2025年中職（茶葉生產(chǎn)與加工）茶葉加工階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.茶葉加工中，萎凋的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)（）A.散發(fā)部分水分B.促進(jìn)酶的活性C.增加茶葉香氣D.提高茶葉含水量2.揉捻過(guò)程中，對(duì)茶葉細(xì)胞破碎程度影響最大的因素是（）A.揉捻時(shí)間B.揉捻壓力C.揉捻溫度D.投葉量3.以下哪種茶葉加工工藝中沒(méi)有發(fā)酵環(huán)節(jié)（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶4.干燥過(guò)程中，茶葉含水量一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%5.茶葉殺青時(shí)，采用高溫快速殺青的目的是（）A.鈍化酶的活性B.促進(jìn)香氣形成C.提高茶葉色澤D.以上都是6.制作烏龍茶時(shí)，搖青的作用是（）A.促進(jìn)葉緣細(xì)胞損傷B.促進(jìn)茶葉發(fā)酵C.使茶葉香氣更濃郁D.以上都是7.以下哪種茶葉適合用烘焙干燥（）A.綠茶B.紅茶C.白茶D.以上都適合8.茶葉加工中，篩分的主要目的是（）A.去除雜質(zhì)B.按大小分級(jí)C.提高茶葉品質(zhì)D.以上都是9.揉捻葉解塊篩分后，再次揉捻的目的是（）A.進(jìn)一步塑造茶葉外形B.使茶葉滋味更醇厚C.提高茶葉香氣D.以上都是10.茶葉加工過(guò)程中，以下哪種設(shè)備用于殺青（）A.揉捻機(jī)B.烘干機(jī)C.殺青機(jī)D.搖青機(jī)第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述茶葉萎凋的方法及特點(diǎn)。12.（15分）分析揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。13.（15分）說(shuō)明茶葉發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。14.（15分）閱讀材料：某茶葉加工廠在制作紅茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶葉色澤不夠紅亮，香氣不足。請(qǐng)分析可能的原因及解決措施。15.（15分）閱讀材料：一位茶農(nóng)新采摘了一批鮮葉，準(zhǔn)備制作綠茶。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一個(gè)大致的加工流程，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)。答案：1.D2.B3.B4.A5.D6.D7.D8.D9.D10.C11.自然萎凋：將鮮葉均勻薄攤在竹匾或萎凋簾上，置于通風(fēng)良好、光線均勻的地方，讓鮮葉自然散發(fā)水分。特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，成本低，但受天氣影響較大。加溫萎凋：利用一定溫度的熱風(fēng)或室內(nèi)加溫設(shè)備，加速鮮葉水分蒸發(fā)。特點(diǎn)是萎凋速度快，不受天氣限制，但要注意溫度和通風(fēng)，防止茶葉失水過(guò)快或產(chǎn)生悶味。12.揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下方面：外形上，使茶葉卷曲成條，塑造良好的外形；內(nèi)質(zhì)上，破碎細(xì)胞，使茶汁溢出，有利于沖泡時(shí)滋味的浸出，同時(shí)促進(jìn)香氣的形成，使茶葉香氣更濃郁。13.茶葉發(fā)酵原理：在適宜的溫度、濕度等條件下，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，從而使茶葉色澤變紅，滋味變醇，香氣形成。影響發(fā)酵的因素有溫度、濕度、通風(fēng)、茶葉含水量、酶的活性等。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)；濕度合適利于酶的活性發(fā)揮；通風(fēng)良好可保證氧氣供應(yīng)；茶葉含水量適中有利于發(fā)酵進(jìn)行；酶的活性強(qiáng)弱直接影響發(fā)酵速度和程度。14.可能原因：發(fā)酵程度不夠，溫度、濕度等發(fā)酵條件控制不當(dāng)，茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不合適等。解決措施：檢查發(fā)酵設(shè)備和工藝參數(shù)，確保發(fā)酵溫度、濕度等條件適宜；根據(jù)茶葉品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和程度；加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)控和調(diào)整。15.加工流程：采摘鮮葉后進(jìn)行殺青，采用高溫快速殺青，鈍化酶的活性，防止茶葉發(fā)酵變紅。殺青后進(jìn)行揉捻，可以采用手工揉捻或機(jī)械揉捻，使茶葉卷曲成條，破碎細(xì)胞。揉捻后進(jìn)行干燥，可采用烘干或炒干等方式，將茶葉含水量降