餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范手冊(cè)一、總則本手冊(cè)旨在為餐飲服務(wù)從業(yè)者提供系統(tǒng)、實(shí)用的食品安全操作指引，助力企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食健康。適用于各類餐飲服務(wù)主體（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者等）。餐飲服務(wù)提供者需遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，秉持“安全第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”原則，建立健全食品安全管理制度，明確崗位責(zé)任，配備專（兼）職食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。二、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場(chǎng)所選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、排水便利、遠(yuǎn)離有毒有害污染源（如化工企業(yè)、垃圾站、露天廁所等）的區(qū)域。場(chǎng)所布局需遵循“生進(jìn)熟出”的流程邏輯，避免原料與成品交叉污染；功能區(qū)（如粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)）應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，通過(guò)物理隔斷或空間規(guī)劃實(shí)現(xiàn)有效分隔。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.通風(fēng)與照明：加工操作間應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施（如排風(fēng)扇、空調(diào)），保持空氣流通，避免油煙、蒸汽積聚；場(chǎng)所照明需滿足操作需求，食品處理區(qū)光源應(yīng)使用防爆燈或加防護(hù)罩，防止玻璃破碎污染食品。2.冷藏冷凍設(shè)備：根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模配備足夠的冷藏（0℃~8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，設(shè)備內(nèi)食品需分類存放、貼標(biāo)管理，定期除霜（霜厚≤1厘米），確保溫度穩(wěn)定。3.清洗消毒設(shè)施：設(shè)置專用的餐具清洗池、原料清洗池（生肉、蔬菜、水產(chǎn)品宜分池），配備熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）設(shè)備，消毒后餐具需瀝干、密閉存放。三、從業(yè)人員管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等；新員工入職前需完成崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)留存?zhèn)洳?，確保員工掌握“什么能做、什么不能做”的操作準(zhǔn)則。（三）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員操作前、接觸污染物后必須洗手消毒（使用流動(dòng)水+洗手液，按“七步洗手法”操作）；工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子、口罩（制作直接入口食品時(shí)），不得佩戴戒指、手鐲等首飾，禁止在加工區(qū)吸煙、飲食或存放私人物品。四、食品原料管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先從資質(zhì)齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)原料，建立供應(yīng)商檔案，留存相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。2.索證索票：采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存采購(gòu)票據(jù)、檢驗(yàn)合格證明（如肉類需“兩證一報(bào)告”：動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告），確保原料來(lái)源可追溯。（二）貯存管理1.分類存放：食品原料應(yīng)按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則分類存放，避免串味或交叉污染；散裝原料需密封保存，貼標(biāo)注明名稱、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期。2.貯存條件：貯存場(chǎng)所需通風(fēng)、干燥、清潔，溫度濕度符合原料要求（如糧食類需防潮，鮮肉類需冷藏）；原料貨架或存放臺(tái)應(yīng)離墻≥5厘米、離地≥10厘米，便于清潔和檢查。3.庫(kù)存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查原料保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)臨近過(guò)期、變質(zhì)、霉變的原料，立即清理并記錄處理情況（包括處理時(shí)間、方式、責(zé)任人）。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配1.原料處理：新鮮果蔬應(yīng)去除腐爛部分，用流動(dòng)水清洗干凈；生肉、水產(chǎn)品需在專用區(qū)域解凍（優(yōu)先采用冷藏解凍、冷水解凍，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍），解凍后及時(shí)加工，防止微生物滋生。2.工具專用：切配生熟食品的刀、砧板、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒，避免交叉污染。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪時(shí)應(yīng)將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持1分鐘，確保殺滅致病菌（如禽肉、蛋類需徹底煮熟，豆?jié){需煮沸5分鐘以上）；加工后的食品應(yīng)盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。2.現(xiàn)制現(xiàn)售：即食食品（如涼拌菜、鮮榨果汁）應(yīng)在專間內(nèi)制作，操作人員需二次更衣、洗手消毒，使用的工具、容器需提前消毒，制作過(guò)程中避免用手直接接觸成品。（三）備餐與配送1.時(shí)間溫度控制：常溫下，熟食存放時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí)；如需延長(zhǎng)存放時(shí)間，應(yīng)在10℃以下或60℃以上環(huán)境中保存。網(wǎng)絡(luò)餐飲配送時(shí)，應(yīng)使用清潔、保溫的配送箱，避免食品在配送過(guò)程中變質(zhì)。六、清洗消毒管理（一）餐具與工具消毒1.清洗流程：餐具、工具應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，即先去除殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗，流?dòng)水沖洗，然后消毒（熱力消毒：100℃煮沸15分鐘；化學(xué)消毒：含氯消毒劑濃度250mg/L~500mg/L，浸泡30分鐘），最后瀝干放入保潔柜。2.消毒記錄：建立餐具消毒臺(tái)賬，記錄消毒日期、時(shí)間、方式、責(zé)任人，確?？勺匪?。（二）場(chǎng)所與設(shè)備清潔1.每日清潔：加工區(qū)地面、墻面、操作臺(tái)應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后徹底清潔，清除殘?jiān)⒂臀郏焕洳乩鋬鲈O(shè)備、通風(fēng)設(shè)施每周至少清潔1次，防止積垢、異味。2.定期消殺：每月對(duì)加工區(qū)進(jìn)行一次全面消殺，重點(diǎn)清潔排水溝、地漏等易滋生蟲(chóng)害的區(qū)域，投放防蟲(chóng)防鼠設(shè)施（如擋鼠板、滅蠅燈），確保場(chǎng)所無(wú)鼠跡、無(wú)蟲(chóng)患。七、食品留樣要求1.留樣范圍：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等，每餐次的所有食品品種均需留樣；社會(huì)餐飲可根據(jù)自身規(guī)模和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、肉制品）留樣。2.留樣操作：專用容器：使用帶蓋、耐高溫的專用容器，留樣前需清洗消毒。留樣量：每樣食品留樣量≥125克，確保檢驗(yàn)時(shí)有足夠樣本。貯存條件：留樣食品需在0℃~8℃環(huán)境中冷藏，存放時(shí)間≥48小時(shí)。記錄管理：留樣時(shí)需記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人，臺(tái)賬保存至少2年。八、應(yīng)急與追溯管理（一）投訴與事故處理接到消費(fèi)者食品安全投訴或發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門開(kāi)展調(diào)查；對(duì)投訴問(wèn)題應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，72小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果，避免事態(tài)擴(kuò)大。（二）食品召回與追溯若發(fā)現(xiàn)已售出的食品存在安全隱患，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通過(guò)門店公告、線上通知等方式告知消費(fèi)者，召回的食品需單獨(dú)存放、標(biāo)識(shí)，按規(guī)定銷毀或無(wú)害化處理；同時(shí)，利用采購(gòu)臺(tái)賬、加工記錄、留樣信息等，快速追溯問(wèn)題食品的來(lái)源和流向，配合監(jiān)管部