2025年中職（食品加工技術(shù)）肉制品生產(chǎn)工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種肉制品在腌制過程中通常會使用較多的硝酸鹽？A.香腸B.火腿C.臘肉D.肉松2.肉制品煙熏的主要目的不包括以下哪一項？A.賦予色澤B.增加風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.降低水分含量3.制作肉丸時，通常需要加入一定量的淀粉，其作用不包括A.增加粘性B.改善口感C.提高蛋白質(zhì)含量D.保持水分4.以下哪種原料是制作西式火腿必不可少的？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉5.對于腌制肉制品，亞硝酸鹽的最大使用量一般為A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.15g/kg6.高溫肉制品加工中，殺菌溫度一般要求達到A.100℃B.110℃C.121℃D.135℃7.以下哪種添加劑可用于肉制品的保鮮？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.碳酸鈉D.焦糖色8.制作肉脯時，原料肉一般需要經(jīng)過以下哪種處理？A.絞碎B.腌制C.斬拌D.滾揉9.中式香腸晾曬時，適宜的溫度和濕度條件是A.高溫高濕B.高溫低濕C.低溫高濕D.低溫低濕10.以下哪種設(shè)備常用于肉制品的斬拌？A.絞肉機B.灌腸機C.斬拌機D.煙熏爐11.肉罐頭加工中，排氣的目的主要是A.防止罐頭變形B.延長保質(zhì)期C.改善口感D.減少微生物污染12.制作醬鹵肉制品時，一般需要加入較多的A.醬油B.醋C.糖D.鹽13.以下哪種肉制品屬于發(fā)酵肉制品？A.培根B.熱狗C.薩拉米D.午餐肉14.對于冷凍保存的肉制品，適宜的溫度范圍是A.-5℃至0℃B.-10℃至-５℃C.-18℃至-10℃D.-20℃至-18℃15.腌制肉制品時，加入料酒的主要作用是A.去腥B.增香C.防腐D.上色16.制作肉松時，一般選用以下哪種原料肉？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉17.西式火腿加工中，常用的保水劑是A.三聚磷酸鈉B.氯化鈣C.乳酸鈉D.以上都是18.蒸煮火腿時，一般采用的加熱方式是A.水煮B.蒸汽加熱C.油炸D.烘烤19.以下哪種因素會影響肉制品的嫩度？A.原料肉的品質(zhì)B.加工工藝C.添加劑的使用D.以上都是20.制作肉干時，原料肉的水分含量一般控制在A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請將答案填寫在題中的橫線上。21.肉制品加工中常用的調(diào)味料有鹽、糖、醬油、______等。22.腌制肉制品時，鹽的作用主要有調(diào)味、______和抑制微生物生長。23.肉的腌制方法主要有干腌法、濕腌法和______。24.高溫肉制品的特點是殺菌強度高、______、便于保存和流通。25.制作香腸時，腸衣的種類有天然腸衣和______。三．簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡要回答問題。26.簡述肉制品煙熏的原理及作用。27.說明制作肉丸時原料肉的選擇及處理要點。28.闡述西式火腿加工中滾揉的目的和作用。29.簡述肉罐頭加工的工藝流程。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某肉制品加工廠在生產(chǎn)一批香腸時，出現(xiàn)了部分香腸發(fā)霉變質(zhì)的情況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在腌制過程中，鹽的用量不足，腌制時間也較短。同時，在晾曬環(huán)節(jié)，天氣潮濕，導(dǎo)致香腸晾曬時間延長，未能及時干燥。30.請分析導(dǎo)致香腸發(fā)霉變質(zhì)的原因。（5分）31.針對這些問題，提出相應(yīng)的改進措施。（10分）五、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。請結(jié)合所學(xué)知識，論述如何提高肉制品的品質(zhì)和安全性。1.A2.D3.C4.A5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.A12.A13.C14.C15.A16.A17.D18.B19.D20.B21.料酒22.脫水23.混合腌制法24.保質(zhì)期長25.人造腸衣26.煙熏原理：利用木材等不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧中的成分與肉表面接觸，使其吸附并發(fā)生一系列物理化學(xué)變化。作用：賦予色澤，增加風(fēng)味，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期，抗氧化等。27.原料肉選擇：應(yīng)選用新鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩、無異味的肉，如豬瘦肉等。處理要點：剔除筋膜、脂肪等雜質(zhì)，切成小塊，進行腌制或調(diào)味處理，加入適量的淀粉、水等，攪拌均勻。28.目的和作用：使肉的組織結(jié)構(gòu)更均勻，促進鹽溶性蛋白的提取，提高肉的保水性，改善口感和嫩度，使調(diào)味料更好地滲透，提高產(chǎn)品品質(zhì)。29.工藝流程：原料預(yù)處理（選料、整理等）→腌制（按配方加入各種輔料）→裝罐（定量裝入罐中）→排氣（排除罐內(nèi)空氣）→密封→殺菌（高溫高壓殺菌）→冷卻→檢驗→包裝。30.鹽用量不足和腌制時間短，導(dǎo)致肉中鹽分不均勻，抑制微生物生長能力不足。晾曬時天氣潮濕且時間延長，使香腸含水量高，為微生物滋生創(chuàng)造了條件，從而導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。31.改進措施：嚴(yán)格控制鹽的用量，按照標(biāo)準(zhǔn)配方準(zhǔn)確添加。延長腌制時間，確保鹽分充分滲透。關(guān)注天氣情況，選擇干燥的天氣進行晾曬，或采用合適的烘干設(shè)備，縮短晾曬時間，盡快使香腸干燥，降低水分含量，抑制微生物生長。論述題答案：提高肉制品品質(zhì)和安全性可從多方面著手。原料選擇上，要選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量。加工工藝方面，合理控制腌制參數(shù)，如鹽量、