2026年中職第一學(xué)年（食品加工技術(shù)）食品制作階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品制作過程中不需要進行發(fā)酵？（）A.面包B.酸奶C.米飯D.泡菜2.食品加工中，用于去除果蔬農(nóng)藥殘留的最佳方法是（）。A.浸泡清水B.高溫煮制C.用鹽水浸泡D.削皮3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕韌性D.以上都是4.下列哪種物質(zhì)是食品防腐劑？（）A.食鹽B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.蔗糖5.食品加工中，能起到調(diào)味和保鮮雙重作用的是（）。A.醋B.醬油C.料酒D.蜂蜜6.制作紅燒肉時，上色通常使用（）。A.老抽B.生抽C.蠔油D.雞精7.以下哪種堅果在食品制作中常用于烘焙？（）A.杏仁B.花生C.核桃D.以上都可以8.食品加工中，能使面團更有彈性的添加劑是（）。A.酵母B.面筋粉C.泡打粉D.小蘇打9.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖2:醋1B.糖1:醋2C.糖3:醋1D.糖1:醋310.以下哪種食品在腌制過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.咸魚B.腌菜C.臘肉D.醬菜二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.食品加工中常用的甜味劑有（）。A.白砂糖B.葡萄糖C.木糖醇D.阿斯巴甜2.以下哪些是食品加工中常用的增稠劑？（）A.明膠B.瓊脂C.果膠D.淀粉3.制作面包時，可能用到的原料有（）。A.面粉B.酵母C.雞蛋D.黃油4.食品加工中，能用于保鮮的方法有（）。A.冷藏B.冷凍C.干燥D.真空包裝5.以下哪些調(diào)料常用于川菜的制作？（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.八角三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工中，只要保證衛(wèi)生，添加劑可以隨意使用。（）2.發(fā)酵粉和酵母在食品制作中的作用是一樣的。（）3.高溫油炸食品不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）4.食品腌制時間越長，亞硝酸鹽含量越高。（）5.制作豆腐時，豆?jié){煮得越久越好。（）6.食品加工中，使用天然色素比人工合成色素更安全。（）7.蜂蜜在高溫下保存不會變質(zhì)。（）8.制作餅干時，黃油可以用植物油代替。（）9.食品加工中，使用的香料越多，味道越好。（）10.速凍食品解凍后可以再次冷凍保存。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。2.說明制作饅頭時，面團發(fā)酵的過程及關(guān)鍵因素。3.闡述食品添加劑在食品制作中的作用及使用原則。五、綜合應(yīng)用題（總共2題，每題15分，請結(jié)合所學(xué)知識，解決以下實際問題）1.請設(shè)計一份簡單的家庭自制酸奶的制作流程，并說明注意事項。2.假設(shè)你要制作一批中式糕點，如棗泥酥，請列出所需原料、制作步驟及可能遇到的問題和解決方法。答案：一、1.C2.D3.D4.C5.A6.A7.D8.B9.A10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、1.常用殺菌方法有高溫殺菌（原理是高溫使微生物蛋白質(zhì)變性等）、紫外線殺菌（破壞微生物DNA等）、化學(xué)藥劑殺菌（如消毒劑使微生物細胞結(jié)構(gòu)受損）等。2.面團發(fā)酵過程：酵母分解面團中的糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精等，二氧化碳使面團膨脹。關(guān)鍵因素有酵母活性（合適溫度等）、面團含水量、發(fā)酵時間和溫度等。3.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。使用原則：符合國家標準規(guī)定的種類和用量，不影響食品營養(yǎng)價值和安全性，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。五、1.原料：純牛奶、酸奶發(fā)酵劑。步驟：將牛奶煮沸后冷卻至40℃左右，加入酸奶發(fā)酵劑攪拌均勻，倒入容器密封，放在溫暖處發(fā)酵8-12小時。注意事項：容器要干凈無油，發(fā)酵溫度保持在40℃左右，避免雜