T/XXXX00X—2025蟬茶（紅茶）加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了蟬茶（紅茶）的術(shù)語和定義、加工場(chǎng)所要求、原料（鮮葉）要求、加工技術(shù)要求、包裝貯藏、加工檔案記錄。本文件適用于河源市行政區(qū)域內(nèi)蟬茶（紅茶）的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉GB/T40633茶葉加工術(shù)語NY/T1999茶葉包裝、運(yùn)輸和貯藏通則T/44GDTS007紫金蟬茶鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義GB/T14487界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蟬茶（紅茶）cicadatea(blacktea)在河源市行政區(qū)域范圍內(nèi)采取茶小綠葉蟬叮咬后的茶樹鮮葉加工而成具有“花果蜜韻”特征的紅茶產(chǎn)品。4加工場(chǎng)所要求4.1廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB/T32744中第4部分的規(guī)定。4.2廠房及設(shè)施應(yīng)符合GB/T32744中第5部分的規(guī)定。4.3加工設(shè)備和用具2T/XXXX00X—2025應(yīng)符合GB/T32744中第6部分的規(guī)定。4.4衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.5其他要求應(yīng)符合《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》和部分食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則修改單的通知（國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)函〔2006〕462號(hào)）的規(guī)定。5原料（鮮葉）要求原料要求與分級(jí)應(yīng)符合T/44GDTS007的規(guī)定。6加工技術(shù)要求6.1加工工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥。6.2萎凋6.2.1萎凋環(huán)境室內(nèi)溫度宜保持在25℃~30℃,相對(duì)濕度60%～70%6.2.2萎凋方法宜采用萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度15cm～20cm。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋槽鼓風(fēng)可采用自然風(fēng)或加溫?zé)犸L(fēng)。加溫?zé)犸L(fēng)溫度應(yīng)控制在35℃左右，葉面溫不宜超過30℃,且要求槽體前后溫度要保持一致，溫度差不超過1℃,下葉前10min～20min停止加溫，吹自然風(fēng)，降低葉溫。萎凋進(jìn)行間隙式的送風(fēng)，每隔一小時(shí)停10min。風(fēng)速先大后小，溫度先高后低。6.2.3萎凋時(shí)間鼓自然風(fēng)萎凋時(shí)間為14h～22h，加溫?zé)犸L(fēng)時(shí)間為4h～6h。6.2.4萎凋適度嫩梗曲折不斷，手捏葉片軟綿，手握成團(tuán)不易散開，葉表面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，并散發(fā)清香。萎凋葉含水率58%～60%為適度。6.3揉捻6.3.1揉捻方法按不同機(jī)型，投葉量以揉桶容量的90%～95%為宜，揉捻加壓按照“輕-中-重-輕”順序依次加壓，以嫩葉宜輕、老葉宜重的原則操作，時(shí)間60min～90min。6.3.2揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，揉捻葉局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)85%，細(xì)胞破壞率達(dá)85%以上。T/XXXX00X—202536.4解塊宜采用解塊機(jī)作業(yè)，以揉捻團(tuán)塊散開成條為適度。6.5發(fā)酵6.5.1發(fā)酵環(huán)境發(fā)酵室溫度控制在28℃~30℃為宜，相對(duì)濕度保持在90%以上；室內(nèi)要保持新鮮空氣流通，要保持高濕狀態(tài)，葉溫保持在30℃~32℃為宜。6.5.2發(fā)酵方法宜采用發(fā)酵筐或鏈板式發(fā)酵機(jī)設(shè)備作業(yè)。發(fā)酵筐中發(fā)酵葉攤?cè)~厚度15cm～20cm；鏈板式發(fā)酵機(jī)攤?cè)~厚度8cm～12cm。葉溫保持在30℃~32℃。6.5.3發(fā)酵時(shí)間因揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、環(huán)境條件不同而異，時(shí)間4h～7h。6.5.4發(fā)酵適度發(fā)酵葉呈現(xiàn)花果蜜香，青草氣消失，葉色呈紅色或銅紅色。6.6干燥干燥分兩階段，第一階段為毛火，第二階段為足火，采用板鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)作業(yè)。毛火進(jìn)風(fēng)口溫度控制在110℃~130℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm，時(shí)間30min~40min，毛火適度標(biāo)準(zhǔn)，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，含水量達(dá)到20%～30%。對(duì)毛火出來的茶葉進(jìn)行攤涼，攤涼宜放在通風(fēng)處進(jìn)行靜止吹風(fēng)，茶葉宜薄不宜厚，不宜翻動(dòng)。攤涼時(shí)間60min～120min。足火進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100℃~110℃,攤?cè)~厚度2cm～4cm，時(shí)間60min～120min，足火適度標(biāo)準(zhǔn)，茶坯足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，含水量6%以下。采用箱體烘干機(jī)作業(yè)。毛火進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100℃~110℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm，時(shí)間30min～40min，毛火適度標(biāo)準(zhǔn)，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，含水量達(dá)到20%～30%。對(duì)毛火出來的茶葉進(jìn)行攤涼，攤涼宜放在通風(fēng)處進(jìn)行靜止吹風(fēng)，茶葉宜薄不宜厚，不宜翻動(dòng)。攤涼時(shí)間60min～120min。足火進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃~90℃,攤?cè)~厚度2cm～4cm，時(shí)間60min～120min，足火適度標(biāo)準(zhǔn)，茶坯足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，含水量6%以下。7包裝貯藏應(yīng)符合NY/T1999規(guī)定的要求。8加工檔案記錄按GB/T