2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品質(zhì)量與安全階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鈉B.檸檬酸C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀2.食品中菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，通常采用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基3.食品中鉛的測(cè)定方法不包括（）A.石墨爐原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.離子色譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法4.下列哪種微生物不是食品中的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌5.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比D.食品中水分的重量與總重量之比6.食品的pH值對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響主要體現(xiàn)在（）A.影響微生物細(xì)胞膜的通透性B.影響微生物酶的活性C.影響微生物的代謝途徑D.以上都是7.食品中脂肪的測(cè)定方法常用（）A.索氏提取法B.酸堿滴定法C.比色法D.重量法8.以下哪種食品防腐劑對(duì)霉菌和酵母菌的抑制效果較好？（）A.尼泊金酯B.脫氫乙酸C.丙酸鈣D.雙乙酸鈉9.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法是（）A.凱氏定氮法B.蒽酮比色法C.碘量法D.重鉻酸鉀容量法10.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的酶促褐變主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶11.食品的冷藏溫度一般為（）A.-20℃以下B.0℃-4℃C.10℃-15℃D.20℃-25℃12.以下哪種食品添加劑可以作為膨松劑？（）A.碳酸氫鈉B.檸檬酸鈉C.硬脂酸鎂D.二氧化鈦13.食品中維生素C的測(cè)定方法常用（）A.2,6-二氯靛酚滴定法B.硫代巴比妥酸比色法C.碘量法D.熒光分析法14.在食品加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，可采取的措施不包括（）A.加入抗氧化劑B.降低溫度C.避光D.增加水分含量15.以下哪種微生物可以在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)？（）A.好氧菌B.厭氧菌C.兼性厭氧菌D.以上都可以16.食品中灰分的測(cè)定是為了檢測(cè)（）A.食品中的無(wú)機(jī)成分B.食品中的有機(jī)成分C.食品中的水分含量D.食品中的脂肪含量17.食品的輻照處理主要是利用（）A.紫外線B.紅外線C.伽馬射線D.微波18.以下哪種食品保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.生物保鮮19.食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法20.下列哪種食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)？（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述食品質(zhì)量與安全的重要性。(10分)22.論述題：論述食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。(15分)23.案例分析題：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。(15分)材料：脹罐是罐頭食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題之一，它可能由多種原因引起。24.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，測(cè)定某食品中菌落總數(shù)。(20分)材料：已知該食品為固態(tài)，需要用到的儀器有培養(yǎng)皿若干、恒溫培養(yǎng)箱、天平、無(wú)菌吸管、無(wú)菌生理鹽水等。答案1.A2.A3.C4.C5.C6.D7.A8.B9.Al0.A11.B12.A13.A14.D15.B16.A17.C18.A19.D20.C21.食品質(zhì)量與安全至關(guān)重要。關(guān)乎消費(fèi)者健康，劣質(zhì)或不安全食品會(huì)引發(fā)疾病甚至危及生命。影響食品行業(yè)聲譽(yù)，質(zhì)量安全問(wèn)題會(huì)使企業(yè)失去市場(chǎng)信任受損。保障經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定，避免因食品安全事件導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)沖擊。是國(guó)際貿(mào)易的關(guān)鍵，關(guān)乎國(guó)家形象與競(jìng)爭(zhēng)力，因此必須高度重視。22.食品中常見(jiàn)化學(xué)性危害有重金屬（如鉛、汞等），可通過(guò)環(huán)境污染、食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)入食品，預(yù)防需控制源頭污染、加強(qiáng)檢測(cè)。農(nóng)藥殘留，過(guò)量使用農(nóng)藥致殘留，應(yīng)規(guī)范使用、嚴(yán)格監(jiān)管。獸藥殘留，養(yǎng)殖中違規(guī)用藥產(chǎn)生，要合理用藥、嚴(yán)格休藥期。亞硝酸鹽，不當(dāng)使用作添加劑或誤食，需嚴(yán)格控制使用范圍與劑量。預(yù)防措施包括完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)源頭管控，提高檢測(cè)技術(shù)水平等。23.脹罐原因可能是微生物污染，微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體。食品裝罐量過(guò)多，受熱膨脹。罐密封不良，空氣進(jìn)入。解決措施：嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生，防止微生物污染。準(zhǔn)確控制裝罐量。確保罐密封良好，加強(qiáng)密封檢測(cè)。對(duì)已脹罐產(chǎn)品，若微生物超標(biāo)應(yīng)銷毀，未超標(biāo)可重新殺菌處理。24.實(shí)驗(yàn)方案：精確稱取一定量該固態(tài)食品，用無(wú)菌生理鹽水制成均勻稀釋液。取不同稀釋