食品安全知識(shí)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種食品添加劑在肉制品中常用于抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)？A.苯甲酸鈉??B.山梨酸鉀??C.亞硝酸鈉??D.丙酸鈣答案：C2.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，其最低保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.3個(gè)月??B.6個(gè)月??C.12個(gè)月??D.24個(gè)月答案：B3.下列哪種細(xì)菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌??B.單核細(xì)胞增生李斯特菌??C.金黃色葡萄球菌??D.副溶血性弧菌答案：B4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“高鈣”聲稱，每100g中鈣含量應(yīng)≥：A.60mg??B.120mg??C.240mg??D.300mg答案：C5.食用植物油中苯并[a]芘超標(biāo)最可能來(lái)源于：A.原料霉變??B.過度脫色??C.高溫浸出??D.反復(fù)煎炸答案：C6.下列哪種農(nóng)藥屬于有機(jī)磷類？A.六六六??B.敵敵畏??C.擬除蟲菊酯??D.阿維菌素答案：B7.食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)，以玉米為例，我國(guó)規(guī)定為≤：A.5μg/kg??B.10μg/kg??C.20μg/kg??D.50μg/kg答案：C8.下列哪種物質(zhì)被禁止用于面粉增白？A.過氧化苯甲酰??B.二氧化鈦??C.偶氮甲酰胺??D.碳酸鎂答案：A9.餐飲服務(wù)單位涼菜間溫度不得高于：A.10℃??B.15℃??C.20℃??D.25℃答案：B10.巴氏殺菌乳的殺菌參數(shù)通常為：A.72~75℃/15s??B.85℃/5s??C.95℃/2min??D.121℃/3s答案：A11.下列哪種重金屬在貝類中易富集，導(dǎo)致“鎘大米”事件？A.鉛??B.鎘??C.汞??D.砷答案：B12.食品中反式脂肪酸主要來(lái)源于：A.橄欖油冷拌??B.氫化植物油??C.深海魚油??D.亞麻籽油答案：B13.下列哪種屬于一級(jí)致癌物？A.三聚氰胺??B.蘇丹紅??C.甲醛??D.糖精鈉答案：C14.食品生產(chǎn)許可SC編號(hào)中“SC”后的第一位數(shù)字代表：A.食品類別??B.省級(jí)行政區(qū)??C.企業(yè)規(guī)模??D.發(fā)證年份答案：A15.下列哪種情況屬于食品摻假？A.牛奶中添加乳清粉??B.蜂蜜中添加果葡糖漿??C.醬油中添加焦糖色??D.果汁中添加維生素C答案：B16.下列哪種致病菌產(chǎn)生的毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃煮沸30min仍不被破壞？A.金黃色葡萄球菌腸毒素??B.大腸桿菌O157:H7志賀毒素??C.副溶血性弧菌耐熱溶血素??D.沙門氏菌內(nèi)毒素答案：A17.食品中亞硝酸鹽測(cè)定常用方法是：A.氣相色譜法??B.液相色譜質(zhì)譜法??C.分光光度法（格里斯法）??D.原子吸收法答案：C18.下列哪種屬于高水活度食品？A.餅干??B.奶粉??C.鮮肉??D.堅(jiān)果答案：C19.食品中丙烯酰胺主要在哪種加工環(huán)節(jié)形成？A.高壓滅菌??B.冷凍干燥??C.高溫油炸??D.真空包裝答案：C20.下列哪種屬于天然抗氧化劑？A.TBHQ??B.茶多酚??C.BHA??D.BHT答案：B21.食品召回分級(jí)中，食用后已造成死亡或嚴(yán)重健康損害的，應(yīng)實(shí)施：A.三級(jí)召回??B.二級(jí)召回??C.一級(jí)召回??D.自愿召回答案：C22.下列哪種屬于轉(zhuǎn)基因大豆主要改造目標(biāo)？A.抗除草劑草甘膦??B.提高蛋白含量??C.降低脂肪??D.增加異黃酮答案：A23.下列哪種屬于預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？A.過敏原信息??B.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱??C.二維碼??D.廣告語(yǔ)答案：A24.食品中氯丙醇酯主要來(lái)源于：A.醬油酸水解植物蛋白??B.鮮奶超高溫滅菌??C.果汁巴氏殺菌??D.面粉增白答案：A25.下列哪種屬于食品接觸材料遷移物？A.三聚氰胺??B.雙酚A??C.苯甲酸??D.山梨醇答案：B26.下列哪種屬于食品防護(hù)計(jì)劃核心內(nèi)容？A.溫度控制??B.防止人為蓄意污染??C.過敏原管理??D.追溯演練答案：B27.下列哪種屬于食品中非法添加的“瘦肉精”？A.鹽酸克倫特羅??B.萊克多巴胺（允許在豬肉中限量）??C.沙丁胺醇??D.硫酸阿托品答案：A28.下列哪種屬于低溫冷鏈斷鏈風(fēng)險(xiǎn)？A.冷藏車提前預(yù)冷至2℃??B.冷庫(kù)門長(zhǎng)時(shí)間開啟??C.使用蓄冷板??D.溫度自動(dòng)記錄答案：B29.下列哪種屬于食品輻照允許使用的輻照源？A.紫外線??B.60Coγ射線??C.紅外線??D.激光答案：B30.下列哪種屬于食品中丙烯酰胺抑制措施？A.降低pH至3??B.添加天冬酰胺酶??C.提高水分??D.添加蔗糖答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，每題至少有兩個(gè)正確答案，多選少選均不得分）31.下列哪些屬于食品中真菌毒素？A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇??B.展青霉素??C.赭曲霉毒素A??D.伏馬菌素B1答案：ABCD32.下列哪些屬于食品中非法染色劑？A.孔雀石綠??B.羅丹明B??C.檸檬黃??D.