2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品工藝學(xué)進(jìn)階綜合測(cè)試卷及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品干燥方法能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥2.食品罐頭殺菌時(shí)，F(xiàn)值的含義是（）。A.一定溫度下的殺菌時(shí)間B.一定溫度下的致死率C.一定溫度下的殺菌強(qiáng)度D.一定溫度下的殺菌效率3.關(guān)于食品發(fā)酵工藝，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)B.發(fā)酵可以改善食品的質(zhì)地C.所有食品發(fā)酵都需要酵母菌參與D.發(fā)酵能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.食品冷藏時(shí)，溫度一般控制在（）。A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃5.下列哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃6.食品速凍的目的是（）。A.快速降低食品溫度B.形成細(xì)小冰晶，減少對(duì)食品細(xì)胞的損傷C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期D.以上都是7.食品輻照保藏主要利用的射線是（）。A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線8.關(guān)于食品腌制工藝，下列說(shuō)法正確的是（）。A.腌制過(guò)程中食鹽濃度越高越好B.腌制能抑制微生物生長(zhǎng)C.腌制時(shí)間越長(zhǎng)，食品品質(zhì)越好D.腌制只改變食品的風(fēng)味，不影響其質(zhì)地9.食品超高壓處理的原理是（）。A.改變食品分子結(jié)構(gòu)B.殺滅微生物C.改善食品口感D.以上都是10.以下哪種食品保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.氣調(diào)保鮮B.化學(xué)保鮮C.輻照保鮮D.生物保鮮第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請(qǐng)將答案填在橫線上。1.食品工藝學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容包括食品的______、______、______、______等方面。2.食品干燥過(guò)程中，水分的去除方式主要有______和______。3.食品罐頭的密封方式有______、______、______等。4.食品發(fā)酵常用的微生物有______、______、______等。5.食品冷藏鏈包括______、______、______、______等環(huán)節(jié)。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理。2.食品添加劑在食品工業(yè)中有哪些作用？3.說(shuō)明食品輻照保藏的優(yōu)點(diǎn)和局限性。4.簡(jiǎn)述食品腌制過(guò)程中食鹽的作用。四、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。結(jié)合材料，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行論述。材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品品質(zhì)和安全性的要求越來(lái)越高。食品工藝學(xué)在保障食品質(zhì)量和安全方面發(fā)揮著重要作用。例如，通過(guò)先進(jìn)的加工工藝可以去除食品中的有害物質(zhì)，同時(shí)保留其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。請(qǐng)論述食品工藝學(xué)如何在保障食品質(zhì)量和安全方面發(fā)揮作用。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。分析案例，回答問(wèn)題。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款火腿腸在市場(chǎng)上出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用了過(guò)期的原料，并且在加工過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。1.請(qǐng)分析該企業(yè)違反了哪些食品工藝學(xué)的基本原則和要求？2.針對(duì)該案例，提出改進(jìn)措施，以確保食品質(zhì)量和安全。答案：第I卷1.B2.C3.C4.B5.A6.D7.C8.B9.D10.C第II卷二、1.加工、保藏、包裝、運(yùn)輸2.表面汽化干燥、內(nèi)部擴(kuò)散干燥3.卷封、二重卷封、熱熔封4.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌5.冷藏加工、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售、冷藏儲(chǔ)存三、1.食品冷凍保藏是利用低溫降低食品的新陳代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在低溫下，食品中的水分會(huì)部分凍結(jié)，形成冰晶，減少了微生物生長(zhǎng)所需的水分活度，同時(shí)降低酶的活性，減緩食品的變質(zhì)過(guò)程。2.食品添加劑的作用包括：改善食品的感官品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、口感等；防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；利于食品加工，降低成本等。3.優(yōu)點(diǎn)：能殺滅多種微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；能減少食品添加劑使用；對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小。局限性：可能產(chǎn)生輻射異味；對(duì)某些食品的色澤、口感有一定影響；公眾對(duì)輻照食品存在一定擔(dān)憂。4.食鹽在食品腌制中的作用：脫水作用，使食品水分滲出，降低水分活度；抑菌作用，抑制微生物生長(zhǎng)；調(diào)味作用，賦予食品獨(dú)特風(fēng)味；改善食品質(zhì)地，使肉質(zhì)變硬，保持形狀。四、食品工藝學(xué)通過(guò)優(yōu)化加工流程保障食品質(zhì)量和安全。如采用先進(jìn)的清洗技術(shù)去除原料表面污垢和微生物。運(yùn)用合適的殺菌方法殺滅有害微生物，像高溫瞬時(shí)殺菌既能保證殺菌效果又減少營(yíng)養(yǎng)損失。在包裝方面，選擇合適材料和工藝防止外界因素對(duì)食品的污染。通過(guò)精準(zhǔn)控制工藝參數(shù)，確保食品營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定，風(fēng)味良好，從而保障食品質(zhì)量和安全。五、1.該企業(yè)違反了食品工藝學(xué)中原料新鮮度要求，使用過(guò)期原料；違反了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工過(guò)程衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，可能導(dǎo)致微生物污染和有害物質(zhì)產(chǎn)生，影響食品質(zhì)量和安全。2.改進(jìn)措施：嚴(yán)格把控原料采購(gòu)渠