持續(xù)干燥清潔，整齊有序。

4、食用油食品應當設置專門的銷售區(qū)域，以顯著的標志區(qū)分或隔絕。根據所銷售食

品的須要，設置適當的溫度調節(jié)、沖洗和放置設備、設施;在盛載食用油食品容器或隔絕

設施上明顯標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等資料；輕易人品

的食品應存有小包裝或者采用無污染、潔凈的包裝材料、餐具；食用油食品銷售應當興用

專用的售貨工具配送。

八、突發(fā)食品安全事放緊急報告及處理制度。

1、食品經營企業(yè)應制訂食品安全事故處理方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范

措施的全面落實狀況，及時消解食品安全事故隱患；

2、發(fā)生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的

食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內向縣

級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴大。

3、用心協(xié)調食品安全事故調查處置工作，嚴禁對食品安全事故謊報、謊報、緩報、

嚴禁吞噬有關證據。

1、食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會

和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔社會職責。按照許

可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并臨摹上墻張貼在適當功能區(qū)；創(chuàng)建本單位食

品安全管理非政府機構，搭載專職或者全職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產

經營全過程實行內部檢查管理并記錄，全面落實職責至人和員工獎罰制度管理，用心防治

和掌控食品安全事件，嚴苛全面落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和自查建議。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安

全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生

管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記

錄，備查。

4、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，使用全面檢查、抽檢與自查形式結合，推

行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各囪位

是否有違反制度的狀況，發(fā)現問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每一天積極開展崗位或部門自杳，指導、嚴格執(zhí)行、檢

杳員工展開日常食品安全操作程序和操作方式規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,

同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

8、檢查中辨認出的同一類問題經二次明確提出仍未提升的，遞交上級部門按有關規(guī)

定處置，輕微的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處置。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

為確保食品安全，履行職責“食品安全第一責任人義務”，特制訂以下制度和措施：

一、配備與經營相適應，并能確保食品安全的經營設備或設施。

寫下確切經營范圍、經營方式以及搭載的經營設備或設施。

確保配備的經營設備或設施符合下列要求：

1、具備與經營的食品品利1、數量相適應的消毒、盥洗、盥洗、通風、照明設備、通

風、防腐、防塵、防鼠、防蟲、沖洗及處置廢水、放置垃圾和廢棄物的設備或設施。

2、設備空間布局和操作流程合理.，符合食品安全要求。

3、運輸、裝運、陳列和儲藏食品的容器、工具和設備應當安全、無毒，并保持清潔,

合乎確保食品安全所需的溫度等特殊要求。食品應當與有毒物品分離運輸、放置。

4、銷售散裝食品應當使用無毒、清潔的包裝材料;同時設置標牌，標明食品的名稱、

配料、生產日期、保質期等;銷售人員應當穿著隔離衣，并使用無毒、清潔的售貨工具。

二、搭載與經營相適應，并合乎以下建議的經營場所和倉儲場所。

經營場所所在位置適合從事食品經營，與有毒、有害場所（物品）及其他污染源保持安

全距離；

經營場所與生活場所分離或天棚，并維持衛(wèi)生干凈;

三、明確食品安全管理操作流程

我單位專門從事—經營，整個經營過程分后？個環(huán)節(jié)。分別就是：（例子）食品訂貨、

食品儲存、食品運輸、食品銷售、不合格食品B股。

（一）食品采購（責任人：）

1、制訂食品采購計戈J。確認訂貨食品的品種、品牌、數量等有關計劃精心安排。

2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3、簽定供貨合約。與供貨商簽定供貨合約，明晰雙方的權利義務關系，特別就是發(fā)

生食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的生產許可證、qs認證證書、商標證明、

進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案

備查，按照政府食品監(jiān)管要求，將相應資料錄入“食品進銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政

府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)，

5、對食品展開核查。具備條件時成立食品檢測室，對供貨商提供更多的食品展開檢

測并搞好詳盡記錄。經核查不合格的食品，通告供貨商搞退款處置。

6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

7、按照政府食品監(jiān)管建議，將每一批次的發(fā)貨資料打印“食品入銷貨臺帳”系統(tǒng)并

將資料上載政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。

（二）食品儲存（責任人：）

1、成立食品儲存?zhèn)}庫。專門用作放置核查合格的食品。

2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨

日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

3、按照食品儲藏的建議展開放置。食品必須離墻離地，按入庫的先后次序生產日期、

分類、分架、熟食分離、放置整齊、轉讓放置。不得放置變質、存有臭味、污染污穢或少

于保質期的食品。

4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器。在貯存位置標明食品的名稱、生

產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

5、食品出庫必須詳盡記錄商品流向。批發(fā)商銷售的情況應當創(chuàng)建銷售臺帳，詳盡記

錄購買方的信息，以供核查，賬目看管期限為二年。

6、每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現食品有腐爛變質，超過保質期等情況，要立即進

行清理。

7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。保證庫房通風較好、整潔干凈，合乎食品儲存建議。

8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免

造成污染。

（三）食品運輸（責任人：）

1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，井生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防

食品污染。

2、在裝運所訂貨的食品時必須講究衛(wèi)生，嚴禁將食品輕易與地面碰觸。

3、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不要把直接入口的食品堆放在地

面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售（責任人：）

1、每天對上架銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警

示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品，確保食品質量合格，食用安全。

2、