蘇丹紅答案：ABD33.下列哪些屬于食品中常見物理性危害？A.玻璃碎片??B.金屬針??C.石頭??D.寄生蟲囊蚴答案：ABC34.下列哪些屬于HACCP七大原理？A.危害分析??B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)??C.建立關(guān)鍵限值??D.確認(rèn)保質(zhì)期答案：ABC35.下列哪些屬于食品中丙烯酰胺形成的前體物質(zhì)？A.還原糖??B.天冬酰胺??C.谷氨酰胺??D.賴氨酸答案：AB36.下列哪些屬于食品中反式脂肪酸檢測(cè)方法？A.氣相色譜法??B.紅外光譜法??C.液相色譜法??D.核磁共振法答案：ABCD37.下列哪些屬于食品中亞硝酸鹽合法使用功能？A.護(hù)色??B.防腐??C.抗氧化??D.增味答案：AB38.下列哪些屬于食品中重金屬污染防控措施？A.土壤修復(fù)??B.選用低富集品種??C.加工過程脫毒??D.控制灌溉水質(zhì)答案：ABCD39.下列哪些屬于食品中過敏原強(qiáng)制標(biāo)識(shí)范圍？A.花生??B.牛奶??C.芝麻??D.芹菜答案：ABCD40.下列哪些屬于食品中微生物快速檢測(cè)技術(shù)？A.PCR??B.免疫層析??C.生物傳感器??D.流式細(xì)胞術(shù)答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品中黃曲霉毒素M1主要出現(xiàn)在霉變玉米中。??答案：×（主要出現(xiàn)在乳及乳制品）42.食品中丙烯酰胺含量與加熱溫度呈正相關(guān)，與水分呈負(fù)相關(guān)。??答案：√43.食品中苯甲酸及其鈉鹽可在所有乳制品中按需使用。??答案：×（嬰幼兒乳粉禁用）44.食品中氯霉素屬于禁用獸藥，任何食品中不得檢出。??答案：√45.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可聲稱“無(wú)反式脂肪酸”。??答案：√46.食品中亞硝酸鹽可抑制肉毒梭菌，因此可無(wú)限量添加。??答案：×（嚴(yán)格限量）47.食品中重金屬鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，兒童尤為敏感。??答案：√48.食品中輻照處理會(huì)誘導(dǎo)放射性殘留，因此我國(guó)禁止所有食品輻照。??答案：×（允許豆類、香辛料等）49.食品中過敏原標(biāo)識(shí)可使用“可能含有”作為警示語(yǔ)。??答案：√50.食品中“零添加”聲稱等同于“更安全”。??答案：×（需科學(xué)評(píng)估）四、填空題（每空1分，共20分）51.我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系中，食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB________。答案：2992152.食品中亞硝酸鹽測(cè)定（格里斯法）顯色產(chǎn)物為________色偶氮染料。答案：紫紅53.食品中丙烯酰胺主要形成反應(yīng)為________反應(yīng)。答案：美拉德54.食品中反式脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)特征為含有________式雙鍵。答案：反55.食品中黃曲霉毒素B1的毒性靶器官主要為________。答案：肝臟56.食品中重金屬鎘在腎臟的臨界濃度為________mg/kg（濕重）。答案：20057.食品中“高鈣”聲稱，每100g中鈣含量應(yīng)≥________mg。答案：24058.食品中“低鈉”聲稱，每100g中鈉含量應(yīng)≤________mg。答案：12059.食品中“無(wú)蔗糖”聲稱，每100g中蔗糖含量應(yīng)≤________g。答案：0.560.食品中“富含膳食纖維”聲稱，每100g中膳食纖維含量應(yīng)≥________g。答案：661.食品中“低能量”聲稱，每100g中能量值應(yīng)≤________kJ。答案：17062.食品中“無(wú)反式脂肪酸”聲稱，每100g中反式脂肪酸含量應(yīng)≤________g。答案：0.363.食品中“低糖”聲稱，每100g中糖含量應(yīng)≤________g。答案：564.食品中“高蛋白”聲稱，每100g中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥________g。答案：1265.食品中“低脂”聲稱，每100g中脂肪含量應(yīng)≤________g。答案：366.食品中“低飽和脂肪”聲稱，每100g中飽和脂肪含量應(yīng)≤________g。答案：1.567.食品中“低膽固醇”聲稱，每100g中膽固醇含量應(yīng)≤________mg。答案：2068.食品中“低鹽”聲稱，每100g中鹽含量應(yīng)≤________g。答案：0.369.食品中“無(wú)鹽”聲稱，每100g中鹽含量應(yīng)≤________g。答案：0.00570.食品中“無(wú)添加糖”聲稱，每100g中添加糖含量應(yīng)≤________g。答案：0.5五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.簡(jiǎn)述食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及三條有效抑制措施。答案：丙烯酰胺主要由還原糖（葡萄糖、果糖）與天冬酰胺在高溫（>120℃）低水分條件下通過美拉德反應(yīng)生成。抑制措施：（1）原料預(yù)處理：用天冬酰胺酶將天冬酰胺轉(zhuǎn)化為天冬氨酸，減少前體；（2）工藝優(yōu)化：降低油炸或烘焙溫度，控制終端水分>3%；（3）配方調(diào)整：添加甘氨酸、賴氨酸等競(jìng)爭(zhēng)性氨基酸，減少丙烯酰胺生成。72.簡(jiǎn)述食品中亞硝酸鹽的合法使用原則及過量攝入的健康風(fēng)險(xiǎn)。答案：原則：僅限肉制品、熏魚等特定食品，功能為護(hù)色、抑制肉毒梭菌，必須嚴(yán)格遵循GB2760限量，不得